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このレシピは、郵便局のスタッフと趣味のパン職人であるアレックス・バルディンガー氏とベッキー・クリスタル氏の共同作業を表しており、方法と材料を効率化して組み合わせ、初心者のホームベーカリーでも機能するベーグル製造プロセスを考案しました。結果？薄くパチパチとした皮が華やかに焼けたもっちりとしたベーグル。

食料品店で広く入手できるキングアーサーパン粉、またはもう少しタンパク質が多く、kingarthurbaking.com で入手できるキングアーサー高グルテン粉を使用することをお勧めします。キッチンスケールを使用すると、小麦粉を計るのに最適な結果が得られます。

スタンドミキサー（この硬い生地を手でこねるのはお勧めしません）と理想的にはピザストーンが必要ですが、ベーキングシートを使用してもかなり良い結果が得られます。生地を小分けするのにキッチンスケールが便利です。沸騰させるステップを省略しないでください。茹でなければベーグルではありません。トッピング付きベーグルについては、以下のバリエーションをご覧ください。

wapo.st/bagelrecipe で、プロセスに関するメモと作り方の GIF を備えた注釈付きのレシピをご覧ください。

ベーグルはしっかりと包むか密閉容器に入れて最長 3 日間保存できます。ラップとホイルで包んだベーグルは、最長 1 か月間冷凍保存できます。

再加熱するには、450度のオーブンに6〜8分間入れます。ベーグルが冷凍されている場合は、再加熱する前にラップを開けて解凍してください。

大麦麦芽シロップは、オンラインのほか、一部の食料品店や自然食品市場で購入できます。醸造用品店でもよく売られています。

丸めて成形したベーグルは、冷蔵庫で一晩または 12 ～ 18 時間休ませる必要があります。

SeriousEats.com に投稿された、「Cook's Illustrated Baking Book」（Cook's Illustrated、2013 年）および Bernard Clayton 著「Bernard Clayton's New Complete Book of Breads」（Simon & Schuster、1995 年）を基にしています。訂正: このレシピの以前のバージョン大麦麦芽シロップはホールフーズ、ジャイアント、イエスで入手できると誤って記載しました。オーガニックマーケット。このバージョンは更新されました。

生地フックアタッチメントを備えたスタンドミキサーのボウルに小麦粉、塩、大麦麦芽シロップを入れて混ぜます。イーストと水を加え、生地が生地フックの周りにまとまり始めるまで最低速度で約4分間泡立てます。速度を中低速に上げます。 7〜10分間、または生地がまとまって滑らかで硬くなるまで泡立てます。

縁のあるベーキングシートにコーンミールをまぶします。生地を作業台の上に出し、8 または 9 等分（それぞれ約 4 オンス）に分割します。滑らかなボールに丸め、ラップで覆い、室温で5分間休ませます。

各生地ボールを手のひらの下で転がして、長さ11インチのロープに成形します。ロープの端を先細りにしないようにしてください。

各ロープを直径約 4 インチの円形に成形し、端を約 1 1/2 インチだけ重ねます。重なった部分をしっかりつまみ、端がくっつかない場合は軽く水で湿らせます。一度に 1 つずつ作業し、生地の各リングに指を入れます。つまんだ縫い目を下に向けてロープを数回巻き、しっかりと圧力を加えて縫い目を密閉し、ベーグルを形成します。各リングは全周でほぼ同じ厚さでなければなりません。そうでない場合は、リングの周りの他の場所に転がして平らにすることができます。

作業をしながら、コーンミールで覆われたベーキングシートの上に生地リングを 1 ～ 2 インチ間隔で置きます。ラップでしっかりと覆い、冷蔵庫で一晩（12〜18時間）冷やします。リングは膨らみ、わずかに広がります。

ベーグルを茹でて焼く準備ができたら、ピザストーンまたはベーキングストーン（使用している場合）を中央のオーブンラックに置きます。オーブンを450度に予熱します。 (予熱は長ければ長いほど良いです。最大 1 時間までが最適です。)

大きくて幅の広い鍋に3インチの水を入れます。強火で沸騰させます。

3～4個の生地リングを沸騰したお湯の中に落とし、かき混ぜ、金属スキマーか穴あきスプーンでほんの少し膨らむまで30～35秒間短時間浸します。リング状の生地を底面（平らな面）を下にしてワイヤーラックに移し、水気を切ります。残りのリングでも繰り返します。

オプションのトッピングを使用する場合は、生地がまだ濡れている間にベーグルをトッピングに浸してください (下記の「バリエーション」を参照)。

ストーンを使って焼く場合は、リングをコーンミール面を下にして、ピザの皮またはひっくり返したベーキングシートの上に置いたクッキングシートに移します。次に、ベーグルが入った羊皮紙を石の上に直接スライドさせます。 (石の大きさや、一度に 8 個または 9 個のベーグルを滑り落とすのが快適かどうかに応じて、2 回に分けて焼くことを選択することもできます。これにより、ベーグルの間隔を空けることもでき、生地の焼き色を良くすることができます。)石を使わずにベーグルをクッキングシートを敷いた天板に移します。

途中でクッキングシートまたはベーキングシートを回転させながら、12〜18分間、またはベーグルが濃いきつね色でカリカリになるまで焼きます（真ん中のラック）。焼き時間は石を使用するかどうか、そしておそらくオーブンの熱分布によって異なります。

トングを使ってベーグルをワイヤーラックに移し、冷まします。ベーグルを2回に分けた場合は、2回目をスライドさせて焼きます。

数分間待ってから、熱々のベーグルを切り開きます。

バリエーション: トッピングベーグルの場合は、茹でて水気を切ったリング生地(両面)を、お好みのトッピング(ゴマ、ケシ、キャラウェイシード、乾燥オニオンまたはガーリックフレーク、シーソルトまたはコーシャーソルトなど) 1/2カップに浸します。「エブリシング」ベーグルの場合は、ゴマとケシの実を各大さじ2杯、キャラウェイシード、海塩またはコーシャーソルト、乾燥オニオンフレーク、乾燥ガーリックフレークを各大さじ1杯ずつ混ぜ合わせます。ガラスのパイ皿はこの作業に最適です。

ベーグルあたり (9 に基づく)

260

53g

10g

520mg

この分析は、入手可能な成分とこの準備に基づいた推定値です。栄養士や栄養士のアドバイスに代わるものであってはなりません。

アレックス・バルディンガーとベッキー・クリスタルによるテスト