ニンニクの皮はむきやすくなりましたか？ スレートの調査。

大人になってからのほとんどの期間、私はニンニク嫌いでした。 味が嫌いだからではありません！ いいえ、基本的に地球上のすべての人間と同じように、私はニンニクが大好きです。炒め物でソテーしたり、鶏肉と一緒にローストしたり、鋭く生のブルスケッタに付けたりしても構いません。 私は、オリーブオイルで煮込んだときの、暖かくて濃厚で魅惑的なニンニクの香りが大好きです。 サンフランシスコのアリウム・サティバム専門の奇抜なレストラン、スティンキング・ローズでもおいしい食事を食べました。 ニンニクを食べるのが大好きでした。 私が長年嫌いだったのは、ニンニクの皮をむくことだった。

それはなんと大変なことだったでしょう！ レシピにニンニク 3 片が必要だとします。 玉ねぎはジュウジュウと音を立て、パスタは泡立ち、そしてあなたは罵りながらニンニクの皮を中のクローブから引き離そうとしている。 紙の破片が床を覆っています。 ねっとりとしたニンニクの表面にうっすらとした皮が張り付いており、思わず爪でかじってしまうほど。 玉ねぎが茶色くなってきました！ パスタはアルデンテ！ そして、あなたはまだその頑固な皮膚の最後の部分を刺激的な指でこすり落とすのに苦労しています。 ああ！ ニンニクはインフォマーシャルの失敗を私たち全員にもたらします。

レモンを絞るか、詰まった瓶を開けるのと同じように、ニンニクの皮をむくのは非常に面倒なキッチン作業の 1 つであるため、ガジェット会社は常にそれを解決しようとしています。 シェイカーを試してみました。 シリコンローラーを試してみました。 茎の端を切り取って、クローブを両手で転がしてみました。 これらすべての方法は一種の仕事であり、つまり、私のカウンターを飾る皮膚の雪が降って終わり、私はまだきれいに摘まなければならないクローブで終わります。 サヴール誌が提案した素晴らしい方法も試してみた。同誌の食品編集長トッド・コールマンがビデオで、ニンニクを丸ごと金属製のボウルに放り込み、その上に同じ大きさのもう一つの金属製のボウルをかぶせてから、と教えてくれた。ディケンズを振り払ってそこから追い出しなさい。」 カンカンと不協和音が響くその結果は、正午にノートルダム寺院の鐘楼に立っているようなものでした。 友人たちは耳を押さえながらキッチンから逃げ出した。 そして？ それはある程度うまくいきました。

しかし、ここ 3 年ほどで、スーパーで買うニンニクに何か奇妙なことが起こりました。 すごく剥きやすくなりました！ クローブの包みは、より乾燥して丈夫になり、破れたりくっついたりする可能性が低くなりました。 夢のようにクローブの皮がパチパチと音を立てて剥がれ、スムーズかつ簡単に、ぐずらず、大騒ぎすることもありません。 私は今では、ニンニク4片、6片、さらには40片を必要とするレシピに取り組むことを恐れていません。 それを持ってきてください、と私は言います。

どうしてそうなった？ 私のニンニクはどのようにして粘着性のある悪夢から使いやすいフレーバーディスペンサーに変わったのでしょうか? アメリカのニンニク育種家は突然、商品性のある形質として皮のむきやすさに注目したのだろうか？ 皮をむいたニンニクとの競争により、ニンニク栽培の世界に何らかの変化が生じたのだろうか？ 答えを知る必要があったので、ニンニクについて何か知っていそうな人を思いつく限り全員に電話しました。

ワシントン州プルマンにある米国農務省の園芸作物学芸員、バーバラ・ヘリアー氏は、「剥離性については、誰も測定したことがない」と語った。 特に丈夫なクローブを扱う家庭料理人のように、彼女は主題を解き明かそうと格闘した。「そうですね、私たちのコレクションには、クローブの皮の固さにはさまざまな種類があります。品種によっては、皮がすぐに剥がれてしまうものもあります。また、クローブの皮は本当にしっかりとくっついています。それは遺伝的なものです。」

皮のむきやすさを高めるために特別にニンニクを品種改良している人はいるのかと尋ねると、彼女は私がこれまで知らなかったことを教えてくれました。「ニンニクを品種改良している人はほとんどいないのです。」 結局のところ、ニンニクは他の作物とは異なり、種を植えて植物を育て、収穫し、翌年には新しい種を植えるというものではありません。 ニンニクの種子は、ニンニクの植物の受精した花から作られ、タマネギの種子に少し似ていますが、それを生成して植える人はほとんどいません。 新しいニンニクを育てるのに必要なのは、ニンニクの球根からニンニクを 1 片取り出すだけです。 （ニンニクを長い間放置しておくと、クローブが緑の芽を出します。そのプロセスが始まっていることになります。）商業農場では、クローブを植えます。 しかし、それは、次のニンニク植物が前の植物のクローンであり、2 つの植物の遺伝子が混合されたものではないことを意味するため、特定の形質を実際に選択することはできません。

