生姜詐欺の感覚：中国の蔓延と解体 - 蘇州脱水ニンニク有限公司

npj 食の科学第 6 巻、記事番号: 51 (2022) この記事を引用

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10 オルトメトリック

メトリクスの詳細

生姜は重要な香辛料として、中国と欧州連合（EU）の二大貿易地域である市場でさまざまな形で広く流通してきた。中国とEU間の生姜のサプライチェーンは長く複雑であり、詐欺師が消費者を騙す機会を与えている。しかし、ショウガの食品偽装についてはあまり注目されておらず、このテーマに関する研究は不足しています。このレビューでは、低価格で取引量の多いスパイス製品における詐欺問題を解釈するための例として生姜が使用されました。このレビューは、食品および食品詐欺のデータベース、文献、生姜詐欺に関する関係者からのオープンアクセス情報を要約し、サプライチェーンにおける食品詐欺の脆弱性をマッピング、分解、分析することを目的としています。さらに、ショウガの不正行為を検出するための潜在的なテスト戦略についても議論されました。食品詐欺データベースの調査、半構造化文献レビュー、関係者とのオンラインインタビューにより、生姜製品における主な詐欺の種類は異物混入であることが明らかになりました。そして、最も傷つきやすい生姜製品は、すりつぶした生姜や細かく加工された生姜です。中国から EU までの生姜のサプライチェーンは 9 段階で構成されており、機会と動機の要因の両方の点で食品偽装に対して中程度の脆弱性を持っています。ショウガのサプライチェーンの完全性を確保するには、業界の企業に詐欺脆弱性ツールを適用する必要があります。さらに、ショウガの特性に基づいたスクリーニングおよび確認技術を、サプライチェーンにおける不正問題の監視に活用する必要があります。

食品偽装は一般に、金銭的利益を得るために消費者を騙す行為の 1 つとして定義されます1。食品詐欺の種類には、食品、食品材料、または食品包装の異物混入、代替、追加、改ざんまたは虚偽表示が含まれますが、これらに限定されません。または製品に関して行われた虚偽および/または誤解を招く記述2. 食品偽装は歴史を通じて食品業界を悩ませてきました3。 2008 年の中国でのメラミン汚染粉乳スキャンダルと 2013 年の欧州連合 (EU) での馬肉スキャンダルは、この問題に再び光を当て、食品偽装が食品業界によって長年にわたって大きく見落とされてきた重要なテーマであることを浮き彫りにしました4。 5. 食品偽装は、食品会社や関連産業に経済的および風評被害を引き起こす可能性があり、さらに一部の詐欺事件はアレルギーや中毒などの深刻な公衆衛生上のリスクを引き起こしています6,7。報道された食品偽装スキャンダルは、食品業界に多大な経済的損失をもたらし、食品の安全性や公共のリスクをもたらす出来事をもたらしただけでなく、ブランドに対する消費者の信頼も低下させた。

スパイス産業は、食品偽装が発生しやすい業界のトップ 3 の 1 つです8。スパイスは少量しか消費されませんが、多種多様な食品や飲料の重要な成分であるため、食品業界で重要な役割を果たしています。食品業界におけるスパイスの独自の地位、複雑なサプライチェーン、重量当たりの価格の高さにより、スパイスは食品偽装に対して非常に脆弱です9。さらに、スパイスの収穫から消費までに数年かかることもあります。スパイスのサプライチェーンの透明性はさらに低下します10。現在、スパイス業界における食品偽装問題、特にスパイス認証のための分析技術の開発について、より多くの研究が行われています11。それにもかかわらず、特定のスパイスの詐欺問題、スパイスのサプライチェーンネットワークの複雑さとそこに隠れた詐欺の危険因子を要約することに焦点を当てた研究は限られている。さらに、サフランやバニラなどの高価なスパイスに比べて、低価格で取引量の多いスパイスはあまり注目されていません。 2018 年に、Galvin-King らによるレビュー 12 では、スパイスのサプライチェーンに関する一般的な洞察が得られ、スパイスとハーブにおける詐欺の種類と影響が検討されました。このレビューにより、このテーマに関するさらなる研究の必要性が生じました。特に特定のスパイスに焦点を当てています。

世界的に見ると、EU はスパイスの最大の消費地域の 1 つです13。 EU の香辛料輸入のほぼ 95% は発展途上国から来ており、中国は主に生姜とトウガラシを供給する EU 最大の香辛料貿易相手国である14。世界中で流通している香辛料の中でも、生姜はその流通量が多く、食品への用途も広いため、低価格で取引量の多い香辛料の代表格です。生姜は中国で料理の味付けに使用される最も一般的なスパイスの 1 つであり、輸入量が膨大であるためヨーロッパ市場に輸出される最も重要なスパイスの 1 つでもあります 14,15。 2018年の生姜の輸入量（あらゆる形態）は127,259トンで、発展途上国からのスパイスとハーブの輸入量で第1位となっており、さらに発展途上国からEU16カ国への生姜供給量のほぼ45％を中国が占めている。

しかし、食品詐欺リスク情報17によれば、生姜、特にすり生姜は食品偽装の危険性が高いと表示されているにもかかわらず、生姜製品の詐欺問題は調査され、まとめられていない。生姜詐欺に関する全体的な状況は依然として不透明である。さらに、中国から EU に至る生姜のサプライチェーンに対する現在の理解は、依然としてスパイスのサプライチェーンの伝統的なシステムに対する一般的な印象です18。不透明なショウガのサプライチェーンに隠された問題により、この重要なスパイスの信頼性を保証する利害関係者の能力が制限されています。したがって、生姜製品の食品偽装問題の概要を示し、現在の情報に基づいてサプライチェーンをマッピング、分解、分析する必要があります。この論文は、食品偽装データベースのオープンアクセスデータと生姜詐欺に関する文献を要約し、中国とEUの生姜サプライチェーンの構造を理解して最も脆弱なノードを特定し、生姜の被害を軽減するために使用できる潜在的な技術的解決策を提案することを目的としています。詐欺。このレビューは、他の多くの低価格で取引量の多いスパイスにおける詐欺問題の解決策として、スパイス業界の例として使用できます。

