ジョシュア・ワイズマンのハッキング

ジョシュア・ワイズマンにとって、食べ物は常に故郷でした。 3 歳の頃から厨房に立ち続けたこの有名シェフは、オースティンの誰もが憧れる内子レストランで高級料理の腕を磨きました。 それ以来、彼はソーシャル メディアが嫌うこと、つまりすべてを困難な方法で行うことによって、ソーシャル メディアで名を馳せるようになりました。 ワイズマンは YouTube で 580 万人の登録者、TikTok で 610 万人のフォロワーを抱えているかもしれないが、25 分間のクラウドブレッド、ベイクドオーツ、またはパンケーキシリアルに迎合しているわけではない。 その代わりに、ワイズマンは時間をかけてチキンサンドイッチのパンとソースを一から作ることを敢えてします。

ワイズマンの 2014 年の『The Slim Palate Paleo Cookbook』に掲載されているすべてのレシピをマスターしているなら、あなたは幸運です。 2021 年 9 月、ワイズマンのニューヨーク タイムズのベストセラー『悪びれない料理本』が市場に出て、彼の王国への鍵が手に入ります (ホットソース、ランチドレッシング、そしてサワードウスターターからチキンまで、あらゆるものを手に入れることができます)フライドステーキ、ツナメルト、ピーナッツバタークッキー）。 マッシュドとのこの独占インタビューで、ワイズマンは自身の料理の旅を探り、店で買うのが好きな唯一の主食を紹介し、キャプテン・マーベル（別名ブリー・ラーソン）と料理について語り、次のことについてささやきます。

あなたは市販のものをすべて拒否し、ゼロから物を作ることで名を上げてきました。 まだ作っていないものはありますか？ 冷蔵庫のところに連れて行ってください。 密かに買うのが好きなものはありますか?

最初の質問に答えると、「いいえ」です。 望んでいたものとほぼ同じように実行できなかったことは、これまで一度もなかったと思います。 それは少し利己的だと思われるかもしれないことは承知しています。 本当に、それは長年の経験から来ています。私は人生のすべてを費やして物事を理解しようとしました、そして私はキャリアのこの素晴らしい頂点に達し、すべての知識と繰り返しが習得のポイントに達したように感じます。今では問題を拡散する方法を理解しています。 何かが理解できない場合でも、過去のすべての経験のおかげで、その困難を乗り越える方法を知っています。 それが、私が一度も理解できなかった[何か]に実際に遭遇したことがないと言うことで言いたいことです。 ほぼ全部分かりました。

初めてお店をオープンするときに、「ああ、こんなおしゃれなことをやりたいんだけど、よく分からない」ということがきっと出てくると思います。 私は挑戦が好きなので、何かがあるといいのですが。

冷蔵庫に隠し味を入れて、一般的な材料を常備しています。 私はバター、牛乳、卵、必需品をすべて常に持っています。 平均して、冷蔵庫には通常、何があっても約4〜8ポンドのバターが眠っていると言えます。 それは過剰だと思われることは承知しています。

店頭で購入したバターですか、それとも自分で撹拌したバターですか？

店頭で購入しました、はい。 私が店で買うのが好きなものは、バターのような本当に生の必需品だと思います。 本当に夢中になって生乳を買って、自分でクリームを抽出したい場合は、クリームを数えることもできると思います。 バターと言いますか。 ケチャップ、私は買うのが好きです。 自分で作った方が美味しいと思います。 ケチャップを食べる人なら誰でも、その懐かしさを知っています。 したがって、ハインツなしではそれは不可能です。 OGですよ。 ケチャップ、シラチャ、おそらくこれらがトップ3です。 バター、ケチャップ、シラチャ。 ああ、チョルラのホットソース。 他のほとんどのものは自分で作ります。

私はいつも大きな瓶に[自家製の材料]を入れています。 材料を自分で作ることの利点は、すべてではありませんが、冷蔵保存すると長期間保存できることが多いことです。 ホットソースを作ったり、ケチャップを作ったり、インフューズドオイルを作ったりすると、冷蔵庫に入れておけばおそらく1年は保存できるでしょう。

あなたはこれらのソースをすべて持ち出しました。あなたは無名のソース王のようなものです。 作るのに一番好きなファストフードソースは何ですか? 私たちも再現できそうな手早く簡単なソースのレシピを読者に教えてもらえませんか?

