自宅でピザを作るための F&W ガイド

非常に風味豊かで寛容なピザ生地がプロレベルのパイの鍵です。

おいしいピザは、家で作ることができる最も価値のあるものの 1 つです。 手になじむと生地が生き生きとしていて、反応しやすいのです。 きちんと焼き上げたパイをきれいに削るナイフのパチパチ音。 ピリッとしたピリッとした生地を噛むと立ち上る香り豊かな蒸気。 あなたのテーブルにいる幸運な人々の間で喜びを分かち合いましょう。

私はピザでの成功を長い間遠ざけてきたので、特にこうした楽しみに敏感です。 私のパイはオーブンから出てくると、外側は膨らみ、内側はゴム状になっていました（強すぎる熱で調理されました）。 成形しようとすると生地が破れてしまうことがよくありました（グルテンネットワークが弱い）。 私の生地には風味がありませんでした（発酵時間が十分ではありませんでした）。 こうして、最終的に適切なパイを焼くことができるように、自宅のオーブンで使える完璧なレシピを求める地味な探求が始まりました。 料理本を参考にしたり、専門家に相談したりしました。 小麦粉と水の水和率やスーパーの小麦粉のたんぱく質レベルについて学びました。 屋外用の豪華なピザ窯などの道具を手に入れました。 それでも、完璧にはまだ手が届きませんでした。

ピザ好きな同僚のメアリー・フランシス・ヘックを紹介します。 生地が重要であることを彼女は知っていたので、手間をかけずに風味豊かで食べやすいピザ生地の開発に着手しました。 その後、ピザマニアでレシピ開発者の仲間であるペイジ グランジャンが、テスト キッチンでレシピをさらに改良しました。 その後、テストキッチンの調理師チームとともに、家庭用の基本的なオーブンを備えた家庭のキッチンでレシピの圧力テストを行いました。

案の定、おいしいピザの鍵はおいしい生地です。 そして、テスト、いじくり、評価を繰り返した結果生まれた生地（ここにある生地であり、この物語の基礎です）は非常に優れています。 複雑だが辛すぎないサワー種のような風味があり、弾力があり扱いやすいため、ピザを作るのが初めてでも、50回目でも完璧です。 次に、トッピング、ツール、調理時間について同じトレーニングを行いました。 私たちの共同探求の結果は、自宅でおいしいピザを提供するだけではなく、自宅でおいしいピザを提供することです。

それでは、どうぞ。 お気に入りのトッピングを取り出し、オーブンの温度を上げて、グラスにワインを注ぎます。 アメリカではピザナイトです。 ――ハンター・ルイス

材料を測定し、生地を分割する最も正確な方法は、グラムとオンスの風袋を測定できるシンプルな電池式デジタルスケールを使用することです。 私たちのテスターは、Escali Arti Glass Kitchen Scale ($35、surlatable.com) を気に入っています。

生地ボールを発酵させるには、ハーフシートパン (Vollrath Wear-Ever Half-Size Sheet Pans、2 個で 35 ドル、amazon.com) または BPA フリーのプラスチック製パイント容器 (Safeware Deli プラスチック食品保存容器、50 個で 22 ドル、アマゾン.com）。

51/4 x 31/2 インチの Ateco ストレートエッジ プラスチック ボウル スクレーパー ($1.19、webstaurantstore.com) のような、柔軟なストレートエッジのプラスチック ボウル スクレーパーは、生地を扱ったり切断したり、生地をボールに成形したりするのに役立ちます。

軽量のアルミニウム製ピザピールを使用して、トッピングされた生地をオーブンに移し、調理中にパイを回転させます。 私たちは、余分な小麦粉を落とすことができる Gozney Placement Peel ($99、us.gozney.com) のような穴の開いた皮を好みます。

プロは、生地をカリカリに膨らませるための超高温の表面を作り出す 16 x 14 インチのスラブ、Baking Steel ($119、bakingsteel.com) を信頼しています。 より軽量で安価な Lodge 15 インチ ピザパン ($43、lodgecastiron.com) も気に入っています。

