春メニューのスパイスに賭ける

イーサン・フリッシュ氏によると、「私はタブラで、故フロイド・カルドスシェフの下で働き、ラインコックとしてスパイスの教育を始めました。そのため、バーラップ＆バレルは常にレストラン業界と密接な関係を持っており、私たちはシェフに最も風味豊かなスパイスを提供するのが大好きです」シェフたちは、オリと私が会社を設立したときの最初の顧客であり、常に非公式の研究開発チームのような存在であり、私たちにフィードバックをくれたり、調達してほしいスパイスをリクエストしたりしてくれました。特にインスピレーションを与えてくれるシェフたちとより緊密に協力して特製のスパイスブレンドを作成する機会があり、レストランに直接訪れることができない家庭料理人に彼らの独特の風味を紹介するのに役立ちました。私たちは、それらの個人的なレシピを適応させて規模を拡大して、全国の市場の棚や家庭のキッチンに届けるという創造的な挑戦を愛しています。」

リーム・アシルシェフ: メニューにはウルシ、ザアタル、アレッポペッパーがもっとたくさん使われているのは間違いありません。 人々は、私が過去に見た以上に南西アジアや北米産のスパイスに傾いています。

コニー・チャンシェフ: もちろんです。 レストランの選択肢が非常に多いため、シェフたちは目立つための新しくて異なる方法を探しています。 新しいスパイスやあまり知られていないスパイスを活用することは、そのための素晴らしい方法の 1 つだと思います。

ジョン・クンシェフ: 一般の人々にスパイスの使用がより広く受け入れられ、スパイス全体についての教育が進んでいることに気づきました。 一般に、POC シェフ、特に南アジア料理人や中華料理人は常にスパイスの使用に慣れ親しんでいます。 私が望んでいるのは、スパイスの使い方について文化間で、特にスパイスの使用に深い歴史を持つ文化の間で、方法論がもっと交流されることです。

アシュリー・シャンティシェフ: スパイスがより非伝統的な方法で広く使用されていることに気づきました。 タンパク質を超えて、スパイスがポップコーン、ナッツ、さらにはデザートにまで使われているのを目にしています。

アシル: 手頃な価格でありながら、本当に高級な良質のスパイスを調達するのは難しいと思います。 すべてのコストが上昇しているため、この課題はさらに困難になっています。 したがって、シェフが投資に見合った価値があることを確認するには、他の要素も考慮する必要があります。

Chung: 料理の他の側面と同じように、常にバランスが重要です。 スパイスは明白ですが、強すぎないようにしたいと考えています。

クン: 調達に関して言えば、パンデミックは私たちに、世界の輸送ルートは微妙なバランスにあり、状況が順調であっても倫理的な調達も難しいことを教えてくれました。 幸いなことに、私たちのブランドには、料理人がより情報に基づいた意思決定を容易に行えるように、その理念が組み込まれています。 調達方法は、天然スパイスの最大のポイントである効力と鮮度に影響を与える要素でもあります。

シャンティ: スパイスを調達する際の最大の課題は、スパイスが倫理的に調達され、それらのスパイスが最も新鮮な状態で皆様の手に届くようにすることです。

アシル: B&B は、業界での直接の経験があるため、シェフのニーズに常に注意を払ってきました。 豊富な種類があり、食べ物の風味プロファイルにスパイスがぴったり合うものを見つけるために、たくさん試食できます。 彼らは採集の達人で、最高品質のスパイスだけを私たちに届けてくれます。

Chung: B&B の素晴らしいところは、非常にユニークなプロファイルを持つスパイスを提供していることです。 たとえば、私は以前はクミンの大ファンではありませんでした。 私はいつもそれが圧倒的だと感じていました。 しかし、ワイルド マウンテン クミンは柔らかく香りがありながらも非常に風味豊かです。 これらの新しいフレーバーは、新しいメニューのアイデアに取り組むときに非常にインスピレーションを与えてくれます。

クン氏: シェフは、スタッフ、ベンダー、食材など、キッチンにおける他の何よりも信頼性を重視します。 レストランではうまくいかないことがよくあるため、安定性の源がワークフローに追加されることは歓迎されます。 B&B は、その価値の基盤である一貫した品質を提供します。

シャンティ: 私は料理を引き立て、引き立てるために料理のスパイスを選びます。 B&B は、スパイスを最高の風味で提供し、メニューの計画を容易にすることで評判です。

