パプリカの知られざる真実 - 蘇州脱水ニンニク有限公司

デビルドエッグのファンなら、この話をしている間、スパイスラックにパプリカが鎮座していることでしょう。しかし、この鮮やかな赤いスパイスには、ゆで卵の頼もしい相棒である以上の効果があります。数百年前に遡り、複数の大陸にまたがる歴史を持つパプリカは、伝統的なハンガリー料理からマカロニ＆チーズに至るまで、さまざまなレシピに豊かな風味と色を加えるために何世紀にもわたって使用されてきました。パプリカにはさまざまな種類があり、それぞれに特徴、味、色合いが異なります。

これらすべての予期せぬニュアンスのため、私たちはこの人気のスパイスを深く掘り下げ、パプリカが実際に何であるかを理解することにしました。私たちが見つけた最も興味深い事実をまとめました。そうすれば、次回棚にある赤いスパイスに手を伸ばすとき、あなたはそれがどのようにしてそこに来たのか、そしてどのように使用するのかについての専門家になれるでしょう。

マコーミック科学研究所のスパイス専門家によると、パプリカはトウガラシという植物種の熟した赤唐辛子を乾燥させて粉砕し、鮮やかな赤でほんのり甘い微粉末にしたものだといいます。 Capsicum annum にはさまざまな種類のピーマンが含まれますが、パプリカは通常、ピーマンなどの甘いピーマンから作られます。これらは、よりスパイシーな対応物よりもカプサイシン（唐辛子を辛くする分子化合物）の含有量が少ないため、辛さのスペクトルのマイルドな方に分類されます。

パプリカにはたくさんの日光が必要で、華氏 70 度から 84 度の温度で生育します。また、ザ・スプルースは砂、沈泥、粘土が理想的に混ざり合ったローム質の土壌で最もよく育ちます（ローム質の土壌は栄養素を保持し、植物の根から余分な水を排出するのに役立ちます）。植物は成長するにつれて小さな白い花を咲かせ、受粉すると赤く熟す小さなピーマンに変わります。

ある植物から別の植物に花粉を運ぶためにミツバチなどの花粉媒介者を必要とする植物とは異なり、トウガラシは自家受粉します。つまり、同じ植物に咲く花の間に花粉が分配されれば、受粉には十分であるということになります。通常、ピーマンは放っておいても問題なく自家受粉しますが、栽培者によっては、植物をそっと振って花粉を散布したり、絵筆を使って花粉を花から花へ移したりする人もいます（ガーデニングより）知っている）。

スパイス売り場には赤い粉末がたくさんありますが、すべてが交換できるわけではありません。たとえば、カイエンペッパーとチリパウダーはパプリカによく似ていますが、風味は大きく異なります。

まずはパプリカとカイエンの違いから始めましょう。フランスのカイエン川周辺で栽培されている唐辛子にちなんで名付けられたカイエンペッパーはトウガラシの辛味の品種から来ており、パプリカはマイルドな品種から来ています。パプリカはよりストレートなコショウの風味があり、パプリカはより甘く、フルーティーで、スモークパプリカの場合はよりスモーキーです。パプリカは産地や使用する唐辛子に応じてマイルドなものからスパイシーなものまでありますが、カイエンペッパーは常にその 2 つの中でより辛いものになります。

また、パプリカとチリパウダーを混同しやすいです。色は似ていますが、パプリカはハンガリーやスペインなどで採れるピーマンのみから作られているのに対し、The Spruce Eatsは、チリパウダーは実際には数種類のスパイスの混合物であると説明しています。チリパウダーにはパプリカが含まれる場合がありますが、挽いた唐辛子、クミン、ニンニク、塩などの他のスパイスも含まれます。

さまざまな種類のパプリカに戻って、味に応じて分類することから始めます。マコーミック氏は、渋みや苦みから素朴で甘いものまで、パプリカにはさまざまなフレーバーノートがあると考えているが、ザ・キッチンでは、スイート、ホット、スモークの3つの主要なカテゴリーを概説している。

