ピメントン（スペイン産パプリカの燻製）の作り方

スペインを代表するスモーキースパイスのあらゆる使い方。

ベンジャミン・ケンパー著

2023 年 3 月 31 日発行

ベンジャミン・ケンパー著

2023 年 3 月 31 日発行

スペインに移住する前は、食器棚のピメントンにほこりが溜まることがよくありました。 確かに、奇妙なスペイン料理プロジェクトにもたらしたスモーキーな引き波は大好きでしたが、期限が切れる前に缶を丸ごと飲み切ることができたでしょうか？ 不可能です。

しかし、イベリア半島を8年間食べ歩いて私に何かを教えてくれたとしたら、それはピメントンが奇跡のスパイスであり、バーベキューピットのスモーキーさがシーフードからシチュー、フルーツサラダに至るまで、あらゆる料理を引き立てるということだ。 最近、私は 3 種類をパントリーに保管していますが、それらは賞味期限を過ぎることはありません。

つまり、あなたはピメントンの使い方が間違っているのではなく、単に十分に使っていないだけのような気がします。 ですから、この小さな缶を無駄にせず、これらの重要なヒントを参考にしてピーマン料理の腕を上げましょう。

食品歴史家のアルムデナ・ヴィジェガス氏は、「ピメントン抜きのスペイン料理は考えられない」と語った。 知っておくべき主なカテゴリは、ドゥルセ (甘口)、アグリドゥルセ (中程度)、ピカンテ (辛口) の 3 つです。 1つ目はジャランダピーマンとボーラピーマンから作られます。 2番目はジャランダとヤリザから。 そして3番目はジェロミン、ヤリサ、ジャランダからです。 コショウの種類と辛さのレベルの違いにより、ピメントンの各バリエーションが独特になるため、それぞれの缶を購入し、自由に試してみてください。 見つけるのがさらに難しいのは、あまり有名ではないムルシアのパプリカで、甘い球根状のニョラから作られる非燻製品種です。

旬を過ぎたパプリカを食べても死に至ることはないが、包装されたばかりのもののような複雑さやフルーティーさには欠ける。 Despaña や La Tienda などの信頼できる業者から少量を購入して、パプリカを常に新鮮に保ち、1 年以内 (理想的には 6 か月以内) に使い切ります。 有効期限が過ぎた場合はチャックして補充してください。

食器棚にあるほとんどのスパイスとは異なり、ピメントンは今でも昔ながらの金属缶に入っています。 これは単に優れたマーケティングではありません。不透明な容器はパプリカを光から守り、パプリカを劣化させます。 熱や湿気も同様です。 ピメントンは、涼しく暗く乾燥した場所に保管してください（つまり、ストーブの横や日光の当たる棚の上には置かないでください）。

ピメントンは、スモークの風味を主役にしたくない場合でも、印象的な付け合わせになります。 私は淡い色の皿にまぶして、鮮やかな赤をアクセントにするのが好きです。バターを塗ったベイクドポテト、フムス、カリフラワーのクリームスープ、卵サラダ、リゾット、ガーリックブレッド、キャベツの煮込み、ポーチドフィッシュ…用途は無限です。

マドリードの切手アパートに住む欠点は、グリルができないことです。 リブやケバブ、あるいはババ・ガンヌージが食べたいときに助けてくれるのがピメントンです。 私は、お好みのたんぱく質や野菜を焼いたりパンで焼いたりする前に、スパイスのこすりにそれを加えたり、完成した料理にパプリカオイルをかけたりしています（詳細は下記）。

マドリッド北部の山中でパブロ・バレラがパタタス・レボルコナス（ピメントン入りマッシュポテトとカリカリベーコン）を作る姿を私は決して忘れないだろう。 鮮やかなオレンジ色の液体をマッシュに混ぜる前に、彼がスプーン山盛りのパプリカを熱々の豚脂に直接落とし込む様子。 この方法でピメントンを「開花」させると、スパイスの複雑さがさらに増しますが、スパイスが苦くなってしまわないように、焦げないように注意してください。 20秒くらいがちょうどいいです。 このスペイン風のタルカを、スープ、煮込んだ豆類、茹でた肉、マッシュした根菜など、何でもかけてみましょう。

最も人気のあるピメントンは、マドリード南西部の内陸部エストレマドゥーラ州にある、太陽が降り注ぐラ・ベラ地域で産出されます。 本物のピメントン デ ラ ベラのすべての缶には、ピメントンの生産を監督および規制する政府機関である DOP (Denominación de Origen Protegida) のシンボルが付いています。 渦巻き状の太陽と長い赤いチリを描いた抽象的な長方形のエンブレムに注目してください。

ハンガリー (およびハンガリー風カリフォルニア) のパプリカは、マイルド、ミディアム、またはシャープ (ホット) のいずれかになりますが、ピメントンのように燻製されることはほとんどありません。 エスカベッシュやベイクドライスなど、スペインのパプリカを使ったレシピは、キャンプファイヤーの味に似ていますが、ハンガリーでは決して提供できません。 同様に、ハンガリー産パプリカの代わりにパプリカシュやグーラッシュを使用すると、過度にスモーキーな仕上がりになります。 レシピに指定されている種類のパプリカを使用してください。ただし、粉をまぶすだけで済む場合は除きます。その場合は、好みのパプリカを使っても問題ありません。

次回、動物性タンパク質に頼らずに、ベーコン、チョリソ、その他の塩漬け肉の香ばしいスモーキーさを再現したいときは、ピメントンを秘密兵器にしてみましょう。 スペイン産パプリカは、シチューやソースに混ぜたり、サラダにふりかけたりすると、誰もが切望する肉のうまみの高音を響かせます。 『新しいスパニッシュ・テーブル』の著者、アーニャ・フォン・ブレムゼン氏は、「それは一滴の液体の煙のようなものです」と述べています。 「私はボルシチを入れるのが好きです。レシピによってはウクライナ産のスモークプルーンが必要になることがありますが、それは見つけるのが難しいからです。」

カナリア諸島のアルモグロテやマジョレロ チーズ、エストレマドゥーラのチョリソやマヨルカのソブラサダに至るまで、スペインの最高級チーズや塩漬け肉の一部はピメントンで味付けされています。 しかし、たとえ素晴らしいスペインの豚肉を手に入れることができなかったとしても、オリーブをオリーブオイル、みじん切りにしたニンニク、ピメントンと和えることで、前菜スプレッドにスモーキーさを加えることができます。 または、手元にあるナッツを少量の油、ピメントン、お好みのスパイスブレンドをスプーン一杯加えてフライパンで炒めます。

ほうれん草とレーズン、松の実などのカタルーニャ料理にピメントンが存在することをきっかけに、スパイスとフルーツの相性について考えさせられました。 ピメントンは熟したマンゴーと素晴らしくよく合います。特にグリルした魚や鶏肉のサルサ、メロンやオレンジのサラダ、とろけるチーズをたっぷり添えたグリルした核果フルーツとの相性が抜群です。

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