マリオ・カルボーネシェフがオレキエッテ・ヴィトーのレシピを作る

生粋のニューヨーカーであるマリオ カルボーン シェフはクイーンズでイタリア料理とそのすべてが提供するものに囲まれて育ちました。 彼は幼い頃から地元の飲食店で働き、余暇を過ごし、料理への興味を持ち始めました。

彼がパートナーを務めるニューヨークを拠点とするレストラングループであるメジャー・フード・グループ内では、ミッドセンチュリーのイタリア料理を再定義することになった彼の同名コンセプト「カーボン」で知られています。 彼は「GMA3」に参加して、Carbone のメニューの代表料理であるオレキエッテ ヴィトーのレシピを共有しています。

1回分の分量: 4回分

準備時間: 30分

調理時間: 10分

必要な道具: 蒸し器、フードプロセッサー、ソテーパン、鍋、清潔なキッチンタオルまたはチーズクロス

交換オプション: 調理手順に従って、DeCecco ドライ オレキエッテ パスタも同様に機能します。

主なレシピの材料:

1/2ポンドのフレッシュオレキエッテパスタ

3/4ポンドのイタリアンソーセージ、1/2インチの小片に砕く

ニンニク 6片（皮をむき、スライスする）

ネギ、スライス 1/4 カップ

乾燥赤唐辛子フレーク 小さじ3/4

白ワイン 1カップ

洗って乾燥させて刻んだブロッコリーの葉 1/2カップ

オリーブオイル 1/4カップ

すりおろしたパルメザン レッジャーノ 3/4 カップ、24 か月

ブロッコリーラーベペスト

水 2クォート

ダイヤモンドクリスタルコーシャーソルト 1/2カップ

皮をむいたブロッコリーラーベ 1/2ポンド

ニンニク 1 丸ごと、皮をむく

すりおろしたパルメザン・レッジャーノ 1/2 カップ、24 ヶ月分 オリーブオイル 1/2 カップ

主なレシピの指示:

1. 塩を加えた沸騰したお湯の入った鍋にパスタを入れ、約4〜9分間、またはアルデンテになるまで茹でます。

2.その間、ソテーパンにオリーブオイルを入れ、中火で加熱します。 熱くなったら、ソーセージをフライパンにそっと入れて茶色になり、時々かき混ぜて崩します。

3. ソーセージが半分ほど調理されたら、ニンニク、ネギ、チリフレークを加え、30 秒間調理します。

4. 鍋を白ワインでディグレーズします。 ワインを半分に減らします。

5. 鍋を火から下ろし、約2オンスの塩漬けパスタ水を鍋に加えます。

6. ブロッコリーラーベペストとブロッコリーの葉を加え、パンバックを火に戻します。

7. 茹でて水を切ったパスタを加えます。 すべての材料を鍋で混ぜるとき、ペストが茶色にならないように注意してください。 このプロセスには 30 秒しかかかりません。 ソースは緩めですが、パスタをコーティングするのに十分な量にする必要があります。ブロッコリーのラーベの葉は調理されていますが、まだある程度の完全性が残っています。

8. 鍋を火から下ろし、オリーブオイルとすりおろしたパルメザンチーズを加えます。

9. パスタソースが濃くなりすぎる場合は、必要に応じてパスタの水を加えて薄めます。 チーズを加えたら鍋を火にかけないでください。

ブロッコリーラーベペストの作り方

1. 塩入りの氷浴を準備します。大きなボウルまたは容器に、1/2カップのコーシャーソルトを2クォートの冷水に混ぜて溶かします。 塩が溶けたら氷を加えます。 脇に置いておきましょう。

2. 皮をむいたブロッコリーのレーベを蒸し器に入れ、沸騰したお湯の中に入れます。 蓋をしてブロッコリーを5分間、または完全に火が通るまで蒸します。 葉はしおれ、茎は柔らかくなるはずです。

3. 調理が完了したら、蒸したブロッコリーを塩を加えた氷浴に入れ、水が完全に覆われるようにします。 ブロッコリーは冷めるまで氷浴中でショックを与える必要があります。 数分以上放置しないでください。 冷めたらブロッコリーを濾し、氷浴から取り出します。

4. 清潔なキッチンタオルまたはチーズクロスを使用して、ブロッコリーレーベからできるだけ多くの水を絞ります。 水分を飛ばしたら、ブロッコリーレーベを粗みじん切りにします。

5. フードプロセッサーを使用して、調理したブロッコリー、ニンニク、パルメザンチーズをゆっくりと混ぜ合わせます。 材料が混ざり始めたら、オリーブオイルをゆっくりと加えて乳化させます。 望ましいテクスチャーは、わずかに粗いですが、完全に乳化されており、生き生きとしたものです。

6. コーシャーソルトで味を調えます。

7. これは事前に行うことができます。 密閉容器に入れて冷蔵庫で最長3日間保存できます。