ガーリックパウダーは生のニンニクの代替品ではなく、むしろそれ以上のものです

ジュヌヴィエーブ・ヤム著

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「なぜ私がこのガーリックパウダーがそんなに好きなのか教えてください、いいですか？」タバサ・ブラウンはカメラに向かって叫びます。「好きなだけ入れても塩辛くなることはありません。むしろ風味が増します。」 490 万人の TikTok フォロワーを持つブラウンさんはガーリックパウダーが大好きです。時折この食材を取り巻く汚名にもかかわらず、彼女はガーリックパウダーを世界と共有することを恐れていません。ガーリックパウダーは、かつては料理のトレンドセッターたちによって拒絶されていました。過去半世紀ほどにわたってアメリカ料理の定義に重要な役割を果たしたジェームズ・ビアードは、1974年の著書『Beard on Food』の中で、ガーリックパウダーとガーリックソルトの両方を「忌まわしいもの」と呼んだ。「ガーリックパウダーと塩は、いわゆる食生活の進歩の中で最も不快なものの一つだと私は考えています」と彼は書いている。「私にとって、本物を使うのは簡単なことなのに、おいしい食べ物をひどい味付けで台無しにするのはまったく無意味です。」

ビアードと同じように、ジュリア・チャイルドもガーリックパウダーに我慢できませんでした。 1995年、チャイルドは著書『In Julia's Kitchen With Master Chefs』の中で、この調味料を「料理に詳しい人の間で軽蔑され、忌まわしいもの」と表現した。また、ニューヨーク州イサカにある革新的なベジタリアンレストランで知られるムースウッドコレクティブは、2 冊の料理本でガーリックパウダーを軽蔑しました。「私たちは乾燥ニンニクや粉末ニンニクはいかなる形であっても決して使用しません」と彼らは1990年代のムースウッド・レストランの日曜日に書いている。 1994年までに、ムースウッド・レストラン・クックス・アット・ホームでは、乾燥ニンニクには「豊かな香り」がなく、「不快な後味」があると主張した。

ガーリックパウダーに対する敵対意識は、ヨーロッパ中心の高級ダイニングキッチン全体に共通して見られます。専門家の中には、調味料が生のニンニクに比べて劣った製品であると考えて、調味料の使用をためらったり、恥ずかしがったりする人もいます。一方、家庭料理人やチェックスミックスの発明者らは何十年も前から知っているように、ガーリックパウダーは、ポップコーンやスープのポットに、風味豊かでファンキーな風味の微妙なタッチを加えたり、アリウムの微妙な香りを織り込んだりする方法です。

「少なくとも黒人料理では、それは非常に不可欠なものです」とワシントン・ポストのライターでレシピ開発者のアーロン・ハッチャーソンは私に語った。「それはある意味どこにでも存在します。」ハッチャーソンがガーリックパウダーとそれが受けるに値する敬意についての記事を書いた後、その成分を決して使用しないと主張する読者からの電子メールやコメントを受け取りました。「新鮮なほうが良いという考えに帰着すると思います」とハッチャーソン氏は言う。

「明らかな階級的偏見があると思います」と料理史家で作家のマイケル・W・トゥイッティは言う。「黒人の料理本を開いてみてください。ブライアント・テリー、スウィーティー・パイのミス・ロビー、シルビアの料理本、トニ・ティプトン・マーティンのジュビリーなど。とにかく続けてください。好きなものをどれでも開いてください。ガーリックパウダーが見つかります。」

ニューヨーカー紙の食品特派員であるヘレン・ロズナーは、彼女が「ガーリックパウダー家族」で育ったと言います。彼らはほぼ毎晩サラダを食べ、彼女の父親はいつもオリーブオイル、バルサミコ酢、ガーリックパウダーを数振り加えたドレッシングを作ってくれました。「本当に完璧で、バランスの取れたビネグレットです」と彼女は言います。「生のニンニクとは違う、非常に独特なガーリックパウダーの風味が得られます。」

「ガーリックパウダーは、生のニンニクの強烈な刺すような辛さを避けるための秘密兵器になる可能性があると思います」とロズナー氏は付け加えた。「ガーリックパウダーを使用すると、作っているものに熱を加えることなく、調理したニンニクのようなまろやかさが得られます。」彼女はこの材料を、中華料理での白胡椒の使い方やインド料理でのアサフェティダに例えています。