甘いパプリカは、食料品店やレシピで最も頻繁に目にするもので、単に「パプリカ」と表示されています。甘い赤唐辛子を使用しており、マイルドでフルーティーな味わいです。ホットパプリカはスパイシーな唐辛子を使用し、辛さのほとんどがそこに集中するため、唐辛子の種子と膜の一部が含まれることがよくあります（The Spruce Eatsより）。マイルドなパプリカを作るために、通常、乾燥させて粉砕する前に、コショウのこれらの部分が取り除かれます。多くの場合、パプリカは色によって辛いか甘いかがわかります。オレンジが最も辛く、濃い赤が最も甘いです。 3 つのカテゴリの最後のスモークパプリカは、甘いまたは辛いパプリカを乾燥させた後、オークの火で燻製して作られます。

パプリカは産地によっても分類できます。基本または標準のパプリカはカリフォルニアや南米産であることが多く、一方、ハンガリー産パプリカはハンガリー産のみ、スペイン産パプリカはスペイン産のみです（マスタークラス経由）。 BBC Good Food によると、ハンガリーのパプリカは一般的に甘く、顕著だが微妙な刺激がある（かなり辛い品種もあるが）一方、スペインのパプリカはドゥルセ（甘い）、アグリドゥルセ（ほろ苦い）、ピカンテ（辛い）、またはピカンテ・ピメントン（燻製）。

ハンガリーの隣り合う町、コロツァとセゲドは、世界のどこよりも多くのパプリカを生産しています。実際、パプリカはハンガリーの国民的スパイスであり、カロチャという町は、何エーカーにもわたるパプリカの植物に囲まれており、世界のパプリカの首都とみなされています。毎年秋にはパプリカフェスティバルも開催され、唯一のパプリカ博物館もあります。

ハンガリーの家庭ではパプリカが主食であり、グヤーシュから鶏肉のパプリカッシュに至るまでほぼ毎日料理に使われているのも不思議ではありません。「Taste Hungary」では、たっぷりのスプーン一杯分のパプリカを玉ねぎと一緒に炒めることが、ハンガリーの味の基礎であることを説明しています。また、『ハンガリーの料理』の著者であるジョージ・ラングは、ハンガリーのレシピにおけるパプリカの役割を次のように書いていることにも言及しています。、非常に特別でユニークな風味で、すぐにそれと認識できます。」 Spiceography によると、「パプリカ」という言葉もハンガリー語だそうです。

パプリカをスパイスに粉砕する前に、屋外に吊るして天日で乾燥させなければならなかった時代もありましたが、需要に応えるためにハンガリー各地に業務用オーブンが登場しました。それにもかかわらず、ハンガリーの農家の中には、自宅でパプリカパウダーを作り続けている人もいます。

ハンガリーではパプリカが非常に多く栽培されているため、地元の店では最大20種類の品種を扱うことができるが、ザ・キッチンは公式には8つの異なる等級があると述べている。これらは次のとおりです: különleges または「特別な」パプリカ (マイルドな風味と最も鮮やかな赤)、csípősmentes csemege または「繊細な」パプリカ (非常に軽くマイルドな風味)、csemege または「グルメ」パプリカ (辛くてマイルドな)、 csípős csemege または「ホット」パプリカ (よりパンチが効いています)、édesnemes または「高貴なスイート」パプリカ (明るい赤色で中程度の辛さ)、félédes または「セミスイート」パプリカ (これも中火)、rózsa または「ローズ」パプリカ（適度に辛く、色は淡い赤色）、およびエルシュ（すべての中で最も辛いハンガリー産のパプリカで、色は薄茶色からオレンジ色）。

マスタークラスによれば、これらの多くの品種の中で、最も一般的に輸出されているのは「高貴なスイート」であるため、ここ米国の店でハンガリー産のスイートパプリカを見たら、おそらくそれを手に入れることになるでしょう。

