ハエの頭: スパイシーな刺激

2000年代初頭、ニラと豚ミンチを炒め、発酵させた黒豆の小さな粒がアクセントになった「蠅の頭」という名の奇妙な料理が台湾中のレストランのメニューに登場し始めた。

「緑色のビンバエに似た配色をしているため、その名前が付けられました」と台湾のフードライター、チェン・チンイー氏は語った。 体は緑がかった茶色で、ニラや豚肉に似ています。 彼女は、発酵させた黒豆がハエの玉のような黒い目を思い出させると指摘した。

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台湾独特の創作料理であるこの料理は、台北の四川風レストラン、ワン・チェン・ラオマで、シェフ兼オーナーのチェン・ウェンチャン氏がニラの過剰に直面したときに考案されたと言われています。 彼はチャイブをみじん切りにして、合いそうなものを何でも混ぜることにしました。具材として豚ミンチ、深みを出すために塩味が効いて柔らかく発酵させた黒豆、そしてスパイスとして唐辛子を加えました。 それが従業員の間で大好評だったので、彼はその料理をメニューに加え、たちまちベストセラーになりました。

台湾での人気が非常に高かったため、この料理は最終的にニューヨーク州フラッシングにある台湾料理レストラン、メインストリート インペリアル グルメのメニューに登場しました。 2013年、これは友人のジョシュ・クーとトリッグ・ブラウンにとっての啓示だった。彼らはブルックリンのウィン・ソン・レストランの共同オーナーであり、『ウィン・ソン・プレゼンツ・台湾系アメリカ人の料理本』の著者でもある。

「トリッグと私が最初に絆を深めたきっかけの一つです」とクーさんは語り、ブラウンさんはこの料理にとても魅了され、そのことについて「妻のことのように」話していたと付け加えた。

当時、ニューヨーク市のクラフト・レストランの野菜ステーションでシェフとして働いていたブラウンさんは、「とても野菜中心で、手際よく調理されていた。私はそれを尊敬していた」と語った。 「肉をとても賢く利用して、風味豊かで粘りのあるものにしました。」

この料理がとても美味しかったので、クーさんとブラウンさんは、クーさんの家族の出身地である台湾の味を讃えて、2016年にウィンソンレストランをオープンするきっかけとなった。 それ以来、ハエの頭は、脂ののった豚ミンチ、鮮やかな緑色のニラ、ピリッとした鳥の目唐辛子、台湾西部産の発酵黒豆で作られたメニューの定番であり続けています。 温かいご飯の上に盛り付けて食べます。

「とてもボリュームがあり、お腹がいっぱいになります。たんぱく質、野菜、米が摂れるので、別の料理は必要ありません」と、フードライターでこの料理本の共著者であるキャシー・アーウェイ氏は言う。

台湾系アメリカ人の料理本は、Josh Ku、Trigg Brown、Cathy Erway によって書かれました (クレジット: Laura Murray)

この料理を作るには、材料を米粒と発酵させた黒豆と同じ大きさに切る必要があり、チェン氏によれば、後者は料理の重要な部分であるという。 台湾の多くのシェフは、より濃厚な風味を求めて、新鮮で粘りのある発酵黒豆を使用することを好むと彼女は言いました。 緩くて豆がそのままの状態で提供される乾燥黒豆とは異なり、生の黒豆は柔らかく、わずかに潰されており、非常にしっとりしています。 「新鮮な発酵黒豆は、黒豆醤油を作る際の直接の副産物です。黒豆には醤油の香りが残っているため、より香りが高くなります」とチェン氏は語った。 ただし、台湾以外ではルース黒豆の方が一般的であり、どちらでも使用できます。

すべての準備が完了したら、料理はすぐに完成します。 「熱い鍋と熱い炎が必要です」とブラウン氏は言う。 「脂肪分が多すぎることを心配する必要はありません。豚肉をしっかりと解凍してカリカリにしたいのです。野菜はすぐに火が通ります。（野菜と豚肉を）調理するのは20〜30秒だけです。」

この料理は通常、ご飯にかけて楽しまれますが、レストランがオープンする前の初期に、クーと彼の友人たちとのディナーパーティー中にそのアドバイスを少し熱心に受け入れすぎたことがあるとブラウンは認めています。 「土鍋に入れてご飯の上に盛り付けました。ちょっと型破りですね。かわいいと思いました。でも蓋を取ったら、蒸したせいでニラが全部灰色になってしまいました」とブラウンさんは語った。 「彼は『もう私のパートナーになりたくないならわかるよ』って感じだった」とクーさんは笑いながら付け加えた。