ピザはさみやホイールのことは忘れてください。 私たちは、きれいで均一なスライスを実現する 14 インチのロッカースタイルの KitchenStar ステンレススチール ピザ カッターの多用途性と長さを気に入っています。 ハーブや野菜を切るためのメッツァルーナとしても機能します。 (19ドル、amazon.com)

インスタント食品としての評判にもかかわらず、おいしいピザに最も重要な要素は時間です。 ゆっくりと発酵させることで、ピザ生地はもっちりとした食感と奥行きのある味わいが生まれます。 それは、サワードウスターター（別名ルヴァン）を選択するか、小麦粉、水、活性ドライイースト（プーリッシュ）の単純な混合物を12時間放置して発酵させることから始まります。 どちらのオプションも発酵を開始し、一晩かけて生地に風味を加えます。 発酵の初期段階で戦略的に生地を伸ばすことでグルテンが生成され、生地に均一な弾力性があり扱いやすくなります。

3/4カップを混ぜ合わせます無漂白パン粉(約3 1/4オンスまたは95グラム)、1/2カップ温水(約80°F) (4オンスまたは115グラム)、およびひとつまみ活性ドライイースト （小さじ約1/16）を中くらいのボウルに入れます。 清潔なキッチンタオルで軽く覆い、涼しい室温（約65°F）で、体積が2 1/2〜3倍に増加し、フロートテスト（下記の注を参照）に合格するまで、約12時間発酵させます。

1/2カップを一緒にかき混ぜます温水(約80°F) (4オンスまたは115グラム)および3/4オンス成熟したサワー種スターター （約大さじ1 1/2または25グラム）を中くらいのボウルにスターターがほとんど溶けるまで入れます。 3/4カップを入れてかき混ぜます無漂白パン粉 （約3 1/4オンスまたは95グラム）よく混ざり、混合物が濃厚なバッターのようになるまで。 清潔なキッチンタオルで軽く覆います。 体積が 2 1/2 ～ 3 倍に増加し、少なくとも 4 時間または最大 8 時間のフロートテストに合格するまで、室温で放置します。

あなたのルヴァンまたはプーリッシュが作業する準備ができているかどうかを知る 1 つの方法は、次のようにすることです。フロートテスト。濡れた指を使って、プーリッシュまたはルヴァンを少量（小さじ 1/2 杯程度）つまみ、室温の水の入ったコップに落とします。 浮いてきたら生地に混ぜる準備完了です。 沈んだ場合は発酵を続け、30分後に再度浮遊テストを行ってください。

1. スターター:この生地の重要な差別化要因は、成熟した風味豊かなサワー種ルヴァン、または活性乾燥酵母から作られ、一晩で複雑さを発現させる素早く組み立てられたプーリッシュを使用していることです。

2. パン粉： 750°F以上の温度で焼く場合を除き、高級小麦粉00は使わないでください。 約 12.7% の高いタンパク質含有量のパン粉を使用すると、適度なグルテン強度を備えた、破れずに簡単に伸ばすことができる、しなやかで扱いやすい生地が得られます。 ニュートラルな味わいがトッピングを引き立てます。 私たちはキングアーサーのオーガニックパン粉が好きです。

3. オリーブオイル:オリーブオイルは風味を増すだけでなく、弾力のある生地を作り、形を作りやすくします。 ピザが焼けるにつれて、生地中の脂肪が熱いオーブンの中で泡立ち、水膨れを起こし、斑点のある軽くカリッとした噛み応えのある生地が形成されます。

4. 温水:発酵に理想的な生地温度は約78°Fです。 この目標温度よりわずかに温かい水を使用して発酵を開始すると、酵母が元気で活発な状態を保つことができます。 水道水をろ過して、生地の味や膨らみに悪影響を与える塩素を除去します。

5. 上質な海塩:ラ・バレヌなどの細かい粒の海塩は生地に素早く均一に溶け、全体にさわやかできれいな塩分を与えます。 コーシャーフレークやヨウ素添加食塩は、上質な海塩とは異なる作用をするため避けてください。 ピザの仕上げにマルドンなどのフレーク状の海塩を振りかけると、パンチのある風味と食感が加わります。

