マリネに新鮮なニンニクを使うのが良い理由

生のニンニクとガーリックパウダーはどちらも刺激的な風味がありますが、だまされないでください。この 2 つは互換性がありません。 MyRecipes の説明によると、ガーリックパウダーは単にニンニクを乾燥させて粉末にしたものですが、生のニンニクとは調理方法が大きく異なります。 新鮮なニンニクを使用するには、通常、レシピの最初に油で炒めます。 しかし、同じことをガーリックパウダーでやると焦げるだけです。 また、その過程で同じような鮮やかな風味が放出されないため、通常は他のスパイスと一緒に振りかけられます。

賞味期限が長く、使用するための下ごしらえの必要がないため、ガーリックパウダーの方が便利ですが、場合によっては新鮮なニンニクの方が優れている場合もあるとエスコフィエ氏は言います。 少量のニンニクを必要とするレシピや、水分含有量が低いレシピにはガーリックパウダーを使用してください。ただし、マリネの場合は、代わりに新鮮なニンニクを使用することをお勧めします。

MyRecipes によると、乾拭きの場合は、生のニンニクよりもガーリックパウダーの方が肉によく付着するため、優れています。 ただし、液体マリネを使用している場合、これはそれほど重要な要素ではありません。 食品科学者のジェシカ・ギャビンがブログで説明したように、マリネとは、酸を使って肉を分解し、塩を使って液体を取り出すプロセスで、脂溶性成分と水溶性成分が肉の内側から風味を加えることができます。

マリネの方法を考えると、粉末の代わりに生のニンニクを使用するのが最善です。 マスタークラスによると、新鮮なニンニクは刻んだり刻んだりすると油が放出されるため、ニンニク自体は水や脂溶性ではないにもかかわらず、ニンニク風味の油が生成され、マリネ全体、そして最終的には肉全体によく分散することができます。 ニンニク 1 片はガーリックパウダー小さじ 8 杯に相当しますが (The Spruce Eats より)、それでもはるかに風味豊かなマリネができあがります。