はい。 前置きとして、私はソースだけがあらゆる食べ物にとって最も重要な要素であると考えています。 非常に過小評価されており、非常に誤解されています。 そうは言っても、私のお気に入りのファストフードソースは、In-N-Out スプレッドです。風味や味だけでなく、その多用途性のためです。 何でもとても上手です。 チキンサンドイッチに乗せたり、ハンバーガーに乗せたり、フライドポテトを付けたり、オニオンリングを付けたり。 何にでも合います。 塩味、甘味、酸味のバランスが絶妙です。 辛くしたい場合は辛くすることもできますが、辛くする必要はありません。 文字通り、これが重要なのですが、このコンボは誰もが知っています。 マヨネーズ、ケチャップ、それがベースです。 マヨネーズ、ケチャップ。

マヨネーズ1カップ、ケチャップ半カップ。 1 対 2 の比率、またはそのシナリオでは 2 対 1。 ケチャップとマヨネーズを2対1の割合で混ぜ、ウスターソース大さじ1、角切りのディルピクルス1個、塩コショウで味を調え、非常に薄くスライスしたチャイブ半束を加えます。 ニンニクやその他のものを追加したい場合は、自由に追加できますが、それがほぼベースです...非常に重要なのは、カラメル化され、スライスされ、本当に深くカラメル化されたタマネギです... 。 フレンチオニオンスープ。 それはソースに不可欠です。 ニンニクやスパイスを加えなくても大丈夫ですが、カラメル状の玉ねぎは必ず入れてください。

最近は、In-N-Out を除いて、ファストフードをあまり食べないようになっていますね。 In-N-Out の基本的な順序は何ですか?

それは私がどれだけ頑張りたいかによって決まります。 お腹が空いていて、まったく気にしないときは、食べて寝たいときは、チーズとダブルダブルになります、いつもチーズです。 なぜチーズなしでダブルダブルを手に入れるのでしょうか？ [それは] ドライです。 チーズをダブルダブルにして、サイドにアニマル風フライドポテトを添えます。 これは重要で、別の注文のフライドポテトのアニマルスタイルのフライドポテトの隣にあるサイドがよくできています。

残念ながら、In-N-Out フライドポテトはひどいことで有名です。 私は In-N-Out のフライドポテトではなく、ハンバーガーが大好きです。 In-N-Out はファストフード界全体で最悪のフライドポテトを製造していると心から思います。 うまくやれば、もう少しサクサクになります。 問題は柔らかいことだ。 思ったほどサクサクではありません。 それが私がそうする方法であり、私がそのようにする理由は、よりカリカリのフライドポテトが食べられるからです。

アニマルフライドポテトがべちゃべちゃになったら、2～3分ほど置いてから、ソースをカリカリフライに移し、カリカリフライを食べます。 それから、ねっとりとしたものがそこにあります。 ねっとりしたものを使って何かをしたい、そしてそれについて本当に気持ち悪くなりたい場合は、ハンバーガーにそれを完全に追加することができ、それは良いことです。 私はこれらすべての高級レストランで働いており、テクニックを知っていて、派手なことをするのが好きだからといって、汚いものを食べてはいけないという意味ではありません。

新型コロナウイルス感染症の影響下では、一週間に 50 ～ 60 のレシピをテストしていたとおっしゃっていましたね。 これまでで一番苦労したレシピはどれですか?

この本の中で一番面倒なレシピは…クッキーでした。 これは私がずっと作ってきた標準化されたレシピですが、いくつかの異なるパラメーターをいじり続けてみました。 どれくらい冷やす必要がありますか? バターの量を変更したいのですが？ クッキーに多くの脂肪が含まれている場合、クッキーは少し水っぽくなり、柔らかくなる傾向があります。 焼く前に冷やす必要があります。 そうしないと単なる水たまりになるので、パラメータをいじり続けました。

それはとても面白く、とても基本的なコンセプトですが、それらの小さな部分をいじり始めると、完全に台無しになります。 すべてのレシピに 1 回のテストが行​​われ、結果は良好でした。 そのレシピは12時間かかりましたが、うまくいきました。 私がおそらく8年間同じように作ってきたレシピを正しく完成させるには、文字通り12倍の時間がかかりました。