9 オンスの生地ボールごとに 10 インチのピザが 1 枚作れます。家庭用のカウンターやオーブンでも扱いやすい個人サイズのパイです。 この一晩かけて作った生地は、ピザパーティー用に簡単に2倍になります。 大勢の人のために料理をしたくないですか？ 生生地は冷凍してもよい。

生地の成形方法を真に学ぶ唯一の方法は、実際に生地を触って練習することです。 忍耐と経験があれば、生地の感覚が養われ、成形技術やトッピングの組み合わせに自信が持てるようになります。 良いピザは素晴らしいピザになります。 まず始めに、成形プロセスを主要なステップに分割しました。 まずは職人のピザ生地を作ります。

1.発酵させた生地をボウル内で打ち抜き、気泡を静かに抜きます。 生地を打ち粉をした台の上に出します。

2.ベンチスクレーパー 2 を使用して生地を 6 等分（9 オンスまたは 255 グラム）に切ります。 各部分の4隅を中央に向かって折ります。

3.生地部分を小麦粉を塗っていない作業台に移します。 ベンチスクレーパーを使用して生地を表面全体に引っ張り、ピンと張ったボールを形成します。

4.油を塗ったラップを敷いたトレイにボールを並べます。 プラスチックのラップをボールの間に引っ張ります。 (または、油を塗った 6 パイントのプラスチック容器に入れます。) カバーをします。 チル。

5.冷やしたカバー付き生地を、生地が冷めて生地に触れると指紋が残るまで、室温に 1 ～ 2 時間放置します。

6.生地ボール1個を打ち粉をした表面に移します。 打ち粉をした指先を使って、生地をしっかりと固定し、1/2インチの境界線を残します。

7。手の外側でCの形を作り、生地の縁の周りをしっかりと押して、幅1/2インチの縁を作ります。

8.生地を両手の関節に持ち上げ、ゆっくりと伸ばし、引っ張るたびに生地を回転させて丸い形を維持します。

9.重力の力を借りて生地を伸ばし続け、外側のリングが少し厚い、均一な厚さの 10 インチの円を形成します。

10.軽く小麦粉をまぶした表面またはセモリナ粉をまぶしたピザピールの上に生地を丸く置き、必要に応じて形を変えて円を形成します。

ピザのトッピングは軽い手で塗る必要があります。 味付けをし、風味豊かな生地に食感を加える方法と考えてください。 ピザが焼き上がり、生地がオーブンの中で膨らんで膨らむにつれて、トッピングは自然にパイの中心に向かって流れるので、真ん中のトッピングは控えめにしましょう。

キッチンオーブンで焼く場合は、小さじ1杯で生地の端を軽くはけますエクストラバージンオリーブオイルまたはスマッシュガーリックオイルピザの皮に油が付かないように注意してください。 （ピザオーブンで焼く場合は、この手順をスキップしてください。）生地にさらに小さじ1杯を均等に注ぎます。エクストラバージンオリーブオイルまたは潰したガーリックオイル、 1インチの境界線を残します。 ひとつまみ振りかける塩。

ソースを持つときは、手を動かさずに使用してください。1 1/2 ～ 2 オンスが最適な量です。 スプーン 1/4カップ基本のピザソース（レシピは下記）、大さじ3サワークリーム、または大さじ3ペスト生地の上に。 スプーンの背を使って中央から端に向かってソースを生地の上に均等に広げ、端の周りに1/2インチの境界線を残し、ピザの中央にはソースを少なくします。

トマトソースはシンプルイズベスト。 何度もソフトテストを行った結果、調理済み、生、缶詰、瓶詰めのトマトソースを試したところ、最高の風味は、ミュアグレンのオーガニックトマトソース。缶を開け、ニンニクを少しすりおろし、オリーブオイルをひとつまみ加え、新鮮なオレガノ、塩、コショウを加えてかき混ぜます。 スプーンで生地に乗せると、明るい酸味と甘くておいしい風味があり、チーズピザの主役となり、他のトッピングを引き立てます。