「少しつまむだけで味わいが深くなり、風味が広がります」と彼女は言います。ただ、新鮮なものの完璧なレプリカを期待しないでください。「それは独特の材料として独立しています。小さじ10杯のガーリックパウダーを使って、40片のニンニクを使ったチキンは作りません」とロズナー氏は笑います。

ニューヨーク・タイムズのコラムニストで料理本の著者でもあるエリック・キム氏もこれに同意する。「もしあなたが真の料理人であり、技術と学習に本当に関心があるのなら、ガーリックパウダーは単なる新鮮なニンニクではありません」と彼は言います。「これらは別のものなので、別々のインスタンスで使用する必要があります。」カレーチキンカツやスパムとシソのキンパなど、キムさんのレシピの多くには調味料が必要だ。「私は脂肪の中で開花させるようにしています。そうすることで膨張し、柔らかくなり、食べ物に溶け込むのに役立つと思うからです」と彼は言います。

ガーリックパウダーは、すでに泡立っているスープやシチューにニンニクを加えるのを忘れた場合、時間がない場合、またはアリウムのクローブを数片分けて皮をむく気がない場合に特に便利です。「私はニンニクが大好きだと声高に主張しているにもかかわらず、時々ニンニクを使いたくないときがあります。クローブの皮を剥きたくないときもあります。」とイーターのシニア記者ベッティーナ・マカリンタルは私に語った。キムやロズナーと同じように、彼女も料理の多くをガーリックパウダーに頼っており、10.5オンスの容器ごと購入するほどだ。

マカリンタル氏は、ガーリックパウダーに対する不敬さの一部は、成分が非常に単純なものであるにもかかわらず、何が入っているのかわからないことに起因しているのではないかと考えています。おそらくこれが、スパイス生産者の新しい波が、少量バッチで追跡可能な代替品を販売する機会を見出している理由です。

ニューヨークのスパイスショップ「ラ・ボワテ」のオーナー、リオル・レフ・セルカルツ氏は、「実際のところ、粒状ニンニク、ガーリックパウダー、みじん切りニンニクが大量にあり、品質的にはかなり悪い」と話す。「[生産者]の中には、[ニンニクを]完全に剥くことすら気にしない人もいます」と彼は言う。「乾燥しているので、皮や根の部分などが残っているかどうかもわかりません。そのため、製品の品質がさらに低下します。」もちろん、これは私たちが製品を扱う上で引き受けるリスクです。食料品店で購入する調味料はたくさんあります。なぜなら、日用品スパイスに関するFDAの規制がないため、成分リストに何が記載されているかに関係なく、各瓶の中に実際に何が入っているのかを知ることが困難だからです。「すべての書類が正しい限り、製品自体に対する政府の監督は事実上まったくありません」と、単一原産地の香辛料会社バーラップ・アンド・バレルの共同創設者イーサン・フリッシュは電子メールで私に語った。

『The Complete Book on Onion & Garlic Clutivation With Processing』によると、工業的に製造されるガーリックパウダーのほとんどは、ニンニクの球根をローラーに通し、ニンニクの頭を潰さずに個々のクローブに砕くことによって作られています。クローブをスライスまたはプレスしてガーリックフレークにする前に皮を取り除き、乾燥させてミルで粉砕します。

フリッシュさんによると、同社のパープルストライプガーリックパウダーに使用されているニンニクはベトナムのカオバン産で、農家がトウモロコシや大豆と輪作で栽培しているとのこと。ニンニクはハノイ郊外の施設で加工され、スクリーン上に広げられ、熱風で乾燥され、粉砕された後、米国に輸入されて包装される。同社のトーストポーセレンガーリックは、ニューヨーク州オンタリオ郡のウルフファームから供給されています。ウルフ・ファームズでは、農家のタイラー・ウルフさんが夏の終わりにニンニクを収穫し、数週間吊るして乾燥させた後、皮をむき、刻んで乾燥させた後、ニンニクをすりつぶして瓶に詰めます。

かつてマンハッタンのアッパー・イースト・サイドにあるダニエル・ブールー氏の名を冠したミシュランの二ツ星レストラン「ダニエル」で料理をしていたセルカルツ氏は、プロのシェフとしてガーリックパウダーを使ったことは一度もなかったと語る。彼がスパイスのビジネスを始めてから食材に目を向け、フリッシュと同じように、可能な限り最高のニンニクを探しています。「可能な限り、カリフォルニアから国内で調達しています」とセルカーツ氏は言う。彼は、皮の付いていないスライスした乾燥ニンニクを入手し、それを細かく粉砕してスパイスブレンドに使用します。

