食品の脱水の始め方

米国の各家庭は食品の廃棄により年間約 2,000 ドルを失っています。

ブリジット・リード・モラウスキー公開日 2023 年 4 月 1 日 11:59 AM EDT

米国では、平均的な家庭が購入した食品のほぼ 32% が廃棄されており、年間損失総額は約 2,400 億ドルに上ります。 腐った食べ物がゴミ箱や堆肥の山に落ちた瞬間、お金も一緒に消えてしまうので、食料を無駄に浪費するのは家計にとって大打撃です。 しかし、支払ったお金を手に入れて代わりに食料品を食べたい場合は、食料品が傷む前に脱水することを検討してください。

脱水食品は新しいトレンドではありません。 植民地化以前の北アメリカの先住民はペミカンと呼ばれる乾燥食品を生み出し、世界中の文化が何世代にもわたって同様の技術を使用してきました。 その理由は簡単にわかります。食用のものから水分を取り除くと、保存期間が延び、輸送が容易になります。

今日では、環境面での利点もあります。 埋め立て地で腐敗した食品は、強力な温室効果ガスであるメタンを大量に発生させ、気候変動はアメリカの農業にとって最大のリスクの一つとなっています。 もちろん、堆肥化も役立ちますが、あなた（そして他の人）は、後で食べるために食べ物を脱水するか保存することの方がより有益かもしれません。

ハワイ州カイルアに拠点を置く肉屋教育者のブライアン・メイヤー氏によると、食品を安全に脱水するのはかなり簡単だという。 彼は、安全な脱水技術は産業革命より何世紀も前から存在していると指摘しています。

「これは、冷蔵前、そしてもちろん缶詰前に食品を安全に食べられるようにする方法の一部であり、ほとんどの人にとって完全に手の届くものです」と彼は説明します。 「これは確かに楽しいことですし、廃棄物を減らし、堆肥にならないようにするために個人ベースで活用できると思います。」

メイヤー氏は、生の肉、家禽、魚を乾燥させる際に知っておくべき主な点は、脱水に適したレベルまで熱を下げる前に、まずそのタンパク質に特有の食品安全な温度まで調理する必要があるということだという。 参照が必要な場合は、米国農務省がさまざまな食品の安全な最低内部温度のリストを提供しています。

それ以上に、入手できる最高品質のカットから始めるとメイヤー氏は言います。 彼は、脂肪がある場合は取り除く必要があるため、全体的な作業が少なくて済む、より無駄のないカットを推奨しています。

「お好みの厚さにスライスしても、薄くしてもスライスしてから、通常は最長 24 時間マリネします」と彼は言います。 マリネ時間が長ければ長いほど、スパイスミックスに含まれる塩が肉に浸透しやすくなり、塩が細胞に浸透して分解するまでの時間が長くなります。

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他のスパイスは肉の表面に留まるだけで、塩のように分子変化を起こすことはないとメイヤー氏は付け加えた。 ミートジャーキーにどのようなスパイスやその他の調味料を加えてもよいかについてのルールはありません。 バーベキューソースやマスタードなどの実績のあるオプションを選択したり、ドクターペッパーや赤ワインと魚醤など、市販のものにはあまり入っていないものを追加したりすることもできます。 ジャーキー御用達の People's Choice Beef Jerky には、考えられるミート ジャーキー フレーバーの組み合わせの長いリストがあります。

肉が十分な時間マリネされたと判断したら、ディハイドレーターのラックまたはオーブンのパンラックにストリップを並べます。 さまざまな時間と温度を試して、温度が低いほど時間を増やしてください (ただし、停止する前に、肉からできるだけ多くの水分が吸い取られていることを必ず確認してください)。

果物、野菜、ハーブ、キノコを脱水する場合は、洗うかブラシで汚れ、ほこり、その他の汚染物質を取り除き、新たに脱水した商品に昆虫などの新たな異物が侵入するのを防ぐことが重要です。 そうすることで食べ物が腐るのを防ぐことができます。

