「確かなパルメザン チーズの雰囲気」: ニュートリショナル イーストを使った調理方法

栄養価が高く、うま味があふれるニュートリショナル イースト フレークは、長年ビーガン チーズの代替品として使用されてきました。 今ではヌーチが主流になりつつあります

ニュートリショナルイーストは初めてですか? 冷遇されても仕方がありません。 まず第一に、それは薄片状であり、認めましょうが、見た目は鈍いです。 その黄褐色も役に立ちません。 しかし、この由緒あるビーガンの定番品には、見た目以上のものがあります。

著者でありレシピ開発者のハリエット・ビレルは、ニュートリショナル・イーストの魅力を説得する必要はありません。 彼女は、2012 年に地元の健康食品店でそれを見つけて以来、ファンになっています。ニュートリショナル イースト (親しみを込めてヌーチとして知られています) は食料庫の必需品となり、彼女の植物ベースのレシピに定期的に登場しています。 ビレルの著書『Whole』と『Natural Harry』では、この勤勉なフレーバーブースターのスコアが紹介されています。

明らかに、他の人たちも立ち上がり、注目し始めています。 7月、ケンブリッジ辞典はリストにnoochという単語を追加するのが適切であると判断した。 米国の金融ニュース サービス ブルームバーグは、ニュートリショナル イースト市場の世界的価値が 2032 年までに 2 倍以上の 9 億 9,950 万米ドルになると示唆するリリースを発表しました。 Etsy では、ヌーチを保存するための手作りの陶器の瓶を購入できます。

クイーンズランド州のブーナにあるネオビストロ ブルームのオーナーシェフ、ジャック・スチュアートは、ブランズウィック・ヘッズにある評判の高いレストラン、フリートで初めてニュートリショナル・イーストに出会いました。そこでは、キャベツとケールのスローのドレッシングにトーストしたフレークが使われていました。

「まだ多くの人が知っている食材ではありません。アンダーグラウンドな健康食品だと考える人もいますが、多くのシェフがそれを使用しています」とスチュアート氏は言います。

ブルーメの現在のメニューには、栄養価の高い酵母フレークが使われており、スチュアートが純粋な心安らぐ食べ物と表現する料理であるセバゴポテトハッシュが飾られています。

「ニュートリショナルイーストには、うま味に近いパルメザンチーズのような風味があります。とても風味があり、料理をとても豊かでおいしいものにします。」

しかし、それは正確には何であり、どのように作成されるのでしょうか? ニュートリショナルイーストは食品として特別に栽培されています。 これは、醸造に伝統的に使用されている酵母であるサッカロミセス・セレビシエに由来する、加工され乾燥された不活性型の酵母です。 ブドウ糖、時には糖蜜やサトウキビを使って栽培され、脱水され低温殺菌されます。 パン酵母とは異なり、膨張剤として使用することはできません。また、苦味のある栄養補助食品である乾燥ビール酵母とは異なります。

ビレルのヌーチへのアプローチは常に進化しています。 まず、彼女はそれをトマトのズッキーニ焼きのような料理の既製のパルメザンチーズの代替品として考えました。 今、彼女はより冒険家で、植物ベースのパルメザンチーズから乳製品不使用のクリーム「チーズ」まで、風味豊かなフレークをあらゆるものに応用しています。

彼女は、パンケーキや植物ベースのキャロットケーキにたっぷりかけるアイシングなど、甘いお菓子にうま味のバランスを与えるためにヌーチを使用することもあります。 それは今では彼女がほぼ毎日使うものになっています。

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認定栄養士であるニコール・ディナンさんは、最近ヌーチに来たばかりです。 人生のほとんどをフレキシタリアンとして過ごしてきたダイナンさんは、ビーガンの顧客からこの誤解されている成分について何年も聞いていました。 しかし、彼女が試してみようと思ったのは、2020年に量販店でそれを見つけたときだった。

「うれしい驚きでした。これほど良いものになるとは思いませんでした」とディナンさんは言う。 「私はパルメザン チーズが大好きなので、確かにパルメザン チーズの雰囲気を感じました。とても豊かな風味があります。」

彼女は現在、レンズ豆のボロネーゼの上にチーズの代替品としてヌッチフレークをふりかけたり、サラダに使用したり、スープやマッシュポテトの風味増強剤として使用したりしています。

そして、ウェルネスインターネットの片隅で読まれているかもしれないにもかかわらず、ダイナン氏は、ニュートリショナルイーストは不活性であるため、イースト菌の異常増殖を増加させることはできないと言っています。 しかし、クローン病患者はパン酵母、ビール酵母、栄養酵母を避けるべきであることを示唆する証拠がいくつかある、と彼女は警告する。これらは感受性のある人の腸内で異常な免疫反応を引き起こすことがあるからである。

