クッククラブ: 伝統的なモロッコ料理を現代的にアップデート

2016年4月7日午前11時45分

世界中で、7 という数字は多くの人にとって幸運であり、一部の人にとっては神聖なものとして崇められています。 北アフリカの国モロッコでは、料理に使用される数字の 7 は特に神聖なものとされています。 正午の食事には、小皿に 7 種類のサラダが盛られています。 典型的な金曜日の食事はクスクスで、7 種類の野菜がトッピングされています。 モロッコのキッチンやダイニング ルームには伝統と儀式が豊富にあり、4 月のガゼット クック クラブの興味深い焦点となっています。 今月のレシピ「ラッキー セブン モロッコ クスクス サラダ」は、モロッコ料理で使用される 7 つの重要な食材と 7 つのスパイスを祝うだけでなく、この国の国民食とも言えるクスクスをフィーチャーすることでこの歴史に基づいています。

私は子供の頃、短期間モロッコに夢中になっていました。 オーランドのエプコット センターへの旅行のおかげで、私はスペインのすぐ南に位置するこの小さな国の世界に足を踏み入れることができました。 私はこの国の明るい色と暖かさ、そして銀がピカピカになるまで身に着けていたモロッコのコインで作られたブレスレットに興味を持ってこの小宇宙から出てきました。

アイオワ州の小さな町に住むこの少女にとって、モロッコは刺激的で活気に満ちた国でした。 ブレスレットはもうなくなって久しいですが、私は訪問時の絵はがきを数枚保管しており、そこにはお祝いの衣装を着た女性の絵が描かれていました。 大人になった今、モロッコ料理は、私が子供の頃にその国の服装がそうであったのと同じように、とても興味をそそられます。その重層的で豊かで複雑な味は、深い物語と歴史を生み出し、さらに深く知りたくなるのです。

私たちにとってクスクスは、ご飯と同じようにおかずとして扱われることが多いです。 シェフのムラッド・ラールー氏は、自身の料理本『ムラッド: 新しいモロッコ料理』の中で、クスクスは決して付け合わせとして出されるものではないと述べている。 「それは一方向で、そして一方向のみで提供されます。肉や野菜が入ったスープで蒸し、巨大な大皿に盛り付け、その上に蒸した具材をトッピングします。」 いつも。'

クスクスはモロッコの生活様式にもよく似ています。 金曜日の伝統的なクスクスの食事は通常、女性のグループがテラコッタのトレイを各膝の上に置いて床に座り、セモリナ粉、水、小麦粉を手で丸めて小さな丸めたパスタのボールを作ることから始まります。 この料理が金曜日に提供されるのは、イスラム教では金曜日が週の中で最も神聖な日であり、モスクで行われる正午の祈りの儀式の後に食べる食事だからです。 ラールーさんによると、クスクスの一粒一粒が神からの祝福であると信じられており、家族が十分に食べられる量を作って家族でこの祝福を分かち合い、モスクに持ち込んで祈りの後に食事をする貧しい人たちに食べさせるという。

今年の国際クッククラブスピンの私の目標と同様に、完全に伝統的ではなく、伝統的な料理を尊重した料理を作りたいと思いました。 皆さんの多くと同じように、私にもそのような価値のある冒険をする時間が必ずしもないことを知って、手巻きクスクスを作るという考えは消え去りました。 蒸しる必要がある（手巻きのように）長時間調理するクスクスを見つければ、間違いなくより本格的な味が得られます。 しかし、私はこれを自分で見つけるのが難しかったので、代わりに食料品店のバルクセクションでクスクスを買うことにしました。

私のクスクスサラダには、7つの材料と7つのスパイスの両方を入れました。 通常、7つの材料はすべて野菜ですが、私は野菜と、ひよこ豆、ゴールデンレーズン、オリーブ、フェタチーズなど、モロッコでよく使われるその他の材料を混ぜることにしました。 私が選んだ 7 つのスパイス (これもモロッコ料理で広く使用されているスパイス) は、塩、コショウ、コリアンダー、ターメリック、カルダモン、クミン、ニンニクです。

モロッコ料理でクスクス以外に広く使用されるもう1つの食材は、保存レモンです。 保存レモンは基本的にレモンを丸ごと漬けたもので、タジン（煮る土鍋にちなんで名付けられた一種のシチュー）のほか、クスクス料理、サラダ、サラダドレッシングなどに使用されます。 ラールーさんは、モロッコ料理にとっての保存レモンは、アジア料理にとっての醤油や魚醤のようなものだと言います。 それらは、塩味、強い柑橘類、心地良い酸味など、ほとんど言葉では言い表せない風味であらゆる料理を引き立てるうま味要素を与えます。

保存済みのレモンを手に入れることができれば（私が住んでいる地域では入手できず、アマゾンで購入したものは鮮度に問題がありました）、レシピで使用したレモンの皮の代わりに、細かく刻んだものを追加できます。ドレッシング。 インターネットには、塩水に漬けるのに 3 ～ 4 週間かかる保存レモンを自分で作るレシピもたくさんあります。 プロセスは非常に簡単で、最終結果は何年も持続します。 私は何年もクスクスサラダを作ってきましたが、この料理の気に入っている点の 1 つは、野菜ベースのサラダではないので、ずっと長持ちすることです。 通常のパスタ料理は冷蔵庫で数日置くとベチャベチャになってしまいますが、クスクスの粒は小さいため、はるかに美味しく食べられます。 これは日曜日に作って、週を通して職場のランチに持っていくことができるサラダです。 初めて食べた日と同じくらい美味しいことがわかります。 これは私の本では幸運であり、何度も繰り返す価値のあるレシピです。

レシピ：ラッキーセブンのモロッコ風クスクスサラダ(6～8人分)

— クスクス

— クスクス 2カップ

— スープまたは水 1 1/2 カップ

— オリーブオイル 大さじ1

— 塩 小さじ1/4

— コショウ 小さじ1/4

— コリアンダー 小さじ1/2

— ターメリック 小さじ1

— カルダモン 小さじ1/2

— クミン 小さじ1/2

— にんにく 3片（圧搾）

— ひよこ豆 1缶（水気を切り、洗ったもの）

— ゴールデンレーズン 1カップ

— 千切りニンジン 1カップ

— スナップエンドウ 1 カップ（トリミングして角切り）

— キュウリ 1カップ、種を取り除いて角切りにする

— フェタチーズ、角切り 1 カップ

— グリーンオリーブ 1カップ（種を取り除き、半分に切る）

ドレッシング

— レモンの皮と果汁 2個分（果汁約1/4カップが目安）

— オリーブオイル 大さじ1/4カップ

スープと七味（塩、ニンニクを加えたもの）を中鍋に入れます。 強火で沸騰させます。 沸騰したらクスクスを入れて再度沸騰させます。 火を止め、蓋をして5分間放置します。 蓋を外し、フォークを使ってクスクスをふわふわにします。 大きなボウルに注ぎます。

クスクスが少し冷めたら、7つの材料（ひよこ豆からオリーブまで）を加え、混ぜ合わせます。

小さなボウルにレモンの皮、果汁、オリーブオイルを入れて混ぜ合わせ、ドレッシングを作ります。 クスクスミックスの上に注ぎ、ドレッシングで優しく仕上げます。

室温でお召し上がりいただくか、冷蔵庫に入れて後でお召し上がりください。

モロッコの料理本を読んでみましょう:

• ムラド・ラールー著「ムラド：ニュー・モロッコ」

• ハッサン・ムスーリ著「モロッコ・モダン」

• ポーラ・ウォルファート著「モロッコの食べ物」