食品詐欺データベースの調査、半構造化文献検索、主要関係者とのオンラインインタビュー、食品詐欺の脆弱性評価が行われ、詐欺の懸念がある生姜製品を特定し、関連する詐欺問題を調査し、中国と中国の間の生姜のサプライチェーンをマッピングした。欧州連合。

食品および食品詐欺事件に関連する補足表 1 に記載されているデータベースは、生姜および生姜詐欺問題に関する情報を要約するために調査されました。特定のキーワード「生姜」を使用して生姜および生姜詐欺に関連する情報を検索し、検索中にあらゆる種類の生姜製品が確実に含まれるようにしました。食糧農業機関企業統計データベース (FAOSTAT) と Tridge から生成された情報は、中国と EU におけるショウガの最新の価格、生産、輸出入量に関するものでした。食品および飼料の安全性警告ポータル (RASFF ポータル)、食品詐欺リスク情報、デセルニス食品詐欺データベース、食品混入事件登録簿、リコール、市場撤退、および安全警告および医療情報システム (MEDISYS) は、すべてをカバーする生姜詐欺の問題について検査されました。詐欺の種類とすべての出版年。食品偽装データベースでは、生姜詐欺の合計 32 件が見つかり、製品の種類、データベース、詐欺の種類、詳細な問題ごとにまとめられています。

半構造化文献検索では、Web of Science、Scopus、Google Scholar をデータベースとして使用し、英語で書かれた関連論文を調達し、2021 年までのすべての出版年をカバーしました。このプロセスでは、特定のキーワード、およびキーワードの組み合わせが使用されました。ブール演算子を含むこれらのキーワードが含まれていました。ショウガのサプライチェーンに関連する情報を取得するための検索戦略では、データベースのすべてのフィールド内で次の検索文字列が使用されました: 「スパイス」 OR 「ショウガ」 AND 「サプライチェーン」 OR 「サプライチェーンネットワーク」 AND 「マップ」 OR " 「図」または「モデル」。ショウガに関連する不正問題の検索戦略では、データベースのすべてのフィールド内で次の検索文字列が使用されました:「ショウガ」 AND 「詐欺」 OR 「異物混入」 OR 「未承認加工」 OR 「未申告加工」 OR 「不正表示」 OR "詐称"。

上記のショウガ詐欺のキーワードは、欧州標準化委員会が発行した規格「CWA 17369: Authentic and cheats in the feed and foodchain – Concepts,Terms and Definitions」から選択されたものであり、キーワードの詳細な定義は次のとおりです。 : 混入とは、利益率を高めるために、食品以外の混入物であっても、食品に劣悪な材料を意図的に添加することです。虚偽表示/不当表示とは、ラベルが実際の食品の特性と一致していない場合を指します。未承認/未申告の加工は、知覚品質を意図的に改善したり、食品の欠陥をカバーしたりすることです19,20。検索処理中に、論文が主な研究目的に関連しているかどうかを判断するために、包含基準と除外基準 (表 1) が使用されました。政府のウェブサイトも、上記のキーワードを使用して生姜のサプライチェーンと生姜詐欺の問題を検索するために使用されました。 5 つの政府文書を含む合計 13 件の関連記事が見つかり、ショウガのサプライチェーンデータの基礎となりました。 13 件の関連記事の参考文献は、補足表 2 にあります。包含基準および除外基準を満たす生姜詐欺に関連する合計 31 件の関連記事が見つかり、要約されました。

文献や食品偽装データベースから得られた情報の正確性を検証するために、関係者とのオンラインインタビューが実施されました。さらに、インタビュー中に得られた情報は、食品偽装データベースの調査および半構造化文献検索から生成された結果の補足情報として使用されました。このステップは、現実の業界、研究者（文献）、組織/当局（食品偽装データベース）の間の潜在的な認識ギャップを解消することを目的としています。生姜サプライチェーンの 3 つの関係者グループから合計 5 人の関係者 (つまり、加工業者 3 人、輸出業者 1 人、貿易業者 1 人) が 30 分間のオンライン面接に参加するよう求められました。インタビュー対象者の役職はすべて品質保証マネージャーで、そのうち 2 名が中国から、3 名が EU からでした。面接はオンラインで英語と中国語で、面接対象者の国籍に応じて3段階に分けて実施された。まず、インタビューの目的と主な内容について説明した。次に、面接対象者は自己紹介と会社の基本情報を求められました。第三に、インタビュー対象者は、生姜製品、サプライチェーン、潜在的な詐欺リスク要因に関する質問に答えるよう求められました。ステップ 3 で使用されたインタビューの質問全体を補足表 3 に示します。インタビュー対象者とその関連会社は匿名で扱われ、インタビュープロセスで使用されたすべてのオリジナル資料は機密として扱われ、いかなる形式でも公開されませんでした。インタビューは検証と補足として機能しました。したがって、収集された情報は、食品偽装データベースおよび文献全体から引き出された推論とともに補足として提示されます。

半構造化文献検索とサプライチェーン関係者とのオンラインインタビューから得られた情報に基づいてショウガのサプライチェーンをマッピングした後、不正の観点からサプライチェーンをより深く理解するために、サプライチェーンの食品詐欺の脆弱性が評価されました。中国から EU までの生姜サプライチェーンの食品詐欺の脆弱性は、非営利団体 SSAFE がワーゲニンゲン大学、アムステルダム VU 大学と協力して開発した無料のオンライン食品詐欺脆弱性評価ツールを使用して特定されました1。これは科学に基づいた食品不正脆弱性自己評価アンケートであり、食品不正脆弱性の 3 つの重要な要素である機会、動機、制御手段を評価するための 50 の質問で構成されています。各質問には、関連する指標の低、中、高の脆弱性状況を説明する 3 つのオプションの回答があります。機会と動機の指標については、スコア 1、2、3 の回答はそれぞれ低、中、高の脆弱性レベルを反映しています。制御対策の指標については、スコア 1、2、および 3 の回答はそれぞれ、高、中、低の脆弱性を反映しています。この研究で使用された質問は、食品詐欺データベース、半構造化文献検索、利害関係者とのオンラインインタビューから得られた入手可能な情報に基づいて事前に選択され、さらに使用される前にわずかに変更されました。結果は、すべての段階/指標/要素について認識された脆弱性の最も高い頻度によって決定されました。周波数は次の式によって決定されました。 (1):