しかし、私たちのほとんどにとって、ヌーチは付加価値のあるものだとダイナン氏は言います。 低カロリー、グルテンフリー、乳糖フリー、繊維源、脂肪ゼロ、9 つの必須アミノ酸すべてを含む完全なタンパク質です。

ディナン氏によると、最も一般的なブランドのニュートリショナルイーストは強化されており、「製造プロセス中にビタミンやミネラルが添加されている。これらには、ビタミンB群（B1、B2、B3、B6、B12）やセレン、亜鉛、ミネラルなどの微量ミネラルが含まれる」鉄とマンガンです。」

ヌーチの価格はブランドやどこで購入するかによって大きく異なりますが、グラムあたりのコストはパルメザンチーズと同等かそれ以下です。

「私たちはオーストラリア人に、赤身の肉や加工肉を食べすぎているため、それらの摂取を控えるよう奨励しようとしています」とダイナン氏は言う。 「ニュートリショナルイーストは優れた代替製品です。」

おいしい使い方をいくつかご紹介します。

チーズとクリームの代わりに風味豊かなイーストフレークと野菜ストックを使って、ポテトレイヤーベイクの軽いバージョンを試してみてください。 オーブン対応の深めの皿の底を、オリーブオイルとヌーチフレークのシェイクで覆います。 次に、薄くスライスしたジャガイモ（できればマンドリンを使用）を加え、皿が約半分になるまでジャガイモ、イーストフレーク、油の層を作り続けます。 高品質の野菜ストックキューブを使用して2倍の強度の野菜ストックを作り、ジャガイモの最後の層のすぐ下に収まるまで注ぎます。 さらにヌーチと砕いた黒コショウをたっぷりと上に振りかけます。 200℃に予熱したオーブンでジャガイモが柔らかく黄金色になるまで調理します。

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カレー粉、チリフレーク、塩、ヌーチを混ぜたものを卵を揚げている間に注意深く振りかけて、丼ものやサンドイッチの詰め物に使うおいしい目玉焼きのトッピングを作りましょう。 ひっくり返して、スパイスとヌーチをさらに1分ほど熱で焼きます。

植物ベースのマーガリンと小麦粉を使用してビーガン チーズ ソースを泡立ててルーを作り、ルーを調理してから、好みの植物ベースの牛乳をダマがなくなるまで泡立て、ヌッチ フレークを加えてチーズ味を加えます。

サラダ用のチーズとナッツの風味のドレッシングを作ります。 ヌーチフレークをタヒニに混ぜてから、水を加えて好みの粘稠度まで薄めるだけです。 レモン汁と塩を加えて味を調えます。 プロセスチーズの代わりにハンバーガーにも使えます。

このレシピは、Hardie Grant 発行の Whole から抜粋して編集したものです。

作る1カップ

生カシューナッツ 140gまたはお好みのナッツ/種子ニュートリショナルイースト 35g ガーリックパウダー 小さじ1 塩 小さじ1

すべての材料をフードプロセッサーに加えます。 アーモンド粉のような質感になるまでパルスします。 ピザ、パスタ、サラダ、ラップに乗せたり、アボトーストや栄養ボウルに加えても美味しいです。

ガラス瓶に入れて冷蔵庫で最長 2 週間、冷凍して長期間保存できます。

ジャガイモをコンフィ風に調理すると、ジャガイモの風味がさらに増します。 イーストフレークをトーストすると、ナッツの風味が引き立ちます。 コンフィオイルを使用せずにマヨネーズを購入する場合は、コンフィニンニクを入れる前にフォークを使って潰してください。

サービスします4

コンフィポテト用 キップラーポテト 500g、すべての汚れをこすり落としたニンニク 1個、 半分に切りますタイムとローズマリーの小枝黒コショウ大さじ1グレープシードオイル1L塩味わう

ガーリックマヨネーズ用 卵黄 4個 マスタード 大さじ1 コンフィオイル 1/2リットル（ジャガイモから）ニンニクのコンフィ（ジャガイモから）マヨネーズ(高品質、店頭購入、オプション)

ニュートリショナルイーストクラム 200g イーストフレークの場合、フライパンで軽く焼き色がつくまで焼きます

ジャガイモを調理するには、深くて丈夫な鍋に入れ、油を注ぎ、他の材料をすべて加えます。 ジャガイモとニンニクが柔らかくなるまで、コンロでゆっくりと約1時間煮ます。 穴あきスプーンを使用してコンフィジャガイモを慎重に取り出し、スライスします。 フレーク塩、コショウ、シェリービネガーで味付けします。

スライスしたジャガイモの上にマヨネーズをたっぷりと加え、冷やしてトーストしたイーストフレークで覆います。