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アップルバターオニオンジャムをたっぷりかけて、ピクルスとコールスローをトッピングしたノースカロライナ州のオーバーヨンダーバーガーは、自宅で作ることができる山南部の味です

ジェニングス・クール・ロディ著

2023 年 6 月 7 日

写真：オーバーヨンダー提供

ノースカロライナ州ヴァレ・クルシスにあるオーバー・ヨンダーでは、訪問者が木製のダイニング・テーブルに足を引きずり合うと、1800年代の建物内の床がきしむ音を立てる。レストランは、この小さな町の創設者の 1 つであるテイラー家の旧邸宅にあります。しかし現在では、アパラチア風の料理と南部のもてなしが融合した、素朴な小さな町の一部となっています。 (元のマストジェネラルストアからもすぐ近くにあります。)

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「ここの空間こそが『オーバー・ヨンダー』を今あるものにしているのだから、これはありがたいことだ」とオーナーシェフのアンディ・ロングは言う。 2014 年に、彼はヴァッレクルシスのマストファームインの元オーナーたちとレストランをオープンし、2016 年に友好的にレストランを完全に引き継ぎました。Over Yonder のメニューは、南アパラチア料理にモダンでカジュアルなアプローチをとっており、多くの食材はノースカロライナ州の農場から調達されています。ハイカントリー。

レストランのメニューは長年にわたって変化してきましたが、オーバーヨンダーポークバーガーなど、いくつかの料理は初期から残っています。「私たちはずっと前に、このハンバーガーは好評だという決定を下しました。そして、これからもそれを続けるつもりです」と彼は言います。脱ぎたくても脱げないと思います。

この料理は、カロライナ州で知られるバーベキュープルドポークサンドイッチとは異なります。ロングは肉を挽いてパティにし、リンゴ、バター、オニオン、ジャムなどの大胆で風味豊かな食材を重ねます。「一緒に食べるとおいしくないと思われるものがたくさんありますが、何らかの理由でうまくいきます」とロング氏は言う。豚の脂をまぶした自家製チップスにローズマリー、塩、コショウをふりかけて提供する。

シェフからの 2 つのヒント: このハンバーガーはグリルを使わず、コンロの鋳鉄フライパンで調理してください。そして、アップルサイダーで流し込みましょう。ロング氏のおすすめはハードなものです。ノースカロライナ州ランシングのモリーチョンパーサイダーです。

大さじ1 ベーコングリースまたはオイル

ポークパティ 4枚（作り方は以下の通り）

オニオンジャム（レシピは下記）

細切りスモークゴーダチーズ 1カップ

ナパスロー（レシピは以下）

ピクルススライス 8～12枚（レシピは以下）

コーシャーソルト（適量）

パン4個（トーストしたもの）

豚ひき肉 1.5ポンド

大さじ1 スモークパプリカ

小さじ1 粉白胡椒

小さじ1 すり生姜

大さじ2杯。準備されたイエローマスタード

大さじ2杯。ウスターソース

中くらいの黄色の玉ねぎ 5 ～ 6 個、薄くスライスします（玉ねぎのスライス約 12 カップ）

大さじ1 野菜油またはオリーブ油

新鮮なタイム 1房

リンゴ酢 1カップ

アップルバター 1カップ（シェフは自家製、マスト、またはママドーンをお勧めします）

小さじ1 コーシャーソルト

小さじ1/2 ブラックペッパー

1クォートのスライスしたキュウリをメイソンジャーまたはプラスチックのデリ容器に入れる

にんにく 4片（みじん切り）

小さじ1 赤唐辛子フレーク

ディルの葉 2～3枚（お好みで）

水2カップ

米酢 1カップ

大さじ6 砂糖

小さじ2 塩

大さじ2杯。ディジョンマスタード

大さじ2杯。グラニュー糖

シェリービネガー 3/4カップ

キャノーラ油 1と1/2カップ

コーシャーソルトとコショウ

白菜 1/2玉、細かく刻む

小さな赤玉ねぎ 1/2 個、非常に薄く削る

スモークしてスライスしたアーモンド 1/4 カップ（またはトーストしてスライスしただけ）

パテを作る：材料を混ぜ合わせます。 4等分してパテ状にします。調理の準備ができるまでクーラーに戻します。

玉ねぎジャムを作る：中火にかけた大きなダッチオーブンに玉ねぎ、油、タイムの束を加えます。玉ねぎが水分を放出し始めて香りが立ち始めますが、まだ茶色になり始めていないまでかき混ぜます。火を弱火にして蓋をします。焦げないように5分ごとにかき混ぜながら、20分間調理します。

蓋を外し、タイムの房を取り出します。火を強火にしてかき混ぜます。

液体がほとんど蒸発したら、酢を加えます。火を弱め、水分が半分くらいになるまで煮ます。リンゴバター、塩、コショウを加えます。

数分間弱火で調理することもできますが、基本的には完成していますが、翌日の方が味が良くなります。冷蔵庫に保存すると、オニオンジャムは約 7 日間保存できます。豚肉やチーズボードにもよく合います。

ピクルスを作る：キュウリの瓶または容器に、ニンニク、赤唐辛子のフレーク、ディルを使用する場合はそれらを加えます。

水、酢、砂糖、塩を混ぜ合わせます。塩と砂糖が溶けるまでコンロまたは電子レンジで加熱します。熱い塩水を容器の上部に慎重に注ぎ、しっかりとフィットする蓋で覆います。

冷蔵庫に保管してください。ピクルスは 24 時間後に完成し、3 ～ 4 週間保存できます。

コールスローを作る：ブレンダーまたはフードプロセッサーで、マスタード、砂糖、シェリービネガーを混ぜます。混ざり合うまでキャノーラ油をゆっくりと加えます。ドレッシングに塩、こしょう各ひとつまみで味付けします。

大きなボウルにキャベツ、赤玉ねぎ、アーモンドを入れて混ぜます。さらに塩、こしょうで味を調え、酢ドレッシングで和えます。

ハンバーガーを調理して組み立てます。大きな鋳鉄製のフライパンを中火〜中火で加熱します。油を追加。輝き始めたら、ポークパティ4枚を慎重に鍋に置きます。

片面を約5分間焼き、パテをひっくり返します。パティの内部温度が約150°になったら火から下ろし、オニオンジャムとチーズ（パティに分けて）を乗せ、パンに蓋をします。これでチーズが溶けて調理が完了します。

チーズが溶けたら、塩で味を調え、各パティにナパスローとピクルスをのせてバンズに置きます。すぐにお召し上がりください。

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