ここで、Fi はスコア i の頻度 (i = 1、2、3)、Xij は j のステージ/指標/要素でスコア i を取得した観測の数、Yj は j のステージの観測の合計数です。 /インジケーター/要素。

ショウガ (Zingiber officinale) は、最も一般的に使用されるスパイスの 1 つです21。生姜は、その独特の風味と人体と脳への潜在的な健康上の利点のため、スパイスや伝統薬として広く使用されています22。生姜の独特の風味は、野菜、菓子、清涼飲料水、酒類、ピクルス、ビスケットなど、さまざまな食品に適しています。生姜は、生、乾燥、粉砕、漬け物、保存、結晶化など、さまざまな形で使用できます。ショウガの根茎の収穫時期は、その用途によって異なります。生ショウガ、保存ショウガ、または漬けショウガには、ジューシーで味がまろやかで皮が薄いため、主に若くて未熟なショウガが使用されます23。ショウガの繊維質と揮発性有機化合物の含有量は年齢とともに増加し続けます24。したがって、乾燥生姜には、香り、風味、辛みが十分にある成熟した根茎を使用するのが最適です25。さらに、揮発性有機化合物や辛味成分の含有量は植え付け後約 9 か月で最大に達するため、調理用の生姜は植え付け後 8 ～ 9 か月後に収穫されるのが理想的です26。このセクションでは、食品偽装の懸念がある生姜製品を文献および食品偽装データベースから要約し、加工の程度に従って分類しました (表 2)。

表 3 の食品詐欺データベースの検索結果は、異なるデータベースの情報量が不均一であることを示しています。生姜製品の食品偽装問題は、5 つのデータベースのうち 3 つでのみ発見されました。RASFF ポータルの 20 件のレポート、食品詐欺リスク情報の 2 件のレポート、および Decernis 食品詐欺データベースの 10 件のレポートです。データベース内のほぼすべての情報は、食品詐欺リスク情報にリストされている地理的起源の虚偽表示に関する 1 件と、デセルニス食品詐欺データベースの生産システムの主張の虚偽表示に関する 2 件を除いて、異物混入、未承認加工または未申告加工に関連していました。さらに、酢漬け生姜、保存生姜、スライス生姜などの生姜加工品が、食品偽装データベースに記録されている最も一般的な製品でした。 RASFF ポータルには、ショウガ製品の種類、その混入物、および通知国が記載されていました。 Decernis Food Fraud Database の情報はより具体的で、異物混入の理由、日付、場所、参照先が記載されています。ショウガは食品偽装リスク情報で食品偽装のリスクが高いとラベル付けされているが、記述があるだけで、リスクの割り当てを裏付ける詳細な情報や事例研究は記載されていない。

Web of Science、Scopus、および Google Scholar の検索結果 (表 4 を参照) では、ほとんどの文献でショウガの混入について言及しており、一部の記事では混入物の例も挙げています 27、28、29 が、直接的に記載されている記事はわずか数件のみであることが示されています。論文ではショウガ詐欺の説明や検出に焦点を当てており、ショウガ製品の種類についても記事30、31では詳細に記載されていなかった。ほとんどの場合、生姜の混入は他の食品偽装研究の例としてのみ使用されます12,27。さらに、ショウガの虚偽表示/不当表示およびショウガの未承認/未申告加工は文献ではあまり一般的ではなく、これらの不正問題を示した研究は 31 件中 3 件のみでした 31、32、33。

データベースと文献の検索結果も同じ結論に達し、偽装、虚偽表示/不当表示、および未承認/未申告の処理が 2 つの情報源に現れました。しかし、表 5 に見られるように、ショウガ製品の異物混入に関する情報の詳細はまったく異なっていました。ショウガ製品の異物混入は、ショウガ産業における最も重大な問題であり、すべての結果の 65 回中 50 回で言及されています。食品偽装データベースでは、加工生姜の風味と保存期間を改善するために未承認の食品添加物（未申告の甘味料および未申告の保存料）を添加した異物混入の発生率が報告されています34。しかし、文献結果では、ショウガの異物混入は、すりつぶしたショウガのかさ重を増やすための他の粉末材料の添加に関連していました35。食品偽装データベースと文献からの検索結果では、未承認のショウガの加工には硫黄煙の使用と着色料の添加が含まれており、全検索結果の 65 回中 9 回で言及されていることがわかりました。どちらの情報源でも、ショウガの虚偽表示/虚偽表示には、地理的原産地および生産システムの主張の不正が含まれていました (全結果の 65 回中 5 回のみ言及)。インタビュー対象者からの回答によると、すりおろし生姜は食品偽装、特に異物の混入により脆弱であるというのが業界の一致した見解です。これは、文献検索結果の結果と一致しています。

食品偽装データベースの結果から、低価格で取引量の多い香辛料製品である生姜の食品偽装が文献上の例だけでなく、現実世界の問題であることが示されました。食品偽装データベースの検索結果と文献との食い違いは、実際の市場には細かく加工された生姜に比べて混ぜ物の混入が少ないすり生姜が存在するか、利用できる技術が限られており、市場監視が行われていない/制限されているため、混入が疑われることを意味している可能性があります。すりおろした生姜は隠れたままです。これら 2 つの考えられる理由は、すべての文献で異物混入のすり生姜の割合が高い (しかし詳細は不明) のとは対照的に、食品偽装データベースでの異物混入のすり生姜の報告が限られていることに寄与している可能性があります。

サプライチェーン、つまりネットワークの複雑さと透明性は、不正リスクがどこに存在するかを判断するのに役立つ重要な特性です。したがって、中国とEUのショウガ市場を地図化して分析し、そのチェーンに沿った重要なノードを特定することが極めて重要である。

中国と EU の生姜市場に関する情報は、食糧農業機関法人統計データベース (FAOSTAT) および Tridge から入手しました。中国から EU への生姜供給ネットワークの基本計画は、生姜またはスパイスのサプライチェーンに関連する 5 つの政府報告書 (補足表 1) を含む 13 の記事から作成されました。企業の役割、上位および下位の主体グループ、生姜の供給ネットワークと詐欺問題に関する知識など、インタビューから得られた情報は、13 の記事とサプライチェーンの主体グループから得られた情報を検証するために使用されました。サプライチェーン内のアクターグループは、あるアクターグループから次のアクターグループへの製品の流れに従って接続されていました。さらに、英国政府が発表した「ハーブとスパイスの真正性に関するガイダンス、料理用フライドポテトのハーブとスパイスの評価と保護に関するベストプラクティス」の分類方法に基づいて、サプライチェーンをさまざまな段階に分割し、ネットワーク全体の複雑さを軽減しました。小売コンソーシアム、食品飲料連合、調味料スパイス協会36. サプライチェーンの各段階における関連する不正問題も、このガイダンスに基づいて特定されました。

