世界中で見つけられる16のユニークなキノコ料理

歴史を通して、人間はキノコと複雑な関係を築いてきました。地球上にある推定 500 万種の菌類のうち、キノコは 38,000 種のみです。そのうち 50 パーセントは食べられないもの、25 パーセントは食べられるがあまり美味しくないもの、20 パーセントは軽度の病気を引き起こすもの、4 パーセントは美味しいもの、1 パーセントは即死をもたらすものである。

どのキノコが安全に摂取できるかを人間が判断するには、多くの試験が必要でした。キノコ摂取、つまりマイコファジーの最初の証拠は、紀元前数百年前の中国にまで遡ります。当時、人類はおそらく薬用目的でキノコを摂取していたと考えられます。

19世紀半ばにジョルジュ・オーギュスト・エスコフィエが高級料理を発明するまで、西洋世界ではキノコを消費する人はほとんどいませんでした。多くの西洋文明は潔癖症でした。しかし、フランス人によってキノコが普及すると、その定期的な消費は急速に世界中に拡大しました。グローバリゼーションと趣味としてのキノコ採りの人気の拡大のおかげで、現在ではキノコは地球上のほぼすべての国の伝統料理に取り入れられています。

ボタンキノコは世界中で最も頻繁に消費されていますが、他の種類のキノコも世界中の家庭のキッチンに浸透しています。キノコのレシピは人類そのものと同じくらい多様で、多くの場合、人々のグループの異なる宗教的、民族的、文化的伝統を表しています。その国のユニークなキノコのレシピを探ることが、その国の人々について学ぶ非常に魅力的な方法であるのはこのためです。

ギリシャ人は、フィロ生地のサクサクした層に繊細に詰めた無数の材料からパイまたは「ピタ」を作るのが大好きです。スパナコピタ、またはほうれん草のパイはおそらくピタの最も有名なバリエーションですが、他の人気のあるバリエーションも存在します。これらには、ホルトピタ（野生の野菜で作られた）が含まれます。コロキソピタ（カボチャで作られた）。そしてクレアトピタ（肉で作ったもの）。マニタロピタと呼ばれるピタのキノコのバリエーションがあるのも不思議ではありません。

このレシピは、カストリアとして知られるギリシャ北部地域で生まれました。本来は地元で採れた野生のキノコを使って作られていましたが、現在のギリシャでは代わりに広く入手可能な栽培されたキノコが使用されています。レシピでは一般的に、スライスしたキノコと玉ねぎを組み合わせたものを、新鮮な乾燥ハーブ、ニンニク、パプリカ、フェタチーズと一緒に炒めます。

フィリングは、溶かしたバターをたっぷりと含ませたフィロ生地の間にそっと挟まれます。パイがきつね色になるまで焼き上がったら、少し冷ましてからスライスしてお召し上がりください。その結果、典型的なギリシャ料理の複雑さを代表する、サクサクした粘りと旨味に満ちた前菜が生まれました。

インドは広大な国であり、さまざまな宗教、方言、食習慣が存在します。インド北部の地域には新鮮な農産物が豊富にあり、料理はベジタリアン料理になる傾向があります。クミン、ターメリック、コリアンダーがたっぷり入ったカレーには、玉ねぎ、生姜、ニンニクなどの材料がよく使われます。このような料理背景がロガニクンブの創作につながりました。ロガニはトマトソースによって与えられる赤い色を指し、クンブはキノコを意味する言葉です。

このシチューは通常、白米の上にヨーグルトを添えて提供されます。ポートベッロ、シイタケ、カキ、エノキ、シメジ、ポルチーニ、稲わらなど、インド全土で採れる豊富なキノコを使用しています。インドのカレーはスパイシーなものもありますが、この特定のレシピは通常はスパイシーではありません。土のようなキノコとスパイスや芳香物質が繊細に混ざり合うことで、その力強い風味が得られます。このおいしいシチューと一緒に自家製ガーリックナンを作ってみるのもおすすめです。

ハンガリーは東ヨーロッパにある小さな国で、歴史的には絶え間ない激動を経験してきました。激動の歴史を通じて国境は頻繁に移動してきたため、生粋のハンガリー人の3分の1はもはや国内に住んでいない(BBCニュースより)。この混乱はハンガリー料理に深刻な影響を及ぼしました。

