新生姜とすり生姜を使った料理と保存方法

生でも挽いても、漬けても保存しても、この抗炎症スパイスは、おいしい料理、菓子、焼き菓子などの幅広い世界に刺激的な辛さを加えます。

ランディは、MarthaStewart.com のフリーライターです。

スパイシーで土のような辛味があり、熱感が残る生姜は、何世紀にもわたってその風味豊かな魔法を発揮してきました。 このスーパーフードは、生でも粉砕でも、単独で、またはスパイスとブレンドして、数え切れないほどの料理を普通の料理から崇高な料理に変えます。

ジンジャーブレッドのような焼き菓子に最適な冬のスパイスとしてハトジンジャーを料理する人もいますが、彼らは世界の可能性を逃しています。 「ショウガは信じられないほど多用途です。甘味と塩味の境界を超えています」と、単一原産地のスパイスを農家協同組合や小規模農場から直接調達する公益法人、バーラップ・アンド・バレルの共同創設者イーサン・フリッシュは言う。 この素晴らしい品種を購入、保管し、最大限に活用するために知っておくべきことは次のとおりです。

東南アジア原産と考えられているショウガは根茎であり、地下に根を広げて水平に成長する植物の茎です。 光沢のある葉、高い芽、そしてショウガの花の房が見えます。 花を咲かせるショウガ植物 (学名はショウガ科) は約 1,300 種あり、スーパーでよく見かけるショウガであるショウガを含む数種類の食用ショウガがあります。

長くてこぶがあり、紙のような茶色の皮と根のような外観を持つ新生姜は、砕いて塊にして販売されます。 ふっくらとした、しっかりとした食感のものを探してください。 縮んだものや繊維状のものは避けてください。

新生姜の皮を剥くのにピーラーを使うのが最適なのか、それともスプーンを使った方が良いのか疑問に思っている方にお知らせです。 その面倒な手順を完全にスキップできます。 「ショウガの皮を剥く必要はありません。ただし、必ずオーガニックのものを使用してください。土に触れる部分です」とフリッシュ氏は言います。 彼は、皮もすり生姜に辛味を加えると付け加えた。

新生姜を千切りにするには、繊維に沿って薄くスライスし、トランプのように一列に広げ、縦にスライスして長い束を作ります。 みじん切りにするには、千切りにしたストリップを45度回転させて刻みます。

生姜の種類によって、用途も異なります。 「生姜には、生で食べるために栽培された生姜もあれば、粉末にするのが最適な生姜もあります」と、シングルオリジンスパイス会社ディアスポラ社の創設者兼最高経営責任者（CEO）のサナ・ジャベリ・カドリ氏は言う。水分を多く含むが、粉末状に栽培された生姜はより深みがあると彼女は言う。

Diaspora Co は、インド北東部のメガラヤ州を中心に、歴史的に薬効を目的として使用されてきた小さくて繊維質のショウガの品種であるマキールの粉砕品を販売しています。 カドリさんは初めて空振りを捉えたとき、衝撃を受けた。 「単にスパイシーで生姜の風味が強かったからではなく、素敵な花とレモングラスのようなノート、そして深い味わいがあったからです」と彼女は言う。

バーラップ＆バレル社の挽いたバッファロージンジャーは、ベトナム北部のスパイシーな家宝品種で、フルーティーで花のような香りと強烈な辛みがあります。 「こぶ状の外観をしており、人々にバッファローを思い出させます。ジンジャーは動物の比喩を引き付けるようです」とフリッシュ氏は、インドネシア産の別の品種エレファントジンジャーを指して冗談を言った。

生の生姜の保存方法は個人の好みによって決まります。 フリッシュは冷蔵庫の青果室に生姜のつまみを入れます。 「私はそれを大切にしていません。しなびているように見えるなら、もっと買う時期です」と彼は言います。 カドリさんはそれを冷蔵庫に保管し、必要に応じてスライスします。 フードプロセッサーでペーストを作り、使い切り分を製氷皿に入れて冷凍することもできる、と彼女は言う。

すりおろした乾燥生姜はどうでしょうか？ 簡単に取り出せるように出しておくことも、暗くて涼しいスパイスキャビネットに保管することもできます。 どのくらい強力か、どのくらい持続するかは、スパイスを購入したときの新鮮さによって決まります。 それは1年かもしれないし、3年かもしれない。 スーパーマーケットのスパイスは、最適とは言えない状態で倉庫や輸送用コンテナの中に長期間放置されることがよくあるとフリッシュ氏は説明する。

生姜は、ジンジャーブレッド、ブランデースナップ、ジンジャープディングに素晴らしい風味を与えます。 お茶にしたり、煮詰めてジャムにしたり、シュガーシロップで保存したり、砂糖をまぶして乾燥させてスナック用の結晶化生姜にすることもできます。 ジンジャーは、ゴールデンミルクに使用されるチャイマサラとハルディドゥードゥのブレンドに不可欠です。 シチュー、カレー、炒め物、カクテル、サラダドレッシングにアクセントを加え、寿司を一口食べる間に酢漬けの生姜が口の中をすっきりさせます。

フレーバーの最高の用途については? 「チリペッパーやペッパーコーンに似た、複雑でスパイシーな味です。ターメリックやカルダモンと同じ科に属しているので、交換して風味を広げることができます」とフリッシュ氏は言います。 彼は、インド、中国、東南アジア、西アフリカでも生姜が使用されていると指摘しています。 ザンジバルでは、地元のコーヒーのカップにふりかけられます。

カドリさんは生姜の風味豊かな側面を受け入れています。 「生姜はとても温かいので、カルダモン、ナツメグ、シナモンなど、甘い文脈でよく見られる他の体を温めるスパイスと組み合わせたくなります」と彼女は言います。 「でも私にとっては、グジャラート人だからかもしれませんが、『ggp』（ガーリック・ジンジャー・ペースト）がほとんどの料理のベースになっています。」

生の生姜をすりつぶした生姜に置き換えたり、その逆をしたりすることはできますか? レシピによります。 「生姜を粉末にすると、生の生姜よりもずっとスパイシーになり、より強力になります」とカドリさんは言います。

古代インドや中国では、生姜は消化不良、関節痛、風邪を治す薬効があるとして珍重されていました。 今日では、ショウガの天然化合物であるジンゲロールが消化を助け、吐き気やガスを和らげることが知られています。 また、抗菌作用や抗炎症作用もあり、関節リウマチなどの症状に効果があります。

古くから貴重品であったショウガはインドからローマ帝国に輸出され、シルクロードとして知られるユーラシア交易路を通ってヨーロッパに広がりました。 中世までに、ヨーロッパ人は独自のジンジャーブレッドを焼きました。

フェアリングと呼ばれる空想的な形をしたスパイシーなジンジャーブレッド クッキーは中世の博覧会で人気がありましたが、エリザベス 1 世が大かつらを訪ねてくるようにジンジャー ビスケットを作ってもらったことから、ジンジャーブレッドマンの休日の伝統が根付きました。 ポイント？ 甘くても風味が良くても、生姜がルールであり、常にそうです。