ショウガの需要は年々増加しており、今後数年間でさらに増加すると予想されています16。 2019 年の生姜の輸出額（未粉砕または未粉砕）は 8 億 4,950 万米ドルに達し、粉砕または粉砕した生姜の輸出総額は 8,150 万米ドルでした16。輸出額に基づく生姜の輸出上位5か国は、中国、オランダ、タイ、ペルー、インドです。中国はショウガの主な生産および輸出国であり、世界の輸出市場の50％以上のシェアを占めています。 2019 年の中国の生姜輸出は 5 億 830 万米ドル、輸出量は 490,500 トンでした37。さらに、発展途上国から EU への全サプライヤーのほぼ 80% が中国のサプライヤーです。中国から輸出されるすべてのショウガ製品のうち、ほぼ 90% が未粉砕/未粉砕 (ホール) の状態であり、粉砕または粉砕された製品は 10% のみです16。中国の生姜生産は機械化されており、どの供給業者よりも競争力が高まっています。山東省、河北省、遼寧省、福建省などの中国の一部の省は、ショウガの主な原産地として知られています16。

2018 年の世界のショウガ輸入額は 8 億 2,640 万米ドル、輸入量は 645,700 トンでした37。 EUにとって、ショウガのほとんどは他国、特に発展途上国から輸入されている。 2018 年、EU に輸入された生姜の 70% 以上が発展途上国からのものでした16。オランダは EU 内で最大の生姜の輸入国および販売国であり、生姜の輸入量は大幅に増加しています16。ドイツは EU 内で 2 番目に大きい生姜輸入国であり、2018 年の輸入量は 22,600 トンでした。ドイツの生姜製品輸入量のほぼ 90% は発展途上国からのものです38。イタリア、スペイン、フランスは EU 内の中規模の生姜輸入国であり、主な供給国は中国である16。

中国とEU間の生姜供給ネットワークは伝統的なシステムに従っている。ショウガの供給ネットワークにおける主要な関係者グループを図 1 に示します。それらは、農家、集荷業者、加工業者、代理店、輸出業者、卸売業者、小売業者、食品製造業者、外食サービス業者、企業間 (B-to-B) です。）企業、調味料会社、包装会社、そして消費者。中国の農家から EU の最終消費者まで、生姜の供給ネットワークは、ハーブとスパイスの真正性に関するガイダンスの分類方法に従って 9 段階に分けることができます36。 9 つの段階は、一次生産、現地収集、現地加工、現地市場、現地消費者、国際貿易、EU 加工、EU 市場、EU 消費者です。サプライチェーンの構造と食品偽装の脆弱性を段階別に分析し、不正の観点からサプライチェーンをより深く理解しました。

注記。それぞれの実線の小さな長方形は俳優グループを表し、点線の大きな長方形はステージ (ステージ I からステージ IX) を表し、矢印の方向はある俳優グループから次の俳優グループへの製品の流れを表します。

SSAFE FFVA ツールの修正は、ツールの指標を使用して各段階とチェーン全体の不正行為の脆弱性を評価するために適用されました。同ツールは食品事業者向けの自己評価ツールとして開発された。しかし、今回の研究では、このツールは「鳥瞰図」評価ができるように、つまり食品事業者用のツールではなくサードパーティのツールとして修正されました。ツールの修正は、文献、データベース、関係者へのインタビューから得た情報に基づいて行われました。前のセクションで入手可能な情報には、特定の製品、詳細な詐欺問題、潜在的な混入物、利用可能な技術、過去の事件の数などが含まれます。したがって、この調査では、上記の情報に関連する指標のみが使用されました。 SSAFE 自己評価 FFVA ツールの一部の食品偽装要因/指標は、企業固有の食品ビジネス環境に焦点を当てています。ただし、これらの要因/指標は「鳥瞰図」アプローチの集計レベルでは使用できないため、今回の研究では省略されました。これらの適用できない要因/指標は補足表 6 にリストされています。管理措置の指標はすべて、適用できない指標のリストに属しているため、評価から除外されたことに注意することが重要です。該当する不正要因/指標は、機会と動機の主要要素グループの食品不正要因/指標で表される、潜在的な脅威に関連していました。したがって、ショウガのサプライチェーンの不正行為の脆弱性は、機会関連の脆弱性と動機関連の脆弱性という 2 つの観点から議論されました。適用される不正要因/指標は、不正要因/指標の質問のターゲット対象に基づいて、各段階の要因/指標とチェーン全体の要因/指標にさらに分類されました (表 6 および表 7)。各段階に適用される要因/指標はすべて、技術的な機会や時間と空間の機会を含む主要な要素である機会に属していました。一方、サプライチェーン全体に適用された要因/指標は、主要な要素である機会と動機からのものでした。選択した「鳥瞰的なアプローチ」の結果、脆弱性のレベルはチェーン内の脅威のみによって決定されます。実際には、これらは適切な管理手段によって少なくともある程度は緩和できますが、それは個々の食品事業者の優先順位と能力によって異なります。

チェーンの機会関連の脆弱性の評価は、ステージを対象とした不正要因/指標 (表 6) を使用して各ステージの機会関連の脆弱性にアクセスし、チェーン全体の対象の要因/指標 (表 7) と組み合わせることで実施されました。チェーン全体の全体的な機会関連の脆弱性を抱えています。チェーンの動機に関連する脆弱性の評価は、表 7 の不正要因/指標を使用して実施されました。9 つの段階とチェーン全体の機会と動機に関連する脆弱性については、以下で説明します。

