シェフのデビッド・シュワルツがスカボローとノースヨークで中華料理を食べる場所

デヴィッド・シュワルツ著、ティファニー・リーに語ったもの | ティファニー・リーによる写真 | 2023 年 5 月 24 日

デヴィッド・シュワルツ著、ティファニー・リーに語ったもの | ティファニー・リーによる写真 | 2023 年 5 月 24 日

ミミ チャイニーズとサニーズ チャイニーズのエグゼクティブ シェフ兼共同オーナーであるデビッド シュワルツ氏は、絶好調です。 「両方の場所がそれぞれの光で輝いており、状況はかつてないほど良くなりました」と彼は言います。 そして、もうすぐオープン1周年を迎えるケンジントン・マーケットのキッチン「サニーズ」は、さらに忙しくなりそうだ。 「約 1 か月後にパティオをオープンする予定ですが、月曜日にセットメニューを提供する新しいサービスを追加したところです」と彼は言います。 「私たちにとって、それは物事をさらに一歩進め、新しいレシピを試すための新たな楽しみの機会を与えてくれます。」

姉妹スポット間の団結力はコラボレーションの精神であり、これはチームの成功にとって常に最優先事項であり、最終的には誰もが皿に何を盛り付けるかを深く気にしています。 シュワルツのインスピレーションは、郊外への滞在によってさらに刺激されることがよくあります。 「オフタイムのほとんどすべての瞬間を、単にドライブしたり、さまざまな近所を食べたりして過ごしています」と彼は言います。 「スカボローは、おそらく私のお気に入りの探索地域の 1 つです。ここには北米で最も奥深い食の景観があり、ここでの発見は比類のないものです。」 以下では、シュワルツが私たちをダウンタウン中心部以外の彼のお気に入りのスポットへ案内します。

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23 Bonis Ave.、416-839-6998、tasteofqinyun.com

トロントで私が気に入っているのは、市内のさまざまな場所に行って、独特の郷土料理を発見できることです。 最高のジャマイカ料理、トルコ料理、四川料理など、選択肢は無限です。 私は通常、さまざまな近所をドライブして、興味のあるものは何でも試してみます。 ここもそんなスポットのひとつでした。 以前車で通りかかったことがあり、中華鍋の料理人エディが勧めてくれました。 彼は、ここが市内で最高の涼皮（冷皮麺）を作っていると言いましたが、私も完全に同意します。 （注：クレジットカードもご利用いただけますが、現金でのご利用をお願いいたします。）

定番料理その1：伝統的な梁皮

とても手間がかかる麺なので、まさに逸品です。 簡単に言うと、生地を水に浸します。 この間に小麦デンプンがグルテンから分離し、底に沈みます。 その後、水を捨ててグルテンデンプンを伸ばし、蒸して麺を作ります。 一方、残った固形物はセイタンとなり、肉の代替品として非常に人気があります。 ここでは、麺と一緒にセイタンが提供されます。 無駄がないところが気に入っています。

テイスティングノート:自家製ラー油と梁皮醤をすべて加えて混ぜます。 これを食べるにはよだれかけが必要な気がすることがあります。 すぐに山西酢を手に入れることができます。山西酢は地元の食文化にとって非常に重要なため、実際に中国政府によって保護されている高級熟成酢です。 続いてラー油の辛さが少しあります。 そして最後に、モチモチとした麺を食べ、続いて、弾力のあるセイタンを一口食べます。

人気料理その2:ワイドカットの梁皮のピリ辛オイルソース

テイスティングノート:幅広の麺なので、少し食べにくいです。 幅が広いのでとても噛み応えがあり、旨みがたっぷりです。 2 つのスタイルの中でお気に入りを選ばなければならないとしたら、それはこれでしょう。 とても満足感があり、とても中毒性があります。 新鮮な唐辛子をトッピングしたガイランは、さらにスパイスを加えます。

人気料理その3:プルドポークモ

モーパンは陝西省で見られるもので、伝統的に刻んだ肉と一緒に食べられます。 ここでは豚肉が添えられています。おそらく肩と飛節のカットを組み合わせて餡を使っていると思います。 この料理は屋台の食べ物、つまりハンバーガーのバージョンのようなものだと考えてください。

テイスティングノート:今まで食べた中で最高のプルドポークのようです。 とても純粋です。文字通り、パンの間には濃厚で脂肪の多い豚肉以外は何もありません。 かなり豚骨味なので、苦手な方は食べないでください。 ソースも何もなく、パンと肉だけです。 純粋主義者であることについて話してください。

