レッドペッパーフレーク: レッドペッパーフレークとは何か、そして自分で作る方法

マシュー・トゥルーハーツ著

塩とコショウがスパイスキャビネットの中で最も忙しい2つのメンバーであるなら、砕いたレッドペッパーフレークは間違いなく3番目にあります。 そして、塩とコショウのように、それらは、食べているものを少し辛くする、不変で永続的に安定した調味料であると思い込み、当然のことと考えるのは簡単です。

レッドペッパーフレーク、別名砕いたレッドペッパー、そして一部ではチリフレーク（トレードマークの種がミックスに残っているもの）は、表向きはすべて同じものです。 ピザ、パスタ、ソテーした野菜を一般的にスパイスにする材料として、額面どおりに受け取るのは簡単です。

しかし、これらの遍在する斑点は、さらに多くの可能性をもたらします。 唐辛子は、鍋でも皿でもお気に入りの料理に刺激を加えるだけでなく、使用する種類に応じて、深いニュアンスのあるフルーティーな香りとさまざまな辛さのキャラクターをもたらします。 よりマイルドで甘いチリがあり、フムスの上にたっぷりと振りかけたり、サラダドレッシングやレンズ豆の煮込み鍋に入れたりすることができます。 そして、ラーブ、カレー、その他あらゆる料理にハードなエッジを加えることができる、燃えるような唐辛子もあります。

店で購入できる砕いた赤唐辛子フレークのほとんどのブランドは、さまざまな唐辛子のブレンドで構成されています。 乾燥ハラペーニョ、ベル、フレズノ、アナハイム、カイエン、セラーノ、その他の種類の唐辛子が標準ブレンドで見つかります。 マコーミックによれば、同社のレッドペッパーフレークはカイエンペッパーから始まり、辛さを調整するために他の品種とブレンドされているという。

パントリーの奥に固まったガーリックパウダーのパックが残っているように、古い赤唐辛子のフレークを食べてもおそらく気分が悪くなることはありません。 しかし、キッチンキャビネットから香りを拾い、望ましい状態を超えて乾燥し、風味と熱を失う可能性があります。 料理に混ぜたときに、唐辛子のフレークに異臭があったことを追跡するのは難しい場合がありますが、鮮やかな赤い色と強い香りは、フレークにまだパンチがあることを示す良い指標です。 いつ購入したか思い出せない場合は、レッドペッパーフレークを交換する時期が来ている可能性があります。

チリフレークという用語は、会話の中で標準的なピザジョイントのレッドペッパーフレークと置き換えられることがよくあります。 ただし、チリフレークは通常、バーラップ＆バレルのシルクチリフレーク（トマトっぽいアレッポの唐辛子の代替品）やスパイスワラのスモーキーでレーズンのようなウルファチリフレークなど、単一品種の唐辛子で作られています。 (ディアスポラ社も 4 種類の異なる品種を提供しています。) チリフレークも通常、乾燥させたコショウの果肉だけで作られ、多くの場合、苦くて非常に辛い芯と種子が残ります。

メキシコシティで新しいプロジェクトを始めるため、最近ブルックリンのプレイス・デ・フェットの料理長の仕事を辞めたジェイコブ・ハースさんは、砕いた唐辛子を使った料理が得意ではなかった。 代わりに、彼の頼りになるのはバスク風チリのエスプレットです。 彼のお気に入りは、Boonville Barn Collective のカリ​​フォルニア産 Piment d'Ville です。 エスプレットはパパス ブラバスにまぶすのに最適なチリで、優しくスモーキーな甘みが目玉焼きとよく合います。

コチュガルは、キムチに最も一般的に使用される天日乾燥した韓国産チリフレークで、もう 1 つの優れたオプションです。温かいですが辛すぎず、スンドゥブチゲのトレードマークである消防車の色合いを与えるだけでなく、組み合わせると魅力的なポップコーンのトッピングになります。おろしたてのパルメザンチーズを添えて。

アレッポ風胡椒も私のお気に入りです。 明るい柑橘系の香りと中程度のスパイスレベルを備えたクミンとよく比較されるわずかな土の風味があり、ババガヌーシュに熱を加えたり、グリル用の肉や魚のマリネに最適です。