ミュア・グレン 1 缶 (15 オンス)。 有機トマトソース

エキストラバージンオリーブオイル 大さじ2

ニンニク中2片、マイクロプレーンですりおろす

刻んだ新鮮なオレガノ 小さじ1 1/2

細かい海塩 小さじ3/4

黒コショウ 小さじ1/4

すべての材料をボウルに入れて混ぜ合わせます。 すぐに使用するか、蓋をして冷蔵庫で 2 日間保存してください。 ――ハンター・ルイス

トッピングに関しては、少ないほど良いです。テストを通じて、これらの小さな 10 インチのピザには、合計 3 ～ 4 オンスのトッピング (チーズを含む) が理想的な量であることがわかりました。 整えるチーズ3～4オンス選べるトッピングソースを外側の端から中心に向かって均等に塗ります。 ピザライターの中央の2インチをトッピングの上に残します。

ピザにトッピングする前にトッピングを準備することが、柔らかく、よく味付けされた野菜、熱々の肉、均一に溶けたチーズを作る鍵となります。 好みに合わせて混ぜたり、5 つのプリモ パイのいずれかを試してみてください (レシピは以下にあります)。

水分の少ないチーズは、サクサクとした構造のパイに不可欠です。

ディ・ステファノ・フィオール・ディ・ラッテやクレイブ・ブラザーズ・モッツァレラなどのフレッシュモッツァレラを1/2インチの大きさに加工したもの

ブリーチーズ、セントオールバンズチーズ、ロビオラなどの柔らかく熟成したチーズを 1/2 インチの大きさに切ります。

低水分モッツァレラチーズを箱おろし金の大きな穴で細断します。

ヤギのチーズ（大きめに砕いたもの）

リコッタチーズ、大さじ一杯

パルメザンチーズまたはペコリーノ・ロマーノ、野菜の皮むき器で削るか、細かくおろしたもの

トッピングする前に、3オンスの下ごしらえした野菜または丈夫なハーブを小さじ2杯の油とひとつまみの塩で和えます。 オーブンが予熱されるまで放置します。

玉ねぎまたはネギの球根を薄くスライスします

ラセットポテトの皮をむき、マンドリンの上で十字に薄くスライスする

キノコ（ブナ全体、薄くスライスしたボタンまたはクレミニ、または引き裂いた牡蠣など）

ズッキーニ、縦に薄くスライスするか、1/4インチの立方体に切ります

焼き赤ピーマンは皮をむき、薄くスライスする

チェリートマト（半分またはみじん切り）

新鮮な肉を事前に調理してから刻むか砕きます。 薄くスライスされた塩漬け肉を購入します。

ソプレサータ、ペパロニ、生ハムなどの薄くスライスした塩漬け肉

砕いて調理したイタリアン ソーセージまたはラム ソーセージ

ベーコンまたはグアンチャーレをみじん切りにして調理したもの

オイルまたは塩をたっぷり含んだアンチョビをトッピングの上にかける（焼く前または焼いた後に適用可能）

焼き上がった直後の熱々のピザに、柔らかいハーブや野菜を加えます。

バジル、オレガノ、ミント、コリアンダーなどのフレッシュハーブ

ネギ、チャイブ、ネギの上部、またはランプを薄くスライスします。

ルッコラをオリーブオイルとレモン汁で軽く和えたもの

種を取り、ちぎったオリーブ（これらは焼く前にパイに加えてもよい）

私たちは、お気に入りのピザ店に必ずあるようなタイル張りの薪窯ピザオーブンを長い間切望していましたが、自宅でピッツァイオーロレベルのパイを作るのにフェラーリの価格を費やす必要はありません。 これらのレシピは、最高温度 500°F の家庭用オーブンだけでなく、ガスまたは木材を使用し、最高 950°F までクランクできる Ooni や Gozney などの人気の裏庭のポータブルピザオーブンでも動作するように構築されました。 熱をコントロールすることが適切な焼き加減の鍵となります。 その方法は次のとおりです。

調理の最後の数分間を炙ると、ピザの端と表面に焼き色がつき、その一方で下の熱い石で下の生地が調理され続けます。 次のピザを伸ばしてトッピングする間、オーブンを 500°F に戻してストーンを再加熱する時間を与えることを忘れないでください。