主要項目 #4:子羊よ

陝西省はかつてシルクロードの終点であり、中東の影響が多く伝わり、料理などの日常生活に影響を与えたため、陝西省は食文化の大きな部分を占めています。 さらに、その影響には宗教的な意味合いがあり、豚肉が食事の中で好まれないことも含めて、ジャガイモや小麦とともに子羊の肉が多く食べられました。 つまり、中国のこの地域では米はあまり見られないということです。

テイスティングノート:まさにラム肉です。 私は強烈な狩猟肉のようなラム肉が好きなので、これはそのような味です。 私はアヒルのような他のゲーム性タンパク質のファンではないので、これは興味深いです。 しかし、この子羊は強烈で、私は大好きです。

ミッドランド コート プラザ、3380 Midland Ave.、647-430-0188、ウェブサイトなし

シルバー スター ブールバードのこの一帯は、非常に多くの広場や飲食店で満たされています。 こちらも用事のついでに偶然見つけたスポットです。 2008 年にオープンしました。ただし、英語のメニューがないのが問題です。 残念ながら、私は中国語を話すことも読むこともできないので、メニューで Google 翻訳を使用するのが秘訣です。これで十分に理解できます。 共同所有者の一人、ジャン・ジェン・ジャンとはすっかり顔なじみになった。

私がタンズが大好きなのは、安っぽく聞こえるかもしれませんが、食文化と歴史が深く詰まっているからです。 特に端材を使って料理する場合、創意工夫と創造性の明確なイメージを提供します。 発酵野菜、塩漬け肉、長い一日の仕事の前にいただくボリュームたっぷりのシチューなど、料理はシンプルで家庭的なように見えますが、実際は複雑です。 むしろ、この種の料理は、困難、忍耐、そして献身から生まれたものであることに、さらに感謝するようになります。 （注：現金とデビットカードのみです。）

定番料理その1：子羊のスープに浸したピタパン（アイテムA1A）

これは彼らの代表的な料理の一つです。 厳密には夏の料理ではありませんが、私は個人的には一年中いつでもこれを食べます。 ポイントは、発酵ニンニクとチリソースを頼むこと。これを食べるには欠かせないアイテムです。 次に、あなたがすることは、重ね塗りのようなものです。ニンニク、チリソースを一口食べ、それからスープをすすります。

テイスティングノート:最初に感じるのは、漬けた発酵ニンニクの辛味、次に唐辛子の刺激、濃厚なスープ、そして甘いラム肉の本当に自然な風味です。 最後は刻んだピタパンのもちもちとした食感。 春雨も入っていますが、ちょっと後回しです。 この場合、主役はピタです。

人気料理その2:牛肉とキュウリ（品目 D6）

テイスティングノート:この冷たい料理では、キュウリを叩いたり叩いたりします。 これは野菜の孔を開くために行われ、野菜に加えられたフレーバーや調味料が吸収されるのを助けるために見事に機能します。 しかし、私にとって本当に興味深いのは、塩蔵牛肉とその保存食であり、これは私自身のユダヤ系ポーランドの食文化といくつかの類似点を描いています。 もう1つ注目すべきことは、肉が料理の副次的な要素であるこのスタイルは、現代の北欧料理から派生したものであると誰もが考えていることです。 実際、それは中華料理にとって非常に重要なことです。 ここではプロテインの話ではありません。 この料理は、味覚をリセットしてくれるので本当に気に入っています。

人気料理その3:キャベツ入りオーリクラリア (アイテム D1)

テイスティングノート:この料理は、味覚をリフレッシュすることを目的とした野菜の寄せ集めです。 かろうじて調理されたカリカリのジャガイモがいくつかありますが、これは基本的に生のジャガイモを漬けて発酵させたものです。 私の意見では、この料理の主役であるキャベツにも同じ処理が施されています。 また、キノコの一種であるアウリクラリア、赤玉ねぎや生のニンニクも含まれています。 甘み、発酵感、酸味が楽しめます。 良い意味でテクスチャの過負荷です。

人気料理その4:油こぼし麺（品目A8）

テイスティングノート:これらは基本的に、陝西省の非常に人気のある料理であるビャンビャン麺です。 ソースはほとんどが唐辛子のブレンド（酢、ニンニクのみじん切り、ネギ、醤油を加えたもの）で、麺の上に作られています。 それから、灼熱の油を取り、皿の上にそれを注ぎます。それが名前の由来です。 とても風味豊かです。 舌に乗ると乾燥唐辛子とMSGの旨味が感じられ、欠かせません。 そして、この料理がどれほど赤くて燃えるようなものであるにもかかわらず、見た目ほど辛くはなく、かなりマイルドだと思います。

