有名シェフ、シェルドン・シメオンのハワイアンレシピ

私たちが初めてシェルドン・シメオンの虜になったのはシーズン 10 の「トップシェフ: シアトル」で、このヒロ生まれの有名シェフがファイナリストに残っただけでなく、誰もが欲しがる「ファンのお気に入り」の称号を獲得したときでした。 それ以来、彼はレストランのクレジットだけでなく、フード&ワイン誌の2014年のトップ新人シェフや、2度目の「トップシェフ」ファイナリスト/ファンお気に入りの候補など、数々の賞を集めてきました。

シメオンさんは今、マウイ島のカジュアルなトタンルーフで提供するモチコフライドチキンなどの人気メニューの作り方を含む、愛する家族のレシピをすべて一冊の『クック・リアル・ハワイ』（クラークソン・ポッター、35ドル）にまとめた。 この本は2021年に出版され、パンデミックのさなか、ポケ、ガーリックシュリンプ、マラサダという形でトロピカルなフレーバーとちょっとした現実逃避を提供した。

ギャレット・スナイダーと共著し、ケビン・J・宮崎が撮影したこの本では、ハワイ、フィリピン、韓国、ポルトガル、日本のインスピレーションを組み合わせた、彼が家族や友人である「オハナ」に与えている食べ物が紹介されています。 たとえば、モチコチキンは、日本の唐揚げ、韓国のタッカンジョン、そしてもちろんアメリカ南部の雰囲気も少し反映しています。 トタン屋根のメニューで一番人気のメニューだ、とシメオンさんは言います。

シメオン氏によると、「地元の人がパーティーやポットラックに持ち込むような、必要最低限​​のバージョン」として始まったものは、すぐに「ここにある、2 種類の仕上げソースをかけ、フライド ガーリック、ふりかけ、モチクランチ。」 塩漬けしたキャベツを添えて、ご飯の上に盛り付けます。

味は次のとおりです。

4～6人分

餅粉 3/4カップ

1/4カップと3/4カップのコーンスターチ、分割使用

ダイヤモンドクリスタルコーシャーソルト 小さじ1/2

砂糖 大さじ2

大きな卵 2個

醤油 大さじ2

新生姜のみじん切り 大さじ2

酒 大さじ2

コチュジャン（韓国の唐辛子ペースト） 大さじ2

骨なし、皮付き鶏もも肉 2ポンド

中性油 揚げ物用

中力粉 3/4カップ

ガーリックソルト 小さじ2

炊き込みご飯、盛り付け用

コチュジャンアイオリ（レシピは下記）

酢みそソース（レシピは下記）

¼ cup furikake

あられ 1/2カップ（一口大に砕く）

揚げニンニク 大さじ2

みじん切りネギ

中くらいのボウルにもち粉、コーンスターチ 1/4 カップ、塩、砂糖を入れて混ぜ合わせます。 小さなボウルに卵、醤油、生姜、酒、コチュジャン、水大さじ2を入れて混ぜ合わせます。

これを乾燥材料に加えて混ぜ合わせ、鶏肉を加えて手でよく混ぜてコーティングします。 蓋をして少なくとも4時間マリネします（一晩が最適です）。

揚げる準備ができたら、マリネした鶏肉を冷蔵庫から取り出します。 ワイヤーラックを準備するか、ベーキングシートにペーパータオルを敷きます。 大きくて底が重い鍋または深いフライパンに少なくとも2インチの油を入れ、鍋の縁から数インチの隙間を必ず残してください。 油が350°Fに達するまで中強火で加熱し(温度計を使用)、温度を維持するために必要に応じて火加減を調整します。

油を加熱している間に、中くらいのボウルに小麦粉、ガーリックソルト、残りの3/4カップのコーンスターチを入れて混ぜ合わせます。 マリネから鶏肉を取り出し、余分な生地を落とし、小麦粉混合物に時間をかけて徹底的に浸し、濡れた部分がすべてコーティングされて吸収されていることを確認します。 余分な小麦粉を払い落とし、鶏肉をお皿に移します。

鍋が混雑しないように数回に分けて、もも肉をきつね色になるまで5〜6分炒め、途中で返します。 取り出して、ワイヤーラックまたはペーパータオルの上で冷まします。

食べる準備ができたら、鶏肉を縦に切り、次に横に一口大に切ります。 ご飯の上に鶏肉を盛り付け、コチュジャンアイオリと酢味噌だれをかけていただきます。

小さなボウルにふりかけ、せんべい、フライドガーリックを入れて混ぜ、鶏肉​​の上に散らします。 ねぎをトッピングします。

約1/2カップ分になります

コチュジャン（韓国の唐辛子ペースト） 大さじ1

砂糖 小さじ1

ニンニク 1片（すりおろし）

マヨネーズ 1/2カップ

方向：小さなボウルに材料を小さじ1杯の水と一緒に混ぜ合わせます。

約1/2カップ分になります

酒 大さじ1

1/4カップが死んだ

砂糖 1/4カップ

白味噌 大さじ1

方向：小鍋に酒、みりん、砂糖を入れてよく混ぜます。 アルコールの匂いが消え、ソースが濃くなり始めるまで1〜2分間沸騰させます。 火から下ろし、味噌を加えて溶けるまで混ぜます。 使用する前に冷ましてください。

約1杯半作ります

皮をむいたニンニク 8オンス（約1と1/2カップまたは25クローブ）

中性油 揚げ物用

コーシャーソルト

方向：オーブンを250度に加熱します。 天板にペーパータオルを敷きます。

その間、ポットに少なくとも2インチの油を入れ、上部から数インチの隙間を必ず残してください。 油が350°Fに達するまで中程度の高温で加熱します（温度計を使用してください）。 にんにくを加え、泡が収まり始め、にんにくが黄金色になって表面に浮き上がるまで3～4分炒めます。 フライドガーリックをペーパータオルに戻し、完全に冷まします。 塩をたっぷり加えて味付けし、密封できる容器に移し、涼しく乾燥した場所に保管すると、最長 3 週間保存できます。 （ニンニク風味の揚げ油は将来使用するために取っておきます。）

— シェルドン・シメオンとギャレット・スナイダーによる「クック・リアル・ハワイ」から許可を得て転載、著作権 © 2021。クラークソン・ポッター/出版社、ペンギン・ランダム・ハウスのインプリントによって発行。

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