特定の食べ物はハンガリー独自のものですが、その他の食べ物には明確な地域差があります。これらの違いは、常に移動する国境に近い人々の移動と直接相関しています。セーケリ人は、現在はルーマニアの一部ですが、かつてはハンガリーの一部であったトランシルヴァニアとして知られる地域に住むグループの 1 つです。キノコのスープ「セーケリデルツ」はこの地域から生まれました。

この濃厚なキノコのスープは、あらゆる種類のキノコ、特にテングタケ科のキノコに対するハンガリーの長年の愛情を活かしています。ハンガリー人は何世紀にもわたってこれらのキノコを薬用や料理の目的で使用してきました。キノコの採集は人気の娯楽であり、このスープを作るために豊富な種類のキノコが採れます。

ディル、サワークリーム、ハンガリー産スモークパプリカなどの具材がたっぷり入ったスープで、キノコの素朴な味わいがアクセントになっています。このスープは、前菜として提供することもできますが、堅いパンと一緒にメインディッシュとして食べることがよくあります。

イタリア料理は、国の独特な微気候のため、明らかに地域的なものです。パスタアッラボスカイオーラは、ひき肉とトマトで作られたラグーまたはソースで、採れたてのキノコとトスカーナ産のあられが特徴です。その名前は「木こり」を意味し、おそらく毎年秋にこの素朴な料理に入れるために野生のキノコを集める採集者へのオマージュです。このレシピではどんなキノコでもうまくいきますが、ポルチーニ茸は伝統的にリリースされています。新鮮なポルチーニ茸が見つからない場合は、乾燥または冷凍のポルチーニ茸を使用すると、この料理にぴったりの深いうま味が得られます。

この料理にはバリエーションが豊富にあり、各家庭で独自のバージョンが作られています。トマトを省略してクリームを加えるレシピもあります。両方ではなく、ソーセージまたはパンチェッタのみを使用する人もいます。これはより古典的です。色をポップにするために新鮮なエンドウ豆が頻繁に追加されます。唯一変わらないのは、この料理の中心であるキノコの出現です。このソースはペンネパスタや生のタリアテッレの上に添えるのが最も一般的ですが、濃厚なソースを絡めるための穴や隙間のあるパスタにも添えることができます。

シチ（キャベツのスープ）は長い間ロシアの食事の基礎であり、通常はカーシャと呼ばれるそば粥が添えられています。シチーのバリエーションは進化し、ジャガイモ、肉、トマトなどのユニークな食材を含むように拡大しました。

しかし、ロシア北部の修道院の伝統に由来するという点で、際立っているレシピが 1 つあります。それは、ヴァラーム・シチです。この料理は、400年以上前にヴァラーム島に住む修道士によって発明されました。それは四旬節に断食する伝統に従って、肉の代わりにキノコを使った四旬節料理でした。

ヴァラーム・シチーについては、レオ・トルストイが 1910 年の秋に修道院で食べた様子を記しています。この料理は新鮮なポルチーニ茸を使うのが最も美味しいですが、乾燥したキノコも適しています。キノコをソテーし、酸味を抑えるために何時間も煮込んだザワークラウトと組み合わせます。ライ麦粉、月桂樹の葉、ディルで味付けし、オーブンで数時間焼いて完成です。マリネの効果があり、調理した翌日はさらに美味しくなる一品です。

ソース・シャスール、またはハンターのソースは、フランスの高級料理の用語集ではブラウンソースのカテゴリーに分類されるキノコソースです。このソースは、1600 年代にフランス西部のソミュール村で生まれたと考えられています。このソースの名前は、イノシシ、ホロホロ鳥、ウサギなどの狩猟肉にちなんで付けられています。ソースのベースはだしとエスパニョールソースを合わせた濃厚なデミグラスソースです。

