移民はアメリカの食生活の変化に貢献してきました。 今ではトップの料理賞を独占しています

移民は長い間レストランのキッチンを支えてきました。 現在、彼らは業界トップのシェフ賞を独占しており、ノミネートの大半は移民か移民の子供たちに与えられている。

シェフ「ノック」・チュタティップ・スンタラノンは、彼女のメニューの味を、タイ南部のトラン市で過ごした幼少期にまで遡ることができます。

「私は母が市場の小さな店で販売するカレーペーストを作るのを手伝いながら育ちました」とサンタラノンさんは言います。 「だから私はそのレシピをすべて暗記していました。」

スンタラノンさんは、タイ南部料理の味と熱さに妥協のないアプローチでレストラン「カラヤ」を 4 年前にオープンしたとき、フィラデルフィアの客がどのような反応を示すかということを知らなかった。

しかし、カラヤは35席の元の場所から、最大300席を収容できる風通しの良い太陽の光が降り注ぐスペースに移転し、繁盛した。そしてサンタラノンは、ジェームズ・ビアード財団の賞、いわゆる「アカデミー賞」に3回ノミネートされている。 「食の世界」は、米国の料理業界で最高の賞と広く考えられています。

「私の食べ物がおいしいことはわかっています」とサンタラノンさんは言う。 「私たちが本物であることを提示したら、自分自身や味に忠実であるのと同じように、人々はそれについて誠実さを感じると思います。」

移民は長い間レストランのキッチンを支えてきました。 今では、業界の最高レベルでの評価を獲得しています。

ジェームス・ビアード財団のレストラン賞の授賞式は月曜日にシカゴで開催され、約75の最終候補者がシェフ賞とパン屋賞を争う。 半数以上は世界中からの移民か移民の子供たちです。

ある程度、それは賞自体がどのように変化しているかを反映しています多様性に関する質問に答えました。 しかし、それはまた、シェフが作りたいもの、そして客が食べたいものの広範な変化を示している。

カラヤのキッチンでは、スンタラノンさんがメニューの最新アイテム、小鳥の形をした餃子を披露します。 くちばしは赤い紙で作られています。 辛味のある詰め物蒸したタラをパームシュガー、ニンニク、エシャロット、大根、コリアンダーと一緒にペースト状に練ったものから始まります。

サンタラノンさん自身の母親でさえ、アメリカ人のダイナーが彼女の料理にどれほど熱心に反応したかに驚いていました。

「家で食べるものは私が作ります」とサンタラノンさんは母親に説明する。 「そして彼女は時々私に『ファランは気に入った？』と尋ねました」と、大まかに外国人を意味するタイ語を使って語った。 「「ファランは辛いものを食べられるの？」 そして私は言いました、「あなたは驚くでしょう！」 」

ジェームズ・ビアード賞では常に移民がよく代表されてきたが、ここまでではなかった。

ジェームズ・ビアード財団は、新型コロナウイルス感染症のパンデミックを公式の理由として、2020年の年次賞を中止した。 しかし、伝えられるところによれば、上位の得票者の多様性の欠如に対する懸念もあった。

昨年、内部監査後に賞が返還されたとき、その賞は大きく異なっていた。

「私たちはこれらの賞の目的に改めて焦点を当てました」とジェームズ・ビアード財団の賞部門副社長ドーン・パドモアは言う。 「それは優秀なものを表彰するためです。そして、優秀なものは何でもありますよね？」

パドモア氏によると、この賞の使命は、「良い食べ物を良いものに」という財団の理念にもっと近づけるように変化したという。 この賞により、人種とジェンダーの平等と持続可能性がさらに重視されるようになりました。 そして投票プロセスも変化し、より幅広い意見が混在するようになったとパドモア氏は言う。

昨年の受賞者には、移民の権利の擁護者であり、自身も不法移民であるクリスティーナ・マルティネスが含まれており、彼女はフィラデルフィアのレストランで中部大西洋地域の最優秀シェフに輝いた。 一方、マシャマ・ベイリーさんは、ジョージア州サバンナの南部料理レストラン「ザ・グレイ」での仕事が評価され、優秀シェフ賞を受賞した。

