一度に 1 チリずつ、メキシコの中心部へ - 蘇州脱水ニンニク有限公司

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ウクライナの人権研究者は、しばしば骨の折れる仕事の合間を縫って、スパイスの背後にある物語を求めてメキシコの3州を横断した。

ベルキス・ヴィレ著

フアナ・アマヤ・ヘルナンデスが注いでくれたメスカルを一口飲むと、フルーティなチリの香りが鼻孔を満たした。オアハカ産の大きなライム色のチリ、チリ・デ・アグアを、その縁を、リュウゼツランの虫をすりつぶして作った自家製のスパイス、サル・デ・グサーノに浸して飲んでいたのですが、その独特の風味が私の舌をくすぐりました。「これが田舎でのメスカルの飲み方です」とヘルナンデスさんは語った。

友人と私は、メキシコのチリの中心部を目指す唇が焼けるような2週間の旅の途中、オアハカの静かな町、ジマトラン・デ・アルバレスのレストランの中庭にいました。私たちヘルナンデスさん（67歳）は、分厚い眼鏡をかけ、カラフルなドレスを着て、乾燥させたブルーコーンの粒で作ったイヤリングをした、がっしりとした女性だった。かつては刑事弁護士だったヘルナンデスさんは、祖母のレシピが染み込んだ自分のレストラン「ミ・ティエラ・リンダ」で日々を過ごすことに方針を変えた。

私はウクライナのヒューマン・ライツ・ウォッチのために戦争犯罪を記録することに日々を費やしている。しかし、私は自由時間を食べ物に費やします。料理をしたり、食べ物について読んだり、食べ物に関するテレビ番組を見たり、食べ物に関する旅行を計画したりします。戦争が助長する最悪の虐待の犠牲者数十人を何日も聞き込み、最前線への過酷な旅を終えた後、私はキエフに帰って、ヘルナンデスさんのようにキッチンで愛のこもった料理を作り、安らぎを見つけられると確信している。。

2018年、夫と私はメキシコの丘陵地帯の町サンミゲル・デ・アジェンデを訪れ、そこで儀式用マスクの驚くべきコレクションを収蔵する博物館を発見しました。博物館の所有者は、それらが使用された儀式を目撃するために国中隅々まで旅し、その後博物館のためにそれらを購入したと述べた。

彼の話は私にインスピレーションを与えました。私は、ヒューマン・ライツ・ウォッチが全従業員に7年間勤務するごとに与えている休暇である、3か月のサバティカル休暇を予定していた。食べ物はそのエネルギーを充電する機会の一部であるとわかっていたので、マスクではなくチリを追いかけて、メキシコを巡る自分の旅を計画し始めました。

私の最も古い食べ物の思い出の 1 つは、私が育ったチューリッヒのフェアで中華麺をかじって、火傷のせいで泣き出したことです。私は何年もの間、辛い食べ物を避けていました。しかし、20代前半の私は、もう十分だと判断しました。そこで私は暑さに対処する方法を学ぶために、自分にチリを強制的に食べさせ始めました。

そして、火傷に耐えられるようになると、スパイスの後ろに隠れていたスリリングなフレーバーを味わい始めました。フルーティ、酸味、苦味、明るい香り、またはスモーキーな香りが、時には段階的に、時には一度に。

昨年の2月にようやくメキシコに戻ることができました。私はメキシコシティのラ・エスクエラ・デ・ガストロノミーア・メキシカーナで2週間の集中料理コースに登録しました。私の目的は、スペイン語を少し習得すること（ほぼゼロからのスタートでした）と、プエブラ、ベラクルス、オアハカというチリの豊かな3つの州を巡るツアーの計画を立てるのに役立つ専門家を見つけることの両方でした。私は、メキシコシティの人々からのアドバイスや、これらの地域では「一層の警戒を行う」という米国国務省の現在の勧告に留意しながら、冒険好きな友人数名と旅行する計画を立てました。なぜなら、これらの3州すべてで犯罪の危険があるだけでなく、犯罪の危険があるからです。プエブラでの誘拐事件。

100マイル

メキシコ

湾

メキシコ

ザ・タジン

メキシコシティ

コアテペック

フアレス

コロナコ

プエブラ

ベラクルス

オアハカ

ジマトラン・デ・アルバレス

ミアワトラン・デ

ポルフィリオ・ディアス

太平洋

ニューヨーク・タイムズ紙

授業中、私はまだ学ばなければならないことがたくさんあることにすぐに気づきました。初日、教授が乾燥チポトレチリを使って作るレシピを説明していたとき、私は教授に、これまでに新鮮なチポトレを必要とするレシピはあるのかと尋ねました。「ハラペーニョのことですか？」彼は返事をした。私の頬は熟したミラソルチリのように赤くなりました。クラスでチリの名前が新鮮なときと乾燥したときで違うことが多いことを知らなかったのは私だけでした。