次に、ラック全体で均等に脱水が行われるように、すべてを同じサイズに切ります。 マンドリンはカットの一貫性を保つのに役立ちます。

コロラド州立大学は、堅い皮を破壊し、変色を防ぎ、不健康なバクテリアを死滅させるために、純粋なアスコルビン酸結晶、クエン酸、またはその他の同様の物質を使用するいくつかの果物の前処理方法から 1 つを選択することを推奨しています。

家庭で乾燥させた農産物は均一に脱水されない可能性があるため、残った水分を分散させるために、「コンディショニング」（1 週間毎日振とう可能な容器に緩めに詰める）によってカビの発生を軽減する必要がある、と国立家庭食品保存センターは述べています。ジョージア大学。

野菜の場合は、ヘタや腐った部分など食べられない部分を切り落としてから、洗ってよく乾燥させてください。 フードネットワークによると、さまざまな野菜は、湯通ししたり、軽く茹でてから氷浴に浸したりすると脱水しやすくなります。

ハーブも同様の処理を受けます。脱水ラックに並べる前に、傷ついたり、変色したり、食べられない部分や太い茎を切り取ります。 ただし、ハーブを使って温度と時間を試す余地はあまりないので、脱水機またはカウンタートップオーブンを可能な限り低い設定に設定し、もろくなるまで焼きます。 少量をペーパータオルに挟んで電子レンジで2、3分間加熱し、その後乾燥するまで30秒間隔で加熱することもできます。

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オレゴン州立大学のマスター食品保存プログラムによると、ハーブを機械で乾燥させたくない場合は、セージ、タイム、ローズマリー、その他の丈夫なハーブを束ねて室内で自然乾燥させることができます。 バジルやミントなどの柔らかいハーブも束ねて自然乾燥させることもできますが、OSUでは、上部と側面に通気孔が開けられた紙袋に入れて吊るし、上部を閉じて、空気循環の良い暖かい場所に置くことを推奨しています。

キノコの脱水は他の種類の食品の脱水と似ていますが、前処理について考える必要がない点が異なります。 均等な大きさに切る前に、徹底的に洗い、虫がいないことを確認し、食べられない部分や硬い部分を取り除きます。 キノコの種類によって、湿り具合に応じて脱水時間は異なります。そのため、乾燥したキノコであれば、熱にさらす時間はそれほど必要ありません。 果物や野菜と同様に、キノコも密封容器に緩めに保管し、1 週間毎日振ってコンディションを整えるとよいでしょう。

キノコのシーズン真っ盛りの今、ワシントンD.C.のオイスター・オイスターの共同オーナーでプラントベースのシェフであるロブ・ルバ氏は、彼のレストランには毎週100ポンドの地元産キノコの配達が「簡単に」届くと語った。 そのすべてがメッキできるほど美しく見えるわけではないため、あまり魅力的ではないアイテムは、将来のレシピで使用するために乾燥させられます。

つまり、十分なスペース、熱、時間がある限り、脱水できる食品の量に上限はありません。 ただし、熱と空気の流れを最大化するために、シートパン上のラックに何も重ならないようにすべてを均等な層に配置するのがベストプラクティスです。 合理的に言えば、オーブンまたは脱水機のラックに収まる限りの量を脱水できます。 さまざまな種類の食品を一度に脱水することもできますが、ルバ氏は、汚染があった場合に備えて、味の組み合わせを検討することをお勧めします。 たとえば、リンゴとニンニクは一緒に食べると美味しくありません。

十分に低い温度（華氏約 200 度）に達できるオーブン（カウンタートップかその他）をお持ちの場合は、食品乾燥機を購入する必要はありません。 トマト、アプリコット、ピーマン、ブドウ、または糖分と酸の含有量が高い果物など、一部の農産物を天日乾燥することもできます。 これには、空気があらゆる面を通過できるように高いラックまたはスクリーンが必要であり、食品にシミや汚染​​を引き起こす可能性のある物質を避ける必要があります。 ただし、農産物に限る。すべてを健康で衛生的に保つのは難しいため、農務省は肉を天日乾燥することを推奨していない。

そうは言っても、脱水機は費用がかかり、場所もとりますが、脱水機があれば、他の作業でオーブンを使用している間に脱水することで、キッチンでマルチタスクを行うことができます。 食品乾燥機も専用に設計されているため、温度設定を微調整し、熱と乾燥を一定に保ち、ラックのレベルを使用して単一ラックのカウンタートップオーブン内で行うよりも多くの脱水を行うことができます。 いざというときには、自分で脱水機を作ることもできるかもしれません。

