チルテピン・チリとは何ですか?どうやって料理しますか?

シルビオ・マルティンス

食べ物にスパイスを加えると、おいしいものと危険なものの間を紙一重で歩いているように感じることがあります。辛さの愛好家にとって、タバスコをひとかけたり、赤唐辛子のフレークをふりかけたり、チルテピンを挽いたりするなど、料理に求められるのはまさに追加の刺激です。この食材は風味が独特で、信じられないほど辛く、サイズは控えめです。それを知ってみましょう。

チリペッパーのようには見えないかもしれませんが、それがまさにチルテピンなのです。これらの小さなベリーのようなチリは、分類学的には Chiltepín Capsicum annuum var. と呼ばれます。 Glabriusculum であり、ピーマンやハラペーニョなどの他の Capsicum annuum 種と近縁です。コショウの実ほどの大きさのチルテピンは、最初は緑色で、秋に成熟すると真っ赤に変わります。収穫されると、通常は包装前に天日乾燥されます。

「チルテピンは『すべてのチリの母』と呼ばれることが多く、すべてのチリがその遺伝的起源をたどる場所であると考えられています」と、アリゾナ州ツーソンを拠点とするジェームズ・ビアード賞受賞のシェフで料理本の著者でもあるヤノス・ワイルダー氏は言う。 6,000～7,000年前にメキシコ中部で初めて家畜化されたチルテピンという言葉は、ナワトル語のチリとテピンに由来し、直訳すると「小さなコショウ」を意味します。

店頭で一般的に使用されている生唐辛子や乾燥唐辛子とは異なり、チルテピンはホットソースやチリフレークのような調味料として便利です。チルテピンの小さなミルを持ち運べば、外出先でも簡単に素早くスパイスを加えることができます。これらの小さな唐辛子は、他の唐辛子や焦げが残るホットソースとは異なり、すぐに消散する多くの熱をもたらします。

天日乾燥させたチルテピンは際立ってスモーキーで、独特の土っぽさがあり、その強力なキックを仕上げます。味わいは大胆で、さまざまな料理に合わせて使用できます。緑色の未熟なチルテピンは通常、ピクルスにされ、控えめな熱さ（さらに酢の塩気）で植物性をもたらします。

現在、チルテピンはメキシコ北部とアメリカ南西部で野生的に生育しており、アリゾナ州、ニューメキシコ州、テキサス州で大量に発生しています。実際、テキサス州議会は 1997 年にこの成分を州の公式の天然胡椒であると宣言しました。

メキシコでは、チルテピンはソノラ州とシナロア州の料理で重要な役割を果たしています。先住民族コミュニティによって 10,000 年前から収穫されてきたチルテピンは、伝統的な儀式や治療法で使用される薬効成分でも知られています。マヨ族、ピマバジョ族、タラフマラ族は頭痛、腹痛、リウマチの治療にチリとその葉を使用しますが、ヤキ族とオパタ族は乾燥チルテピンを利用する伝統的な治癒儀式に参加します。

現在、米国では、これらのチリは、主にアメリカ南西部に点在する多くの国立公園で保護種となっています。「（この地域では）コロナド国有森林、オルガンパイプカクタス国定公園、ビッグベンド国立公園などでは、伝統的な食べ物であり、保護された食べ物でもあります」とワイルダー氏は言う。

ソノラ州では、9 月から 10 月にかけてチルテピンの収穫が行われ、家族が集まり、この時期に参加するために収穫キャンプに一時的に移動する世帯もある一大イベントです。

私はアリゾナで育ち、ソノラ出身の母は、いざという時に大きな火が必要なときのために、スパイスキャビネットの奥にチルテピンを保管していました。しかし、ハラペーニョやセラーノなどの他のチリとは異なり、私と妹はチルテピンが密かに危険であると恐れて育ちました。

これらの一見地味な唐辛子は、私たちが安全に一食分を分けたり、素手で扱うことさえできないほど強力であると考えられていました。チルテピンの瓶を監視していた私たちの両親は、ある程度は正しかったと思われます。なぜなら、これらの唐辛子は扱いを誤ると、悲惨な結果を招く可能性があるからです。

緑色のチルテピンは、チリを注入する他の草の材料と一緒に漬けて、調味料として食べられます。たとえば、スライスしたニンジン、メキシカンオレガノ、クミンシード、ニンニク、塩を混ぜてチルテピンエスカベッシュを作り、ピリッとしたスパイシーなサイドを作ります。

天日乾燥チルテピンは、乳製品から肉、魚介類に至るまで、はるかに多くの用途があります。粉砕した後、チリはチーズ、生または発酵サルサ、マリネに混ぜることができます。また、朝食やブリトーの中に入れて楽しむメキシコ北部の細切り肉料理、マチャカにも一般的に組み込まれています。

「天日干ししたチルテピンを指で押すと、簡単に崩れるはずです。でも、それもしたくありません」とワイルダー氏は言う。「それらの天然油分が放出され、皮膚が焼けてしまいます。」

他の唐辛子と同様に、取り扱いにはある程度の注意が必要で、できれば手袋を着用し、目や油が大惨事を引き起こす可能性のある場所に触れないようにしてください。これらの唐辛子がどれほど辛いかを説明すると、通常、スコヴィルチャートでは 50,000 ～ 100,000 単位の間に収まります。ちなみに、ハラペーニョの価格は通常 2,500 ～ 8,000 単位です。

「チルテピンをそのまま食べないでください」とウィダー氏は警告する。「チリの風味がまったく感じられないだけでなく、舌を火傷してしまいます。あまりにも暑いので、ただ熱くなるだけです。」代わりに、シェフはチリを他の材料とブレンドしてその風味を最大限に引き出すことを提案しています。

「チルテピンは柔らかくてまろやかなので、卵に乗せて食べるのが人気です。しかし、オリーブのレリッシュ、生のサルサ、あらゆる種類の肉や魚にも最適です」とワイルダー氏は言います。「これは一次元の材料ではありませんが、そこから風味を引き出す必要があります。」

チリをこじ開けて油を食べ物に露出させる必要があります。チルテピンファンの中には（私の特定の叔母も含めて）、簡単に塗れるように乾燥チルテピンを詰めた小さなペッパーミルを持ち歩いている人もいます。温める必要のあるスープ、シーフード、サラダを楽しむ場合は、砕いたチルテピンを 1 回転 (勇気がある場合は 2 回転) すれば十分です。

より手動ですが、技術的にはまだ移植可能なもう 1 つの方法は、chiltepín molcajete です。これらのミニ乳鉢と乳棒は伝統的にこれらのチリのために作られており、さまざまな手作りのデザインがあり、メキシコの食料品店で販売されることもあります。

大量のチルテピンを粉砕した後は、スパイスミルを徹底的に掃除してください。挽きたてのコーヒーに予期せぬ熱の爆発を望む人はいません。

チルテピンは、南西部のスーパーマーケット、メキシコ食料品店、または乾燥チリを販売する場所ならどこでもよく見かけます。地元のスーパーマーケットに在庫がない場合でも、通常はオンラインで簡単に見つけることができます。自宅で自分で栽培するという選択肢もあります。チルテピンは園芸品種なので、地元の苗床で購入した種子から育てることができます。