購入できる最高のラテンアメリカ食材 - 蘇州脱水ニンニク有限公司

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シェフのマリア・メルセデス・グラブが、毎日の必需品と秘密の食品庫のおすすめアイテムを紹介します。

辛い！ラテンアメリカ料理について話すとき、それが頭に浮かぶ言葉です。燃えるようなホットチリを連想することが多いですが、スパイスを重ねたダイナミックな料理も反映しています。

アキオーテで金色に染まったお米、クミンでマリネしたスモーキーな肉、緑豊かなコリアンダーの紙吹雪に彩られたサラダなど、ラテンアメリカ料理は素晴らしいです。そして、それは非常に多様でダイナミックなので素晴らしいです。しかし、人口が広大で多様であるにもかかわらず、特定の食材はこの地域全体で愛されています。

マリア・メルセデス・グラブは、プエルトリコを拠点とするドミニカ人シェフです。サンファンで育った彼女は、ニューヨーク市のフランス料理学校を卒業し、ザ・モダン、バー・バスク、マイアリノでジェームズ・ビアード賞を受賞したシェフ、ガブリエル・クルーザーのもとで働きました。

2011 年にプエルトリコに戻ったマリアは、季節料理に重点を置いた先駆的なポップアップレストランである UDC (Underground Dining Club) を立ち上げ、レストラン兼ウィスキーバー Gallo Negro をオープンしました。 2019年、彼女はプエルトリコの食品業界で初めてジェームス・ビアード財団の最優秀シェフ賞にノミネートされた女性となった。最近、マリアはサンファン旧市街のデキャンタホテルでフードプログラムの先頭に立ち、プエルトリコのコンダドにあるタベルナメダラビアガーデンでは総料理長代理を務めています。

マリアのバックグラウンドは彼女のパントリーに顕著に表れており、彼女の深い文化的ルーツとシェフとしての訓練が融合したものとなっています。白米、オリーブオイル、乾燥豆、クミン、コリアンダーなど、皆さんが想像するような標準的な材料が使われていますが、伝統的なラードの代わりにアヒルの脂を使用しています。彼女は東南アジアの辛くて繊細な味が大好きなので、魚醤やチリクリスプも見つかります。

マリアさんが食料庫に保管しているものと、秘密の材料がいくつかあります。

アキオテとしても知られる地上アナトーは、マリアが最も大切にしている食材の 1 つです。料理に鮮やかな色を加え、コチニータピビルでは重要な役割を果たし、シチューや米料理を仕上げるために少しの酸味を加えます。そしてマリアさんにとって、料理に添えられる色は美味しさの視覚的な手がかりになります。

オレガノは、ラテンアメリカ全土で最も一般的なハーブの 1 つです。イタリア産の乾燥オレガノがほとんどの場合一般的に入手可能ですが、マリアさんはより風味があり、辛味があり、ミントの風味が強いドミニカ種を推奨しています。

この地域ではクミンとコリアンダーがよく使われ、ナツメグ、シナモン、クローブも同様です。マリアは、公平な商習慣と高品質のため、すべてのスパイスをバーラップ・アンド・バレル・アンド・スパイスワラから調達することを好みます。彼女は通常、ホールスパイスを好み、自宅でトーストして自分で挽きます。彼女の秘密兵器のいくつかは、麻布とバレルシナモンの木の葉、コバネロチリフレーク、および黒ライムです。

何よりも、塩は世界中の料理の鍵です。マリアは、毎日の料理にはダイヤモンドコーシャーソルトを、高級な塩味のクランチにはマルドンソルトフレークを合わせています。

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オリーブオイルはラテンアメリカ全土で欠かせないものですが、通常、イタリア料理やギリシャ料理のような低温圧搾された草状のオリーブオイルはそうではありません。マリアさんはマイルドでほんのりフルーティーな味わいのクリアオリーブを強く主張しており、家族ではこれを「エクストラバージンライト」と呼んでいる。揚げ物に使用されるトウモロコシ油や植物油と並んで最も一般的に使用される油ですが、マリアさんはグレープシードを好みます。