アシル: 少ないほど良い – 付け合わせのスパイスはとても効果的だと思います。B&B のスパイスはとても美しく香りが良いので、オイルに浸したり、上から振りかけるだけでもとても効果的です。

Chung: 最近はブレンドが重要で、やはりバランスが重要です。 スパイスひとつ使うだけでは「ワンレベル」すぎる。 スパイスを組み合わせて使用​​することで、風味と面白さを高める素晴らしい方法です。

クン: 中国系アメリカ人のシェフとして、私はその変化に向かっています。 私の料理は変わりませんが、一般の人々の好奇心と、POCのシェフや料理人が自分自身を代弁し、表現できるようにしたいという願望により、私たちの料理に対してさらに多くの人の心が開かれています。 私たちは何も変えていない、私たちが変化するのです。

シャンティ: スパイスを取り入れた料理はいつも私の好みです。 最近では、料理のあらゆる要素に楽しいスパイスを入れる、よりクリエイティブな方法を見つけています。

アシル: 硬化ウルシ、ザアタル、シリク唐辛子、カルタ ハラ

チョン: カリフラワー料理にはコリアンダー、フェンネル、クミンをブレンドしたものを使用しています。 ホワイトペッパー、ファイブスパイス、ガーリックパウダーを加えた新しいミートボール料理です。 また、チリクリスプにはブラックウルファチリ、シルクチリ、コバネロチリ、コリアンダー、クミン、フェンネル、カルダモン、ブラックペッパーのブレンドも使用しています。

クン: ミシガン州出身の私は、ニンニクの茎、アミガサタケ、ラディッシュ、そして家宝の野菜を楽しみにしています。 倫理的に調達された場合は増加します。 ミシガン州の春はまさに農作業期のスタートコースです。 ここでは夏と秋がテーマです。 したがって、これらを使用すると、緑の明るさを引き出すB&Bのシマーソルト、そしてバターとマッシュルームの素朴なクミンとクミンベースのブレンドと言うでしょう。

シャンティ：この春は、キッチンペッパーのようなグリルプロテイン用のラブやブレンドに傾倒する予定です。 気温が暖かくなると、ウルシやコリアンダーなどの単一材料のスパイスを使って農産物を強調し、輝かせる機会が増えます。

Chung: ファイブ スパイスは決して新しいミックスではありませんし、B&B に特有のミックスでもありませんが、広く愛されているミックスでもありません。 圧倒される傾向があります。 しかし、B&B の 5 つのスパイス ブレンドは繊細でありながら、非常に風味豊かです。 春の新作ミートボールボウルとオートミールクッキーに使用しています。

クン：スパイスのブレンドは自分で作っています。 今年、私はB&Bと3つのブレンドを考案しました。これは、すでに家庭で作っている料理に予想外の要素を加えるという目的で、自分の料理に十分に使用できる多用途の中国の味に根ざしたブレンドを人々に紹介するためです。

シャンティ: はい、スパイスブレンドは使いやすいだけでなく、最もシンプルな材料に複雑さと深みを与えます。

アッシル：ソラマメ、春大根、グリーンニンニクの春のファトゥーシュサラダ、レモンガーリックソースのマヌーシュ、アッカウィチーズ、焦がしたアスパラガス、ウルシタマネギ、ザータルとハーブ入りパン粉。 スイスチャードのタヒニディップ（ムタバル・サラック）

Chung: 伝統的な中国料理、点心でよく提供される獅子頭ミートボールからインスピレーションを得た新しいミートボール料理があります。 ミートボールミックスを白胡椒、五香、ガーリックパウダーで味付けします。 ミートボールには生姜醤油がかかっています。 ローストガーリックソースで和えた焦げたアスパラガスを添えてください。 新メニューとして、ジンジャーバタークリームを添えたファイブスパイスオートミールクッキーもございます。

クン: ここの春はまだ「冷たい食べ物」なので、最初の季節の野菜とスープやカレーがたくさんあります。

シャンティ: 私の春のカレンダーには、グッド ホット フィッシュのキッチン ペッパー ウィングを特集するイベントやポップアップがいくつかあります。 ローストしたフルーツをバナナの葉で包み、チリフレークと海塩で味付けしたシンプルな料理も計画しています。

購入情報: シェフは、サンプルと注文情報については、Burlap & Barrel ([email protected]) に電子メールを送信できます。