今月の植物: 唐辛子 - 蘇州脱水ニンニク有限公司

有名人インタビュアーのショーン・エヴァンスは、自身の番組「ホット・ワンズ」にユニークなフックを持っています。インタビュー中、彼とゲストはホットソースに浸した手羽先を10本食べます。最初の翼は 2,200 スコヴィル単位という穏やかな値から始まりますが、翼は 2,000,000 スコヴィル単位を超えるまで徐々に高温になります。エヴァンスのゲストの間では、唐辛子の固い顔をしたベテランから、スパイスに慣れていない人々の目を潤ませ、鼻水を垂らし、息を切らすまで、反応は多岐にわたります。

ホットワンズや唐辛子早食いコンテストでの注目の出演から、食文化における唐辛子の重要性を詳述する無数のレシピまで、唐辛子は食の規範において珍しい位置を占めています。初めて見たときにこれほど不快な食べ物が、これほど広く受け入れられているものはほとんどありません。 1980年、研究者のポール・ロジンとデボラ・シラーは、人間がどのようにして唐辛子の味を獲得するのかを研究しました。彼らは、この植物に特に興味を持っていました。なぜなら、この植物には、コーヒーやタバコなど、他の「最初は嫌悪感を示す」物質の中毒性がないからです。唐辛子を食べることに長期的な危険はなく、ロジンとシラーは、唐辛子を食べることは実際の危険を伴うことなく、スリルを求める活動を模倣するものであると提案しています。彼らは、唐辛子を食べることは、ジェットコースターに乗るのとそれほど変わらないかもしれないと示唆しています。

理由が何であれ、唐辛子は南北アメリカ、アフリカ、アジア、太平洋諸島、ヨーロッパの一部で主食となっています。私たちはそれらを丸ごと、またはすりつぶしてペーストやオイルにし、燻製して乾燥させたり、生のまま、カレーからサラダまでさまざまな料理に入れて食べます。唐辛子はホットソースやパプリカなどの調味料のベースとなり、葉も料理に利用できます。他の多くの作物と同様に、それらは周囲で成長した産業を支えるために大規模な農場で大量生産されています。しかし、もともとアメリカ先住民の間で使用され、初期に世界中に広まった後も、唐辛子は家庭菜園で栽培されており、後に換金作物となる植物としてはささやかな始まりでした。実際、唐辛子は現在、文化を越えて料理の重要な特徴となっているため、多くの人がこれらの植物がそれぞれの国に自生するものであると考えています。では、唐辛子はどのようにして世界で最も人気のあるスパイスの仲間入りをすることができたのでしょうか?

現在では世界中に広まっていますが、唐辛子はもともと中南米で栽培化されました。日本のししとう、鳥の目唐辛子、ボンネット唐辛子、カイエンペッパー、およびピーマンは、それぞれ異なる料理の伝統の特徴です。それでも、すべてトウガラシ属に属し、そのルーツはアメリカ大陸にあります。野生の唐辛子は果実を直立させて成長し、鳥を引き寄せて種子を広げます。家畜化の過程で、真っ赤な莢が枝から垂れ下がり、葉の陰で目立たなくなりました。また、茎に長く留まるので、地面に落ちる前に人間が摘むことができます。アンデス中央部のピーマンの初期の生息地から、先住民族は南アメリカの海岸、カリブ海の島々、さらに北は現在のメキシコやテキサス南部にまで生息範囲を拡大しました。考古学的記録によると、唐辛子はトウモロコシ、豆、カボチャが一緒に栽培されていた遠く離れた大きな畑ではなく、主に家の近くの庭で栽培されていました。

ナワトル語で唐辛子と呼ばれるこれらの植物は、ナワ族にとって宗教的な重要性を持っていました。彼らの儀式的使用は、ベルナルディーノ・デ・サアグンの『ヒストリア・ジェネラル・デ・ラス・コサス・デ・ヌエバ・エスパーニャ』に記録されており、ナワ語、スペイン語、ラテン語で書かれた16世紀のアステカ文化の百科事典であり、フィレンツェ語としても知られている。コーデックス。唐辛子は、商人に幸運をもたらすために使用される儀式や、食事の準備の主食としてコーデックス全体で言及されています。仕事でゆっくりとした一日を過ごした後、布販売者は翌日の売り上げを伸ばすために 2 枚の布の間に唐辛子を差し込みました。サアグンはまた、アステカの雨の神であるトラロックへの祈りに唐辛子を含めたと記録しています。