食品サプライチェーンの一次生産段階には、農業活動、水産養殖、および原材料に関連するその他の同様のプロセスが含まれます39。生姜のサプライチェーンに関しては、この段階での活動は、加工や流通に移る前の生の生姜の収穫、取り扱い、保管に関連します。ソーシャルメディアで報告されているように、この段階では、農家はショウガの外観を改善するために酸洗浄ショウガを使用するか、硫黄スモークショウガ（未承認/未申告の加工）を使用する可能性があります40,41。このような不正行為には高度な技術、方法、および/または設備は必要なく、要因/指標「最終製品で食品詐欺を行うための技術と知識の利用可能性」が高い脆弱性であることを示唆しています (表 6 - 質問 1 - 回答選択肢 3 - スコア 3) 。生姜の未承認/無申告加工は、生姜の異常な臭いと色によって簡単に識別できるため、不正要因/指標「最終製品における食品偽装の検出可能性」の脆弱性は低いです (表 6 - 質問 2 - 回答選択肢 1 - スコア 1) ）42．この不正行為はメディアによって報道されましたが、最近では中国ではあまり一般的ではなくなったため、「最終製品における不正行為の歴史的証拠」には中程度の脆弱性レベルが割り当てられています (表 6 - 質問 3 - 回答選択肢 2 - スコア 2)。全体として、3 つの要素/指標の頻度はすべて同じであり、最高の頻度とそれに対応する脆弱性はこの段階では決定できません。

供給ネットワークの現地収集段階 (ステージ II) では、収集業者は農家から生姜を購入し、生姜を加工することはほとんどありません。この段階では、収集業者は生姜を加工していないため、「最終製品で食品偽装を行うための技術と知識の利用可能性」という要素/指標はこの段階では適用されません。しかし、ショウガの未承認/未申告の加工は、一次生産段階 (ステージ I) ですでに行われている可能性があり、依然として容易に発見されます。したがって、要因/指標「最終製品における食品偽装の検出可能性」の脆弱性は低いです (表 6 – 質問 2 – 回答選択肢 1 – スコア 1)。また、現段階では「歴史的証拠」に関する情報はありません。ただし、この段階でよくある問題の 1 つは、トレーサビリティの喪失です43。地元の収集段階でこの損失が発生する主な理由は、農家と収集業者の間のトレーサビリティ基準の欠如によるものと考えられます44。紙ベースのシステムは、食品業界全体で食品トレーサビリティのために広く導入されています45。このようなシステムは安価ですが、データの記録と保存の精度が欠けている可能性があります44。トレーサビリティのための堅牢なデジタルシステムは、実装、運用、保守に費用がかかります46。遠隔地に住む小規模ショウガ農家にとって、トレーサビリティを目的としたこのような高度なシステムを導入し適用することは困難であり、コストがかかります。入手可能な情報に基づいて、現段階での機会に関連する脆弱性を特定することはできません。

地元の加工業者は、地域ごとに地元の収集業者から新鮮な生姜を入手します。ステージ III では、地元の加工業者が洗浄、滅菌梱包、粉砕などの基本的な処理や他の形状への微細加工を行う場合があります47。生姜を粉砕したり、他の形態に加工したりするこの段階で、異物が混入する可能性があります43。詐欺師は、重さを増やすためにすりつぶした生姜に粗悪な材料を加えたり、利益のために生姜の特定の品質を強化するために無許可の成分を加えたりすることがあります29。たとえば、粉砕した生姜に粉末の豆を加えて重量を増やしたり、より鮮やかな色にするためにスーダン染料を加えたりします48,49。シンプル/基本的な技術と方法が利用可能であり、材料/製品に異物を混入するための専門施設は必要ないため、「最終製品で食品偽装を行うための技術と知識の利用可能性」は高くなります (表 6 – 質問 1 – 回答オプション) 3 – スコア 3)。さらに、これまでの文献や食品偽装データベースの調査によると、生姜の偽装問題は高価なスパイスほど一般的ではないものの、通常生姜の加工中に発生する主な問題は異物混入であり、堅牢な技術が不足していることがわかりました。生姜の混入を検出します。したがって、要因/指標「最終製品における食品不正の検出可能性」は脆弱性が高く、要因/指標「最終製品における不正の歴史的証拠」は中程度です (表 6 – 質問 2 – 回答選択肢 3 – スコア 3、表 6) – 質問 3 – 選択肢 2 の回答 – スコア 2)。要約すると、高い脆弱性の頻度が最も高いため、ローカル処理段階での機会関連の脆弱性が高くなります。

ローカルマーケットステージ (ステージ IV) には 4 つのアクターグループがあります。卸売業者、小売業者、食品メーカー、外食業者。この段階でよくある不正問題は、意図的な虚偽表示/不当表示です36。ショウガ製品の場合、地理的起源や生産システムの主張に関して意図的な虚偽表示が行われる可能性があります50,51。ショウガには追加の加工が必要ないため、この不正問題には高度な技術、手法、設備、知識は必要ありません。したがって、要因/指標「最終製品で食品偽装を行うための技術と知識の利用可能性」は脆弱性が高くなります (表 6 – 質問 1 – 回答選択肢 3 – スコア 3)。ショウガ製品の虚偽表示/虚偽表示の問題を特定するためにいくつかの研究が行われていますが、それらの方法では通常、その検出には高度な機器が必要であり、訓練を受けた分析者が必要です52。さらに、そのような臨床検査は通常、費用と時間がかかります。「最終製品における食品偽装の検出可能性」の説明に基づくと、この要因/指標に関連する脆弱性は中程度です (表 6 – 質問 2 – 回答選択肢 2 – スコア 2)。文献および食品偽装データベースの結果によると、事例/文書は限られているため (5 件の陳述)、不正要因/指標「最終製品における不正の歴史的証拠」は中程度の脆弱性です (表 6 – 質問 3 – 回答)オプション 2 - スコア 2)。そのため、中程度の脆弱性の頻度が最も高いため、この段階での脆弱性関連の機会は中程度となります。

