ジェリー・ケントがひまわりのフムスを作る

私の味覚では、自家製フムスは、特に食欲をそそるひねりを加えた材料を加えた場合、市販のものよりも美味しいことがほとんどです。 シェフのジェリー・ケントがヒマワリのフムスの作り方を教えてくれるのが待ちきれませんでした。ヒマワリのフムスは、完璧にソテーしたキノコと組み合わせた、ひよこ豆を含まないおいしいバージョンです。

ケントと彼のビジネスパートナーであるチャド・ディッキーは最近、オレンジのスタジアム・プロムナード・センターに174席のパブリック・レガシー・レストランをオープンしました。 二人はテメキュラ (パブリック ハウス) とムリエタ (ダウンタウン パブリック) にもレストランを所有しています。 季節の食材を親しみやすい料理に仕上げたメニュー、つまり洗練された古典的な料理だけでなく、より快適な料理にも誇りを持っています。

ヒマワリのフムスは、パブリック レガシーのスターター メニューの 1 つです。 クリーミーなミックスには、タヒニ、新鮮なレモン汁、オリーブオイルとキャノーラ油のブレンドとともにフードプロセッサーで裏ごしする前に、生のヒマワリの種を24時間浸す必要があります。

彼のひまわりバージョンは、ひよこ豆がたっぷり入ったフムスよりも草っぽい、土っぽい特徴があると説明した。 塩分控えめ。 酸味が少ない。

マホガニーの深いカラメル色になるまでキノコをソテーする際、彼は高熱で調理する際にキノコを投げすぎないよう注意を払いました。 彼は忍耐とノウハウを使って彼らを完璧に到達させました。 味と食感は彼の努力に報いました。 彼はそれらをフライパンでソテーしたが、オーブンでローストしてもよいとアドバイスし、すぐに塩を与えすぎないように注意した。そうしないと、ソテーせずに放出された液体で沸騰するだろうと警告した。

彼は、キノコと一緒にディナープレートにスプーンで盛り付けたフムスをたっぷりと塗りました。 サイドには、自家製のパンでトーストしたサワードウブレッドが添えられています。 30年前のスターターを使用して作られたパンは、とても美味しかったです。 熱いエクストラバージン オリーブ オイルを入れたフライパンで焼き、上に置かれた丈夫な皿で重しをするパニーニのようなアプローチを彼がどのように使ったかを見るのは興味深いものでした。

余ったヒマワリのフムスはサンドイッチの詰め物として使えます。 私は家宝トマトとベビールッコラのスライスを加えるのが好きです。 彼は、サラダのドレッシングとしてビネグレットソースに混ぜるとおいしいと提案しました。

前菜だということはわかっていますが、これを食事にすることもできます。 朝食、昼食、または夕食。

Public Legacy、1547 West Katella Ave. (メインストリート)、オレンジ (ホンダセンター近く)

お気に入りのナイフ: 私の Aura シェフナイフ: これまでに使った中で一番お金がかかりましたが、一番快適です。 まるで音叉のような、切れ味を感じることができます。

最高の贅沢: インターネットとソーシャル メディアは、世界中の料理人が情報や発見を共有できる機能を提供します。

注目の新成分：ここ 5 年ほど、麹と発酵が少し注目されています。

秘密の才能: 建設、自動車、その他多くの機械に関する知識があります。

家庭用冷凍庫: アイスクリーム (ジャモカ アーモンド ファッジ、バニラ、または世界クラスのチョコレート)、またはジェラート (ヘーゼル ナッツ エスプレッソかジャンドゥイアのいずれか) があればいいのですが。

料理の指導者: シェフのルイ・ジョクソンとシェフ兼レストラン経営者のフランコ・バローネですが、正直に言うと、私は同僚全員から学びました。

最高のアドバイス: 自分で何でも挑戦することを恐れないようにと教えてくれた父から。

コレクション: あらゆるものについての情報を収集します。 私には写真に関する記憶が少しあります（必ずしも正しいとは限りません）。

今から 10 年後: (サンディエゴ郡南部にある) 私の 80 エーカーの土地で時間を過ごしましょう。 10 ～ 12 人のエアストリームといくつかの食べ物クラスを対象としたグランピング スポットをオープンするかもしれません。

収量: フムス約 8 サービング、マッシュルーム 1 ～ 2 サービング

調理者のメモ: 浸漬時間を 4 ～ 6 時間に短縮するには、種子を熱湯に浸します。 乾燥ニンニクがない場合は、ニンニクを省略してください。 お好みに応じて、新鮮なキノコを組み合わせて使用​​することもできます。

キャシー・トーマスは、受賞歴のあるフードライターであり、「50 Best Plants on the Planet」、「Melissa's Great Book of Produce」、「Melissa's Everyday Cooking with Organic Produce」という 3 冊の料理本を執筆しています。 彼女は 35 年以上にわたり、料理、シェフ、食のトレンドについて執筆してきました。