ヘリアー氏によると、一部の大手生産者はニンニクの種子、つまり「真の種子」を栽培用に分離する実験を行っていたが、彼らが大きな進歩を遂げたことはヘリアー氏には知らされていなかったという。 おそらく何人かの研究者がそれに取り組んでいたのでしょうか？

そのような研究者の一人は、イスラエルの火山研究所のリナ・カメネツキー教授です。 私が彼女に電話して、剥離性について書いていることを伝えると、「おそらく、それについて詳しく知っている人は誰もいないでしょう。」と言いました。 彼女は謝罪し、彼女の育種プログラムの目標は皮をむくことではないと私に言いました。 「それは病気への抵抗力です。害虫への抵抗力です。」 ニンニクには実際の病気の問題がある、と彼女は言う。 「あなたが植えたクローブは、昨年からの感染負荷をすべて運びます。あなたが昨年持っていたものはすべて、来年植えます。」

問題は、他の作物とは異なり、ニンニクは開花も受精もほとんどできないことだとカメネツキー氏は説明した。 「ニンニクの場合、これは古代に損傷を受けていました」と彼女は言いました。 「5,000年にわたり、人々はより大きなクローブを選び、開花しないものを選び続けてきました。」 開花は、植物のエネルギーをより大きなクローブの生成から花の生成へと方向転換します。 カメネツキー氏のチームは、ニンニク発祥の地である中央アジア（カメネツキー氏が生まれたカザフスタンを含む）で古代の株を探す旅から始まり、開花して受精できるニンニクの新種の作出に25年間取り組んできた。 彼女の短期的な目標は単に、栽培者が伝統的な方法でクローブを使って植える、より丈夫な新しい品種のニンニクを生成することだ、と彼女は語った。 しかし、長期的な目標は、農業技術を変えて、市販のニンニクを種子から栽培することで、世代から世代へと作物にとってより良いものになると彼女は語った。 それには長い時間がかかる可能性があります。 「もしかしたら見れるかもしれない」と彼女は肩をすくめて言った。 「多分、しないでしょう。分かりません。」

ニンニクの品種改良に取り組んでいるのは大規模な研究機関だけではありません。 アブラム・ドラッカーはオレゴン州ティラーで小さなニンニク農場を経営しており、そこで新しいニンニク品種を実験しています（ウェブサイトで種子も販売しています）。 ある日の昼休みに彼は私に電話して、数百種類のニンニクが10の園芸グループに分類されており、それらのグループの中には確かに他のグループよりも皮をむきやすいグループがあると説明してくれました。 たとえば、ロカンボレは首が固いニンニクです。つまり、購入すると頭の中央から硬い茎が突き出ています。通常、皮をむくのは非常に簡単です。

ドラッカー氏は、問題は「剥がしやすいほど保存性が悪くなる」ことだと述べた。 つまり、皮をむきやすいニンニクは、収穫後それほど日持ちしません。 たとえば、ロカンボレの皮がむきやすい理由は、クローブの包み紙とクローブ自体の間にわずかなスペースがあるためです。 「しかし、その分、その地域に餌を与えられているダニが侵入する経路が増えてしまいます。クローブの皮がしっかりしている品種は、皮をむくのが難しいですが、ダニの圧力にははるかに弱いのです。」 だから、皮をむきやすくするために繁殖したくない、と彼は言いました。 「長期保存用を選びたいです。」

では、私はどの品種のニンニクを地元の食料品店で購入し、キッチンで簡単に皮をむいているのでしょうか? さらに詳しく知るために、私はニンニクを半分に切り、その断面の写真をドラッカーに送りました。 彼は、それが「アーティチョーク」グループの一員であると返信し、その代表的な品種には「カリフォルニア・アーリー」、「コルシカ・レッド」、「養蜂家のシシリアン」が含まれる。 「皮が剥きやすいとは知られていないんです」と彼は私に言いました。

どこにも行けなかったのです！ ニンニクの皮をたくさん剥いた人に話したら、もっと詳しいかも知れません。 私はサンフランシスコのニンニク専門レストラン、スティンキング・ローズの共同創設者であるダンテ・セラフィニに電話した。 彼が私に語ったところによると、2つのレストランの間に、少なくとも新型コロナウイルス感染症以前には、年間50トンのニンニクを消費していたという。 「31年前に私たちが事業を始めたとき、人々は一日中キッチンでニンニクの皮をむいていました」と彼は語った。 当然のことながら、「それらの人々をスタッフとして雇用し続けるのは困難でした」。 従業員は手や口臭が臭いと苦情を言った。 「何人かはアレルギー反応を起こしていました。」