ステージ VI では、中国からの生姜製品が EU に輸送されます。輸出業者と代理店は、中国市場と EU 市場の間の仲介者として働いています。ハーブとスパイスの信頼性に関するガイダンス36 によると、ハーブとスパイス業界のサプライチェーンのこの段階では、低品質の原材料の購入と誤った表示の発生が頻繁に発生します。この段階における主な詐欺問題は、ローカル市場段階のものと同じです。したがって、「最終製品で食品偽装を行うための技術と知識の利用可能性」、「最終製品での食品偽装の検出可能性」、「最終製品での不正行為の歴史的証拠」など、この段階の要因/指標には、上記と同じ脆弱性があります。ローカル市場段階では、それぞれ高、中、中程度の脆弱性がありました。 EUの加工業者へのインタビューによると、食品偽装を防ぐため、信頼でき長期的なパートナーシップを築いている輸出業者や代理店とのみ取引しているという。しかし、この協力モデルは、EU の加工業者が輸出業者や代理店に過度に依存することにつながる可能性があります。 EU のスパイス会社のインタビュー対象者の 1 人は、生姜製品の購入に関する情報はすべて中国の代理店から得たものであると述べました。したがって、代理店や輸出業者に過度に依存すると、国際貿易段階で不正行為の脆弱性が生じます。要約すると、中程度の脆弱性の頻度が最も高いため、この段階での機会関連の脆弱性は中程度です。

ステージ VII の EU 加工業者グループは、ショウガのサプライチェーンネットワーク内で最も重要な主体グループの 1 つです。 EU市場の生姜製品のほとんどはEUの加工業者から供給されています。 EUの加工業者は、洗浄、滅菌、粉砕といった基本的な加工に加えて、ショウガをさらに加工して、企業によっては、ショウガの漬け物、保存ショウガ、結晶化ショウガなどの他のショウガ製品を製造する場合もあります。中国の地元加工業者と同様に、使用済みの生姜をすりつぶした生姜に加えるなど、すりつぶした生姜の混入が現段階でも依然として主要な詐欺問題となっている53。したがって、EU の処理段階には、ローカルの処理段階と同じ機会関連の脆弱性があり、高い脆弱性があります。さらに、この段階でのインタビュー対象者全員は、自社の製品が本物であることを確認しており、自分たちが知っていた詐欺問題は常に生姜のサプライチェーン内の他の関係者グループから来ていると信じていたと主張した。しかし、食品偽装に関連した質問は潜在的な犯罪者の敏感さに触れている可能性があるため、インタビュー対象者はより控えめな、または社会的に許容される方法で質問に答える可能性があると推測しました。この行動は、その犯罪を自身の直接的な環境/社会の一部ではなく、外部の関係者からの問題として説明する「エイリアン陰謀論」と一致しています54。

ステージ VIII は、EU の消費者に生姜製品を直接販売する 6 つの主体グループで構成されます。この段階では、詐欺の脆弱性により、意図的に不正ラベルの付いた製品が市場に出されます43。したがって、ローカル市場でも同様で、この段階での機会関連の脆弱性は中程度です。

スパイスのサプライチェーンのステージ V とステージ IX では、地元 (中国) と EU の消費者が、サプライチェーンネットワーク全体内で循環する最終製品を受け取ります。ネットワークの初期段階で食品偽装に対して脆弱であった製品は、これらの段階ですでに改ざんされている可能性があります55。

中国から EU までのショウガのサプライチェーンの 9 つの段階と、脆弱性に関連する対応する機会と動機を図 2 にまとめました。視覚化を容易にするために、低、中、高の脆弱性がそれぞれ緑、オレンジ、赤の色に対応しています。 9 段階の結果に基づくチェーンの全体的な機会関連の脆弱性は、中程度の脆弱性と高程度の脆弱性は同じ頻度であるため、中程度から高程度の脆弱性となります。ローカル処理および EU 処理は、他の段階に比べて機会関連の脆弱性が高くなります。 FFVA ツールの理論的枠組みによれば、機会における高い脆弱性を相殺するために、これら 2 つの段階でより堅牢な内部ハード制御を適用する必要があります1。

注: 番号 1、2、および 3 は、低、中、および高の脆弱性レベルを反映しています。

各段階を対象とした指標に加えて、全体の 5 つの追加の機会関連指標も考慮されました。原材料（生ショウガ）はサプライチェーン全体で一貫しているため、原材料に関わる要因・指標はサプライチェーン全体を踏まえて検討しました。要因/指標「原材料で食品偽装を行うことの複雑さ」については、生のショウガの物理的状態は、表 7 – 質問 1 – 回答選択肢 1 – スコア 1 の説明と一致しており、脆弱性は低いです。第一段階で議論したとおり、生ショウガの未承認・無申告加工は高度な技術・知識を必要とせず、匂いや色で容易に気づくことができるため、要因・指標「食品偽装原料を行うための技術・知識の有無」が重要となる。「」は脆弱性が高く（表 7 – 質問 2 – 回答選択肢 3 – スコア 3）、要因/指標「原材料中の食品偽装の検出可能性」は脆弱性が低い（表 7 – 質問 3 – 回答選択肢 1 – スコア 1）。生のショウガに関する因子/指標「歴史的証拠」はあまり一般的ではないため、この因子/指標は中程度の脆弱性です (表 7 – 質問 5 – 回答選択肢 2 – スコア 2)。要因/指標「サプライチェーンネットワークの透明性」について、ショウガのサプライチェーンをマッピングするために使用された13の関連記事からの情報は、ショウガのサプライチェーンが完全に透明ではなく、チェーンの構造に関する研究が不足していることを示しました。。したがって、「サプライチェーンネットワークの透明性」は中程度の脆弱性です (表 7 – 質問 4 – 回答選択肢 2 – スコア 2)。各段階を対象とした要因/指標とチェーン全体を対象とした指標を組み合わせると、中国から EU までの生姜サプライチェーン全体の全体的な機会関連の脆弱性は、中程度の脆弱性が最も高い頻度であるため、中程度となります。