自家製チリフレークを使用すると、自家製チリクリスプが楽しめます。

ギフトかご、唐辛子のポット、ファーマーズマーケットで購入した珍しい丸ごとの乾燥ピーマンが既に手元にあるかもしれません。あるいは、野心的な庭師の友人からプレゼントされて、何を食べようか迷っているかもしれません。彼らと一緒にやろう。

自分でチリを粉砕するということは、自分で作った料理に基づいて調味料をカスタマイズできることも意味します。たとえば、特注のキックを加えたアマトリチャーナ、温かくフルーティーなブレンドを混ぜたピクルス、またはチリ クリスプを使用したものなどです。幸運なことに、その野心的な友人の庭から収穫されたものです。 そして、自分で作る場合、あなたとまったく同じフレークを持っている人は誰もいません。

チリの選択は個人的な好みであり、どのくらいのスパイスを求めているか、何を料理するかによって異なります。 ここでは、開始するためのいくつかのオプションとその使用方法のアイデアを示します。

カリフォルニア：これらのフルーティーな深紅のピーマンはほとんどスパイスが入っていないため、レシピの飾り付けやパプリカの代わりに最適です。 ハラペーニョの約1.5倍の大きさで、種が非常に少ないため、扱いやすいです。

チポトレ:古典的なマホガニー色をした乾燥させて燻製したハラペーニョをフレーク状に粉砕すると、サワークリームやアイオリに混ぜたり、野菜の上に振りかけたり、マリネに加えたりするのに最適です。

北京：これらは柑橘系の香りで非常にスパイシーです（そして、粉砕する前は驚くほどミニチュアのストリングライトに似ています）。 私は、ジェリービーンズサイズの唐辛子を使って、種を残したまま、単純に大きなフレークに砕いて、古典的な赤唐辛子のフレークのドレスアップバージョンを作るのが好きです。

タイ産バーズアイチリ:これらの小さな枢機卿のような赤唐辛子は、大きなパンチを持っています。 私は粉砕する前に軽くローストするのが好きです。そうすることで味が丸くなり、汗ばむほど熱くて香ばしいチリフレークが出来上がります。

粉砕する前にチリ全体をトーストすることは、独自のフレークを作るときに複雑さを加える優れた方法です。 300度のオーブンで焼くのがベストです。 タイミングはチリによって大きく異なりますが、香りが立ったら（10～15分後）、通常は食べても大丈夫です。 乾杯の回数を減らしすぎると、すぐに苦くなってしまいます。 チリは冷めるとカリカリになるので、熱いうちに食感を確認すると誤解を招く可能性があるので注意してください。

古典的な砕いた赤唐辛子をお求めの場合は、種を残すのが伝統的です。 ただし、一部の唐辛子には大量の種子が含まれており、場合によっては、種子をそのままにしておくと、フレークが苦くなったり、過度に辛くなったり、本当の風味がある果肉から気をそらしてしまったりする可能性があります。 基本的に種は取り除いた方が良いと思います。 私の場合、例外はタイ、カイエン、アルボル、ペカンなどの非常に小さなチリで、種を取り除くのが信じられないほど面倒です。

自家製フレークを作るには乾燥チリが必要ですが、新鮮なチリを見つけた場合は、少し工夫すればフレークにすることもできます。 ピーマンを紐で吊るすのはおそらく最もロマンチックな乾燥方法ですが、時間がかかります。

できるだけ低く設定したオーブン (約 200 度) または市販の脱水機で脱水すると、ほとんどの種類の唐辛子が約 1 日で乾燥します。 自分でピーマンを乾燥させるときは、完全に乾燥させてください（もろくて手で簡単に砕けるはずです）。そうすれば簡単に粉になり、完全に保存されます。

次に、乾燥したピーマン（必要に応じて種子も含めます。上記を参照）をブレンダー、フードプロセッサー、スパイスグラインダー、またはきれいに洗ったコーヒーグラインダーで、小さなフレークに均一になるまで約 15 ～ 30 秒間ブレンドします。

ハースさんは、鮮度を保つために自分でチリフレークを粉砕することをよく選びます。 同氏によると、ピーマンは粉砕するとすぐに古くなり、香りや油分が失われるという。 彼は挽いたチリフレークを挽いたコーヒーと比較します。 すべてのレシピでピーマンを粉砕することは必ずしも実現可能ではありませんが、傷みやすさの概念を念頭に置いておくと役立ちます。 ハース氏は、乾燥唐辛子を密閉容器に保管し、黒コショウと同じように一度に少量ずつ粉砕することを推奨しています。