1. ベーキングスチールまたは大きな丸い鋳鉄製のピザパン (ロッジ 15 インチなど) を中央のラックに置き、オーブンを 500°F に予熱します。 パンをオーブンで約30分間予熱します。

2. 準備したパイと一緒にピザピールを軽く振ってほぐします。 ピザが引っかかっていると感じた場合は、ベンチスクレーパーでピザの端を慎重に持ち上げ、セモリナ粉とパン粉を1:1で混ぜたもので皮をはがします。

3. 素早く決定的な動きで予熱したパンにピザを降ろします。パンの皮の端を約 20 度の角度に設定し、皮を素早く引き戻してピザの半分をパンの上に滑り込ませます。 皮を左右にゆっくりと振りながら、皮を引いて残りのピザをフライパンの上に滑らせ、少し伸ばします。

4. 生地の端がわずかに膨らむまで、500°Fで約3分間焼きます。 鍋を90度回転させ、オーブンの温度を上げて焼きます。 ピザに火が通り、生地に焼き色がつくまで3〜6分間焼きます。 皮を使ってピザをまな板に移します。 オーブンの温度を500°Fに下げます。 必要に応じて、シリコン製ペストリーブラシまたは厚く折りたたんだ小麦粉袋タオルを使用して、ピザ型に残った小麦粉を払い落とします。 次のピザを入れる前に、ベーキングストーンを数分間予熱します。

私たちは、お気に入りのピザ店に必ずあるようなタイル張りの薪窯ピザオーブンを長い間切望していましたが、自宅でピッツァイオーロレベルのパイを作るのにフェラーリの価格を費やす必要はありません。 これらのレシピは、最高温度 500°F の家庭用オーブンだけでなく、ガスまたは木材を使用し、最高 950°F までクランクできる Ooni や Gozney などの人気の裏庭のポータブルピザオーブンでも動作するように構築されました。 熱をコントロールすることが適切な焼き加減の鍵となります。 その方法は次のとおりです。

1. ピザオーブンとピザストーンをメーカーの指示に従い、高温で 20 分間予熱します。 (注: 木材を使った調理には火加減の調整に経験が必要なので、ここではガスオーブンでの調理方法のみを記載しています。)

2. オーブンの熱を中弱に下げます。 「キッチンオーブンで焼く」（左側）の手順2と3の指示に従って、ピザをオーブンに移します。 皮を使って20～30秒ごとにピザを90度回転させながら、中まで火が通り、生地が盛り上がってところどころ焦げ目がつくまで、2～4分間ピザを調理します。

3. 皮を使ってピザをまな板に移します。 必要に応じて、オーブンブラシを使用して石に残った小麦粉を払い落とします。 次のピザを入れる前に、オーブンを数分間高温で予熱します。

ピザパーティーを次のレベルに引き上げてみませんか? これらの裏庭のピザオーブンはそれをやってくれます。ここでは私たちのお気に入りを 2 つ紹介します。

パーベーキングの形をした生地 (別名スキン) は、忙しい家族やピザ パーティーの主催者の夕食を手早く済ませることができるため、レシピ テスト中に私たちにとって新たな発見でした。 おまけに、この方法を使うと生地がさらにパチパチになることがわかりました。

キッチンオーブンでのパーベーキング

ピザ生地を成形し、予熱した石の上で 500°F で火が通るまで 4 ～ 5 分間焼きます。 ワイヤーラックに移し、約20分間完全に冷まします。 複数の皮を大きなジップロックのビニール袋に入れて冷凍すると、最長 2 か月保存できます。 皮は室温で30分程度解凍してください。 トッピングを加え、お好みの焼き加減で3～6分焼きます。

ピザオーブンでの焼き方

「裏庭のピザオーブンで焼く」（上記を参照）に従ってピザ生地を、30秒ごとにピザを回転させながら、完全に火が通るまで1〜2分間焼きます。 ワイヤーラックに移し、約20分間完全に冷まします。 半焼きしたクラストはジップロック袋に入れて2か月まで冷凍保存できます。 皮を室温で30分解凍します。 トッピングを加え、お好みの焼き加減で1～2分焼きます。