オープンから 1 年以内に、セラフィニは皮をむいたニンニクを販売するカリフォルニアの農場を見つけました。現在、スティンキング ローズはそこからすべての A. サティバムを調達しています。 「彼らがやっているのは、それをスクリーンに入れて皮膚を一定の温度まで加熱して乾燥させ、それからまるで風洞のような風処理にかけるのです。」 風が皮を飛ばします。 セラフィニさんは今、皮をむいたニンニクを「これが本当に最良の方法だ！より安定している」と断言している。

皮をむいたニンニクや加工ガーリックパウダーを販売している企業は、ニンニクの皮をむきやすくすることに関心があるでしょうか? カメネツキー教授は、チップスやパウダーなどの香料を製造するカリフォルニアの生産者と協力したことがある、と認めた。 その会社は皮のむきやすさに興味を持っていましたが、それが実際に意味するのは、各ニンニクの個片に含まれるニンニクの数を減らし、より大きなクローブを多く含むこと、つまり、個別に皮をむく必要があるクローブの数を減らしたいということでした。 （彼らのもう一つの優先事項は、皮を可能な限り白くすることだった。そうすれば、すりつぶしたときに、取り除かれなかった皮が消費者の目に見えないようになる。） 皮を剥きやすいように品種改良する方法があれば、カメネツキー氏は、この結果は貴重なものになるだろうと述べ、「中国は世界のニンニク市場の87％を占めているが、生のニンニクはほんの少量だけだ。残りはすべてスープ、ケチャップ、チップス用の粉末だ」と語った。

これまでのところ、私はニンニクについて話すのが大好きな人たちから、ニンニクについて信じられないほど多くのことを学んでいました。 （私がニンニクに異常に集中して興味を示したことについて農務省のバーバラ・ヘリアーに謝罪したところ、彼女は「私がつきあっている人たちの間では、それはまったく普通の関心の量だ」と言った。）しかし、私はこの謎をまだ解決していなかった！ 私の食料品店には、皮をむきやすい特別なニンニクがありませんでした。 皮がむきやすいニンニクを実際に繁殖させた人は誰もいませんでした。 それで何が起こったのでしょうか？ 情報源であるハリス・ティーター、私の食料品チェーン店に行く時が来ました。

担当者によると、私の店のニンニクの産地が変わったのは数年前で、ちょうど私がニンニクの皮がむきやすくなったことに気づいた頃でした。 以前、ノースカロライナ州グリーンズボロにある私の配送センターでは、カリフォルニアからニンニクを調達していました。 現在は季節に応じてアルゼンチンまたはスペインから輸入されます。

ですので、違う品種である可能性が高いです。 しかし、違いを生むのは種類だけではないことがわかりました。 それは、その品種があなたのキッチンに届くまでにかかる時間です。 「収穫から販売までの期間が長ければ長いほど重要です」とヘリアー氏は言う。 「球根は保管すると若干縮むので、クローブの果肉が皮から離れてしまいます。」 この小さな収縮と、その結果として生じる皮膚の乾燥が、クローブにくっつかず、剥がしやすくカリカリとした皮に貢献します。 ニンニクの収縮によってダニにさらされる前にニンニクを保管場所から取り出すことができれば、皮をむきやすい高品質のニンニクが得られます。

また、海外産のニンニクは収穫から販売までに長い時間がかかります。 「それらはおそらく昨年の6月に収穫されたものでしょう」とアヴラム・ドラッカーは私の農産物部門に積まれたスペイン産ニンニクの山について語った。 （ハリス・ティーターのコミュニケーションマネージャーは、ニンニクについて私とあまり熱心に話そうとしなかった唯一の人物だったが、結局、店のニンニクがどれくらいの期間保管されているかを尋ねる私の電子メール、ボイスメール、テキストメッセージに応答しなくなった。）

おそらく、大陸間の農産物のサプライチェーンの信じられないほど複雑な複雑さが、短期的には現代の生活をより便利にしてくれるが、長期的には地球を破壊しているのだろうが、私のニンニクが新しく剥けやすくなった原因である可能性が高いことに感謝しているのだろう。 規模が大きくなると、地面から出てきたニンニクを簡単に剥がして販売するのは困難です。なぜなら、ニンニクはあまり長く保存できないからです。 より良い解決策は、地中から出てくるニンニクは皮をむくのが難しいが、長期間冷蔵保存しておくと皮が剥きやすくなるニンニクを販売することであることが判明した。

その結果、地元の採れたての農産物を購入すると、奇妙なことに、より質の悪い製品が生まれる可能性があるというシステムが生まれました。 (つまり、あなたが新鮮なニンニクと古いニンニクの味の違いを識別できない場合です。私には識別できませんが、あなたの味覚は私よりも洗練されているかもしれません。) それで、ベタベタした指や雪が積もった皮膚にうんざりしているのであれば、皮をむいたクローブの瓶に余分なお金をかけたくない場合は、古いニンニクを探すことを検討してください。 今朝地面から掘り出された、ファーマーズマーケットで売られている超地元産のニンニク？ いいえ！ 一年近く倉庫に眠っていたニンニク？ これで魅力が出てきました。