みじん切りにしたニンニクは開封すると腐りますか？

多くの在宅シェフにとって、コンロの上でバターやオリーブオイルで炒めたみじん切りのニンニクの独特の香りを嗅ぐよりも良いことはいくつかあります。 どうしてこれほど小さな植物からこのような際立った香りと味が生まれるのか疑問に思ったことがある人のために、The Garlic Farm は、ニンニクを刻んだり潰したりしたときにのみ生成される硫黄化合物であるアリシンのせいだと考えています。 クローブを変化させるプロセスは化学反応を引き起こし、今日のおいしい料理の多くで私たちが知っていて愛している独特の香りと味を生み出します。

ニンニクはレストランのキッチンや家庭のレシピの材料リストの舞台裏で一貫して存在しているため、皿にある他の材料を引き立てる人気の食品となっています。 USDA によると、2020 年に米国の農家は約 3 億 4,600 万ポンドのニンニクを生産しました。 しかし、その量の半分も生鮮品として販売されていないことがわかると、事態は興味深いものになります。 2 億 2,500 万ポンドのニンニクが、ガーリックパウダーや乾燥ニンニクなど、さまざまな製品に加工されました。

The Cookful のようなウェブサイトが生のニンニクの皮をむくのが難しいことを認めているため、正気を保つために瓶詰めのニンニクを利用するようになったかもしれません。 しかし、冷蔵庫の奥にある古いボトルがまだ使えるかどうか、どうやって判断できるのでしょうか?

この質問に答えるには、考慮すべき要素がいくつかあります。 瓶詰めニンニクは、ほぼすべての食料品店で見つけることができる人気の製品です。 しかし、豊かさには多様性が伴います。 StillTasty によれば、瓶詰めのニンニクに防腐剤が含まれている場合、開封済みの瓶は冷蔵庫で適切に密封されていれば、最長 24 か月間は安全に食べられるという。 保存料はさておき、FoodsGuyとStreet Smart Kitchenの両社は、開封後冷蔵庫に保管した場合、通常、開封済みの瓶詰めニンニクを最大3か月間消費しても安全であることに同意している。 (賞味期限は重要ですが、通常はニンニクの品質の指標であり、安全性ではありません。)

問題のニンニクをいつ購入したかがわからない場合は、腐敗の観点から探すべき兆候があります。 FoodsGuy によれば、瓶詰めニンニクに不快な臭いや変色の兆候がある場合は、別れを告げる時期かもしれないとのこと。

有名なガーリックロールを作るために瓶詰めのニンニクを手元に置いておく習慣があるかもしれませんが、ヘルシーフードガイドでは、野菜ガム、塩、ハーブなど、添加できる材料が多岐にわたるため、事前に刻んだニンニクを購入するのは賭けであると述べています。そして砂糖。 しかし、瓶詰めしたニンニクと、球根から直接取り出したニンニクの間には、本当に大きな違いがあるのでしょうか?

食べ物、特にアメリカで人気の食事強化剤の 1 つに関しては、誰もが意見を持っています。 故アンソニー・ボーディンは、「キッチン・コンフィデンシャル」の中で、「新鮮な皮をむくのが面倒すぎる？ ニンニクを食べる資格はない」と大胆に発言した（The Walrusより）。 新鮮なものよりも瓶詰のものを選ぶときに直面するかもしれない純粋な判断を超えて、2つの選択肢の間に本当の味の違いはあるのでしょうか？

Better Homes & Gardens によると、ニンニク 1 片は、みじん切りにしたニンニクの小さじ半分にほぼ相当します。 瓶入りバージョンは風味がマイルドになる傾向があるため、BHG は消費者に、よりしっかりとした風味を求めている場合は、より多くの量を使用するようアドバイスしています。 Cooks Illustrated はさらに一歩進めて、3 種類の生のニンニクの代替品を測定し、どれが最もおいしい代替品であるかを判断しました。 みじん切りにしたニンニク、皮をむいたクローブ、およびニンニクペーストをテストしたところ、クローブが最高の風味を持っていました。 Cools Illustrated は、事前にミンチにしたオプションでは「異臭」が発生すると主張しました。

さらに、瓶詰めニンニクのマイルドな風味を裏付ける研究もあります。 2008年のある研究では、ニンニクをみじん切りまたは粉砕したときに生成される化合物であるアリシンが、水やアルコール溶液に入れると時間の経過とともに分解することが判明しました。 特に油中では、切りたてのニンニクと比較した場合、アリシンの安定性は通常の量の半分に低下しました。 味はさておき、瓶詰めした品種に腐敗の兆候がない限り、使用しても問題ありません。