私たちはメキシコの伝統料理であるポブラノを求めて、チリの中心部まで南に車を走らせました。プエブラ北東の村、フアレス・コロナコ近くの温室で、つばの広い帽子をかぶり、金属製の牛の頭がバックルに付いたベルトをした背の高い男性、レオポルド・ラミレスさん（58歳）と、ランニングを手伝っているジェシカ・アンドラーデさん（42歳）に出会った。農民協同組合Guardianes de Calpan。ラミレス氏が知るポロは、プエブラ州でポブラノスのトップ生産者の一つだ。アンドラーデ氏の説明によると、チリは18世紀にフランシスコ会の修道士らによって、地元のチリカチリとアジア産のモローネ（ピーマン）を交配させて作られたチリだという。その結果、スパイシーさが少なく、草のような風味を持つ、太くて長方形のチリが出来上がります。

ラミレス氏は、「本物の」ポブラノは2月に発芽するが、収穫して食べられるのは7月か8月になるため、その2か月以外で新鮮なポブラノを食べたことがあるなら、それは偽物であると説明した。ラミレス氏とアンドラーデ氏によると、メキシコで消費されているポブラノの最大80％は中国で農薬を使用して栽培されており、その結果、本来のポブラノの風味が欠けた皮の厚いチリができあがり、その多くはプエブラの火山土壌に由来するという。この地域におけるこれらのチリの重要性は、どれだけ強調してもしすぎることはない。ラミレス氏によると、収穫時期の夜、銃を持った男たちがやって来て、盗んだ農作物をトラックに積み込んでいるという。

夏のわずかな期間にプエブラを訪れることができない場合は、本物のポブラノスをアンチョまたはムラートとして乾燥した形でのみ楽しむことができます。しかし、ラミレス氏は、私の料理教授やインターネット調査に反して、濃い赤が得られるかどうかは分からないと言いました。チリが日光に当ててしなびるまで、少し苦いアンチョ、またはより濃厚なチョコレートのような茶色のムラートを好みます。

翌日、私はいくつかの種を手に入れることができるかもしれないと期待して、プエブラの食品市場の屋台から屋台をはしごし、ポブラノの種を売っている人はいないかと尋ねました（ラミレス氏はすべて発芽させてしまい、分け与えるものは何もありませんでした）。私と一緒にキエフで栽培してください。見つかるのは中国産の種子だけだと何度も言われ、結局、本物のポブラノを味わったことがなく、おそらくこれからも味わうことはないという残念な思いで探索を諦めました。その儚い性質こそが、ポブラノを特別なものにしているのだ、と私は気づきました。

ベラクルスの地元の人々がチピチピと呼ぶ霧が、かつてメソアメリカ最大かつ最も重要な都市の一つであったエル・タヒンの、複雑な彫刻が施された階段状の寺院や草に覆われた遺跡の上に立ち上っていました。 5分ほど離れた小さな道を下ったところに、メキシコの伝統料理で最も有名な料理人の一人であり、ベラクルスの女性料理人集団ムヘーレス・デ・ウーモの創設者でもあるマーサ・ソレダッド・ゴメス・アツィンが茅葺きの小屋で私たちを待っているのを見つけた。台所。

鮮やかな緑と赤のチルテピンチリは、小さくてビーズのようなもので、カボチャ、チェリートマト、そしてアルボルや赤いハラペーニョなどの他のチリを含む食材のテーブルの上で目立っていました。チルテピンは最初は深いエメラルド色ですが、茎で成熟するか乾燥すると、スグリのように見える緋色になります。

アツィンさんのアシスタントがトルティーヤの手作り方法を教えてくれました。彼らはカボチャの種と乾燥させたチルテピンを鉄板の上でトーストし、両方を粉砕して細かい粉末にし、それをトルティーヤの表面にまぶすのに使用しました。最後に、溶かしたマンテカ、またはラードをスプーン一杯ずつ各トルティーヤに注ぎました。一口ごとに、素朴なトルティーヤ、マンテカの濃厚さ、カボチャの種のナッツのような風味、そしてチルテピンのピリピリするスパイスが完璧にブレンドされ、多くの料理人が追い求め、ほとんどの料理で達成できないシンプルな完璧さが表現されています。

