マドゥル・ジャフリーの『インド料理への招待』はゲームチェンジャーだった

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1973 年に出版されたこの本は、この国で最初のインド料理本ではありませんでしたが、人気を博した本でした。

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マドゥル・ジャフリーが料理本の著者になった当初は、『インド料理への招待状』の最初の行で、「自己防衛のための段階的な作戦として」と書いている。

彼女は友人や知人の好奇心以上に悪意のあるものから身を守っていたわけではありません。 それは 1960 年代、多くのアメリカ人がインド料理に出会ったことのない時代でした。 この状況は、1965 年の移民国籍法によって米国への非白人、非ヨーロッパ人に対する制限が撤廃され、東アジア、南アジア、アフリカ、中東からの人々に門戸が開かれてから変わり始めます。 しかし、その間、ジャフリーは自分が多くの質問に答えていることに気づきました。

彼女自身も早い到着者でした。彼女は女優になるという野望と、デリーで出会った俳優のサイード・ジャフリーと結婚するという当面の目標を持って、1958 年にロンドンから米国に来ました。 最終的に、ジャフリー夫妻はグリニッジ ヴィレッジに定住し、そこで演劇界に多くの友人を作り、たくさんのパーティーに参加しました。 マドゥルさんは、習慣的にサリーを着て、自分のディナーパーティーでおいしいインド料理を作っていたため、この初めての料理に対する友人たちの好奇の対象となった。 ほとんどの場合、彼らはレストランの推薦を求めていましたが、それは十分に無害であるように見えました。

問題は、当時ニューヨークにあったほとんどのインド料理レストランがひどいものだった、とジャフリー氏が『An Invitation』の序文で説明している。 それらの店は通常、料理の経験のない船員によって運営されていたが、彼らはアメリカ人が特定の郷土料理を敬遠すると判断し、その代わりにジャフリーの言うところの「特定の地域ではない一般的なインド料理」を提供していた。 ニューヨークでおいしいインド料理はインド人の家にあるものだけだ、とジャフリーさんは友人たちに話していました。 したがって、当然、彼女は彼らを家に招待する必要があります。 そして彼らの好奇心は抑圧的になりました。

しばらくすると、ジャフリーは村でまともなインド料理を提供する唯一の供給源としての自分の役割に飽きてきました。 また、それは高価でもありました。サイードとの離婚により、彼女は 3 人の幼い娘を持つシングルマザーになりました。 南アジア系の女優を雇うことに興味のあるキャスティングエージェントは多くなかったので、彼女は彼女の最も人気のあるレシピをコピーし、好奇心旺盛な知人に配り始めました。

当時、ジャフリーさんはフリーライターとして生計を立てていたほか、村の隣人の一人、ジェームス・ビアードさんに料理教室を教えたりして生計を立てていた。 1965年、彼女はついに、イスマイル・マーチャントとジェームズ・アイヴォリーのチーム（ジャフリーと彼女の元夫の紹介）による初期の作品である映画『シェイクスピア・ウォラー』で主演を獲得した。 ジャフリーはボリウッドのスターを演じ、ベルリン映画祭で銀熊賞を受賞した。 翌年の映画のアメリカ公開を宣伝するため、クレイグ・クレイボーンによる短い記事が「インドの女優もキッチンのスター」という見出しでニューヨーク・タイムズに掲載された。 そこにはゲストが「インド、中国、フランスの料理を食べる」ディナーパーティーについて説明されており、ピーマンの肉詰め、サワークリーム煮のコフタ、ライタなどのレシピが掲載されていた。 添付された写真には、スパイスラックが充実したニューヨークの小さなキッチンで、スパイス入りのジャガイモをピーマンにスプーンで入れているジャフリーさんのサリー姿が写っていた。

その後、彼女がアルフレッド・A・クノップ社の料理本編集者ジュディス・ジョーンズの目に留まるのは避けられないと思われた。彼は10年前に『Mastering the Art of French Cooking』を出版し、伝説となった人物だ。 『インド料理への招待』は 1973 年 4 月にデビューし、世界中のアメリカ人がジャフリーのダル、チャツネ、ライタ、コフタ、そして特に彼女のニューヨークの知人の間で普遍的な人気の子羊脚のバタフライ焼きを試すことができるようになりました。 （11月に、クノップ社はヨタム・オットレンギによる序文を添えた50周年記念特別版を発売する予定です。）

