基本に立ち返って

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「しかし、きちんとしているとか几帳面だとは決して言われない人間、礼儀正しいとかきちんとした人間ではない、科学者でもない人間として、私はそうした感情を拒否します。」

しかし、ニューヨーク在住のローマンさんは、鍋の底に残ったプリンをなめるのが好きで、パイが十分に冷める前にスライスせずにはいられません。あるいは、どうしてもケーキ生地を混ぜるのにボウル1つしか使いません。別のものを洗う必要がなく、差し込むものは何としても使用しないでください。

「デザート、ここで私たちが呼びたいものを何でも焼くのは、両手と少しの忍耐だけで、いつでも誰でもできるはずです。」

彼女は、デザートが人生に不可欠なものではないと認めていますが、それは人々やお互いに、単に必要以上のもののために生きていることを思い出させる素晴らしいことです。

彼女のスタイルは、「素朴」、「気楽」、「親しみやすい」と表現でき、レストランのキッチンでパティシエとして訓練を受けたにもかかわらず、完璧ではないと彼女は言います。

「私がこの美学を選んだのではなく、この美学が私を選んだことを認めます。」

彼女のレシピの中には、オーブンやコンロさえ必要としないものもあります。

「不必要な複雑さで気を散らすのではなく、基本の素晴らしさを称賛するデザートの本を書きたかったのです。」

料理人の好みに応じてアレンジすることもできますが、最初は基本的で確実なレシピを用意しておくのが得策です。

「私はまだ専門家ではありません。パイはまだ漏れますし、チーズケーキはひび割れ、パウンドケーキは完全に焼き上がる前にオーブンから取り出されます。偏っていて不安定で、時々焦げそうになったり、曇りが不均一で、私のデザートは常に不完全です。しかし完璧です。退屈だよ。」

パン職人を助けるために、彼女はいくつかのアドバイスをしています。作る前にレシピを最初から最後まで読むこと、キッチンスケールを使うと推測を排除すること、オーブンはそれぞれ大きく異なるため、オーブンに温度計を置くと温度をより正確に把握できるようになりますそしてオーブンラックを中央に置きます。

彼女は、材料の品質や購入場所に関係なく、高品質の焼き菓子を作ることができると信じていますが、小麦粉、バター、卵、砂糖に関しては、彼女が好んで使用する基本的な材料についてもまとめています。

フードプロセッサーとミキサーは便利ですが、彼女の著書『Sweet Enough: A Baking Book』のレシピを作るのには必要ありません。

「最高のレシピの中には、おそらくボウル、おそらくベーキングシート、そして薄っぺらなベーキングペーパーを除いて、ほとんど何も必要としないものもあります。しかし、完璧な世界では、あなたの経験をより豊かにするための追加の「機器」がいくつかあります。ストレスフリー。"

ローマンにとってパイ、タルト、ガレットは彼女のお気に入りなので、それらは彼女の本の最初で最も長い章となっています。

「1枚のスライスの外側の質感と内側の風味のバランスとコントラストは、私にとって本当に「すべて」です。」

ケーキ、プリン、クッキー、冷凍「物」、果物の食べ過ぎ、朝のお茶と軽食に関する章もあります。

「チョコレートにそれほど興味がない」人にとって、他のチョコレート ケーキがチョコレート ケーキとして非常に優れた仕事をしているのに、他のチョコレート ケーキに貴重なレシピの領域を与えるとは思えません。 しかし、このチョコレートケーキは全く違います。 このチョコレート ケーキは、濃厚でバターのような濃厚なチョコレート味で、さらに多くのチョコレートの塊が散りばめられており、私がこれまで気になっていた唯一のマフィン、コストコのチョコレート チョコレートチップ マフィンから直接インスピレーションを得たものです。 何らかの理由で私はもはや Muffinperson™ ではないので、パウンド ケーキに書き直しました (ただし、このレシピは素晴らしいマフィンを作ると確信しています)。 フロスティングやレイヤードというよりは、スライスしたりスナックしたりするのに向いています。