スパイスグラフィーによると、パプリカはハンガリーの国民的スパイスですが、実際の原産地はメキシコです。パプリカの製造に使用されるコショウの植物はメキシコ中央部が原産で、1400年代にクリストファー・コロンブスがスペインに持ち込むまでヨーロッパには現れませんでした。そこから、それらはフランス、イギリス、ハンガリーなどの国々に広がり、スパイスとしての価値が発見される前に、最初は装飾用の観葉植物として、また場合によっては薬として使用されていました。

パプリカペッパー植物がハンガリーに伝わったとき、それらはカロチャとセゲドの気候に最適であることが判明し、現在でもそこで大量に栽培されています。ハンガリーのパプリカに独特の風味と色を与えるのは、その独特の気候です。そして興味深いことに、その地域で採れたパプリカは最初は熱々でした。 1920年代になって初めて、ハンガリー産パプリカにその繊細な甘さが与えられ、今でも知られている伝統的なパプリカペッパーの植物にピーマンの植物が接ぎ木されました。

品揃え豊富なスパイスラックにはパプリカが欠かせません。マイルドな風味の甘いパプリカ (店頭では単に「パプリカ」と表示されているもの) は通常、最も用途が広く、最初に始めるのに適しています。デビルドエッグ、目玉焼き、ポテトサラダ、スパイスラブ、マリネ、フムス、ソーセージ、ロースト野菜などに加えて、ポップな色とほのかな甘みを加えます。ハンガリー産パプリカやスペイン産パプリカのホットまたはスモーク品種は風味が強いので、パプリカを主役の材料として輝かせたいレシピ用に取っておきます。そして、甘いパプリカ、辛いパプリカ、スモークパプリカのどれを好むかに関係なく、それぞれに独特の風味があることを忘れないでください。つまり、レシピ内で常に相互に交換できるわけではありません。

マコーミック氏は、選ぶ品種に関係なく、色と風味の両方に悪影響を与える可能性があるため、パプリカを熱にさらす時間を最小限に抑えることを推奨しています（そのため、料理が完成する最後の方にパプリカを加えます）。

マコーミック科学研究所によると、パプリカピーマンは実際にはナス科、つまりナス科に属しており、ジャガイモ、トマト、ナスと同じ科の植物です。ブリタニカによれば、ナス科には約 2,300 種の異なる顕花植物が含まれており、その多くは最終的に農産物売り場に並ぶことになります。抗酸化物質などの栄養素が豊富に含まれているため、さまざまな文化において栄養価の高い主食となっています（WebMDより）。ピーマン 1 個には、1 日分のビタミン C が含まれており、トマトには、特定の種類のがんや心臓病のリスクを低下させる可能性がある抗酸化物質であるリコピンが含まれています。

信じられないほど栄養価が高いにもかかわらず、避けるべき食品のリストにナス科の植物が載っているのを見たことがあるかもしれません。もしそうなら、それはおそらく、大量に摂取すると有害になる可能性がある天然化合物であるアルカロイドが少量含まれており（タバコなどの一部のナス科の植物は実際に有毒です）、炎症を促進すると考えている人もいるからです。ただし、ナス科の野菜を食事から取り除くのはまだやめましょう。管理栄養士のライアン・ラックマン氏がクリーブランド・クリニックに説明したように、「これらの食品は信じられないほど健康的で、コスト以上に健康上のメリットが得られます。」とはいえ、どんな食べ物でも耐性がない可能性はあるので、ナス科の植物に過敏症があるのではないかと思われる場合は、数週間ナス科の植物を絶って反応を確認することをラックマン氏は勧めています。