料理をやめる時期はいつですか？

ああ、それは良い点ですね。 そうですね、料理をやめるというのは、1週間後、1か月後、1年後、10年後、20年後、30年後、40年後ということでしょうか？ 腰が動かなくなったら？

「リラックスして、休憩して、集中し直したい」というとき。

驚かれると思いますが、週に 50 ～ 70 時間料理をしていると、夕食の席に座ったときに「今日は料理したくない」と思うことがあります。 それは奇妙だ。 そうしたいと思う気持ちはありますが、同時に冷蔵庫を見ていると、「今日はもう4回も皿洗いをしてしまった。もう一回は洗いたくない」と思ってしまいます。 それは私が大好きな料理なので、実際の料理よりもむしろそれが私を止める理由です。 週末には、「家族のために料理をしたい、または両親に家に来て料理してもらいたい」と思うことがありますが、そのときは、「でも、私はそうしたくない」と思います。掃除するからやらないよ」と言って、素敵なレストランか何かに行きました。

あなたは今とてもしっかりと確立されています。 あなたはあらゆるソーシャル メディア チャネルで名を上げてきました。 最初の本を出版してからソーシャルメディアに再び専念するまでの間に、あなたは内子で数年間働いていましたね。 その前、あなたは他のレストランに勤めていて、そのうちの1つを解雇されたとおっしゃっていましたね。 そこで何が起こった？

それは私が最初に働いたレストランの 1 つでした。以前のレストランは...私が若かった頃でした。 どのレストランに行きたいのか分かりませんでした。 本当に高級で高級なレストランがありました。 当時、私は自分に勇気と能力があることを知っていましたが、「おそらく、もっと簡単に始めて、その後ステップアップしてみよう。そうすれば、過去の経験があるので、これらの分野で仕事を得ることができると確信しています」と考えていました。他の場所。" それが私の思考プロセスでした。 私はいくつかのレストランで働きましたが、残念なことに、数週間働いてから「いや、気に入らない」となって別のレストランに行くこともありました。

数週間働いて、「いや、気に入らない」と言って別のレストランに行きます。 レストランの名前は言いませんが、私が見つけたこのレストランは、オースティンでは非常に有名な場所でした。 私は彼らがやっている食べ物が大好きでした。 素敵だと思いました。 私は仕事を見つけようとしましたが、彼らは私に仕事を与えたくありませんでした。なぜなら、私には2週間を超えるような過去の経験があまりなかったからです。 レストランはおそらく 6 軒ありましたが、それぞれのレストランを行ったり来たりするのは 1 ～ 2 週間でした。 それまではレストランで働くことができなかったので、雑誌などでレシピ開発をしていました。 それは私が17、18歳のときでした。 私はそこでstagiaire（基本的には無料のインターン）として1か月間働きました。

そして、空きがあれば仕事をくれました。 ある男がずっと現れなかったので、私は「まあ、私は現れるでしょう」と思っていました。 文字通り午前3時に起きて、そこまで車で向かいました。 というのも、レストランから車で1時間近く離れたサンマルコスに時々行っていたからです。 私が目を覚ますと、彼らは午前3時に私に電話して、「ああ、彼が現れなかった。入ってもらえますか？」と言います。 「そうだね」って思うよ。 午前3時に起きて、車でそこへ向かい、現れるだけでした。 よかった。

それで、どうなった？

私が慣れていたレストランとは異なるスタイルだったので、最初の数か月間は大変でした。 技術はありましたが、学ぶ必要があったのは高級レストランでの仕事でした。 私が知っているほぼすべての料理人がそれを学ばなければなりません。 とても違う、とても渋い。