理想的には、このソースには採集された野生のキノコが使用されますが、シェフは他の種類のキノコを使用することもよくあります。スライスしたマッシュルームと細かく刻んだエシャロットをバターで炒めたら、辛口の白ワインで鍋の艶を消します。トマトソースとデミグラスソースをキノコに加え、ソースがとろみがつくまで煮込みます。調理の最後に、細かく刻んだ新鮮なタラゴン、チャービル、またはパセリを加えると、料理が明るくなります。ソースは野生のジビエと一緒に提供されるために発明されましたが、ソースシャスールはほぼすべての肉、特に鶏肉に最適です。シンプルなオムレツのトッピングにも最適です。

きのこごはんは、古典的な「秋の味覚」または「秋の楽しみ」であるごはんの楽しいバリエーションです。ゴハンは、炊き込みご飯またはピラフを指す日本語です。きのこはキノコ、特に野生で採れたキノコを指します。秋には、シメジ、エリンギ、マツタケ、シイタケ、エノキダケ、マイタケなど、さまざまな種類のキノコが日本各地で採れます。海の香りが漂う濃厚なだし汁でキノコを炊き上げます。

酒と醤油でさらにうまみを加えます。キノコの調理が完了したら、ストックから取り出して脇に置いておきます。この濃厚なキノコの万能薬で生米をふっくらと炊き上げます。炊き上がったキノコをご飯と合わせ、色と食感を出すために海苔、人参のスライス、茹でた枝豆を添えます。

日本のキノコが入手できない場合は、ボタンやポートベロなどの栽培されたキノコを使用してこのレシピを作ることができます。だしに浸した新鮮なキノコの風味が複雑さを増すため、この料理に乾燥キノコを使用することはお勧めしません。

香古菜心（中国のキノコとチンゲンサイの煮込み）は、上海中の家庭でお祝いの席で提供される古典的な中国の旧正月レシピです。乾燥椎茸と柔らかいチンゲンサイを活かした料理です。このレシピは手早く作れて、伝統的な中国の新年のごちそうに他の料理と一緒に出すのに理想的です。

このレシピの主役はキノコですが、オイスターソースと紹興酒という珍しい材料によってその風味が生まれます。オイスターソースは、牡蠣の絞り汁を塩と砂糖でキャラメル化し、コーンスターチでとろみをつけて作られた、濃厚で濃厚でつやのある調味料です。海を思わせる風味があり、椎茸本来の旨みを引き立てます。

紹興酒は中国浙江省紹興市で生産されるライスワインです。他のワインとは異なり、濃い琥珀色で複雑な味わいを持っています。ほとんどのアジア食料品店やオンラインで見つけることができますが、ドライシェリーでも代用できます。キノコの風味を最大限に引き出すために、戻したキノコの液体は必ず取っておき、料理に加えてください。

コレシュト、またはホレチはペルシャ語で「シチュー」を意味し、「食べる」を意味する名詞コルダンに由来しています。イランのホレシュトの種類は、民族、宗教、入手可能な材料の地域的多様性により、人口と同じくらい多様です。コレシュトのレシピには必ず米が付属します。アブグーシュトなどの他のシチューには常にパンが添えられます。一方、イランではホレシュト・バデムジャン（ナスのシチュー）とホレシュト・フェセンジャン（ザクロとクルミのシチュー）が最も人気があります。もう 1 つの人気のバリエーションは、キノコで作られたコレシュトガルチです。

コレシュトの鍵は、使用するスパイスにあります。サフランは本物ですが、サフランは高価であるため、ターメリックを代用する人も多くいます。風味は比較できません。ターメリックは、繊細なサフランよりも攻撃的なパンチを持つ傾向があります。このコレシュトには、調理の最後にライムジュースを加えることで、煮込んだキノコの豊かな旨味が引き立ちます。風味を最大限に引き出すために、さまざまな新鮮なキノコを使用してみてください。

ナワトル、またはキノコは、ヒスパニック以前の時代から薬用および料理目的でメキシコで人気のある珍味です。キノコを意味するスペイン語は、1500 年代にスペイン人がメキシコを植民地化してから採用されました。ホンゴスはメキシコの主要産品であり、ラテンアメリカで消費されるキノコの 60 パーセントを生産しています。