唐辛子はカリブ海の島々でも珍重されており、そこではタイノ族が最も辛い品種のいくつかを栽培していました。彼らはそれらをアキシと呼びました。この言葉は今でもこの植物の一般的な名前の1つです。クリストファー・コロンブスがアメリカ大陸への最初の航海中に唐辛子に出会ったとき、インド原産の穏やかなスパイシーな植物である黒胡椒（Piper nigrum L.）に似ていると考えました。この 2 つの植物には重大な遺伝的関係はありませんが、その名前は定着し、唐辛子の起源を曖昧にする一連の歴史的誤解の最初のものとなりました。

コロンブスの航海から 1 世紀の間に、唐辛子は山火事のように世界中に広がりました。ポルトガル人がアフリカの西海岸に沿って帝国を拡大するにつれて、ポルトガル人は唐辛子を広める主な媒介者となりました。唐辛子に導入された新しい文化はそれぞれ、唐辛子を既存の食の伝統に取り入れました。西アフリカでは、「メレグエタ唐辛子」としても知られる「グレイン・オブ・パラダイス」が料理にスパイスを加えるためによく使われていたため、唐辛子がすぐにそのニッチ市場を占めました。ブラジルでは、西アフリカにルーツを持つ奴隷の人々が唐辛子に、彼らが慣れ親しんでいたスパイスに近い名前を付け、「マラゲータ」と呼びました。

バスコ・ダ・ガマが喜望峰を回航してアジアへのポルトガル航路を確立してからほぼ半世紀後、1542年頃にインドに唐辛子を導入したのもポルトガル船だった。ゴアの唐辛子の名前の 1 つは「ペルナンブコペッパー」で、16 世紀初頭にポルトガルが植民地化し始めたブラジルの地域を指しました。唐辛子はインドに急速に広がり、現在ではインドは乾燥唐辛子の生産国として世界トップとなっています。そこから陸路を経て、ヨーロッパで料理の材料としての足がかりを見つけたのです。

ヨーロッパのエリートの味覚は、非常に風味豊かな食べ物を「暴力的」と分類したため、彼らは料理に唐辛子を取り入れるのが最も遅かった人々の一つでした。（ハンガリーは 1 つの例外で、トルコと同様、伝統的なグーラッシュに不可欠な材料であるパプリカをインド経由で入ってきた唐辛子から開発しました。）この植物の世界の他の地域への拡散の速さは、多くのヨーロッパ人がその植物を誤解したことを意味していました。起源。ドイツの植物学者レオンハルト・フックスは、1542 年の著書の中で、インド西海岸の都市にちなんで唐辛子を「カリカット唐辛子」と呼びました。同様に、ジョン・ジェラルドは、『ハーボール』、または『植物の一般史』（1636 年）の中で、それらを東からヨーロッパに入ってきた「インドの唐辛子」と特定しました。コロンブスの誤った命名を永続させたこの混乱は、今日でも続いています。

文書による記録によると、唐辛子は 1592 年までに中国内陸部に到達していましたが、食品歴史家のブライアンドットが指摘するように、実際の伝来の日付はやや明らかではありません。ヨーロッパの場合と同様、儒教の理想で訓練された中国のエリートの味覚は、その辛さと辛さのために唐辛子を拒否しました。タバコやトウモロコシなどの他のアメリカ作物とは異なり、それらは政府関係者にとって商業的または栄養上の魅力をほとんど持たなかった。その代わりに、トウガラシの種子を調味料として使用していた商船員の所持品の中に唐辛子が中国に上陸した可能性があります。命名パターンに基づくと、彼らは海岸沿いの少なくとも 2 つの侵入地点から侵入したと考えられます。

官報に掲載されるまでに、唐辛子は中国庶民の市場や家庭菜園で広く入手できるようになっていました。これらの文書では、それらは「ヤギ角ピーマン」などの名前で登場し、農民の日常生活と共鳴しました。対照的に、高級観賞用品種には「アースコーラル」などの派手な名前が付けられました。 19 世紀になって初めて、エリート層の唐辛子に対する抵抗感が薄れ、特徴的な地域のレシピで唐辛子が一般的になりました。

唐辛子ほど強い反応を引き起こす食品はほとんどないため、中国で受け入れられるまでの曲がりくねった道は、この二極化する植物の典型的なものです。唐辛子は、より口当たりの良い換金作物のようなトップダウンの流通パターンに従うことはほとんどありませんでした。その代わりに、彼らはまず最も権利を剥奪された人々の中に居場所を見つけ、小さな家庭菜園に自分たちの居場所を主張して、より大きな人類の歴史に巻き込まれることになった。ダンバートンオークス植物人文科学研究所は、唐辛子のような植物の曲がりくねった経路を追跡し、人類の歴史に対するそれらの重要性と、それらが人類の歴史の形成にどのように役立ったかを探ることを目指しています。

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