それでも、パドモア氏は、ヨーロッパの外から来た移民シェフたちがなぜこれほど成功しているのかについては、別の第二の説明がある、それは料理にあると考えている。

「消費者には、こうしたさまざまな種類の料理を試してみたいという欲求があると思います」と彼女は言う。 「また、多くのシェフ、おそらく若い世代は、自分の文化や背景をもっと直接的な方法で表現できると感じていると思います。」

シェフとしては、ニューオーリンズにある彼のレストラン Dakar NOLA の最優秀新進シェフ賞の最終候補者である 29 歳の Serigne Mbaye が好きです。 ムバエはハーレムで生まれましたが、幼少期の多くをセネガルで過ごしました。 「そこで私は自分の文化と料理について学びました」と彼は言います。

ムバエ氏は、西アフリカと米国南部の料理のつながりを探求する自分のレストランをオープンする前に、次々と高級レストランのキッチンで料理を作った。特にアフリカ出身の移民シェフがもっと評価されるのを嬉しく思うと語る。

「人々は私たちの存在を否定することはできません。それが今起こっていることは素晴らしいことです。しかし、私はそれが何年も前から起こっているべきだったと思います」とムバイエは言います。

移民シェフが活躍しているのは、沿岸の大都市や美食の街だけではない。

今年のジェームズ・ビアード賞の最終候補には、オクラホマシティのラオス料理レストラン、ソルトレイクシティのレバノン料理シェフ、コネチカット州ウェストハートフォードのペルー料理レストランが含まれます。

優秀レストランにノミネートされているコラコラの料理長、マカレナ・ルデナ氏は、「私たちの料理は伝統的で、ここコネチカットではペルーの雰囲気を少し味わうことができます」と語る。 彼女の両親は 2011 年にコラコラをオープンし、彼らが住んでいたペルーの山中にある小さな町にちなんで名付けました。 ルデナさんによると、ニューイングランドでは適切な食材を入手するのは依然として難しいという。

「それはアジ・アマリロとアジ・パンカと呼ばれるもので、料理を始めるのに必要な種類の唐辛子です」と彼女は言います。 「スパイスがなければ、本物のペルー料理にはなりません。」

元マクドナルドの建物を利用したこのレストランは、セビーチェとロモ サルタードで有名です。 コネチカット州知事は、4月に同レストランがジェームズ・ビアード賞にノミネートされたことを祝うために立ち寄った。

今年の賞の候補者には、モンタナ州ビリングスにあるベロニカズ・ペストリー・ショップのオーナーで唯一の従業員であるベロニカ・ゲラシモワさんも含まれている。

「ビリングスには外国人があまりいない」とゲラシモワは言う。 「しかし、ビリングスはクールなものに飢えています。」

ゲラシモワはウズベキスタン出身。 1999 年にビリングスに引っ越したとき、彼女は自分の好きなロシア、東ヨーロッパ、フランスのペストリーを作る場所を見つけることができませんでした。 そこで 2017 年に、彼女は本業を辞めて会社を開きました。

「パイ生地を作るのが大好きなんです。クロワッサン、デニッシュ、さまざまな種類のタルトレットを作ります」と彼女は言います。 「私はビリングスでは人々が見つけられないことをやっているだけなんです、わかるでしょうか？」

今ではそれが可能です。 これは、移民がアメリカの食べ物を今でも変えている小さな方法の1つです。

転写:

アイシャ・ラスコー、ホスト:

移民は長い間レストランのキッチンを支えてきました。 現在、彼らは米国の料理業界の最高レベルでの評価を獲得しています。 NPRのジョエル・ローズが報じたところによると、シェフとレストランに贈られるジェームズ・ビアード賞、いわゆる食界のオスカー賞が月曜日に予定されており、最終候補者の半数以上が移民か移民の子供たちだという。

ジョエル・ローズ、署名入り: フィラデルフィアのカラヤのキッチンで、シェフ「ノック」・チュタティップ・スンタラノンがメニューの最新アイテム、小鳥の形をした餃子を披露している。

CHUTATIP SUNTARANON: くちばしはコショウで作られ、詰め物はタラで作られています - キャラメリゼされたタラ。

ローズ: 餡は蒸したタラから始まり、パームシュガー、ニンニク、シャロット、大根、コリアンダーを加えてペースト状にします。 スンタラノンさんのメニューの味は、タイ南部で幼少期を過ごした頃まで遡ることができます。