材料

薄力粉（中力粉） 180g（1 1/4）カップ

ココアパウダー 85g（3/4カップ）

ベーキングパウダー 小さじ1と1/2（6g）

コーシャーソルト 小さじ1¾（7g）

無塩バター 170g

グラニュー糖 330g（1と1/2カップ）

バニラエッセンス 小さじ1（5g）

大きな卵 2個

大きめの卵黄 2個

サワークリームまたはフルクリームヨーグルト 220g（1カップ）

チョコレートチップまたは刻んだバー 225 ～ 285g (お好みで)

デメララまたは粗糖（またはグラニュー糖以上） 大さじ3

方法

オーブンを180℃に予熱します。 23cm×10cmのパン型にベーキングペーパーを敷きます。

中くらいのボウルに小麦粉、ココアパウダー、ベーキングパウダー、塩を入れて混ぜ合わせます。

パドルを備えたスタンドミキサー（または大きなボウルとハンドミキサーを使用）で、バター、グラニュー糖、バニラを非常に薄くふわふわになるまで4〜5分間混ぜます。 ボウルの側面をこすり落とし、卵と卵黄を1つずつ加え、それぞれを混ぜ合わせます。 混合物が滑らかでふわふわになり、よく混ざるまで 2 ～ 3 分間混ぜ続けます。

ミキサーを低速にして、小麦粉混合物の約半分を加え、次にサワークリーム、そして残りの小麦粉混合物を加えます。これは、卵混合物にあまりにも多くの液体を加えたくないという考えです。混ぜるのは難しいし、小麦粉を混ぜすぎないでください。堅いケーキになってしまいます。 チョコレートを使用する場合は、すべてが混ざる直前に、チョコレートの 4 分の 3 を加えます。

生地をこすり落としてパン型に入れます。 残りのチョコレート（使用する場合）とデメララシュガーを振りかけます。 ケーキが膨らみ、かなり高くなり、型の側面から離れるまで65〜75分焼きます（パウンドケーキはいつも思っているより時間がかかります）。

完全に冷めてから型から取り出してください。

一緒に食べる：

クレームフレッシュの料理、または何もない。

先に実行してください:

このパウンド ケーキは濃厚なので、しっかりと包んで店頭で少なくとも 5 日間、冷蔵で 1 週間、冷凍で 1 か月保存できます。

ガレットにできる果物はすべてありますが、リンゴが最も行儀の良い候補であると私は主張します。 ジューシーすぎることはほとんどなく、甘さと酸味の心地よいバランスが取れていますが、どちらか一方が多すぎるということはなく、常にそれ自体の味がする、一種の中道の果物です。 もしあなたが、リンゴは少し退屈だと思うというような文脈を感じ取ったとしたら、それはその通りです。 でも時々、退屈も好きです。 場合によっては、安全で信頼性が高く、ちょっとしたミルクトーストがまさにあなたが望むものです。 さらに、蜂蜜とリンゴ酢は物事を面白くするために存在します。 とにかく、深皿ガレットは、深皿を作りやすい容器で焼くことを除いて、通常のガレットと同じです。 背の高いものを考えてください。 オープンフェイスパイを考えてみましょう。 選んだ器に関して言えば、ここで本当に欲しいのは 23 cm のスプリングフォーム型缶です。側面が高く、生地に十分な構造とサポートを与え、バターのような生地で作られた非常にドラマチックな金茶色の壁を作るチャンスもあります。 もちろん、深めのパイ皿やケーキ型も使えます。 深さ23cm～25cmの鋳鉄フライパンでも焼けます。選択肢は無限大です。

生地が少し余るかもしれませんが、この場合は足りないよりも多すぎる方が良いと考えました。

生地用

薄力粉（中力粉） 435g（3カップ）

砂糖 大さじ2（25g）

コーシャーソルト 小さじ1と1/2（6g）

冷えた無塩バター 340g（2.5cm角に切る）

リンゴ酢 大さじ1（15g）

氷水 80g（1/3カップ）

詰め物用

芯を取り、薄くスライスした、硬めのタルト焼きリンゴ 1.15kg (約 8 カップ)