ハエの頭は、その型破りな名前にもかかわらず、台湾からはるばるニューヨークまで広まり、世界的なヒット作であることが証明されました。 ニラ、豚肉、発酵塩味大豆の組み合わせには何かおいしいものがあり、幅広い人々を魅了することが証明されています。

基本がしっかりしていれば、ハエの頭のレシピを応用する方法はたくさんあります。 Win Son のチームは、台湾が 50 年間植民地であった日本の影響を反映し、みりんと白だしを調味料として使用することで独自のアレンジを加えています。 「今日の台湾でも、これに対する創造的な解釈がたくさんあります」とチェン氏は語った。 「月餅（中秋の名月の特別な菓子）の詰め物や団子にも使われます。」

ハエの頭」は、ニラと豚ひき肉を炒め、発酵させた黒豆を少し加えたものです (クレジット: ローラ・マレー)

ハエの頭のレシピジョシュ・クー、トリッグ・ブラウン、キャシー・アーウェイ著

この台湾独特の料理は、緑色のビンバエに似た配色をしていますが、すべての類似点はそこにあります。 脂ののった豚ミンチ、鮮やかな緑色のニラ、ピリッとした鳥の目唐辛子、発酵させた黒豆で作られており、温かいご飯の上にのせて食べるのが最高です。

4人分

出芽ニラ（別名ニラ、チャイブ、花ニラ） 455g（1ポンド） 新鮮な赤鳥の目唐辛子（薄切り）4～6本 ニンニク4～6片（みじん切り） 乾燥発酵黒豆45g（1/4カップ） 中性油（オリーブオイルなど） 大さじ2大豆 225g（8オンス） 豚肩ミンチ 120ml（1/2カップ） みりん 60ml（1/4カップ） 白だし 60ml（1/4カップ） 米酒、できれば台湾産、または代用品として紹興酒を使用 コーンフラワー小さじ2と水小さじ2を混ぜたもの 雄牛シャロットソース大さじ2 （台湾の調味料、オプション）煎りごま油 60ml（1/4カップ）

方法

ステップ1発芽中のチャイブから、非常に硬い薄緑または白の茎を切り取ります。 新芽ニラを細かく刻みます。 （蕾をハサミで切り取って取っておくか、お好みで炒めて皿に入れてもいいでしょう。）ボウルにチャイブ、唐辛子、ニンニク、発酵させた黒豆を入れて混ぜます。 調理プロセスはすぐに完了するため、残りの材料はすべて手元にあることを確認してください。

ステップ2中華鍋または大きな幅の広い鍋に中性油を入れ、強火で加熱します。 豚肉を加え、脂が溶けて肉に火が通るまでほぐします。 豚肉に火が通ったら、2分ほど経ったら、みりん、白だし、酒を加え、さらに2分ほど混ぜます。 コーンフラワーと水のスラリーを加えてかき混ぜ、さらに 1 分間かけてソースをゆっくりととろみ付けます。

ステップ3火を中弱火に下げ、チャイブ混合物とエシャロットソース（使用する場合）を手早く加えます。 スプーンで完全に混ぜるか、鍋を投げる動作を使用して混ぜます。多かれ少なかれ、野菜に艶をかけた肉をまぶして鍋で温めているようなものです。 炒めたごま油を加えます。 数回混ぜた後、約 30 秒から 1 分ほど経って、混合物が鍋から出てきてボウルに移されます。 チャイブは火がほとんど通さず、まだ鮮やかな緑色で、熱々のグレーズド豚肉から和えられている必要があります。 調味料を調整してください。 炒め物は風味豊かでバランスが取れている必要があります（塩味、甘味、スパイシーさ）。 すぐにお召し上がりください。

(ジョシュ・クー、トリッグ・ブラウン、キャシー・アーウェイ著『ウィン・ソン・プレゼンツ・台湾系アメリカ人料理本』からのレシピ抜粋。本文著作権 © 2023 ジョシュ・クー、トリッグ・ブラウン、キャシー・アーウェイ著。写真著作権 © 2023 ローラ・マレー著。エイブラムス発行。)

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