ジャフリーは、彼女の言葉を借りると、アメリカの読者をよりシンプルなインドのレシピに親近感を持って「誘惑」し、プラオやビリヤニのような手の込んだ宴会料理に挑戦する準備ができたと感じるまで徐々に自信を高め、「招待状」を意図的に構成しました。 その過程で、彼女はインド料理に関するいくつかの一般的な通説を陽気に打ち破りました。その中には、50 年経ってもなんとか生き残っているものもあります。それは、必ずしもスパイシーなわけではないということです。 （彼女自身の父親は間違いなくインド人で、辛い食べ物が嫌いだったので、彼女は幼い頃からあまり食べませんでした。）確かにスパイスはたくさんありますが、シナモン、ニンニク、ショウガ、ナツメグ、ブラックペッパーなど、たくさんのスパイスが使われています。 (その他、特にアサフェティダについては、当時通信販売を行っていたスパイス店のリストをジャフリーが提供している。) インドの人々は牛肉を食べる。イスラム教徒、キリスト教徒、そして遵守しないヒンズー教徒。 そして何よりも、インド料理人は誰もカレー粉を使ったことがないのです！ （短い寸劇の中で、ジャフリーは、帰国の準備をしていてサリー州の自分のキッチンでインド料理を再現したいと考えていたイギリス人将校をなだめるために、インド人の料理人がランダムなスパイスを数握り投げたときにカレー粉が生まれたと想像している） 「サーブ、あなたの友達も気に入ってくれたら、それぞれ合計 2 ルピーで、彼らのためにもっと箱を作ることもできます…」)

『An Invitation』以前にもアメリカにはインドの料理本がありましたが、人気を博したのはJaffrey'sでした。 その一部には、「エキゾチックな」インド人の考えを穏やかに嘲笑する彼女自身のスタイル、カリスマ性、ユーモアのセンスが関係していました。 （「私は元祖スパイスガールでした」と彼女は何年も後にニューヨーク・タイムズに冗談を言った。）もう一つの部分は、ジュリア・チャイルドがアメリカ人にフランス料理を紹介したのと同じような、彼女のアプローチだった。これが古くて複雑な料理だ。平均的なアメリカ人であるあなたは、この伝統に挑戦するのが怖いかもしれませんが、実際には、まったく恐れる必要はありません。 アメリカの肉や野菜はインドで使用するものと同じではないため、地元のスーパーマーケットで入手できる食料品も使用します。 そして、私はあらゆる段階であなたのガイドになります。私も大人になるまでこの料理を習わなかったので、あなたがどこから来たのかを正確に知っています。

ジャフリーはインド料理すべての権威であるふりをしたわけではありません。 それには範囲が広すぎて多様性があり、郷土料理の基本的な定義ではイスラム教とヒンズー教の料理スタイルの違いが考慮されていませんでした。 彼女は回想録『Climbing the Mango Trees』の中で、「材料というよりは、これらの材料を組み合わせた手と、それを使用する順番とタイミングが重要でした。」と書いています。

代わりに、彼女は個人的なアプローチをとり、インド料理について一般化することを避けました。 彼女が人類学者に残したもの。 『招待状』の料理は、デリーの裕福な西洋化されたヒンズー教徒の家庭で育った彼女が個人的に食べたものであり、レシピの多くは学生時代に母親から送ってもらったものだと彼女は強調する。ロンドンの王立演劇学校に入学し、寮の食事が食べられないほどひどいことに気づきました。 材料が入手できない場合、ジャフリーさんは生のトマトの代わりにトマト缶を使用したり、チャパティの代わりにパンパーニッケルのパンを使用したりするなどの回避策を考案しました。 その後アメリカに渡り、アメリカの肉には水分が多く含まれているため、調理時間を調整すること、乳鉢と乳棒の代わりにミキサーを、熱い灰の代わりにストーブバーナーを使うことを学びました。

次回誰かがジュリア・チャイルドについてさらに別の映画やテレビ番組を作ろうと考えたときは、立ち止まって代わりに『マンゴー・ツリーに登る』を手に取ってくれることを心から願っています。 ジャフリーは、『招待状』の中で家族がどのように何を食べたかについていくつかの記述を含んでいるが、『マンゴーの木に登る』では、1930年代に独立前のデリーにある多世代の「共同家族」の家で育った彼女の子供時代の全貌を語っている。 40年代は父方の祖父ババジが統治し、数十人の叔父、叔母、いとこたちに加え、大勢の使用人に囲まれていた。