カリフォルニア州オークランドで妻のエリカ・ペレスとともにオークタウン・スパイス・ショップを経営するジョン・ビーバーさんは、使用するニンニクを42年続く有名なガーリック・フェスティバルの本拠地であるカリフォルニア州ギルロイから調達している。「私たちは地元産のニンニクの方が好きです」と彼は言います。「本当に新鮮なニンニクのような、素晴らしい刺激的なニンニクの風味があります。」アリウムは年に一度収穫され、常に最新の収穫物を購入するようにしており、それを店で販売するみじん切りや粒状のニンニクに加工します。このようなスパイスブランドは、特に新しい伝道者が家庭でガーリックパウダーを使って料理を始めていることから、ガーリックパウダーがすぐには使われなくなるという事実に気づいている。

「長い間、私はガーリックパウダーに大反対でした」とスパイス会社ディアスポラ社のレシピ開発者兼編集者であるアシャ・ルーピーは言う。「ここ数年で、私はガーリックパウダーを本当に再発見し、今ではそれをすべて使っています」時間です。」ルーピーはディップ、ビネグレット、ラブを作るときにそれを使います。ディアスポラ社では現在この調味料を販売していないが、近々発売する予定だという。「ガーリックパウダーが食料庫に戻ってきているような気がします」とルーピーさんは語る。「人々はそれについて当惑したり恥ずかしがったりする必要はないと思います。」

Loupy と同様に、料理本の著者である Hetty Lui McKinnon も、最近になって材料を使い始めました。「パンデミックの最中に、私はボトルを手に取りました」と彼女は私に言いました。「私が基本的にそれに頼り始めたのは、ご存知のとおり、食料不安がまさにあったからです。新鮮な食料がいつ手に入るかわかりませんでした。」マッキノンさんはバーラップ＆バレル社のパープルストライプガーリックパウダーをサラダドレッシングやマリネ、ロースト野菜の味付けに使っているが、その成分が誤解されているのではないかと考えている。「もしかしたら、粉末になったものを使うことに対して、ある種の高尚な気持ちがあるのかもしれない」と彼女は言う。「しかし、一度試してみると、製品のニュアンスがわかると思います。」

2018年の乾燥ニンニクの市場規模は23億ドルと評価されました。 2020年には24億9,000万ドルにまで上昇し、2025年までに29億3,000万ドルに達すると予想されている。パンデミックの調理と保存可能な食材の必要性、および単一起源のスパイス会社の台頭が、ガーリックパウダーの急増に一役買っている可能性がある。人気。また、実現可能な食事の準備や料理のビデオがインターネットに溢れている TikTok や Instagram Reels の台頭により、家庭料理人がかつては敬遠されていた食材を受け入れるようになったことも考えられます。これらのプラットフォームでは、ユーザーがガーリックパウダーを使って料理をしたり、さらには自分で作ったりする様子も見られます。

TikTokで1,210万人のフォロワーを抱えるエミリー・マリコさんは、フライパンで焼いた鶏の胸肉、魚、ポークハッシュなどにガーリックパウダーをふりかける姿が見られる。ブラウンは定期的にTikTokでガーリックパウダーの力を称賛している。ハジャル・ラルバさんは、ガーリックパウダーを必要とするレシピを 420 万人のフォロワーと共有することがよくあります。 Chick-fil-A の特製ソースを再現した彼女のビデオ (そう、ガーリックパウダーが含まれています) だけでも 350 万回再生されています。

これらのビデオは、食品庫の必需品についての考えを変えるかもしれません。「人間の本性には、誰かが何かをしているのを見ると、自分でもやってみようという許可が得られるようなものがあるのは間違いありません」とハッチャーソンは言う。「その多くはTikTokや他のソーシャルメディアプラットフォームで起こったと思います。」

ガーリックパウダーを試すのをためらっている人に何と言うかと尋ねると、ルーピーさんは立ち止まった。「私は彼らに、ぜひチャンスを与えてくださいと言いたいです。これは長い道のりです。」食事にさらにうま味を加えるものを探している場合、または単純に平日の夜の料理を効率化したい場合は、古いガーリックパウダーの瓶を交換してください。新鮮なものを味わって、その違いを味わってください。ガーリックパウダーをポップコーン、サラダドレッシング、マッシュポテトに直接振ります。おろしたてのクローブよりもマイルドでまろやかな味になりますが、それは必ずしも悪いことではありません。