今が旬の万能玉ねぎ

いわば、地元の柑橘類が少し長くなり始めた頃、地元のイチゴがほんのり赤く染まる前に、大きいもの、小さいもの、白、黄色、そして赤紫の色合いの玉ねぎが登場します。 黄金のラッキョウ、緑のネギ、白いニンニクがあります。 今年最初の青ニンニクとネギがファーマーズマーケットに並び始めたところです。

毎年この時期になると、ネギが食べたくなるのですが、これは自分の体の知恵の表れだと思います。 ネギは栄養価の高いスーパーヒーローで、冬の霧を振り払うのに役立ちます。 ビタミンA、C、Kが大量に含まれており、カロリーが低く、風味が高いです。 たっぷりのネギ1カップでも、カロリーはわずか19カロリーです。

冬のクモの巣を取り除くのが難しい場合は、ネギを数本グリルしてそのまま、またはタコスと一緒にお楽しみください。 または、いくつかを薄い斜めのスライスに切り、温かいパスタ、超高級エクストラバージンオリーブオイル、すりおろしたドライジャック、そしてたっぷりの黒胡椒と和えます。

次の嵐を待つ間、強風とおそらく停電が起こる可能性が高いので、私はタマネギのすべてに焦点を当てています。その中には、1990年代の嵐の際に停電したときに作った、フレンチオニオンスープの官能的なバージョンも含まれます。 7日間。 事前に計画を立てておけば、嵐は穏やかになるでしょうか? それが私の希望です。

約6回分作れます

数種類の玉ねぎをはじめ、ネギ、エシャロット、ニンニクを使用し、味わいを重ねたスープです。 作る前に、本当に良質なビーフストックが手元にあることを確認してください。 出汁が良ければスープも美味しくなります。 このスープは、古典的なシーザーサラダと合わせて、私のお気に入りの心安らぐ食事の 1 つです。

バター 大さじ3

オリーブオイル 大さじ3

大きなエシャロット 2 個（皮をむき、トリミングし、薄くスライスする）

黄玉ねぎ 3 個、皮をむき、切り落とし、薄くスライスする

白玉ねぎ 2 個、皮をむき、みじん切りにし、薄くスライスします。

赤玉ねぎ 2 個、皮をむき、切り落とし、薄くスライスする

ネギ 1本（白い部分のみ） 皮をむいて薄切りにする

コーシャーソルト

ニンニク 1 個、クローブを分離し、皮をむき、薄くスライスします。

ブランデー 1/2カップ

ミルの中の黒胡椒

辛口赤ワイン 1カップ

自家製ビーフストック 6カップ

おいしいパン 6 枚（2 日経過したパンが理想的）、軽くトーストしたもの

8オンスのチーズ、おろし（イタリアのフォンティーナ、グリュイエール、またはモントレージャック）

大きな重いスープケトルにバターとオリーブオイルを入れ、バターが泡立つまで加熱します。 エシャロット、玉ねぎ、ネギを加えます。 塩で味付けし、柔らかくなり、香りが良く、完全に柔らかくなるまで約40分間弱火で炒めます。 茶色にしないでください。 にんにくを加えてさらに5分炒めます。

火を強火にし、ブランデーを加え、鍋を振り、ブランデーが蒸発するまで煮ます。 塩と黒コショウを数回加えて味付けします。 ワインとストックを加えて沸騰させ、火を弱めて約40分間静かに煮ます。

味見をして調味料を修正します。

召し上がる際は、オーブンを375度に予熱してください。 スープを深めのボウルに入れ、その上にパンを置き、その上にチーズを振りかけます。 スープの入ったボウルを天板に置き、チーズが完全に溶けるまで慎重にオーブンに入れます。

オーブンから取り出し、各ボウルを受け皿に置き、すぐにお召し上がりください。

3～4人前が作れます

パイ生地作りに不安がある人は、ガレットから始めるのが最適です。 操作はほとんど必要なく、非常に寛容です。 私は甘いガレットもおいしいガレットも好きですが、寒い季節に一番好きなのは玉ねぎです。