私はまだ一口一口味わいながら、トトナック族が踊る宗教舞踊「ボラドール」（「空飛ぶ男たち」）を鑑賞しました。この踊りでは、踊り手たちは神々に自らの身を差し出し、お返しに雨を降らせてと神に願います。５人の男が約１００フィートの金属製の柱の上にある台に登った。一人はフルートと小さな太鼓で、太陽、四方の風、基本的な方角に捧げられた歌を演奏し始めました。残りの4人は、腰にロープを縛ってプラットホームから飛び降り、飛び立つかのように見えた。彼らはゆっくりとポールの周りを逆さまに回転し、魅惑的な光景の中で優雅に地面に身を下ろしました。

私はこれまで、メキシコに到着して以来味わったほとんどすべてのチリの痛みに簡単に耐えてきました。しかし、それは変わろうとしていました。

ベラクルス州中部のコアテペックはメキシコのコーヒーの中心地です。私たちは、100 年以上にわたり 24 時間年中無休でオーブンが燃え続けているパン屋、パナデリアエルレソバドで、おいしいカップと温かいコンチャ、メキシコの甘いパンで体を温めました。でも、私たちはマンツァーノのぬいぐるみを食べに来たのです。

マンツァーノは明るい黄色で、歯ごたえがあり甘く、土のようなスモーキーなニュアンスがあります。ハバネロと並んで、最も辛いチリの一つとも言えます。私はこの旅行までマンツァーノに出会ったことがありませんでした。マンツァーノの皮には水分が多く含まれているため乾燥することができず、乾燥の過程で常に菌が発生します。これは、メキシコ国外でこれを食べる喜びを味わったことのある人はほとんどいないことを意味します。

コアテペックの市場では、私たちは小さな屋外レストランの屋台に行き、赤いプラスチックのコカ・コーラのテーブルクロスがかかったテーブルに座りました。私たちはチーズ、玉ねぎ、野菜を詰めたマンツァーノと、詰めて衣で揚げたハラペーニョを注文しました。

私はマンツァーノを数口食べるだけで我慢できた。まるで山火事が口と喉の中で燃え上がっているように感じました。私は負けを認めざるを得ず、火を消すためにアグアフレスカを少しずつ口に含みながら飲みました。最後に衣をまぶしたハラペーニョを食べてみると、甘くて少しも辛くなかったことがわかりました。

29歳のシェフ、フアンが経営するレストラン、Xhobe Humo y Salを探して未舗装の迷路を進んだとき、前日チリ・デ・アグアで飲んだメスカルの記憶がまだ私の舌に残っていた。オアハカ州ミアワトラン・デ・ポルフィリオ・ディアスの町にいるホセ・バレンシアと母親。

最後に、私たちは農地の中に適切な建物群を見つけました。最大のものはリュウゼツランの海で、青灰色のロゼットが遠くまで伸びていました。

バレンシア氏は私たちをフレンドリーに歓迎し、すぐに私たちが作るメニューに飛び込みました。サルサ・デ・パシージャ。タスタチリのピクルス。チレアトール（チリとトウモロコシのスープ）。 1つは豚肉、スパイス、レーズン、アーモンド、トマトを混ぜたものを詰めた乾燥パシージャで、もう1つは鶏肉、スパイス、トマトを詰めた新鮮なチリ・デ・アグアです。

数時間の料理の後、そしてバレンシア氏が自家製テパチェ、パイナップル醸造、ビールとメスカルのスプラッシュなどのおいしい飲み物を私たちに用意してくれた後、私たちは皆、庭の木の下にある長いテーブルに一つの家族のように一緒に座った。チリ・デ・アグアは生き生きとしていて、前日メスカル・タンブラーとして使ったときにその香り（甘くて酸っぱくて土のような香り）と同じくらい美味しかった。

私はチリについて学び、キエフの自宅のキッチンで開けることができる瓶にチリのエッセンスを入れるためにメキシコに来ました。しかし、これらのチリの中で人生を過ごす人々に囲まれたリュウゼツラン畑を眺めていると、これらのチリの魂がこれらのキッチンで生き生きとしていることに気づきました。それは、世代を超えて魔法を伝えてきたこれらの家族の一部なのです。

乾燥チリの袋を買ってキエフに持って行き、旅の途中でみんなから教えてもらった通りにサルサ、モール、チリの詰め物を調理することができました。しかし、その魔法がなければ、それらの料理は決して同じ味にはならないでしょう。

ヒューマン・ライツ・ウォッチの危機・紛争部門副ディレクターであるベルキス・ヴィレ氏は、ウクライナのキエフに拠点を置いている。

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この記事の以前のバージョンでは、伝統的なメキシコ料理を作ることで有名なベラクルス州の料理人の姓が誤って記載されていました。彼女はマーサ・ソレダッドではなく、マルタ・ソレダッド・ゴメス・アツィンです。

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