この本は食べ物でいっぱいです。 誰も食べることをやめなかったようです。 「イギリスに留学するためにインドを離れたとき、私はまったく料理ができませんでしたが、私の味覚はすでに何百万もの味を記録していました。」とジャフリーは書いています。 ババジが主宰するフォーマルなディナー、早朝の牛から搾りたての牛乳のグラス、毎年夏に家族が一斉に移住するヒマラヤでのピクニック、算数の授業前のタフィーマンの訪問、彼女の持ち物を集めて集めたランチなどがある。イスラム教徒とヒンズー教徒のクラスメートのティフィン（悲しいことに、この習慣はパーティションとイスラム教徒の友人たちがパキスタンに移住した後に終わったと彼女は述べている）、加えて、モティのタンドリーチキン、ナン、カリダルなど、新しい形のインド料理を発見した驚きパンジャーブ州からの移民がオープンしたデリーのレストラン「マハル」。

『An Invitation』で私が作ったものは、ジャフリーが『Mango Trees』で説明したものほどおいしいものはありませんでしたが、実際には期待していませんでした。 実生活のほとんどの食べ物は、食の回想録の食べ物に及ばないことに気づき始めています。 完全かつ完全な災害ではなかったことがただうれしかったです。 私が最初に作ったのは、人気のスパイシーなひき肉料理のバリエーションであるフライドオニオン入りのキーマでした。ジャフリーさんによると、インド人留学生が作り方を学ぶ最初の料理はキーマで、この特定のバリエーションが彼女のお気に入りだというからです。 それは典型的なインド料理レストランの料理ではなく、サモサの詰め物として以外にそれを味わったことがありませんでした。 15分ほどの簡単な食事ではありませんでした。 レシピを書くとき、ジャフリーさんは材料が必要だったので妥協しましたが、プロセスには忠実でした。 インド料理には忍耐が必要で、慎重に味を重ねていきます。 ジャフリーが序論で説明しているように、完成品におけるスパイスの味は、調理プロセス中にどのように扱われるかによって決まります。 それはまるで別の言語のようです。スパイスは語彙であり、炒めたりブレンドしたりソテーしたりする準備は文法です。 注意が必要です。

キーマに細心の注意を払ったところ、スパイスが複雑に混ざり合い、玉ねぎの驚くほどの歯ごたえがうまく表現されました。 これは、一連の失敗した料理体験の終わりであったので、私はボウルに鼻を埋めそうになり、おそらく感謝の気持ちか、おそらく単なる安堵の気持ちで、「これはとてもおいしい」とつぶやき続けました。

ジャフリーさんによれば、パーティーではいつも大盛況だったとのこと。 マリネの混ぜ合わせはうまくいき、鶏肉のストリップは冷蔵庫でゴロゴロしながら幸せな一日を過ごしましたが、重要な最後のステップである焼きの最中に、おそらくインターネットで何か愚かなものを見るためだったと思いますが、私は立ち去りました、そして私が来たとき戻って、全体がひどく加熱しすぎていました。 まだ食べられるものもいくつかありました。 「あなたが何をしようとしていたのか分かりました」とパートナーはとても親切に言いました。

ジャフリーが「三角形の形で、サクサクしていて、とても繊細」だと断言するパラタ（クロワッサンのようなものでしょうか？）は、経験の浅い私の手では、もう少し重くて不格好で、ビスケットに似ていることが判明しましたが、実際はそうでした。まだとても良いです。 しかし、すべての中で最高の料理は、生姜とチャイニーズパセリを添えたカリフラワーでした。 そのままボウルに入れて食べました。 今までインド料理店で食べたことのない味でした。 あるいはトレーダージョーズからも。 それは荒削りで自家製であり、滑らかではなく、練習され、印象を与えることを目的としていました。 しかし、味は強力で、生姜とクミンが主役で、レモン汁の酸味とカイエンペッパー（ジャフリーの生の青唐辛子の代替品。ポブラノやハラペーニョは絶対に禁止されています）の辛味が少しあります。 思わず腰を据えて注目してしまうフレーバーです。

もちろん、マンゴー・ツリーズのジャフリーが言うところの、経験豊富な料理人の手のリズムとエネルギーを何年にもわたる実践に代わる料理本はありません。 しかし、彼女は「招待状」を約束し、それを彼女は届けました。 インド料理へようこそ。 探索するのはあなた自身です。 もう、サリーを着た素敵な女性を困らせるのはやめてください。

エイミー・レビットはシカゴ在住のフリーライターです。

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