ガレットシェル用

中力粉 1カップ

コーシャーソルト 小さじ1

ミルの中の黒胡椒

バター 大さじ6（できれば地元のもの）、冷やして立方体に切ります

氷水 1/4カップ

詰め物用

大きめの玉ねぎ 2 個または中程度の甘さの玉ねぎ 3 個を切り落とし、1/4 インチの厚さの輪切りにします。

バター 大さじ3、さらに必要に応じて追加

コーシャーソルト

最高級赤ワインビネガー 大さじ2

ミルの中の黒胡椒

アンチョビフィレ（オプション）

ネギ 3 ～ 4 本、切り落として非常に薄くスライス（オプション）

マレーリバーやマルドンなどのフレーク塩

まずはガレット生地を作ります。 中くらいのボウルに小麦粉、塩、コショウを入れて混ぜます。 指またはパイストリーカッターを使って、粗挽きコーンミールのような混合物になるまでバターを混ぜます。 氷水を加え、人差し指を使って素早くかき混ぜます。

混合物をクッキングシート、ワックスペーパー、またはラップの大きなシートの上に取り出し、ゆっくりと生地の周りに引き上げてボールを作ります。 しっかりラップをして1時間冷やします。

生地を冷やしている間に、詰め物を準備します。 まず、玉ねぎのスライスを輪切りにします。 中火にかけた幅の広いソテーパンにバターを入れます。 溶けたら玉ねぎを加え、軽く塩で味を調える。 玉ねぎをひっくり返してバターをしっかりと塗り、必要に応じてもう少し加えます。 火を弱め、玉ねぎが柔らかくなり糖分が出るまで約35分間煮ます。

酢を加え、2分間煮て火から下ろします。 味を見て塩を調整し、黒コショウを数回加えます。 脇に置いておきましょう。

オーブンを400度に予熱します。

ベーキングシートにクッキングシートを敷き、脇に置きます。 冷やした生地を軽く打ち粉をした作業台に置き、手のひらで軽くたたいて平らにします。 それを14インチの円形に丸め、厚さ約1/8インチにし、慎重に羊皮紙に移します。

手早く作業し、フィリングをガレットの中央に置き、2インチの余白を残して表面に広げます。 生地の端を詰め物の上に折り込み、生地を軽くつまみながら折ります。

ペストリーブラシを使ってパン汁を拾い、生地の露出した部分をブラッシングします。 必要に応じて、ブラシで詰め物を軽くたたいて、汁をもう少し拾いましょう。 アンチョビを使用する場合は、ホイールのスポークのように、フィリングの上にアンチョビを垂らします。 ネギを使用する場合は、生地を折り返す前にネギのフィリングの上にネギを散らします。 全体に塩をふりかけ、オーブンの真ん中のラックに置き、ガレットがカリカリで黄金色になるまで約35〜40分間調理します。 オーブンから取り出し、ラックに移して冷まします。

くし型に切って、温かいうちにお召し上がりください。

約2カップ半作ります

この緋色の玉ねぎは見た目も美しく、同様においしいです。 グリル、ロースト、煮込みの肉、特に鴨肉と一緒にお楽しみください。 ほぼすべてのハンバーガーに加えるのにも最適です。 私のお気に入りの使い方は、チーズボードやシャルキュトリーボードにこのマーマレードの山を追加することです。

大きな赤玉ねぎ 6 個（切り取って皮をむく）

バター 大さじ5

コーシャーソルト

最高品質の赤ワインビネガー 1/2 カップ

必要に応じて砂糖 大さじ1〜2

辛口赤ワイン 3カップ

ミルの中の黒胡椒

玉ねぎを縦半分に切ります。 それぞれの半分を厚さ1/4インチの半円形に切ります。縦方向ではなく横方向に切ります。

中火にかけた重いソテーパンにバターを入れます。 溶けたら玉ねぎを加えます。 トングを使って玉ねぎをひっくり返してバターを塗ります。 塩で軽く味付けします。 玉ねぎがしおれ始めたら、数分ごとに玉ねぎを裏返し続けます。

火を弱め、玉ねぎが非常に柔らかくなり糖分が出始めるまで、時々裏返しながら、約1時間かけてゆっくりと調理します。 茶色にしないでください。

火を強火にし、酢を加え、酢がほぼ完全になくなるまで煮ます。 タマネギの一片を味見し、平らになっているように見える場合は、小さじ1杯の砂糖を加えてかき混ぜ、もう一度味見します。 風味が開花するまで繰り返します。

ワインを加え、黒コショウでたっぷりと味付けし、ワインが大さじ1杯程度になるまで煮ます。

火から下ろします。 すぐにお召し上がりいただくか、蓋をして冷蔵庫で1〜2週間保存してください。

ミシェル・アンナ・ジョーダンは、「The New Cook's Tour of Sonoma」など、これまでに 24 冊の本の著者です。 [email protected] までメールを送信してください。