2022 年ニュージャージー州のベストニューイタリアンレストランの内部

今年の初め、新しい謎めいたイタリア料理レストランが私の Instagram フィードに登場しました。それぞれに独特の特徴を持つ洗練された本格的な料理が次々と提供されます。同じようなくたびれたチキンパルムとフェットチーネ・アルフレッドを提供していないイタリア料理レストランを見つけて安心しました。その代わりに、料理は生き生きとしていて独創的に見えました。ハンドル部分にあるイタリアの二分法「フィオレンティーニ」に気づき、私は次のことを知る必要がありました。この魅力的なプロジェクトの背後に誰がいるのか？

ということで、予約してみました。

フィオレンティーニは、進化し続ける街の中心拠点であるラザフォードのパークアベニューに新しく加わったホテルです。それでも、レストランの葉に覆われたファサードは、開発されたダウンタウンの中でも目立つ方法を見つけています。

写真撮影：アリエル・フィゲレド

私は早春の肌寒い3月の夜に到着しました。ドアに入った瞬間から、フィオレンティーニのユニークな魅力が輝いていました。緑で飾られた壁、天井から吊り下げられたリサイクルユーカリ、大理石のパスを備えた美しいオープンキッチンで、シェフは滑らかな白とグレーの皿の上で慎重に厳選された皿をスライドさせています。表面。

写真撮影：アリエル・フィゲレド

シェフ兼オーナーのアントニオ・デ・イエソと、妻で総支配人のブレンダ・デ・イエソは、ワインボトルを再利用して作られたウォーターグラスから、手作りのパスタや繊細に調理されたシーフードに至るまで、あらゆる小さなものを注意深く厳選しています。ありきたりな言い方ですが、美しさは細部にあり、その芸術性はガーデンステートが提供する最高のレストランをも超えています。

写真撮影：アリエル・フィゲレド

フィオレンティーニは文字通り「フィレンツェの市民」を意味し、アントニオとブレンダのトスカーナのルーツを示す現代的なレストランのビジョンです。夫婦のデュオはフィレンツェでわずか数マイル離れて育ちましたが、彼らがニューヨーク市で自然に出会ったのは2017年になってからでした。

シェフのアントニオ・デ・イエソはフィレンツェで生まれ育ち、幼い頃から食べ物と料理のコツを見つけました。彼の情熱は彼をインターナショナル・カリナリー・スクールに導き、そこで食への愛をキャリアに変える第一歩を踏み出しました。すぐに、彼の芽生えたキャリアが具体化しました。 5 か国語を流暢に話すアントニオは、フランスとカリブ海でシェフとして働き、最終的にニューヨークに降り立ちました。

アントニオの輝かしいキャリアの多くは、ロックフェラーセンターのシーグリル、伝説的なルシルク、総料理長を務めたメトロポリタンオペラでの勤務など、マンハッタンで築かれました。この街で、そしてこれらのレストランやキッチンを通じて、アントニオは自分の技術を磨き、単なるアイデアから現実に至るまで磨き上げました。

写真撮影：アリエル・フィゲレド

フィオレンティーニの共同創設者であるブレンダも、夫と同様の話をしています。彼女もフィレンツェで育ちました。最終的に、彼女はニューヨーク市に移り、イベントプランナーとして働きました。ブレンダは、ニューヨーク市のウォール街で何年にもわたって高級イベントを企画、実行し、その過程で人気レストランを運営するために不可欠なスキルと教訓を学びました。インテリアデザインを専門とするフィオレンティーニがこれほど雄弁にまとめ上げるのも不思議ではない。その緑豊かな壁とシンプルでありながら複雑なレイアウトは、デザインに対する自然な（そして訓練された）目の賜物です。

フィオレンティーニでの最初の経験の後、すぐに戻ってきました。その理由は次のとおりです。

レストラン全体としては、ブレンダとアントニオが個々に優れているすべての点が集大成されています。外観のデザインが多くのゲストを正面玄関に誘い込みますが、ゲストをそこに留めるのは最初の一口の料理です。非常に慎重に調理された食べ物を一口食べると、何が起こっているのかに畏敬の念を抱きますが、それはまだ始まったばかりです。

シェフ/オーナーアントニオ・デ・イエソ | 写真撮影：アリエル・フィゲレド

それは、フィオレンティーニのコンセプトの根底にあるのは、地元の食材と持続可能な実践への情熱だからです。フィオレンティーニに届く肉、魚、農産物の多くは、その地域の地元のものであるという点で特別なものです。アントニオにとって、料理とは、単に自分の地域で入手可能な最高の製品を利用することです。「私は身の回りにあるものを使って料理するのが好きです。それが私の一番好きな料理方法です。」と彼は私に言いました。