動機に関連する脆弱性については、6 つの動機に関連する指標すべてがサプライチェーン全体を対象としています。要因/指標「原材料の経済状況」に関して、生姜製品は中程度の脆弱性の説明に適合します (表 7 – 質問 6 – 回答選択肢 2 – スコア 2)。つまり、価格は安定しているが、原材料の供給が容易ではないということです。一部の国では原材料の輸出が禁止されています。黒コショウなどの価格変動が大きい高価な香辛料に比べて、生姜の価格は安定している56。しかし、いくつかの国で輸出禁止が行われているため、ショウガがいつでも簡単に入手できるわけではありません57。要因/指標「製品の貴重なコンポーネントまたは属性」に関して、ショウガ製品は高い脆弱性の説明に適合します (表 7 – 質問 7 – 回答選択肢 3 – スコア 3)。つまり、材料/製品の価値は次の要素によって大きく決まります。その組成、生産方法、および/または起源。要因/指標「国内の汚職レベル」は、汚職指数が中国では中程度(66)、上位輸入国では低い(オランダ8、ドイツ10)ため、脆弱性は低から中程度である。 Tridge によれば、生姜産業は成長市場で事業を展開しているため、要因/指標「業界の経済状況部門」の脆弱性は低いです (表 7 – 質問 9 – 回答選択肢 1 – スコア 1)。 Tridge からの情報は、ショウガの価格が一部の地域や国で異なるため、要因/指標「価格の非対称性」が中程度の脆弱性であることも示しています (表 7 – 質問 10 – 回答選択肢 2 – スコア 2)。最後の要因/指標「業界の歴史的証拠部門」は、前のセクションでショウガの不正行為の蔓延によって決定されましたが、ショウガのサプライチェーン全体にわたる不正行為の文書化されたよく知られた証拠があります。したがって、「業界の歴史的証拠部門」は脆弱性が高くなります。結論として、生姜サプライチェーンの動機に関連する脆弱性は、中程度の脆弱性の頻度が高いため、中程度の脆弱性です。

世界食品安全イニシアチブ (GFSI) のガイドラインによれば、食品詐欺のリスクを軽減するには、食品詐欺の脆弱性評価と管理計画という 2 つの重要な要素が必要です58。これまでのところ、中国から EU までの生姜のサプライチェーンに関して食品偽装の脆弱性評価は行われていません。さらに、文献からの検索結果に基づくと、管理計画の重要な要素である生姜詐欺問題に対する研究室ベースの検出技術は十分に開発されていません。生姜製品中の既知の混入物の検出に関しては限られた研究が行われており、新たに出現した混入物によって生姜製品の混入物のリストは増え続けています。堅牢な検出技術の開発と研究室から実際の産業への移行はまだ途中です。したがって、このセクションでは、利用可能な食品詐欺の脆弱性評価ツールと考えられる検出手法について説明します。

前のセクションでは、生姜のサプライチェーンにおける食品詐欺の脆弱性の全体的な印象を得るために、修正された食品詐欺脆弱性評価ツール (つまり、SSAFE FFVA) を適用しました。ただし、サプライチェーンの実態を明らかにするには、スパイス会社に不正脆弱性評価ツールを適用する必要があります。この研究で使用された SSAFE FFVA ツール 59 以外にも、サプライチェーン内の企業の不正リスクを判断するために、他のさまざまな食品不正脆弱性評価ツールが開発されています。例としては、脆弱性評価および重要管理点 (VACCP)、食品不正緩和ガイダンス 60、CARVER プラスショック法 61、NSF 不正防止モデル 62、および食品不正初期スクリーニングモデル (FFIS)63 が挙げられます。原則として、上記の食品偽装脆弱性評価ツールは、実際にほとんどの商品や原材料の場合と同様に、生姜詐欺に対する特定の緩和技術を提供しませんが、生姜のサプライチェーンネットワークとともに脆弱な点を見つける可能性を提供します。ただし、牛肉詐欺の場合に示されているように、特注のリスク評価ツールが必要です64。

この研究では、文献調査により、ショウガ詐欺に対する適切な検出技術が欠如していることが示されました。堅牢な検出技術は、食品偽装を軽減するための管理計画における重要な要素の 1 つです。したがって、このセクションでは、ジンジャー詐欺に対する考えられる技術的解決策についての一般的な印象を得るために、実際のジンジャー認証と潜在的な検出技術について説明します。

関係者へのインタビューによると、生姜製品の認証と安全性を確保するために、生姜の原材料と最終製品に対していくつかの技術的管理措置が講じられています。原材料については、湿式化学を使用して未申告の漂白と SO2 添加を検出できます。ショウガ製品、特に粉末状のショウガ製品の異物混入を検出するという点では、現在の管理措置にはいくつかの問題があります。インタビュー対象者は、従来の湿式化学は企業にとってコストがかかり、スパイスの混入を検出する DNA プロファイリングは適切に機能しないと述べた。 DNA 分析用の公開データベースは有効ではなく、検証が不足しています。さらに、ショウガの加工によっては DNA が破壊される可能性があり、プロファイリングが不正確になる可能性があります。したがって、ショウガの現実の詐欺問題に対処するには、より正確で低コストで効率的な技術を開発する必要があります。

ショウガの認証に関する研究は限られていますが、ショウガの特性評価には多くの技術が適用されています (表 8)。特性評価に使用される技術は、サンプルのグループ間の違いを区別できるため、認証にも使用できます。ショウガの特性評価のほとんどは、ショウガ製品の独特の風味の原因となる揮発性有機化合物や不揮発性の辛味化合物など、ショウガの主な活性成分に基づいています65、66、67。

ショウガの特性評価に関するこれまでの研究により、ショウガの不正行為を検出するためのさまざまな分析手法を検討する可能性が得られました。さらに、実際のジンジャー認証の現在の方法には限界があるため、より優れた技術を開発する必要性が生じています。ムーアらによって作成された食品成分の不正行為と経済的動機による異物混入のデータベースによると、 (2012) によると、クロマトグラフィー、振動分光法、質量分析法、および DNA ベースの分析が最も一般的に適用されたアプローチでした。これらの分析ツールは、確認方法とスクリーニング技術にさらに分類できます。スパイスの混入を確認する技術の原理は、主に、混入物や特定の化学成分など、スパイスの特定のマーカーの同定に基づいています (Galvin-King et al., 2018)。スパイスの混入に対するスクリーニング技術の適用は、迅速、低コスト、非破壊的であるという特徴があります。確認技術とスクリーニング技術の両方を、ショウガ製品中の異物混入の検出に適用できる可能性があります。

確認技術の原理に基づいて、ショウガ製品に含まれる特定の混入物およびショウガに含まれるいくつかの特徴的な化合物は、ショウガの不正行為を検出する際の特異的マーカーとして使用できます。加工生姜製品の異物混入では、違法染料、未承認の保存料、未申告の甘味料が最も多く使用されています。研究者らは、これらの異物が、高速薄層クロマトグラフィー質量分析法や薄層クロマトグラフィーなどのいくつかの技術によって首尾よく検出できることを実証した68,69。これらの確認技術は、スクリーニング技術とは対照的に、より労働集約的で、コストがかかり、正確であるという特徴があります。

