平日のパプリカ

モロッコでは、ジェジ・メチョイとは単に鶏肉のグリルを意味しますが、そこから立ち上る香りを見れば、それがそれだけではないことがわかります。

スメン、つまり発酵バターをまぶしたこの鳥は、コリアンダー、パセリ、パプリカ、カイエンペッパー、クミンの混合物で豊かに味付けされ、その後、輝く石炭で調理されます。 スパイスと煙の焼けるように混ざり合った香りは人を酔わせます。このレシピは、この地域の平日の夜にぴったりの料理を特集した本「火曜日の夜の地中海」からインスピレーションを得たものです。

今回の適応では、骨付き鶏もも肉を骨まで深く切り込み、調理をスピードアップし、味付けのための表面積を増やします。 また、深めのローストパンではなく、縁のあるベーキングシートのワイヤーラックで鶏肉を調理すると、肉の周りの空気の流れが増し、余分な焼き色がついて風味が高まります。

まずは、ニンニク、クミン、カイエン、スペインのスパイスであるスモークパプリカを使ったシンプルなスパイスとハーブ入りバターを作りますが、それが豊かな色と屋外でのグリルを思い出させる風味を与えます。 鶏肉にバターを塗り、高温のオーブンで焼きます。

クミンシードを軽く砕く最良の方法は、乳鉢と乳棒を使うか、スパイスグラインダーでパルスすることです。 いずれにしても、粉末に加工しないように注意してください。 ある程度のテクスチャーを保持する必要があります。

鶏肉を切るときは、恥ずかしがらずに皮と肉を切ります。 味がしっかり染み込むように、骨までしっかりと切りましょう。

モロッコ風スパイスチキンのロースト

https://www.177milkstreet.com/recipes/moroccan-inspired-roasted-spiced-chicken-tn-med

開始から終了まで: 45 分

分量: 4人分

有塩バター 大さじ5

にんにく中4片（みじん切り）

クミンシード 大さじ2（軽く砕いたもの）

スモークパプリカ 大さじ1

カイエンペッパー 小さじ1/4から1/2

コーシャーソルトと挽いた黒コショウ

細かく刻んだ新鮮なコリアンダー大さじ2杯と、丸ごとの葉を添えます

細かく刻んだ新鮮な平葉パセリ 大さじ 2 杯と、丸ごとの葉を添えます

ライトブラウンシュガー 小さじ2

小さじ1杯のレモン汁とレモンのくし切りを加えて提供します

3ポンドの骨付き、皮付きの鶏もも肉4分の1、軽く叩いて乾燥させたもの

ラックを中央の位置に置き、オーブンを450°Fに加熱します。 縁のあるベーキングシートにホイルを敷き、その上にワイヤーラックを置きます。 小さな鍋に中火でバターを溶かします。 ニンニクとクミンを加え、鍋を回しながら種子がジュウジュウと音を立てるまで60～90秒炒めます。 パプリカ、カイエンペッパー、黒コショウ小さじ1を加えて混ぜます。 スパイスの香りが立つまで30～60秒ほど煮ます。 火から下ろし、コリアンダー、パセリ、砂糖、レモン汁を加えて混ぜます。 脇に置きます。

鋭利なナイフを使用して、鶏の足の両側に約 1 インチ間隔で平行に切り込みを入れ、骨に至るまで切り込みます。 全体に塩で味付けし、バター混合物の約半分を両面に刷毛で塗ります。 準備しておいたラックに鶏皮を上にして置き、10分間ローストします。

残りのバター混合物を鶏肉の表面に刷毛で塗ります。 しっかり茶色になり、もも肉の最も厚い部分が175°Fに達するまで、さらに約15分間ローストし続けます。

鶏肉を皿に移し、10分間休ませます。 コリアンダーとパセリの葉を散らし、レモンを添えて盛り付けます。

編集者注: 詳しいレシピについては、Christopher Kimball's Milk Street (177milkstreet.com/ap) をご覧ください。