ナス科の植物には抗酸化物質が豊富に含まれているのを覚えていますか? パプリカは厳密に言えばナス科の植物なので、抗酸化物質も提供します。実際、パプリカ大さじ1杯で、ビタミンEの1日推奨量の15％とビタミンA（これらは2つの主要な抗酸化ビタミンです）の1日推奨量の20％が摂取できます。 WebMDによると、パプリカを辛くする抗酸化化合物であるカプサイシンと、がんや心臓病のリスク軽減から免疫の健康状態の改善までの効果があることが示されているカプサイシンと、パプリカの豊かな赤い色合いの原因となる抗酸化物質であるカロテノイドも含まれているという。

Healthline によると、抗酸化物質は体内のフリーラジカルの影響と戦うのに役立つため、重要です。フリーラジカルは、大気汚染、タバコの煙、アルコール、放射線などに関連する化合物で、大量に摂取すると、糖尿病や心臓病から癌に至るまでの症状に関連します。ヘルスラインは、パプリカに含まれる抗酸化物質は、健康な視力、炎症の軽減、コレステロール値の改善、血糖コントロールの改善にも関連していると指摘しています。

とはいえ、パプリカは通常少量で使用されるため、抗酸化物質の必要性をすべてパプリカに頼るべきではありません。果物（特にベリー）、野菜、緑茶、そして私たちのお気に入りであるコーヒーやダークチョコレートなど、抗酸化物質が豊富な食品を含む、多様な食事を摂るようにしてください。

スパイスは牛乳などの食品とまったく同じように腐敗するわけではありませんが、酸化と呼ばれるプロセスのおかげで時間の経過とともに風味が失われます（PureWow経由）。ボナペティによれば、パプリカなどの粉砕したスパイスは、丸ごとのコショウの実やシナモンスティックなどのホールスパイスよりも早く傷む傾向があるそうです。 BBC Bitesize が説明しているように、食品が酸素にさらされると、時間の経過とともに化学組成が変化します。色と風味をゆっくりと劣化させるのは、化学組成の変化です。そのため、ホールスパイスは 8 ～ 10 か月保存できるのに対し、粉砕スパイスは厳密には 3 か月ごとに交換する必要があります。心配しないでください。キッチンにある 5 年前のスパイスについて目を丸くして考えているこの記事を読んでいるのは、おそらくあなただけではありません。絶対に新鮮な風味を求めているなら、スパイスラックの見直しを検討する時期が来ているかもしれません。

特にパプリカは光と空気に弱いため、マスタークラスでは冷暗所（パントリーまたはオーブンの真上ではないキャビネットをお勧めします）に保管し、できるだけ酸素が入らないように密閉容器を使用することをお勧めします。金属缶はパプリカを光から守るのでとても便利です。 BBC Good Food によれば、正しく保存されていれば、パプリカの粉末は数か月は保存できるそうです。

実はパプリカには6％もの糖質が含まれており、その甘みが特徴的です。ただし、パプリカに含まれる砂糖は添加された砂糖ではなく、天然に存在する砂糖であることに注意することが重要です。天然に存在する砂糖は、自然がそれを置いたものであり、ピーマンやその他の野菜、果物、牛乳、全粒穀物など、さまざまな栄養価の高い食品に含まれています (栄養と栄養学のアカデミー経由)。

一方、添加砂糖とは、製造プロセス中、たとえばコーラの缶やケーキミックスの箱に、または摂取の直前に添加される砂糖のことです（朝の一杯のジョーに加えるスプーン一杯など）。。砂糖には、テーブルシュガー、粗糖、ココナッツシュガー、蜂蜜、糖蜜、コーンシロップ、「オース」で終わるもの（ブドウ糖、果糖、ブドウ糖など）など、さまざまな形があります。純粋なパプリカにはそのようなものは見つかりません。

とはいえ、パプリカには天然の糖分がかなり含まれているため、比較的早く焦げる可能性があります。これが、マコーミック氏が強火と長時間の調理を避けるのが最善だと言っているもう1つの理由です。ただ注意深く観察していれば大丈夫です。