残り物のピザをもっとおいしく

レシピのテスト中にスライスがたくさん残りました。 再加熱する方法は次のとおりです。数枚のスライスの場合は、大きな鋳鉄フライパンを中火〜強火で加熱します。 ピザのスライスを一層に加えます。 蓋をして、ピザのスライスに火が通るまで3〜5分間調理します。 必要に応じて、ブロイラーの下で1分間フラッシュします。 数枚のスライスの場合は、予熱したピザストーン (反対側の焼き方を参照) の上で、ピザが熱くなるまで 2 ～ 3 分間再加熱します。

私たちは、砕いた赤唐辛子と塩味の「パルメザン」を入れたピッツェリアのシェイカーをいつでも大好きですが、現代のピザを力強く仕上げるためには、もう少し何かが必要です。 発酵させたカラブリア産チリを使用してここで作られた自家製ホットハニー。 アンチョビ入りのファンシーランチ。 スマッシュ ガーリック オイルは、焼く前にパイの端にブラシで塗ることもでき、パイに風味を加えます。 オリーブオイルバスでまろやかにしたガーリックコンフィは、砕いて焼く前のトッピングとして使用し、完成したパイの上にオイルを垂らします。 そしてもちろん、温かいベーシックピザソースを「骨」に浸す料理を断ることはできません。

自分でピザを作る楽しみの 1 つは、パイをカスタマイズすることです。 ニンニク風味で塩気のあるものから、素朴でスパイシーなものまで、ピザは庭で採れた新鮮な農産物を強調したり、冷蔵庫の残り物を使い切ったりするのに最適な空白のキャンバスです。 トッピングのガイドラインに従って、自分だけの冒険を選択するか、F&W テスト キッチンからお気に入りの組み合わせを試してみてください。

一日の終わりにシンプルなチーズピザだけを食べたいときもあります。 このレシピは、格別なピザ生地、水分の少ないモッツァレラチーズ、そしてこのパイのすべての味を調和させる適切な甘味と風味をすべて備えた簡単に作れるトマトソースを追加することで、シンプルを崇高なものに変えます。 フレッシュハーブをシンプルに添えるだけで、お皿に盛り付ければ完璧な仕上がりになります。

このピザにはファンシーランチドレッシングがかかっているので、まるでサラダのようですよね？ ファンシーランチは、刻んだ塩味アンチョビを数個加えた自家製牧場ドレッシングです。 しかし、ピザをディップ用に小さなボウルにドレッシングを入れて提供することもできるのに、小雨だけで終わらせる必要はありません。 トッピングが多すぎるとピザの重さが減り、パイがべたべたになってしまう可能性があるので、このピザに必要な野生のキノコは少量だけです。 市場で最もよく見えるものを選択してください。

突飛なアイデアのように思えるかもしれませんが、このピザの炭水化物を 2 倍にするのは、パイを美味しく提供する 1 つの方法です。 このピザは、クレームフレッシュ、キャラメル玉ねぎ、ベーコンで作られた古典的なアルザスピザの風味に始まり、柔らかいコンフィガーリッククローブとジャガイモの薄切りが追加されています。 ケールとチャイブの緑を少し加えれば、見ても食べても格別のピザが完成します。

少量のソプレサータ、刻んだカラブリア産チリ、そして熱い蜂蜜を少し垂らすと、今のピザが完成します。 イタリア産の燃えるようなチリであるカラブリア産チリは、パイに辛さと独特のフルーティーな風味を加えます。 熱い蜂蜜はチリの風味を反映し、ほんのり甘みを加えます。

このピザの肉、塩味、野菜の風味の組み合わせは、非常に満足のいく味わいをもたらし、テーブルで必ず人気になります。 オリーブ、ピーマン、ソーセージ、リコッタチーズを組み合わせて、この美しいピザに甘く、風味があり、塩味があり、クリーミーな香りをもたらします。 鮮やかな緑色で肉厚なカステルヴェトラーノ オリーブは、多くのピッツェリアで提供される標準的な缶詰のブラック オリーブをさわやかにアップグレードしており、このピザにたっぷりとトッピングされている砕いたイタリアン ソーセージに地中海の調味料が反映されています。