間違いはありませんし、ノーという答えも受け入れません。 すべてが完璧でなければなりません。 それを学ぶのに少し時間がかかりました。 ようやくコツを掴み始めて、そこでは誰も私を好きになっていないように感じました。 そこでは歓迎されていないと感じ、友達を作ることができませんでした。 誰も私に話しかけたり、協力したりしませんでした。 ある日、彼らが私をこの一行のポジションに移動させた日がありましたが、それを見て腹を立てた人もいたと思います。 彼らが怒っているのはわかりましたが、ある日、「もう終わりだ」と言われました。 そして私は「待って、私が何をしたの？」と思いました。 そして彼らは「分からない」という感じでした。 そこに何が起こったのか誰にも分かりません。 私が新人で少し上の立場にあるという考えが一部の人々を動揺させたのだと思います。 たぶんそういう流れだったと思います。 正直に言うと、それは私に多くのことに疑問を抱かせたので、おそらくより良いものでした。

もしその後別の道を歩むことを選んでいたら、それは非常に重要な瞬間になっていたかもしれないと思います。 多くの人が解雇されると、特にそれがクリエイティブな情熱によって引き起こされるものであれば、完全に打ちのめされてしまうと思います。 それは私を完全に打ちのめしました[しかし、私は]立ち直りました。 私はこう思った、「もしこれをやるなら、できる限り最高のレストランに行って、納得するまで自分を打ちのめして、自分が大丈夫かどうか確かめさせてもらうわ」これでいいのかどうか。」 私はより良いレストランを追求し始め、より多くの知識を獲得し、環境に慣れ、最終的にはそれが私にとって普通になりました。

今、あなたは YouTube でブリー ラーソンと一緒に料理をしています。 それについて教えてください。 彼女はとても大きなズッキーニを持っていました –

はい、彼女はそうしました。 私は彼女をとても誇りに思いました。 私は、彼女が自分のズッキーニをとてもとても誇りに思っていることに気づきました。つまり、もし私があんな大きなズッキーニを持っていたら、私もそれを誇りに思うでしょう。 そうすればよかったのに。 私は自分で野菜を育てようとしてきましたが、10回中9回は枯れてしまいます。 私が料理できます。 でも食べ物は育てられない。 ええ、彼女は素晴らしかったです。 ブリー・ラーソンは素晴らしく、とても優しいです。 彼女は今でも私と連絡を取り合っています。 私たちは今でも時々チャットをしていますが、それを見るのはとてもうれしいことです。 時々、より上の誰かとシュートを決めたとき、彼らは二度とあなたに打ち返さないことがあります。 彼らはちょっとしたことをして、二度と話さないことを望んでいたのですが、それはクールなことです。 それはわかるが、ブリー・ラーソンは素晴らしかった。 私は彼女の大ファンです。

そしてそのコラボはどのようにして生まれたのでしょうか？

友人の友人は彼女のことを知っていて、彼女が食品業界に興味を持っていることを知っていたと思います。 どういうわけか、私たちはつながりを持ち、マネージャーが管理業務を行って私たちを結びつけました。 事前の電話で「これが私のアイデアです」という感じでした。 彼女はクランチラップを作りたいがベジタリアンだと言いました。 「やってみよう。それは素晴らしいアイデアだ」と思いました。 私たちは文字通りそれをやっただけです。

あなたは、特定の調理テクニックや難しいことで有名な特定のレシピを恐れないようにと人々によく勧めます。 人々が挑戦することを最も恐れていることは何だと思いますか?

人々は時間に縛られることを最も恐れていると思います。 時間がかかるもの、または視覚的に難しそうに見えるもの。 それは 2 つのうちの 1 つで、通常は両方ですが、2 つのうちの一方です。 時間が来たら、こんなに時間がかかってもうまくいかないのではないかと心配するのです。 玉ねぎをブルーノワーズする方法のように、それが視覚的なものであれば、ブルーノワーズは非常に小さなサイコロです。 粒砂糖より少し大きいサイズのことを指します。 私たちは非常に小さいですが、完全な正方形について話しています。 この種のテクニックは人々を怖がらせます。「ああ、もし自分を切ってしまったらどうしよう？」と思うからです。

私はレストランでさまざまな人々を訓練してきました。 私は何百人もの異なる料理人を訓練してきました。 私は料理が全くできない人たちを訓練してきましたが、正直に言うとひどいものでした。 本当に高度な人材を育ててきました。 面白いことに、それらはすべて最終的には収束し、十分な繰り返しで満たされます。 それが美しさです。 繰り返しやれば上手くなりますよ。 あなたはするであろう。 私は「料理ができない人もいるよ」ということを全面的に信じているわけではありません。 違います。 料理をしたくない人もいますが、それは素晴らしいことです。 私はそれを尊重しますが、それをありのままと呼ぶ必要があります。