栽培されたキノコと野生のキノコの両方が入手可能ですが、メキシコで販売されている最も一般的に栽培されているキノコはボタンマッシュルームです。メキシコ人の間で最も愛されている伝統的なキノコはカキ、またはセタスです。セタは 1940 年代から商業的に栽培されるようになりました。

セタは、その独特の素朴な風味のおかげで、何世紀にもわたってメキシコ料理の伝統の一部となってきました。さまざまなスープやシチューの一部として使われることが多いですが、ホンゴス・コン・エパソテは最も古典的な用途の 1 つです。エパゾートは、ラテンアメリカ全土に生育する刺激的な芳香性ハーブです。

その風味はアニス、ミント、ユーカリの香りがあり、強烈な石油の香りがあり、ナワトル語で「スカンク」または「汗」を意味する名前の由来を説明している可能性があります。ヒラタケをエパゾテで揚げて、道の駅で売られているタコスやケサディーヤの具を作ります。

ティブスは典型的なエチオピアのシチューで、通常は肉、さまざまな野菜、ハーブ、生姜、ニンニク、ベルベルスパイスを澄ましバターでソテーして作られます。ティブの起源は、紀元前 4 年から紀元 5 年まで続き、エチオピア北部、ジブチ、エリトリアにまたがるアクスミテ帝国です。イングダイ (エチオピアのアムハラ語でキノコ) は、このシチューのバリエーションで、おそらく断食中の食事として登場したものです。

イングデイティブの鍵はアワゼソースにあり、肉厚のキノコにスパイシーで複雑な風味を与えます。 Awazeは、古典的なベルベルスパイスブレンドを特徴とするクイックチリソースです。ベルベルのスパイスブレンドはエチオピアの人々と同じくらい多様で、通常、チリ、パッションベリー、コロリマ（エチオピアのカルダモン）、クミン、ジンジャー、シナモン、クローブ、パプリカに至るまで、最大16種類のスパイスが含まれています。イングデイティブは特別な機会に作られることが多い料理です。通常、このボリュームたっぷりのシチューには、スポンジ状の食感を持つ発酵させたフラットブレッドであるインジェラが添えられます。

シャンピニョーネアルアヒージョ、またはガーリックマッシュルームは、スペインで最も人気のあるタパス料理の 1 つです。たっぷりのニンニク、唐辛子、マッシュルーム、パセリに、白ワインやレモン汁の酸味を加えた組み合わせが絶品です。ジュースを吸い取るために、堅いパンの塊と一緒に容器に入れて提供されることがよくあります。アンダルサのシャンピニョネスと呼ばれるこの料理の南部のバリエーションでは、スペイン産パプリカの燻製と湯通ししたアーモンドを加えます。

どちらのバリエーションがお好みであっても、その他のタパスや小皿料理と一緒に提供されるサングリアや赤ワインと美しく組み合わせられます。「タパ」という用語は、「覆う」を意味するポルトガル語に由来しています。その起源は疑わしいものの、タパスの消費はスペインの生活様式のいたるところで行われています。ダイナーは通常、タパスレストランからタパスレストランへと渡り歩き、アルコール飲料と一緒にその日のタパスを提供します。スペインの各都市の最高の味と地元の特徴を体験できる楽しい方法です。

シュニッツェルは、薄く叩いた豚肉、子牛肉、または牛肉のカツレツにパン粉をまぶして揚げたものです。ドイツの国民料理の 1 つであり、イェーガーシュニッツェルはその最も人気のあるバリエーションです。イェーガーシュニッツェル、または「ハンターのシュニッツェル」は、濃厚なキノコのグレービーソースを添えて提供され、野生のジビエと一緒に提供される同様のスタイルのキノコソースであるフランスのソースシャスールにインスピレーションを得ています。

ドイツでは、シュニッツェルには 4 つのバリエーションがあります。プレーン (豚肉で作られた場合はシュヴァイネシュニッツェル、子牛肉で作られた場合はウィンナーシュニッツェル)、クリームソースを添えたラームシュニッツェル、「ジプシー」ペッパーソースを添えたツィゴイナーシュニッツェル、そしてイェーガーシュニッツェルです。