マイルドな風味のはちみつ 240g（3/4カップ）

砂糖 110g（1/2カップ）

薄力粉（中力粉） 大さじ2（20g）、打ち粉用にさらに多め

リンゴ酢または新鮮なレモン汁 大さじ1（15g）

シナモン 小さじ1と1/2（3g）

組み立てと配膳用

クッキングスプレー、柔らかくしたバターまたは油、グリース用

薄力粉（中力粉）、打ち粉用

1つの大きい卵

白ごま 大さじ3（お好みで）

砂糖 大さじ2

フレーク状海塩、ふりかけ用

バニラアイスクリーム

方法

生地を作る：大きなボウルに小麦粉、砂糖、塩を入れ、手でよく混ぜます。

ボウルにバターを加え、手のひらと指先を使って小麦粉の中にバターの部分を叩き込み、小麦粉全体に均等に分散された大きくて平らなバターの塊ができるようにします。 ボウルを冷凍庫に入れて5分ほど冷やします。

計量カップに酢と氷水を入れて混ぜ、小麦粉混合物の上に注ぎます。 砂の上に手を通すように、毛むくじゃらの塊ができるまで、バター粉に水を慎重かつ繊細に混ぜます。 さらにこねると乾燥が少なくなるので、水をさらに加えたい衝動を抑えてください。

生地を作業台に置き、毛むくじゃらの塊が少し毛羽立ちの少ない生地の塊に変わるまで、手のひらを使って軽くこねます。 （まだ比較的毛羽立っているはずです。）生地を厚さ約2.5cmの円盤状に叩き込み、回転させてきれいな丸い形を作ります。 ビニールに包むか、再封可能なビニール袋に入れて、固まるまで少なくとも2時間冷やします。

オーブンを190℃に予熱します。 生地を冷蔵庫から取り出し、室温で少し柔らかくします（約10分ほど）。

その間に、詰め物を作ります。 大きなボウルに、リンゴ、蜂蜜、砂糖、小麦粉大さじ2、酢、シナモンを混ぜ合わせます。 リンゴの各スライスが均等にコーティングされるように材料を混ぜます。

組み立てるため：

23cmのスプリングフォーム型、または23cmの深皿のパイ皿に軽くグリースを塗ります。 軽く打ち粉をした台の上で、生地を直径45cmくらいの円形に伸ばします。 生地を型または皿に移し、底に沿って平らにし、はみ出した部分を残します。

リンゴの混合物（および溜まった果汁）を缶または皿に移します。 リンゴを4cm〜5cm覆うように、余分な生地を餡の上にかぶせます。 本当に過剰に感じられる生地は自由にトリミングしてください。

卵を小さじ1杯の水で泡立て、それを使って露出したクラストの表面を磨きます。 ゴマ（使用する場合）、砂糖、フレーク状の塩を少し振りかけます。 ガレットをベーキングシートの上に置きます。泡がこぼれても簡単に掃除できるようにします。 生地が濃い黄金色になり（よく焼いたクロワッサンの色と同じくらい）、リンゴが柔らかくなり、果汁が泡立って濃厚になるまで、1時間5分から1時間15分焼きます。 ガレットを少なくとも 2 時間完全に冷ましてから、スライスして食べる前に、できればたっぷりのアイスクリームと一緒に食べましょう。

一緒に食べる：

休日には深皿のガレットが好きです。 とても大きくて立派なので、本当にお祝いの気分になります。

私は特にロッシュ・ハシャナと感謝祭でリンゴを楽しみます。この 2 回は、リンゴとはちみつが一緒に登場するとすでに期待されているかもしれません。

先に実行してください:

生地は5日前に作ってラップに包んで冷蔵保存できます。 ガレットは前日に焼くこともできますし、焼く必要があります。 室温でゆるく覆って保管してください。 必要に応じて、2 日前までに焼き、ホイルに包んで冷蔵庫に保管できます。 190℃のオーブンで軽く温めると冷えが和らぎます。

デザートの本に何気なく載せるのは奇妙に思えますが、私は絶対に、100％、これからもずっと、甘いものよりもおいしいものの方が好きです。 私はリンゴよりタマネギを食べたい、砂糖より塩をなめたい。 あなたも同じように感じているなら、まず、この本を買ってくれてありがとう。この本を読んで、何か甘いものを試してみるきっかけになれば幸いです。 第二に、このレシピはきっと気に入っていただけるでしょう。 私は、積層スコーン (私にとっては、米国でビスケットと呼ばれるものに近いです) ではなく、濃厚なクリーム/サワー クリーム ベースのスコーンを信じています。 「薄っぺらさ」で失ったものを、豊かさ、優しさ、決して乾燥しないことで補います。

材料

濃厚（ダブル/ヘビー）クリーム 120g (1/2 カップ)、ブラッシング用にさらに追加

サワークリーム 110g（1/2カップ）

255g（1¾カップ）の薄力粉（中力粉）と打ち粉用の小麦粉

細かくおろしたパルメザンチーズまたはペコリーノ 125 g (1 1/2 カップ)、さらにふりかける用に追加

粗挽き黒胡椒 小さじ2～3、さらにふりかける用

ベーキングパウダー 大さじ1（12g）

砂糖 大さじ1（12g）

コーシャーソルト 小さじ1/4（5g）

細かく刻んだ新鮮なディル 1/4 カップ (12g) (お好みで)

中ネギ 1 本、またはネギ 6 本、白い部分と薄緑色の部分のみを非常に薄くスライスします。

冷えた無塩バター 11g 細かく切る

フレーク状海塩、ふりかけ用

方法

オーブンを220℃に予熱します。 天板にベーキングペーパーを敷きます。

小さなボウルに濃厚なクリームとサワークリームを入れて混ぜます。 大きなボウルに小麦粉、パルメザンチーズ、コショウ、ベーキングパウダー、砂糖、コーシャーソルトを入れて混ぜます。 を使用する場合はディルを加え、スライスしたネギの一握りを除いてすべて加えます（残りは焼く前にスコーンにトッピングするために取っておきます）。 よく混ざるまで混ぜ合わせます。

手で（決してフードプロセッサーを使わないでください！）バターを加え、バターを小麦粉に叩き込み、大きめの平らで均一な部分にします。

バターの大部分は、大きな塊や立方体ではなく、フレークのように潰してください。水を加える前のパイ生地や、バターミルクを加える前のアメリカンスタイルのビスケットとは異なります。

スプーンを使ってサワークリーム混合物を加えてかき混ぜ、毛羽立った生地がまとまるまで手で数回優しくこねます。

生地を軽く打ち粉をした作業台の上に置きます。 15cm×23cm、厚さ約4cmの長方形に型抜きします。 縦半分、横半分に切り、4つに切ります。

それぞれのピースを対角で半分に切り、8つの三角形ができます。 スコーンを天板に2.5cmほど間隔をあけて並べます。 （さらにふわふわのスコーンを作る場合、または生地が特に柔らかく感じられる場合、またはキッチンが特に暑い場合は、焼く前に 20 ～ 30 分冷蔵庫で冷やしてください。）

スコーンの上にクリームを少し塗ります。 フレーク状の塩とコショウをさらに振りかけ、取っておいたネギのスライスをその上に散らします。 上下がきつね色になるまで25〜30分焼きます。

一緒に食べる：

目玉焼き、ソーセージ、柔らかくしたバターのスティック全体。

先に実行してください:

生地は 6 ～ 8 時間前に作っておき、蓋をして冷蔵庫で保存します。 スコーンは数時間前に焼き上げることができます。 必要に応じて、提供する前に再加熱してください。

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