プロが玉ねぎをカラメル化するときに水を加える理由

玉ねぎはあらゆる料理に欠かせない食材です。 フランス料理では、玉ねぎ、にんじん、セロリが、スープやシチューからマリネやミルポワと呼ばれるドレッシングに至るまで、風味豊かな料理の味の基礎となります。 イタリア料理におけるこれらの香りは細かく刻まれてソフリットと呼ばれ、南部人はニンジンをピーマンに置き換えて三位一体を作ります。

マスタークラスによると、料理によってタマネギや他の野菜のソテーに使用する脂肪が異なり、フランス料理ではバターが好まれ、イタリア料理ではオリーブオイルが好まれるという。 ソテーした野菜は弱火から中火で約5分間調理され、柔らかくなり、香りがよく、半透明になりますが、茶色にはなりません。 玉ねぎを加熱することで野菜の甘みが引き出され、生の玉ねぎの辛みがまろやかになります。 しかし、より深く複雑な風味を求める料理人は、さらに一歩前進する必要があります。

キャラメル化した玉ねぎは、フレンチオニオンスープやオニオンディップなどの料理に使われ、ハンバーガーからオムレツまであらゆるものにトッピングされる、風味豊かで複雑でジャムのような食材です。 長くゆっくりとしたプロセスにより、タマネギの細胞が破壊され、水分と天然の糖分が取り出されます。 Onions-USA によると、脱水タマネギの糖分はカラメル化され、熱によりタンパク質がメイラード反応として知られる化学プロセスを経て、カラメル化タマネギに伴う金茶色が生じます。 玉ねぎをカラメル状にする簡単な方法はありませんが、いくつかのテクニックは他のテクニックよりも早くて簡単です。

ほとんどの食料品店では、色、価格、味によって区別されるさまざまな玉ねぎが販売されています。 赤、白、黄色、そして最も高価で甘いもの。 タマネギは多くの料理に使用できますが、タマネギの甘さと強さに影響を与える糖分と硫黄のレベルが異なるため、特定のレシピに適したものもあります。 Onions-USA によると、米国のタマネギ収穫量の 87% は黄タマネギで、Serious Eats によると、キャラメル化するには黄色が最適だそうです。 玉ねぎをカラメル化するための最初のステップは、玉ねぎに汗をかかせることです。これにより、玉ねぎの水分 (重量の 75% が水分) が取り出され、玉ねぎが柔らかくなります。 この段階は伝統的に弱火で行われるため、プロセスには 40 分かかる場合があります。

その時間を半分に短縮するために、Cook's Illustrated は玉ねぎの入った鍋に水を加え、火を強火にします。 水が沸騰したら、鍋に蓋をし、閉じ込められた蒸気が玉ねぎをしおれたり汗をかいたりするのを待ちます。焦げを恐れて玉ねぎを世話する必要はありません。 10分後、蓋を外し、中火まで下げてカラメル化させます。

蓋を外し、鍋から水分が蒸発したら、砂糖が焦げるのを防ぎ、均等に茶色になるように玉ねぎを頻繁にかき混ぜます。 必要に応じて水を一滴加えるか火を弱め、鍋の底からフォンドや焦げた部分を必ずこすり落としてください。 キャラメル玉ねぎと焦がした玉ねぎの違いは、テキスト メッセージ 1 つで決まる場合もあるので、そこから離れないでください。