パプリカを使った料理に関して言えば、「最後に加える」ルールの例外は、パプリカを熱した油またはバターで炒めることから始まるレシピです。この技術はスパイスの「ブルーミング」と呼ばれるもので、テイスト・ハンガリーによれば、パプリカの風味を最大限に引き出すにはブルーミングが不可欠だという。多くのハンガリー料理でも使われる技法です。このステップを正しく行えば、風味（そして色と香り）が美しく強化されますが、The Spruce Eats は、パプリカを焦げると苦くなる可能性があるため、あまり長時間調理しないよう警告しています。

マスタークラスでは、風味豊かなパプリカ入りオイルを自宅で作る方法も説明しています。これは、シェフとしてのスキルを高める簡単な方法です。高品質のオリーブオイルを弱火で数分間、温かくなるまで加熱するだけです。次に、鍋を火から下ろし、パプリカをたっぷりと加え、スパイスが油全体に行き渡るようにかき混ぜます。オイルを注入するために 1 時間放置し、コーヒーフィルターまたはチーズクロスで濾したら、それだけでパプリカ入りオイルの準備が整います。冷蔵庫で最長 1 週間保存でき、野菜や鶏肉の下味を付けたり、フムスにかけたり、目玉焼きを作るときに食用油に振りかけたりするのに使用できます。

パプリカはキッチン以外にも用途があります。ビスポークン・スパイスは、その豊かな赤色のため、化粧品の天然染料として何百年も使用されてきたと書いています。パプリカは髪も染めることができます。話題のフェイスマスクとしてもおすすめです。皮膚科医のアリサ・オルティス氏が Allure に語ったところによると、パプリカには抗菌作用と抗炎症作用があり、ニキビの軽減に効果があり、その抗酸化物質は「皮膚のコラーゲンを破壊するフリーラジカルの吸収を助け」、「肌をしなやかでふっくらとさせる」そうです。また、アリュールは皮膚科医のエヴァ・シャンバム氏にパプリカについて話を聞いたところ、このスパイスが顔の血管を（もちろん一時的に）広げるのに役立ち、健康的な赤みを与え、一種の自然な赤面効果があると説明した。自宅でパプリカのフェイスマスクを作るには、蜂蜜と混ぜることをオルティスさんは勧めています。蜂蜜は天然の保湿剤であり、私たちの意見では、誤って唇に付いた蜂蜜をなめると、マスクが非常に美味しくなります。

パプリカの豊かな赤色は汚れやすいため（そのため化粧品や髪染めに最適です）、布地の染色にも使用できます。指も汚れないように気をつけてくださいね！

パプリカがない場合は、代替品が手元にある可能性があります。これらはまったく同じではありませんが、いざというときには何もしないよりはマシです。

スイートパプリカを同量のチリパウダー、半分の量のカイエンペッパーまたはアレッポペッパーパウダー、または4分の1の量のレッドペッパーフレークに置き換えることができます。次に砂糖を少し加えて甘さを再現します。その他の代替品としては、トマトジュース、数振りのホットソース、または砕いた黒コショウなどが挙げられます。

ホットパプリカの風味を再現するには、砂糖を加えずに、カイエンペッパー、アレッポペッパーパウダー、レッドペッパーフレーク、レッドチリパウダー、またはホットソースを使用することをマスタークラスは推奨しています。また、スモークパプリカやスペインパプリカのスモーキーさを再現したい場合は、チポトレパウダーや砕いたアンチョパウダーが適しています。

新鮮なピーマンを使って自宅でパプリカを作ることもできます。赤ピーマンが最も本格的な代替品になりますが、緑、黄、オレンジ色のピーマンでも、パプリカで珍重されているほんのり甘い風味を得ることができます。オーブンまたは脱水機で乾燥させてから、粉末に粉砕します（フードプロセッサーを使用できます）。または、そこまで手間をかけたくない場合は、シチュー、スープ、ローストなどのレシピに加える前に、赤唐辛子を細かく刻んでソテーするだけです。パプリカパウダーよりもフレッシュでサクサクした味わいですが、ピーマン特有の風味も感じられます。