わかった。 おそらく多くの読者を呼び込んでいるでしょう。

かっこいい。 ねえ、それを何と呼んでください。 大丈夫。 それを何と呼んでも良いと思います。 その世界に生きていても大丈夫です。

あなたは以前、ソーシャル メディア用に何かを考案していないときに作るお気に入りの個人的なものの 1 つはステーキだと述べていました。 ステーキを焼くときの一番のコツは何ですか?

ステーキが十分な厚さであることを確認してください。 私は人々が... 3/4インチまたは[0.5インチ]のステーキを手に入れる場所でこれが起こっているのを何度も見ています。 何か他のことをする予定がない限り、これは薄すぎます。 たぶん、それを刻んでマリネして、カルビか、マリネした牛肉の炒め物か何かを作るかもしれません。 とにかくよく調理するつもりなのでそれは問題ありませんが、うまく調理されたミディアムレアのステーキを探していて、ミディアムレアにするのに苦労したくない場合は、ステーキを購入してください。厚さは少なくとも 1 ～ 1.5 インチで、理想的にはこれら 2 つの数値の間です。 なぜなら、そのように調理しすぎると非常に困難になるからです。

さて、フォローアップします。 なぜミディアムレアなのか？

理由は複数あります。 食感、ジューシーさ、最大限の風味。 それがトップ3です。 ステーキをウェルダンに調理すると、すべての肉汁が[なくなる]ため、元の風味の60〜70%が失われます...食感的に[ウェルダンのステーキは]より硬く、全体的に乾燥しています。経験はダメです。 ウェルダンのステーキについて一つだけ言っておきますが、これは非常に興味深いものです。 誰もが私に同意してくれるかどうかはわかりませんが、料理の達人、真の料理の達人ならこのことを理解してくれるでしょう。 牛肉の脂肪と肉の比率にも依存します。 もし持っているなら、これは大罪ですが、和牛のような霜降り肉を中火で調理した場合は、脂肪と肉の比率が食感を維持するため、大丈夫かもしれません。 それは風味を維持し、ジューシーさを維持します。 プライムステーキのようにステーキを完全に殺すことはできません。

ショルダーキャップのような硬いステーキの場合は、中火で調理すると、内部が高温になるため筋肉内の繊維がより分解され、実際には食感が良くなります。 レアで提供すると、筋肉内繊維が入っているので、より噛みごたえのあるものになるでしょう。

これがステーキ関連の最後の質問です。 本当にトースターでステーキが焼けるの？

私は決してそれをしないだろう。 私は刑務所に行きたいと思っていますが、おそらくあなたも刑務所に行くことができます。 それは恐ろしいことですし、火災の危険も確実にあります。 TikTokを見たのですが、彼女のアパートがどうして今も健在なのかわかりません。

これまでで最も人気のある YouTube 動画は、自宅でポパイのチキン サンドイッチを作る方法です。 再生回数は1000万回を超えています。 現在市場に出回っているチキンサンドイッチを上回るチキンサンドイッチを作るためのヒントを視聴者に教えていただけますか?

はい。 最初の点は、私の以前の答えに遡ります。それはソースです。 気分が良くなる、頼りになるソース、おいしいチキンソース、それが何であれ、なければなりません。 私が思うに...先ほど話したマヨネーズベースのソース、そのようなものは、そのようなサンドイッチによく合うと思います。 2つ目はバンズです。 多くのサンドイッチが間違っているのはそこです。 誰もがパンを見逃します。 彼らはパンの中に何が入っているかに集中していて、そのままパンを買いに行くのですが、ちょっと待ってください、という感じです。 文字通り、食事体験の 50%、つまりパンを無視していることになります。 これはサンドイッチの 50 ～ 60% です。 それはおそらくサンドイッチの他のものと同じくらい重要だと私は主張します。