しかし、新しいキッチン家電を置くスペースが本当に少なく、フルオーブンを使うのは無駄だと感じる場合、ルバ氏は、オーブンで調理したり焼いたりする際に弱まる熱を利用して食品を乾燥させることを提案しています。

「オーブンが冷めるにつれて温度が下がり、ゆっくりと乾燥していきます」と彼は説明し、これはパン粉を作るのにも最適な方法だと付け加えた。 「翌日、（食べ物を）取り出して脱水症状を起こすこともできます。それは、残ったエネルギーを利用する良い方法です。」

乾燥肉スティックなどの一部の商品は、簡単な軽食や栄養補助食品として最適です。 しかし、ドライフルーツ、野菜、ハーブ、キノコを使えば、食事をより美しく、より美味しくするためにさまざまなことができます。

乾燥させたキノコはビーガンジャーキーになりますが、再湿らせてストックやシチューなど、通常のキノコを使用するあらゆる用途に使用することもできます。 ハーバード大学TH Chan School of Public Healthは、キノコを沸騰したお湯で15〜20分間戻すことを推奨しています。

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他の乾燥品も戻すことができます。 一般に、1カップの乾燥食品を1〜3カップの水に30〜90分間浸す必要があります。ジョージア大学には、果物や野菜を戻すときに参照できる便利な表があります（リンク先の7ページ） PDF）。

乾燥したパイナップル、オレンジ、キウイ、その他の果物のスライスや部分は、飲み物や食事の飾りに使用したり、スナックとして食べたりできます。 野菜を乾燥させてチップスにし、そのまま食べたり、砕いてパスタ生地やサラダなど他のものに入れたり、トッピングとして使用したりできます。 ハーブを乾燥させ、粉砕して自家製スパイスミックスを作ることができます。

オイスター・オイスターでのパンサービス用に、ルバ氏のチームはビーガンのマリーゴールドバターを作っている。「たっぷりのマリーゴールドの花を乾燥させて飾り、バターにレモンのような香り豊かな風味を加えている」と説明する。

食品を乾燥させることのもう1つの利点は、水分が除去されるときに生じる風味の濃縮であり、2023年のジェームズ・ビアード賞の最終候補者であるルバ氏は、これが「驚くべき」複雑さをもたらす可能性があると述べています。

「丸ごとのカボチャを茹でて燻製にし、1週間乾燥させて、お皿にすりおろすことができる、カツオ[フレーク]を彷彿とさせる、しっかりとした巨大なカボチャを作りました」と彼は説明する。 ルッバさんのレストランでは、「キュウリの果汁を乾燥機でゆっくりと減らし、キュウリとは思えないワイルドでスパイシーな風味が加わった」という。

乾燥食品を長持ちさせるには、適切な保管が鍵となります。 Rubba 氏は、脱水するものは密閉容器に緩めに詰め、その中にシリカのパケットを入れて残った水分を吸い取ることを推奨しています。 パッケージが壊れていないことを確認し、再度使用するときに食品を洗浄するか徹底的にチェックするようにしてください。シリカビーズは一般に毒性はありませんが、窒息の危険がある可能性があります。

これにより、特に湿気の多い気候に住んでいる場合、脱水状態のものはすべて長生きすることになる、と彼は説明し、ドライフルーツ、野菜、キノコは常温保存可能ですが、湿気にさらすべきではないので、それらの方が良いと付け加えました冷蔵庫ではなくパントリーに保管します。

乾燥したハーブ、果物、野菜は最長 1 年間保存できますが、高温条件下ではそれほど長く保存されません。 国立家庭食品保存センターによると、ほとんどのドライフルーツは華氏60度で1年、華氏80度で6か月、野菜は果物の約半分の期間保存できるという。

同センターによると、適切に乾燥させた肉の保存期間はそれほど長くなく、密閉容器に入れて室温で約2週間しか保存できないが、冷蔵または冷凍して保存期間を延ばすこともできる。 しかし、2週間が経過するずっと前に食べてしまう可能性が高いです。