ラテンアメリカ全土で肉を調理するための重要な技術の 1 つはマリネです。これにより肉が柔らかくなり、深い風味が注入されます (ジェニファーザイマンの carne asada を参照)。マリアの代表的なマリネ材料の 1 つは、ナランハアグリア (酸っぱいオレンジジュース) で、ほんのり甘い酸味を加えます。通常、食料品店のラテンアメリカ系または各国のパントリーセクションで入手できますが、マイアミを拠点とするラ・レコネラでは、より高級なバージョンを製造しています。

酢は、ドレッシング、マリネ、調味料としてラテン料理に広く使用されています。白ワインが有名ですが、マリアは赤または白のワインビネガーを好みます。

シェフとしてのマリアはアジアの味に夢中で、カリブ海やラテンアメリカの食材とブレンドすることがよくあります。レッドボートの魚醤は常に彼女の食料庫にあり、リトルゴートとママティーブスのチリチップスと韓国のコチュジャンも同様です。

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米と豆はラテンアメリカ全土で宗教となっており (レティシア・モレイノス・シュワルツのレシピを参照)、無限のバリエーションがあるように見えます。一緒に食べても、別々に食べても、ラテンアメリカの毎日の食卓を彩る心安らぐ定番料理です。マリアは、できるだけシンプルであると同時に、食材にも同じように気を配っています。

赤インゲン豆、白豆、ピント豆、黒豆の品種がこの地域で最も一般的で、マリアさんはランチョゴードから豆を調達しています。プエルトリコやその地域全体では短粒米の方が一般的ですが、彼女は長粒の白米とジャスミン米を好みます。

ラテンアメリカ料理にはトマトがよく使われており、マリアさんはサンマルツァーノのホールトマト缶詰とトマトペーストを常に食料庫に常備しています。乾燥ココナッツフレークとココナッツミルクも常備しています。

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ラテン系アメリカ人の食料庫にはケチャップが欠かせない。特に、10代の息子を持つマリアにとってはそうだ。マリアのお気に入りの料理の 1 つは、アロスアカバジョ、つまり目玉焼きを乗せたご飯です。

ラテンアメリカのキッチンの縁の下の力持ちの 1 つはマヨネーズです。サンドイッチにはこれがたっぷりかかっていますし、ポテトサラダやマカロニサラダにも欠かせません。それはメキシコのエロートの重要な材料でもあります。マリアは可能であればドミニカ産マヨネーズを好みますが、代わりにデュークのファンでもあります。そして、アジアの味への愛を維持するために、彼女はキューピーを手元に置いています。

マスタードもマリアさんの個人的なお気に入りです。それは彼女の食べ物に刺激を加えるための重要な材料です。彼女の冷蔵庫には通常、粒状のデュッセルドルフスタイル、ディジョン、そしてキューバサンドイッチ用のシャープで明るい黄色のマスタードなど、いくつかの異なるブランドが入っています。

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この地域の料理の鍵となるスパイス、ソース、乾物に加えて、アリウムや香料も重要です。玉ねぎ - 白、黄、赤、セロリ、コリアンダーまたはレカオ (コリアンダーの鋸歯状の土のようなもの)、アジドゥルセなどのピーマン。

フォン・ディアスはエミー賞を受賞したドキュメンタリー作家であり、食の歴史家でもあります。彼女は、『ココナッツとコラード: プエルトリコから深南部までのレシピと物語』、および『島: トロピカル料理の祭典』の著者です。彼女は、世界の料理を形作る人々、食材、システムをカバーする Substack ニュースレター「La Piña」の創設者でもあります。

プエルトリコで生まれ、ジョージア州アトランタで育った彼女は、食、文化、アイデンティティの交差点を探求しています。彼女は、数多くの料理本やアンソロジーにレシピやエッセイを寄稿しており、ニューヨークタイムズのほか、ワシントンポスト、NPR、StoryCorps、Food & Wine、Bon Appétit などにも頻繁に寄稿しています。さらに、デューク大学とノースカロライナ大学チャペルヒル校で食品研究とオーラルヒストリーを教え、ニューヨーク大学とザ・ニュースクールでフードライティングとオーディオ制作のワークショップを教えてきました。彼女は現在、デューク大学のドキュメンタリー研究センターの理事、トニ・ティプトン・マーティン財団の諮問委員会のメンバーであり、ジェームズ・ビアード財団のジャーナリズム委員会のメンバーでもあります。

個人のウェブサイト: www.vondiaz.com。

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