スクリーニング技術は、ショウガの混入を検出するための非ターゲット分析のための強力なツールとなり得ます。実際には、これらは疑わしい製品にフラグを立てるために適用され、その後、より正確な確認方法でさらに調査することができます。すりつぶした生姜の場合、多くのスパイスと同様に、混入物のリストは無限にある可能性があります70。一部の非ターゲットスクリーニング方法は、迅速な品質テストにより適しています。例えば、近赤外（NIR）分光法は、純粋な黒コショウの粉末と、黒コショウの皮、パパイヤの種子、ピンヘッド、チリパウダーが混合された異物が混入したコショウのサンプルを区別するために使用されています71。まだ開発と実用化の初期段階にあるが、食品偽装に対する非標的スクリーニング技術の利点により、それは生姜詐欺と戦うのに最も適したツールの1つとなるだろう。

このレビューの主な目的の 1 つは、食品詐欺データベースおよび出版された文献から生姜詐欺に関するオープンアクセスデータを要約することでした。 2 番目の目的は、中国から EU までのショウガ供給ネットワークの構造をマッピングして、チェーンに沿って最も脆弱なノードを特定し、不正行為の検出と軽減に役立つ分析アプローチを提案することでした。セクションの図 2: 生姜のサプライチェーンネットワーク: 中国から EU は、中国から EU までの生姜のサプライチェーンの全体的な機会と動機に関連する脆弱性が中程度の脆弱性であることを示しています。この図は、さまざまな段階での脆弱性の違いも示しています。食品偽装を防止するには、さまざまな段階で技術的管理措置を適用する必要があります。一次生産段階での未申告/未承認の加工問題は、臭気、色、湿式化学の観察によって非常に簡単に検出できます。現地市場、国際貿易、EU 市場段階を監視する場合、同位体比質量分析と元素分析は、コストが高いにもかかわらず、地理的起源/生産システムの主張の虚偽表示/虚偽表示を検出するための効果的な認証技術として使用できます72,73。現地の加工段階および EU の加工段階でのすりつぶしたショウガと加工されたショウガの異物混入については、セクション「潜在的なショウガ認証技術」で述べたさまざまな技術が将来の分析ソリューションとなる可能性があります。関係者の声明によると、現在の分析管理手段は期待を満たしていません (「Ginger 認証の実際」セクションで説明されているように)。したがって、より有望で低コストの分析技術の開発が必要です。

低価格で取引量の多いスパイス製品の代表格である生姜製品の食品偽装蔓延をサプライチェーンの観点から調査した研究です。ただし、この研究にはいくつかの制限があることを考慮する必要があります。まず、ステークホルダーへのインタビューの参加者は 5 名のみだったので、ステークホルダーからの情報が制限され、ステークホルダーの視点が表明されました。第二に、この研究では英語文献と食品偽装データベースのみが使用されました。これにより、他の言語で報告された食品偽装情報が欠落する可能性があります。第三に、食品偽装データベースのオープンアクセス情報のみがこの研究に含まれていました。こうした限界にもかかわらず、今回の結果は生姜製品のサプライチェーンにおける食品偽装についての十分な理解を提供し、中国からEUに至る生姜サプライチェーンにおける食品偽装を検出するための可能な分析ソリューションを提供するものである。

食品偽装はスパイス業界にとって常に脅威となっています。食品偽装データベースと文献の結果は、生姜偽装が研究者によって十分に調査されていない脅威であること、特にすり潰した生姜の混入問題を示しています。ショウガへの異物混入は文献で広く報告されているが、特にショウガの不正行為に焦点を当てた利用可能な検出技術は限られている。さらに、詐欺的な観点からショウガのサプライチェーンをマッピングすることにより、ショウガのサプライチェーンの機会と動機に関連する脆弱性は、チェーンに沿って最も脆弱なノードとして特定された加工段階との中程度にあると考えられました。ショウガの特徴分析に基づく確認・スクリーニング技術の応用・開発は今後も期待される。要約すると、非常に価値の高いスパイス製品だけでなく、低価格で販売され、取引量が多いスパイス製品にも注意を払う必要があります。

著者らは、この研究の結果を裏付けるすべてのデータが論文とその補足情報ファイル内で入手可能であることを宣言します。

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著者らは、この研究に参加していただいたすべての企業に感謝の意を表します。この研究は、中国奨学会（贈与契約番号 201903250123）と、欧州連合の補助金に基づく Horizon 2020 研究およびイノベーションプログラムによって資金提供されている EU-China-Safe プロジェクト（http://www.euchinasafe.eu/）によって支援されました。この資料に記載されている意見、調査結果、結論、または推奨事項は著者のものであり、欧州委員会はこの点に関していかなる責任も負いません。

Food Quality & Design Group、ワーヘニンゲン大学 & 研究、私書箱 17、6700 AA、ヴァーヘニンゲン、オランダ

チン・ハン、サラ・W・エラスムス、サスキア・M・ヴァン・ルース

Institute for Global Food Security, Biological Sciences、19 Chlorine Gardens、Queen's University Belfast、BT9 5DL、ベルファスト、北アイルランド、英国

チン・ハン、クリストファー・T・エリオット、サスキア・M・ヴァン・ルース

タマサート大学科学技術学部食品科学技術学部、99 Mhu 18, Pahonyothin Road, Khong Luang, Pathum Thani 12120, Thai

クリストファー・T・エリオット

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QH: 概念化。調査; 方法論。リソース; そして執筆 – オリジナルの草案、レビュー、編集。 SWE: 監督。検証; 執筆 – レビューと編集。 CTE: 監督; 執筆 – レビューと編集。 SM 対 R.: 概念化。プロジェクト管理。リソース; 監督; 検証; 執筆 – レビューと編集; そして資金調達。

サスキア・M・ヴァン・ルースへの手紙。

著者らは競合する利害関係を宣言していません。

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転載と許可

Han、Q、Erasmus、SW、Elliott、CT 他。生姜詐欺の感覚：中国と欧州連合のサプライチェーンの蔓延と解体。 npj サイエンスフード 6, 51 (2022). https://doi.org/10.1038/s41538-022-00166-y

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受信日: 2022 年 4 月 27 日

受理日: 2022 年 10 月 11 日

公開日: 2022 年 11 月 4 日

DOI: https://doi.org/10.1038/s41538-022-00166-y

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