イタリアでは、料理は地域的な現象です。アーティチョークとオリーブは、地元で豊富に採れるため、南イタリアの料理で人気があります。デ・イエソスが発祥の地であるトスカーナでは、牛肉や地元産のチーズは、この地域を特徴づける食品のほんの一部にすぎません。しかし、この種の料理（そして食事）の多くは新世界では失われていますが、それを復活させているのがデ・イエソのようなシェフです。

写真撮影：アリエル・フィゲレド

アントニオとブレンダは、アントニオがマンハッタンでのキャリア中に出会った料理長ケビン・コノバーとともに、ゲストにニュージャージー州を説明する新しい方法を毎日見つけています。「食は誰にとってもどこでも地域のものです」とブレンダは述べ、フィオレンティーニの哲学を強調する短い声明を発表した。ダイナーとしては、まさに中毒性があり、それが私がこのレストランから抜け出せない理由です。

フィオレンティーニのメニューは、旬の食材を中心に構成されています。現在は夏ということもあり、夏の食材を使った料理が多くなっています。ローストした家宝トマト、シャロットのピクルス、黒ニンニク、圧縮スイカをフィーチャーしたモッツァレラディブファラの前菜のように、果物を真空密封することで風味を高めるために使用される技術です。真空の圧力によって果物の細胞壁間の空気が取り除かれ、少ないスペースでより多くの風味が得られます。この場合、皮を直接切り取った場合よりも甘くてサクサクしたメロンが出来上がります。

アリエル・フィゲレドによる写真撮影

もちろん、トマトとメロンのサラダには、その名の通り、地元の水牛の乳を使ってカンパニア州で作られたフレッシュモッツァレラ、輸入品のモッツァレラ・ディ・ブッファラがトッピングされています。この製品は、DOP (保護原産地呼称) として知られているもので、地域やチーズメーカーに非常に特殊な規則の厳格なガイドラインに従って作られたことを意味します。 DOP は、チーズやオリーブオイルから生ハムやサンマルツァーノトマトに至るまで、さまざまなイタリア製品に使用されています。

メロンサラダの鮮やかな酸味との完璧なコントラストは、和牛のタルタルステーキです。地元のアメリカ産和牛を小さくさいの目に切り、コルニッション、焦げた玉ねぎ、ケッパーで和え、ニュージャージー州ヒルズボロタウンシップのリマファームからの新鮮な卵黄をトッピングします。カリカリのオリーブオイルで揚げたクロスティーニが添えられています。今まで食べたタルタルと同じくらい美味しいタルタルで、一口一口が最後よりも魅力的です。クロスティーニはタルタルに心地よい追加物でしたが、牛肉自体はクロスティーニがなくても持ちこたえました。タルタルが直面するとしばしば崩れ去る孤立感。

写真撮影：アリエル・フィゲレド

目の前にある複雑だけどシンプルな料理に驚きました。フィオレンティーニの料理は、かなり単純なままでありながら、私の味覚を当惑させるという点で謎めいています。これは食品で入手するのが難しい矛盾ですが、それだけではありませんでした。「人々はオーガニックなどのことをしたがりますが、材料への敬意を忘れても問題ありません。ただ材料を尊重するだけです。」とアントニオはメインディッシュの準備を続けながら私に言いました。

パルミジャーノローズは独特で美味しく、シェフデイエソの創造性と、このような量で手作りのパスタを提供するのに必要なスキルを示していました。デ・イエソとコノーバーは、バラは単純なアニョロッティの作り方から始まると説明してくれました。アニョロッティはピエデモンテの詰め物パスタで、滑らかな詰め物がパスタ生地のシート全体に直線的にパイプで運ばれます。次に、生地を転がして密封し、詰められたパスタの細長いチューブを作成します。次に、パスタカッターを使って長さ1インチのセクションを切り、肉、チーズ、または野菜を詰めたパスタのミニチュア枕を作ります。

フィオレンティーニのパルミジャーノローズは、カットのプロセスを完全に無効にすることを除いて、技術的には変わりません。パルミジャーノフォンデュタをパスタ生地のシート全体にパイピングして転がした後、端を閉じて、カットせずにコイル状に巻くだけです。エッジはローラーでトリミングされ、フリルのような外観が得られます。コイル状に巻くと、大きなバラのような形になります。したがって名前です。

写真撮影：アリエル・フィゲレド

アントニオは、他のパスタと同じようにバラを塩水で茹でて、新鮮なチェリートマトソースの上に置きます。これは、古典的なポモドーロのピリッとした明るいバージョンです。最後に、鮮やかな緑色のペストをスプーンでバラの上に乗せて、手間がかかるが充実したプロセスを終えます。パスタに切り込むとクリーミーなパルミジャーノ・レッジャーノがにじみ出て、さらに料理を進めていくとペストとトマトが混ざり合うので、この仕事の価値はあります。

