スーパーヨットのシェフが公海上で作る料理を探す理由

自らの足で考え、狭いスペースで働き、増加する食物不耐症リストに対応することはすべて、スーパーヨットのシェフの仕事を海上で最も過酷な仕事の一つにするのに役立ちます。 しかし、最大の課題は、特に遠隔地でアクセスしにくい場所での食材の調達です。

ビバ・ラ・ヴィダのシェフ、ナタリア・サンチェスさんは、世界のどこにいても最高品質の食材を調達しなければならないことが、彼女の仕事の中で最も厳しい、そして興味深い部分だと語ります。 「ほとんどの場合、私たちは毎週違う場所にいるので、その場所に合わせてメニューを調整し、できるだけ地元の食材を使うようにしています」と彼女はロブレポートに語った。

魚介類や果物から野菜やハーブに至るまで、野生の季節の新鮮な農産物を調達することはヨットにとって非常に本質的なものとなっているため、バルセロナのマリーナ・ポートベルで毎年開催されるMYBAチャーターショーでの今年のスーパーヨット・シェフズ・コンペティションでは「採集された運賃」がテーマとして採用されました。 規則では、1コースにつき最低2種類の食材を調達し、すべての料理をヨット上で調理して提供することが義務付けられていた。 5人の審査員の中には、ミシュランの星を獲得したクアトロ・パッツィのアントニオ・メリーノ氏、カエリスのロマン・フォルネル氏、グラントレー・ホールのショーン・ランキン氏が含まれていた。

家族とともにスペインの田舎で食べ物を探して育ったサンチェスさんは、ヨットの長さ「29メートル以下」（95フィート）の部門で1位を獲得した。 彼女の前菜には、乗組員が地元のサンゴ礁でダイビングして見つけたロイヤルウニと脱水イソギンチャクを使用しました。 続いて、メインコースには季節のアスパラガスとワイルドディルを添えたオヒョウのアルパピヨット、デザートにはラベンダークリーム入りのプロフィテロールとセージフォームを添えました。 彼女のメニューは、そのエレガントなシンプルさが審査員から賞賛されました。

「少ないほど良いということがよくあります。それが私たちがサンチェスのメニューで楽しんだ点です」と、プライベートシェフでコンテストの審査員であるマイク・ジェニングスは言います。 「今日、ミシュランの 2 つ星や 3 つ星を獲得したレストランを見てみると、美しく調理された魚をその横に付け合わせを添えて提供しているだけです。それは食材の品質を尊重することです。」

2020年以降、採集の人気が急上昇しており、プロのシェフも熱心なアマチュアも同様に田舎へ出てキノコ、ハーブ、ベリーを集めて料理を強化し、パンデミック中に発生した供給制限を回避している。 スーパーヨットの調理室の調達はコロナ以前の規則性にほぼ戻っているが、採餌意欲は依然として残っている。

「私たちの周りに生えている食べ物と再びつながることは、非常に重要なスキルです」と、プロの狩猟採集者のエマ・ガンさんは言います。彼女のお気に入りの採集食料としては、シーバックソーン、野生ニンニク、ローズヒップを挙げています。 「これにより、私たちは何が利用できるのかを認識できるようになり、環境についてもっと気を配るようになります。」

秋は採餌に最適な季節ですが、年間を通して最も一般的な野生の食材は根菜、木の実、種子、そして場所によっては魚介類や海藻です。 スーパーヨットに参加する経験豊富な採集者たちは、酸っぱい青リンゴの香りを持つスイバや、強力な生臭さ、コショウのようなニンニクのパンチが詰まった小さな赤い藻類、ペッパーダルスを探します。

スーパーヨット「マララ」のメアリー・サン・パブロシェフは、「51メートル以上」（167フィート以上）のヨット部門で1位を獲得したメニューの前菜に、採集したスベリヒユとホタテの卵を使用した。 「コンテストでゴールに到達した最高の料理は、サン・パブロのカラビネロ海老スターターでした」とジェニングス氏は言います。 「その料理のすべて、食感や風味のバランスが、本当に素晴らしい要素でした。」

サン・パブロさんは、ウズラ、野生ニンニク、マッシュルーム、野生ローズマリーをメインコースに、ローストアプリコット、キャラメリゼしたラベンダー、タイムシュガータルトをグレーズドローズヒップ、桑の実、ラベンダーシロップを添えたデザートを続きました。

シェフが食材調達を好むもう 1 つの理由は、即興演奏が必要になることです。 ヘマベホのシェフ、フアン・カルロス・グティエレス氏は、イベントのわずか5日前にMYBAコンテストに参加することを知ったとき、バルセロナに豊富にあるキノコや天然の魚にインスピレーションを求めました。 彼はまた、日本滞在中にインスピレーションを得たアジアの味をもたらし、マグロの刺身の前菜に海藻から作られたポン酢大根ソースを提供しました。 デザートには、地元の蜂蜜とスペインの季節の果物であるニスペロスを組み合わせ、そのすべてが「30メートルから50メートル」（90から164フィート）部門で1位を獲得しました。

「スーパーヨットの調理室で高級料理を調理するには、組織化と創意工夫が必要です」とグティエレス氏は言います。 「バルセロナのような大きな港ではたくさんの食材を見つけることができますが、ギリシャの島々やカリブ海のような場所では、入手可能なものを活用する必要があり、その土地を最大限に活用することが最善の方法です。」

この新しい形の高級料理では、文字通り世界があなたのカキになります。 「スーパーヨットのシェフとして採餌することは、新しい食材を発見し、新しい料理を作り続けるための最良の方法です」とグティエレス氏は言います。