AI とスパイス: ピザにクミンを置きますか?

トスカーナチキン、バーボンポークテンダーロイン、ニューオーリンズソーセージの共通点は何ですか?

これらはすべて、世界最大のスパイス会社が人工知能（AI）を使用して開発した新しいスパイスミックスフレーバーです。

しかし、味覚という主観的な経験を考えると、本当に機械が人間よりも上手に仕事ができるのでしょうか？ そして、これはスパイスをアイデンティティの明確な象徴とみなす文化にとって何を意味するのでしょうか?

消費者にスパイスを販売するだけでなく、食品業界向けのフレーバーの開発も行っているスパイス大手マコーミック社は、人間の科学者が思いつかないような新しいフレーバーの組み合わせを考案するために機械学習を使用して、40年以上のフレーバー関連データを4年かけて解析したと述べている。検討しました。

結局のところ、ピザにクミンを試してみようと思いましたか?

しかし、伝統的な香辛料生産者の中には、感心していない人もいる。

ニーラム・バーホマルさんは、母親と6人の姉妹とともに、インド北部のジョードプルでモハンラール・バーホマル（MV）スパイスを経営しています。 AIの発展について聞くと彼女は笑います。

彼女にとって、完璧なスパイスのブレンドを作り出すのはまさに人間の芸術です。

「私の亡き父モハンラールは科学者であり発明家で、マサラブレンドを準備するために各スパイスとその化学組成を実際にテストしました」と彼女は言います。

「その後、母が自宅で味見をするようになりました。それが大きな違いを生みました。」

彼女の家族のミックスには保存料や風味増強剤が含まれておらず、女家長バグヴァンティがプロセスを監督し、最終承認を与える伝統的な粉砕方法を使用して作られています。

そのため、マコーミックとその技術パートナーであるIBM Researchは、物議を醸す領域に迷い込んでいる。

ケニアとインドの血を引く者として、私は南アジアの家族がマサラ ダバを持っていないのは珍しいと証言できます。マサラ ダバとは、ターメリック、クミン、パプリカ、アサフェティダなどの主食が入った家庭でスパイスブレンドを作るために使用される保管箱です。 ）。

私たちのものは60年以上前のもので、いくつかの大陸や世代を旅してきました。

スパイスは単なる風味ではなく、文化、伝統、歴史の鍵となります。 では、AI は本当にここで果たすべき役割があるのでしょうか?

マコーミック社の最高科学責任者であるハメド・ファリディ博士は、これまでに成功した何万ものスパイスミックスを詳細に分析することで、同社が新しいフレーバーをより迅速に開発できるようになったと述べている。

「製品は最初から最後まで、商品化の準備が整うまでに 50 回から 150 回の繰り返しがかかる場合があります」とファリディ博士は言います。

これらすべてのデータが共有および分析されれば、新しいフレーバーを考案するのにかかる時間を 70% 削減でき、新製品開発者のトレーニング時間を短縮できる可能性があると同社は述べています。

「経験豊富な製品開発者が、自分の業務について高度な訓練を受けるまでに約 10 ～ 15 年かかります。そのため、すべての人が最高の人材と同等に優れていることを意味するシステムを開発することはビジネス上合理的です」とファリディ博士は言います。

フレーバーを組み合わせるのは複雑な作業のようです。

IBMの研究科学者、ロビン・ルージー博士は、「（自宅の）キッチンには、おそらく1、2種類の新鮮なニンニクと、場合によってはガーリックパウダーがあるかもしれません」と説明する。

「しかし、マコーミックの製品開発者は、潜在的に 50 種類の異なるニンニクを所有することになり、それらはすべて異なるサイズ、異なる顆粒サイズ、異なる風味プロファイルを持っています。それに加えて、他のすべての制約を考慮する必要があります。」

これらの制約 (通常はクライアントの要件) には、規制当局の承認を必要とするだけでなく、レシピがコーシャまたはハラルであること、遺伝子組み換え生物を含まないこと、塩分濃度が低いことなどが含まれる場合があります。

ビジネスのさらなるテクノロジー

ルージー博士によると、この AI は、特定のスパイスが入手困難な場合に、代替品として機能する可能性のある類似のフレーバーを提案するのにも役立ちます。

しかし、AI がそこまで賢くない場合もあります。

「私たちのコラボレーションの初期の頃、製品開発者はケイジャン米料理を作ろうとしていました」と彼女は言います。 「私たちは提案生成エンジンを試したところ、素晴らしいケイジャン スパイス ミックスが作成されましたが、米がすべて残ってしまいました。

「アプリケーションを考慮する必要があることをまだ学習していなかったので、味付けされた塩を作成するだけでした」と彼女は言います。

食品技術史家のナディア・ベレンスタイン博士は、非常に多くの食べ物や飲み物の選択肢があふれる世界で、競争が激化する業界では「新しさへの絶え間ない探求」が行われていると述べています。 そして戦場は味です。

ニーラム氏は、グリーンカルダモンやコショウといったケララ産のスパイスが最近入手困難になっていることを考慮すると、テクノロジーが役割を果たす可能性があることを認めている。 AI が提案する代替案が役立つ可能性があります。

しかし、世界最大のスパイス会社が作成した商業的に機密性の高いデータベースにアクセスできない場合は、『スパイスの科学』の著者であるスチュアート・ファリモンド博士が家庭料理用のスパイスベースの周期表を考案しました。

彼は、人々は今、自分たちの食べ物がどこから来て、どのように作られているのかについてもっと知りたいと思っていると信じています。

「スパイスは常に需要がありますが、人々が健康や調理する食品に何が入っているかに興味を持っているため、味の透明性が高まっているようです」と彼は言います。

それでは、伝統的なスパイスミックスの生産者はAIを恐れるべきでしょうか?

「AI は、人間がこれまで行ってきたことを私たちの世代ができるようにするための単なるツールであり、新しい味や経験を探求するためのものです」とルージー博士は言います。

それは本当かもしれませんが、私たちのマサラダバを取り上げることは考えないでください。

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消印アフリカ - スパイスの治癒力 - BBC Sounds