イカ墨のタリオリーニカチョエペペは、ウニとしても知られるウニのファンなら必ず注文する一品です。真っ黒な手打ちパスタを、ラツィオ州の羊乳チーズ、ペコリーノロマーノと黒胡椒で構成された伝統的なカチョエペペソースで和えます。イタリア料理で最もシンプルなソースの 1 つですが、風味が最も複雑なソースの 1 つでもあります。パスタソースの鋭い風味は、テーブルに出す直前にアントニオがパスタに少量加えるウニのピューレによってさらに強調されます。

写真撮影：アリエル・フィゲレド

正直、この料理が気に入るかどうか不安でした。私の意見では、シェフはウニの塩気や刺激的な特徴を忘れて、ウニを使いすぎることがよくあります。しかし、ここではそれが魅力的な風味であり、この組み合わせは理にかなっていました。

すると驚くべきことに、デ・イエソシェフが私の目の前でリゾットを盛り付けてくれました。これまでキッチンで働いたことのない人にとって、リゾットは手を抜かずにメニューに入れるのは簡単なアイテムではありません。伝統的なリゾットをメニューでうまく実行することは注目に値しますが、それを一晩中一貫して維持することはさらに印象的です。高く評価された、今はなきデルポストのようなレストランは、米国の高級イタリア料理に革命をもたらしました。リゾットをメニューに残し続けるため、その仕事はディナーシフト全体を通して専ら担当する 1 人に割り当てられました。しかし、フィオレンティーニでは、他のメニュー項目と同じように簡単に調理されます。

写真撮影：アリエル・フィゲレド

生き生きとしたオレンジ色のリゾットがお皿に盛り付けられ、ロブスターの肉とローストしたヘーゼルナッツがトッピングされているのを見て、私は畏敬の念を抱きました。その香りは今でも私の記憶に焼き付けられています。アントニオは皿を目の高さまで持ち上げ、底面を軽くたたき、リゾットを皿の残りの部分に広げます。一口も食べなくても、これはおいしいだけでなく、正しい方法で作られていることが分かりました。

もちろん、リゾットは私の期待をはるかに超えていました。お米の一粒一粒が完璧に調理され、ソースがかかっており、これまでのリゾットとは少し異なる食感と風味を持っています。それは、これが世界最高のカルナローリ米で作られているからです。フィオレンティーニは、イル・カルナローリ・デッラ・リゼルヴァ・サン・マッシモと呼ばれる特別な種類の米を輸入している。

「この米を初めて食べたとき、他の種類の米でリゾットを作りたいとは思わなかった」とアントニオさんは語った。この作物は汚染されていない自然保護区で栽培されており、土壌は肥沃で肥沃であるため肥料は不要です。貯水池の水のミネラルにより、風味、食感、コクの点で他のお米とは異なるお米が生まれます。サフランとオレンジのレースが入ったロブスターのリゾットにおいて、これがどれほど重要な役割を果たしたかは、ある意味不可解です。まろやかでありながら大胆なフレーバーが、全体にクリーミーなテクスチャーを加えます。ロブスターのストックが料理全体に染み込んでおり、骨格の役割を果たしており、その上に置かれたバター風味のロブスターとヘーゼルナッツが、これまで食べた中で最高のリゾットを完成させています。

写真撮影：アリエル・フィゲレド

肉や魚のメインディッシュは、パスタと同じくらい刺激的です。炙ったハドソンバレー鴨胸肉を、フライパンでローストしたパティパンスカッシュと、フレッシュアプリコットとドライアプリコットの両方で構成されるタルトアプリコットのコンポートと一緒に提供されます。アプリコットデュオを4時間かけて煮詰め、シナモン、ナツメグ、コリアンダーで味付けします。アプリコットの皮に含まれる天然のペクチンがコンポートに厚みを与え、混合物全体に核果の風味を注入します。ベーキングスパイスのヒントを伴うこの酸味のあるコンポートは、骨、ラベンダー、マクルットライムの葉で風味付けされたジュースで仕上げられた風味豊かな鴨を完璧に引き立てます。

写真撮影：アリエル・フィゲレド

ポイントプレザントのホタテ貝は、ガーデンステートの夏が何を意味するかを体現しています。ふっくらとした甘いホタテを炙り、ニュージャージー州産の新鮮なトウモロコシと、トウモロコシの各粒と同じ大きさにカットしたシャキシャキのキュウリの上に盛り付けます。イングリッシュエンドウは、さやに入ったまま、氷水に浸して皮を柔らかくするため、丸ごと食べることができます。焦げたニンニクの茎が皿の頂上に置かれ、草の中のヘビのように構成要素全体に絡みつき、ホタテ貝には風味豊かな採れたてのトウモロコシの芽が丁寧に置かれています。最後にレモン汁を皿全体に垂らし、必要な明るさをもたらします。私にとって、フィオレンティーニの夏のホタテ貝は、アントニオの厨房における巧みさと天才性の証拠です。おそらく、私がこれまで見た生のスキルの最大の展示の 1 つです。