人気料理その5:子羊の胃袋炒め

テイスティングノート:私は悪い意味で非常に敏感なヒエの香りがこの料理では非常に際立っています。 ヒエに関して言えば、味に関してはこれが私の限界です。 そうは言っても、胃袋をうまく調理するのは本当に難しく、彼らはここでそれをやってのけるので、私はこの料理を強調したいと思いました。 ただし、免責事項を追加する必要があります。これは気の弱い人向けではありません。 ファンクの強いバックノートがあります。 ただし、おいしいご飯を入れて温めることもできます。

フィンチ アンド レスリー スクエア プラザ、173 Ravel Rd.、416-491-8988、hotspicyspicychineserestaurant.com

このお店は2005年にオープンしました。私が初めて訪れたのは2008年で、その時、近くに住んでいる友人に連れられて行きました。 それ以来、私はこの広場で信じられないほどの時間を過ごしました。 ここには、郷土料理や中国のハラール料理など、たくさんの選択肢があります。 香港のバーベキュー店「Congee Wong」、台湾の「Sunny's Supermarket」の「Petit Potato」などもあります。 正直、初めてホットスパイシースパイシーに来たときは、あまり美味しくありませんでした。 しかし、新しいオーナーであるサイモン・チェンの下では素晴らしいです。 家庭的な料理と斬新な四川料理の両方を提供しており、時間にとらわれることはありません。 彼らが提供するものは、いわば祖国で提供されるものと同じです。 (注意: デビットまたは現金のみです。)

定番料理その1：担々麺

これはトロントでは古典的な四川料理だと誰もが認識しており、中国では楽しまれていますが、毎日そこで食べられるものではありません。 移住者が持ち帰った料理は、その瞬間の食文化のタイムカプセルのような役割を果たします。 なぜなら、今そこに旅行すると、その料理は進化しているからです。 しかし、それが私がこのレストランが好きな理由です。ここでは、最新と古典の両方の世界の最高のものを得ることができます。

テイスティングノート:下にソースが入っているので、よく混ぜてください。 すぐに出てくるのは煎り胡麻、次に花椒、ラー油、唐辛子、ネギ。 最後に、過小評価されがちですが欠かせない食材、ヤー サイ（四川風高菜のピクルス）です。 味のプロファイルが大幅に変わるため、他のスタイルのマスタードグリーンで置き換えることはできません。 これは、サイモンと彼のチームがこれらの重要な詳細にどのように注意を払っているかを示す典型的な例です。それが、良い料理と素晴らしい料理の違いです。 また、中国では、その部分ははるかに小さく、持ち運びが容易であることにも注意してください。これは屋台の軽食であると考えられています。

人気料理その2:豚足の煮込み

テイスティングノート:これすごくいいね。 良い部分をすべて抽出するには、ある程度扱いに慣れる必要があります。 基本的にはゼラチンと皮です。 とても豚肉のような風味があり、とても濃厚で、ジャーキーのような非常に望ましい噛み応えがあります。

人気料理その3:牛肉の水煮

テイスティングノート:少量のスープと油が入っているので、穴あきスプーンを使って余分な液体を少し排出する必要があります。 牛肉、大豆、キャベツ、そして四川唐辛子、ニンニク、丸コショウが少々入っています。 それは強烈で、これらの地雷をいくつか (ただしあまり多くはありません) 入手するにはコショウの実をかき分けなければなりません。 暑さに慣れていない場合は、口が潰れてしまう可能性があります。 肉自体はとても柔らかく、甘くて塩辛いです。 全体として、それは非常に中毒性のある料理です。

人気料理その4:四川風辛口ソーセージ

テイスティングノート:この料理は本当にキッチンの才能を示しています。ゼロから作るのは非常に難しいです。 ラップチュン（豚肉の塩漬け）は甘くて塩味があり、噛みごたえがあります。 特に安い軽いビールと組み合わせると、素晴らしい前菜やおやつになります。

人気料理その5:チリチキン

テイスティングノート:これは伝統的な重慶料理を非常に伝統的にアレンジしたものです。 このバージョンの鶏肉はちょうどいい大きさで、完璧に味付けされているのが気に入っています。 ジューシーで風味豊かなチキンを見つけるために、香り豊かな天に面した唐辛子を探し続けることができます。 ビールかピーナッツミルクが合う料理です。

