尊敬に値する信頼できる調味料、ガーリックパウダーをいつどのように使うか

私の料理にはガーリックパウダーが欠かせません。ガーリックパウダー、顆粒ニンニク、ガーリックソルトなど、何らかの形で乾燥させたアリウムは、私が母親のレシピを楽しんでいた子供の頃から私の味覚の一部でした。塩コショウに次いで、今でも私の食料庫で最もよく使われている調味料です。ローストする野菜を準備したり、フライパンで揚げた鶏肉やポークチョップ用の肉と小麦粉を味付けしたり、新鮮なニンニクを使用するためにナイフやまな板を取り出さずにパントリーのレシピに風味を加えたいときは、常にこれを使用します。。

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ガーリックパウダーは私の台所の台座の上に鎮座しており、愛され、尊敬され、かけがえのないものですが、中にはそれを恥ずかしいと思ったり、軽蔑したりさえして、なぜ新鮮な代替品ではなくこの加工品を使うのか困惑している人もいます。

「私たちの偏見は、『職人技』と『自然』、つまり食べ物の価値を特徴づけるために広く使われている、曖昧に定義された2つの用語に対する今世紀の執着と関係がある」と、料理本の著者リア・ケーニグ氏は、同様に中傷されたオニオンパウダーについて書いている。

混乱を解消するには、ガーリックパウダーは天然のものです。作り方はとても簡単なので自宅でもできます。新鮮なクローブの皮をむき、薄くスライスして乾燥させ、好みの固さになるまで粉砕すれば出来上がりです。ガーリックパウダーができました。食器棚のキャニスターの成分表には、ニンニクという 6 文字だけを含めてください。それ以上のものは、選択できるのであれば、お金を費やすべきものではありません。

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しかし、まさにその選択こそが、この調味料を取り巻く偏見の一部を浮き彫りにするものであり、誰もが調味料を持っているわけではないため、調味料を持っていない人の人口統計を詳しく調べる必要がある。「ガーリックパウダーが悪い評判になったのは、高級レストランのシェフがあまり敬意を払わない種類の料理と関連付けられていると見られていたからです」と単一起源スパイス会社バーラップ＆アンド・カンパニーの共同創設者イーサン・フリッシュ氏は語る。たる。「そのような成分に対する認識には人種的なニュアンスがありました。」

もっと明確に言えば、それは黒人のフードウェイとのつながりです。料理歴史家マイケル・W・トゥイッティ氏は、この件に関するロサンゼルス・タイムズとの対談で、「私たちは黒人コミュニティのニンニク狂だ」と語った。「…ガーリックパウダーは経済的で長持ちするので、私たちはその使い方を学びました。」同じことは、食料を食料庫の必需品にしているあらゆる民族の、食料へのアクセスが制限されている人々にも言えます。

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私の生活環境は乾燥ネギだけに頼る必要をなくしましたが、ガーリックパウダーは触れるものすべてに複雑さと旨みを加え、場合によっては新鮮なものよりも優れているため、私の欲求は残ります。

「新鮮なニンニクの支配的な風味とは異なり、パウダーは輝きの背後にある接着剤のようなもので、生のニンニクよりも検出するのが難しいかもしれない微妙な風味を追加しますが、それでも食事の味を良くします」とアリ・ルヴォー氏はオースティン誌に書いた。アメリカの政治家。私はこれらを 2 つの異なる材料だと考えており、それぞれに独自の用途と風味プロファイルがあり、どちらを選択するかは主に熱、食感、タイミングになります。（ただし、どうしても一方を他方に置き換える必要がある場合は、小さじ1/8～1/4のガーリックパウダーがニンニク1片と同等の効能を持っています。）

ガーリックパウダーを使うとき。熱が関係する場合は、調理中に生のニンニクが焦げてしまう可能性を考慮する必要があります。したがって、ステーキやフライドチキンを焼くときは、マリネに新鮮なクローブを使用することもできますが、粉末を使用する方がはるかに簡単です。そうしないと、食品についたマリネを注意深く拭き取る必要があります。そうしないと、焦げたニンニクによる望ましくない苦味が生じる危険があります。（ガーリックパウダーでも焦げる可能性はありますが、生のニンニクよりも焦げる可能性は低くなります。）生のニンニクもボツリヌス症のリスクがあるため、真空調理には使用しないでください。

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ガーリックパウダーの質感は、スパイスの擦り込みやドレッジに最適です。生のニンニクをみじん切りにすると、湿気のせいもあって塊状になってしまいますが、乾燥粉末の方がはるかに簡単に分散します。そのため、バーベキュー用のスパイスブレンドを作ったり、鶏肉を浚渫して揚げる前に味付けした小麦粉を大量に作ったりするときは、食器棚からキャニスターを取り出してニンニクの風味を加えます。

考慮すべきもう 1 つの重要な側面は、いつニンニクの風味を加えたいのか、そしてそれを消費してからどのくらいの時間が経過するのかということです。パスタソースを作るときは、味を作るためにプロセスの最初の方にみじん切りのニンニクを加えます。鍋がすでに 1 時間以上煮込んでいて、粘稠度がちょうどよく、味見した後、もっとニンニクの風味が欲しいと思ったとします。この段階で生のニンニクを加えるのは間違いです。生のニンニクの辛味を和らげるのに時間がかかるため、ソースの食感を同じに保つために多少の工夫が必要になるからです。代わりに、乾燥ニンニクを数回振りかけると、ほとんど時間をかけずにこのトリックを達成できます。また、サラダドレッシングやディップなど、ニンニクを生のまま保存すると、時間の経過とともに風味が強くなります。そのため、ある日は完璧にバランスが取れていたとしても、次の日には簡単に圧倒されてしまう可能性があります。

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ガーリックパウダーと顆粒ニンニク。ガーリックパウダーと顆粒ニンニクの違いは顆粒の大きさにあり、どちらを使用するかは個人の好みによって決まります。「ニンニクをあまり見せたくないときや、調理するものに風味を完全に注入したいときは、何にでも粉末を使うのが好きです」とフリッシュ氏は言う。これには、スープ、シチュー、サラダドレッシング、マカロニアンドチーズなどが含まれます。ただし、粉末は粒状ニンニクよりも保存期間が短く、より長い調理時間にも耐えることができます。「ニンニクを調理プロセスにもう少し長く耐えさせたい場合や、もう少し特有のニンニクの風味が必要な場合は、炒め物や肉のグリルに顆粒ニンニクを使用します。。」

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水分補給を忘れずに。最後に覚えておきたいヒントは、ガーリックパウダーの潜在的な風味を最大限に引き出すには、ガーリックパウダーを水和させる必要があるということです。 Cook's Illustrated によると、「まず、ガーリックパウダーに水分を与えて、眠っている風味を生み出す酵素を『目覚めさせる』ことが重要です。また、酵素が破壊されるため、その前にガーリックパウダーを加熱することは避けてください。」

すでにこの調味料を使用しているすべての人々に向けて、これは誇りを持って使用し、他の人に福音を広めるための私の叫びだと考えてください。反対派のために、私は料理に生のニンニクを使うことをやめるように勧めているわけではありませんが、乾燥させたニンニクを試してみて、お気に入りのピザにふりかける以上の効果を自分で体験してみてください。ジョイント。そして、まだその一歩を踏み出す気がないのであれば、少なくともその支持者に投げかけられる恥を消し去り、ガーリックパウダーにふさわしい敬意を払うよう、私が説得できたことを願っています。

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