写真撮影：アリエル・フィゲレド

「必ずデザートを食べてください。」アントニオはマイヤーレモンタルトを私に滑り込ませながら笑いました。かつてパティシエだったフィオレンティーニのデザートには、アントニオの過去が反映されています。しっかりとしたペストリーのタルトには、甘美なマイヤーレモンカードが詰められ、パイプ状のイタリアンメレンゲのリボンが巻かれており、トーチの火でくすぐると、トーストしたマシュマロを思わせる香りが漂います。新鮮なラズベリーとレモンジェルのドットがこのデザートを仕上げます。軽くて、お口直しとしても、食事の締めくくりとして甘いとしても機能します。詰めたてのカノーリと、熱く濃厚なエスプレッソでコーティングされた自家製バニラアイスクリームは、おいしい料理と同じように、誰もが満足できるデザートを提供します。

写真撮影：アリエル・フィゲレド

フィオレンティーニはその部分の集合体である。素晴らしい料理、健全な哲学、洗練されたデザイン、そして何よりもスタッフ全員によるおもてなしへの情熱。足を踏み入れた瞬間に戸惑い、刻一刻とその感覚が増幅されるお店です。天井から垂れ下がり、壁にちりばめられた蔓や植物は、テーブルに座って食事しているときに周囲を彩ります。フィオレンティーニが単なる料理以上のものであることを無意識に思い出させてくれます。

まるで家にいるような気分になりました。アントニオは、ゲスト全員が有意義な会話を楽しめるよう努め、比類のないおもてなしを提供します。この経験は心地よく、ニュージャージー州のレッドソースのまだらなメニューとは逆の方向に進む食べ物はさわやかです。それは私をフィレンツェに連れて行ってくれたでしょうか？

いいえ、そうではありませんでした。

しかし、それは意図されたものではありませんでした。むしろ、この状態にこそ美しさがあることを思い出させてくれました。アントニオ・デ・イエソとブレンダ・デ・イエソは、このことを雄弁にゲストにデモンストレーションし、来店する誰の目にも難なく伝わる方法を考え出しました。

写真撮影：アリエル・フィゲレド

真実を言えば、多くの人がこの記事を読むのは、夏のメニューが終わってからもずっと後になるだろうし、説明されているそれぞれの料理はアーカイブされるだろう。来年の夏に再登場するか、完全に引退するのを待っている。しかし、フィオレンティーニは特定の季節によって定義されていないため、それは問題ではありません。むしろ、テクニックと直感によって、特定の季節や特定の肉をどのように素晴らしいものに変えることができるかを示すマスタークラスです。これは驚くべき現実であり、フィオレンティーニが現在4シーズン目を迎えている今、他の人がこの飲食店の傑作を私と同じ観点から見なすのもそう遠くないでしょう。

フィオレンティーニは、間違いなく、2022 年の最高の新しいイタリア料理レストランです。

Peter Candia は、ニュージャージーダイジェストのフード + ドリンクエディターです。 The Culinary Institute of America の卒業生である Peter は、学校の途中でフードライティングへの情熱を見出し、決して振り返ることはありませんでした。彼は、トライステート地域の一流レストランで調理師、給仕、バーテンダーを務めた経験があります。食べ物に加えて、ピーターは政治、音楽、スポーツなどニュージャージー州のあらゆるものを楽しんでいます。彼は決して学ぶことをやめず、常に雑草の中にいます。

Peter Candia は、ニュージャージーダイジェストのフード + ドリンクエディターです。 The Culinary Institute of America の卒業生である Peter は、学校の途中でフードライティングへの情熱を見出し、決して振り返ることはありませんでした。彼は、トライステート地域の一流レストランで調理師、給仕、バーテンダーを務めた経験があります。ピーターは食べ物に加えて、政治、音楽、スポーツなど、ニュージャージー州のあらゆるものを楽しんでいます。彼は決して学ぶことをやめず、常に雑草の中にいます。

素晴らしい記事です！体験するのが待ちきれません! おお！！

この新しいレストランでのおいしい体験を詳しく説明していただきありがとうございます。ぜひ体験してみます！

彼はまたやってくれました！私は通常、レストランに行く前に注文するものを選択します。でも、ピーターの料理のレビューを読んだ後、とても素晴らしく、考えが変わり、すべてが良い方向に変わりました。ブラボー！

次回コメントするときのために、このブラウザに名前、メールアドレス、ウェブサイトを保存してください。