人気料理その6:筍

テイスティングノート:これはとてもさわやかで、特にここで提供されている主張の強い料理から解放されるのに役立ちます。 塩豚と赤唐辛子が特徴のシンプルで楽しい料理ですが、主役はシャキシャキとした竹です。

人気料理その7:農家風豚バラ肉

テイスティングノート:これは昔ながらの豚バラ肉の炒め物で、風味を加えるためにドゥーチ (発酵させた黒豆) を加えています。 他の料理とは異なり、熱はほとんどありません。 実際、ドゥーチにはチョコレートのような香りがほとんどありますが、これは発酵プロセスから生じる興味深い複雑さによるものです。 その結果、深みと土っぽさが生まれました。

3330 Pharmacy Ave.、647-830-0666、fujilambhouse.ca

これも、たまたまその地域にいて、レストランを見て調べて、すぐに試してみたくなったという状況でした。 あまりにも気に入ったので感動しました。 ちょっとした穴場スポットを見つけたと思ったら、実はかなりの人気スポット。 19時以降は大変混雑しますが、遅くまで営業しています。 私はここ 5、6 年来ていますが、まだメニューの半分も食べていません。選択肢が多すぎます。 ここは私にとってとても特別な場所なので、友人、家族、スタッフと一緒にここで30歳の誕生日を祝うことにしました。 おいしい食べ物を求めてどこへでも車で行きますが、富士も例外ではありません。 プロのヒント: 事前に電話して、希望の方法で新鮮な子羊肉を準備してもらうことができます。 それは一種のクールなオフメニュー機能です。 （注：現金とデビットカードのみとなります。）

定番料理その1：鶏枝肉フレームBBQ（アイテム4004）

テイスティングノート:骨や残骸はシェフのキッチンでのお気に入りのスナックです。 一番の特徴は「法王の鼻」です。脂肪、皮、果汁がたっぷり詰まった風味の爆弾です。 確かに肉を取り出すには死骸から作業する必要がありますが、その努力は報われます。 また、ここの調理法は効果的でおいしいです。 彼らは肉をシャオカオ（チリフレーク、クミン、グルタミン酸ナトリウム、フェンネル、その他のスパイスで作られた多目的調味料として知られる）で味付けし、フラッシュフライしてグリルします。

人気料理その2:手羽先串 (商品番号 4012)

テイスティングノート:骨付き肉をもっと食べたい人には、手羽先串が欠かせません。 まずドラム缶を翼から切り離し、骨を滑らせながらプロテインを後方に押し出します。 効率的で、時間を無駄にすることはありません。 味や食感としては、北の屋台風バーベキューです。 この料理にも同じ万能調味料が使われています。 お肉はふっくらとしていて柔らかく、とてもジューシーです。

人気料理その3:BBQ ロースト グルテン串 (アイテム 4038)

テイスティングノート: CNE で売られているスパイラル状のジャガイモに似ていますが、ここではジャガイモの代わりにグルテンが使用されています。 外側のカリッとした食感と相まって、内側は噛みごたえがあります。

人気料理その4:BBQ青唐辛子の串 (アイテム 4031)

テイスティングノート:これらは、テーブルの上にあるより脂肪の多いものに匹敵するものです。 それらはすべての豊かさを切り裂くために新鮮な熱を提供します。

人気料理その5:ラム入り麩麺 (アイテム 5005)

テイスティングノート:この料理は実際には冷やして提供されますが、麺の完全性と食感が保たれるため、私はその方が好きです。 素朴でボロボロな形状から手作りであることがわかります。 最初に麺のコシを感じ、次にナッツのような胡麻ペーストが感じられます。 これにラー油と少量の大豆が追加されます。 子羊はその甘みと少し狩猟肉の風味のおかげで、これとよく合います。

人気料理その6:北のキャベツプレート (アイテム 4028)

テイスティングノート:これらの野菜にもシャオカオスパイスが使われています。 その目的はペッパー串と似ており、テーブル上のすべての豪華な料理から休憩を提供します。 さっと炒めたキャベツはシャキシャキしていて甘くてスパイシーです。

人気料理その7:ねぎパンケーキ (アイテム 5003)

テイスティングノート:これをうまく作るには熟練が必要ですが、彼らはここで非常に熟練しています。 最終製品は、端はカリカリ、内部はもちもちとした生地になっているはずです。 しかし、生地が多いということは、調理が不十分であるという意味ではなく、単に自家製の味がするだけです。 これは実際には、ほとんどの人が認識しているサクサクしたものとは異なる、特定のスタイルのネギパンケーキです。 そのまま食べるのもいいですが、私はラー油やお酢につけて食べるのが好きです。

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