3つ目は鶏肉の味付けです。 味付けをしなければなりません。揚げるとき、味付けした小麦粉と味付けしたバターミルクを用意したら、常に必要だと思うよりも多くの塩を加えるべきです。 塩分不足のフライドチキンほど最悪なものはありません。 KFC や Chick-fil-A、Popeye's が好きな理由の 1 つは、フライド チキンだからというだけではありません。 塩分をしっかり摂っているからです。 風味をしっかりと維持するには、大量の塩が必要です。 小麦粉を揚げると、実際には味付けや風味がまったくないからです。

そう言うのはおかしいよ。 食品に適切に塩をかけることの重要性について、非常に多くのコメントが寄せられています。

それは巨大です。 それはとても重要なことです。 正直に言って、食事体験がうまくいかない最大の理由は、食べ物が適切に味付けされていないことだと思います。 多少加熱しすぎても構いませんが、塩を加えて美しく味付けしても、それでもかなり美味しいです。 史上最もジューシーな鶏の胸肉を完璧に調理することもできますが、塩がなければ、それは大失敗です。

あなたにとって最も重要な要素は何ですか? これなしでは生きていけない唯一の食材。

ああ、今考えてみると塩かな、その点では。 塩のことを考えていなかったら、バターと言っていたかも知れません。

あなたのために料理を作ってほしいシェフはいますか？

それは2人の異なるシェフの間のものになります。 私は彼らと一緒に料理をしたり、協力したり、食事を作りたいと思っています。 ノーマのゴードン・ラムゼイかレネ・レゼピのどちらか、あの二人のうちの一人が私の人生に大きな影響を与えた。 レストランにいるとき、私はいつも二人を見て、彼らが何をしているのかを見ていました。 私がメニューに載せる料理はいつもそれからインスピレーションを受けていて、中には私に声をかけてきて、「確かレネ・レゼピのインスタグラムで似たようなものを見た気がする。ジョシュ、そのソースはかなり似ているね。」と言われた人もいたかもしれない。 私は「そうだね、彼からインスピレーションを受けたから似ているよ」って感じです。 同時に、私はルネからインスピレーションを得たプレートをいくつか置いたことを認めます。

あなたはかなり長い間世間の注目を浴びてきました。 『The Slim Palate Paleo Cookbook』を出版して一躍世間の注目を集めた10代の自分に、どんなアドバイスをしますか？

この年齢になったら、すべてを完全にコントロールしようとするのはやめて、すべてを一度に行うのではなく、目の前の足音ひとつひとつに集中するように自分にアドバイスします。

そして今、あなたにとって次は何ですか？

多くのこと。 現在 2 冊目の本を執筆中で、最初のレストランを立ち上げる予定で、とても楽しみにしています。 多くの人がおそらく知っているように、すべてを準備し、土地などを取得するには時間がかかるため、それにはかなりのタイムラインが必要です。 私たちはレストランを立ち上げる予定ですが、おそらく言うべきではないことがまだあります。 大雑把に言えば、YouTube の外で、つまりインターネット上にない番組で何かが起こっている可能性があるということです。

それは本当にエキサイティングです。

うん。 ここではすべてのシリンダーに点火しています。 良いものだよ。

あなたのレストランのコンセプトや、私たちが楽しみにしているものの写真を教えていただけますか?

少しならあげられるよ。 少し変わるかも知れませんが、誰でも気軽に来てリアルな体験ができるお店になります。 必ずしも、「スーツとネクタイは超超高価なものでなければならない」というわけではありません。 1 人あたり 50 ドルで素晴らしい体験ができます。 それが私がやりたいことなのです。 1 人あたり 500 ドルを費やすハイローラーだけでなく、誰でも素晴らしい食事体験ができるように、大衆にアピールしたいと考えています。

そして、これはオースティンを拠点とする予定ですか？

おそらくオースティンを拠点とするでしょう。 私は確率が 99% だと言いますが、私が確率が 99% だと言う唯一の理由は、オースティンの不動産が流血の悪夢だからです。 オースティンの不動産を調べたことがある人なら誰でも、そこがおそらく今アメリカで最悪の状況であることを知っているので、「行ってください!」 オースティンを選んだため。

ジョシュア・ワイズマンの作品をもっと知りたいですか? 彼のニューヨーク タイムズのベストセラー料理本「An Unapologetic Cookbook」は、ここから購入できます。