スンタラノン: 私は母が市場の小さな店で販売するカレーペーストを作るのを手伝って育ったので、そのレシピはすべて暗記していました。

ローズ: スンタラノンさんは、タイ南部料理の味と熱さに対する妥協のないアプローチで 4 年前にカラヤをオープンしたとき、ダイナーがどのような反応をするか正確にはわかりませんでした。 しかしレストランは繁盛し、サンタラノンさんはジェームズ・ビアード財団の賞に3回ノミネートされた。

スンタラノン: 私の食べ物が美味しいことは知っています。 私たちがそれを本物であること、つまり自分自身と味に忠実であることを持って提示すれば、人々はそれについて誠実さを感じると思います。

ローズ：ジェームズ・ビアード賞では常に移民がよく代表されてきましたが、今年はそうではありませんでした。 シェフ部門とレストラン部門の最終候補者の大半は、世界中からの移民と移民の子供たちで構成されています。 これには少なくとも 2 つの説明があります。 ある意味、それは賞自体がどのように変化しているかを反映しています。 ジェームズ・ビアード財団は2020年に賞を中止した。公式にはパンデミックを理由としているが、伝えられるところによれば、上位の得票者の多様性の欠如に対する懸念も理由とされている。 昨年この賞が戻ってきたとき、その賞はまったく異なって見えました。

ドーン・パドモア: 私たちが注目したのは、これらの賞の目的は何でしょうか? それは優秀なものを表彰するためのもので、優秀というのは何でもありですよね？

ローズ：ドーン・パドモアはジェームズ・ビアード財団の賞部門の副社長です。 彼女は、この賞の使命が変わり、人種とジェンダーの平等と持続可能性に焦点が加わった、と語った。 そして投票プロセスも変化し、より幅広い意見が混在するようになった。 それでも、パドモア氏は、ヨーロッパの外から来た移民シェフたちがこれほどうまくいっている理由には別の説明がある、それは料理にあると考えている。

パドモア: 消費者には、こうしたさまざまな種類の料理を試してみたいという欲求があると思います。 また、多くのシェフ、おそらく若い世代は、自分の文化や背景をもっと直接的な方法で表現できると感じていると思います。

セリーニュ・ムバイ：私は主に西アフリカのセネガルで育ちました。 そこで私は自分の文化と料理について学びました。

ローズ：セリーニュ・ムバイエはハーレムで生まれましたが、幼少期の多くをセネガルで過ごしました。 彼は、ニューオーリンズにある彼のレストラン、Dakar NOLA の最優秀新人シェフにノミネートされました。 ムバイェさんは、特にアフリカからの移民シェフがもっと評価されるのを嬉しく思うと語る。

MBAYE: 人々は私たちの存在を否定することはできません。 それが今起こっていることは素晴らしいことですが、私はそれが何年も前から起こっているべきだったと思います。

ローズ：移民シェフが活躍しているのは、沿岸の大都市や美食の街だけではありません。 今年のジェームズ・ビアード賞の最終候補には、オクラホマシティのラオス料理レストラン、ソルトレイクシティのレバノン料理シェフ、コネチカット州ウェストハートフォードのペルー料理レストランが含まれています。

マカレナ・ルデナ: 私たちの料理は伝統的なもので、ここコネチカットではペルーの雰囲気を少し味わうことができます。

ローズ：マカレナ・ルデナはコラコラの料理長です。 彼女の両親は 2011 年にレストランをオープンし、彼らが住んでいたペルーの山中の町にちなんで名付けました。 ルデナさんによると、ニューイングランドでは適切な食材を入手するのは依然として難しいという。

ルデナ：アジ・アマリロとアジ・パンカといいます。 料理を始めるのに必要な種類の唐辛子です。 スパイスがなければ、本物のペルー料理にはなりません。

ローズ：元マクドナルドだったこのレストランは今ではセビチェとロモサルタードで有名ですが、これは移民がアメリカの食生活を変え続けている証拠です。 ジョエル・ローズ、NPRニュース。 トランスクリプトは NPR によって提供され、著作権は NPR です。