マッシュルームソースは通常、さまざまな新鮮なキノコを玉ねぎと一緒にソテーし、小麦粉でとろみをつけ、風味のバランスを取るためにクリームを加えて仕上げます。うま味をさらに高めるために、乾燥キノコが加えられることもよくあります。イェーガーシュニッツェルには必ず自家製のシュペッツレ (餃子)、フライドポテト、またはジャーマンポテトサラダが付いてきます。この濃厚な料理とは対照的に、ドイツの軽いキュウリのサラダはさわやかな付け合わせです。

スヴァンプトーストは、一見シンプルですが、まさにスウェーデン料理です。このキノコトーストの前提は、スウェーデンが野生のキノコ採集で伝説的であるということです。これはスウェーデン人が毎年秋に追求する娯楽ですが、最高級のキノコを見つける場所があると主張するすべてのスウェーデンのキノコハンターの執着でもあります。

この料理を作るには、アンズタケ、ポルチーニ、オレンジ色の樺のボレテ、ジプシーマッシュルームを玉ねぎと一緒にバターで水分がすべて蒸発するまで炒めます。新鮮なパセリ、レモン汁、クリームで仕上げます。キノコのメドレーは、カリカリに揚げたサワー種のパンの上に盛り付けられます。

バリエーションには、新鮮なヤギのチーズを添えたスヴァンプトーストや、カリックス・ロイロムまたはカリックスのキャビアと呼ばれる地元産の卵を大量に添えたスヴァンプトーストなどがあります。スウェーデン人は1食あたり大さじ1杯のイクラを使いますが、これはキャビアを消費することに慣れていない人にとっては少し多すぎるかもしれません。また、非常に高価である傾向があることは言うまでもありません。干しキノコを使ってこの料理を再現するには、ソテーする前に熱湯で30分間戻します。味や食感は全く同じではありませんが、それでも美味しいです。

アルゼンチン人は牛肉とバーベキューが大好きです。一般的な食事方法は、食べ物、ワイン、お祭りを特徴とするバーベキューであるアサードに行くことです。これらのお祝いは個人の家か、アルゼンチンのステーキハウスであるパリヤで行われます。驚くほど豊富な種類の牛肉の他に、シャンピニョーネレジェノスデチョリソやチョリソを詰めたキノコなどの野菜の付け合わせもよく出されます。

これらのグリルしたキノコには、玉ねぎ、ニンニク、パセリ、柔らかい羊乳チーズ、マンチェゴで味付けしたスパイシーなチョリソーを混ぜ合わせて詰めています。これらのおいしい塩味は、トロンテスのようなさわやかなアルゼンチンの白ワインと一緒に出すのに最適な前菜です。

改良した軽いバージョンの場合は、キノコをローストし、七面鳥や鶏肉などの別のソーセージを使用します。チョリソーを軽いオプションの代わりに使用する場合は、チョリソには独特の風味があり、脂肪分が多いため、味を盛り上げるためにスモークパプリカを追加する必要がある場合があることに注意してください。

モモはネパールで最も本格的で人気のある料理の一つです。その歴史は14世紀にまで遡ります。この餃子の名前は、蒸して調理することを意味するネワール語の「モメ」に由来しています。モモには通常肉が含まれていますが、ベジタリアン向けのメニューも用意されており、シャムモモ (キノコのモモ) が非常に人気です。

鍵となるのは、玉ねぎ、にんにく、ごま、唐辛子、トマト、マスタードパウダー、生姜汁、ネパールスパイスなどの調味料です。これらの材料に、小麦粉、野生のキノコ、ヤクのミルクから作られたカッテージチーズのような製品「Chura」を混ぜます。モモを団子状に成形したら、揚げてから蒸します。

スパイシーなアチャールのディップソースがモモのハイライトだという人もいます。複雑なスパイスと香りで作られた基本的なトマトソースで、ターメリック、フェヌグリーク、クミン、四川山椒、タイム、アサフェティダ、そしてどこにでもあるヒマラヤのピンク塩がアクセントになっています。ネパールの文化において、スパイスは単なる風味付け以上のものであり、消化器系の問題から生理痛の治療に至るまで、さまざまな薬用目的で使用されます。