乾燥チリペッパーのガイド — キッチンでの風味の秘密兵器

単語連想タイム！ 私はチリペッパーと言います、あなたは言います。 。 。

さて、これは少し一方的な話ですが、私の推測では「辛い」または「辛い」のようなものです。

しかし、チリペッパーは、特に乾燥した形ではそれ以上の効果を発揮します。 生の唐辛子や粉砕した唐辛子を使った経験がほとんどなら、乾燥唐辛子に手を出し始めると、本当のご馳走が待っています。

「乾燥チリを使えば、いろいろなことができます」とシェフ、料理本の著者、「パティのメキシカン・テーブル」の司会者であるパティ・ジニッチは言う（新シーズンは公共テレビで9月8日から全国放送開始）。 ジニッチさんは乾燥コショウの愛好家を公言しており、週に約 5 回は料理に乾燥コショウを使用しています。

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ジニッチ氏は、家庭料理人は乾燥チリを単なる熱の媒体としてではなく、果物や野菜として考える必要がある、特に全く辛くないものもあるからだと言う。 実際、ジニッチのサルサ用の乾燥アンチョの袋を開けると、すぐにプルーンの香りがしました。 想像力や傾向、コショウの種類によっては、スモーク、チョコレート、さらには赤ワインのフレーバーを感じることもあります。

準備はもちろん、味の多様性を考慮して、乾燥唐辛子を使い始めるのに役立つヒントを以下に示します。

まずはいくつかの種類に慣れてみましょう

シェフで作家のマリセル E. プレシラさんは、著書『Peppers of the Americas』の中で、乾燥ピーマンに特化した約 20 ページの写真と説明を掲載しています。 それは世に出ているもののほんの一部にすぎないと思います。 地元のラテン市場に行けば、豊富な選択肢が見つかります。 ジーニッチさんは、すべてを試そうとするのではなく（または圧倒されてあきらめるのではなく）、スターターのピーマンを 3 種類提案します。

1つ目はアンチョで、プレシラ氏によると「メキシコのキッチンの主力製品」だという。 アンチョスはポブラノペッパーを乾燥させたものです。 ジニッチ氏は、アンチョはプルーン、チョコレート、酸味を組み合わせた風味を持つと説明しています。 通常、それらはそれほどスパイシーではありませんが、食べ物に実際よりもスパイシーであるように見せる欺瞞的な赤い色を与えることができます。 プレシラはまた、それらに「わずかなトマトのような酸味」を割り当てています。 アンチョーは平らでしわが寄っており、ほぼハート型で、色は黒、茶色、赤です。

もう一つの優れたエントリーポイントはグアヒージョだとジニッチ氏は言います。 彼女はそれをピリピリとしたものだと表現しています。それほどスパイシーではなく、甘くもありませんが、料理に味付けを加えることができます。 比較的滑らかで、光沢があり、赤いです。

最後に、ジニッチさんのおすすめはチリ・デ・アルボルです。 これらは、あなたがよく知っている砕いた赤唐辛子のフレークに最も似ていますが、ジニッチ氏によると、この唐辛子はややナッツのような風味もあるそうです。 すっきりとした辛さが欲しいときは、これがおすすめです。 小さくて薄く、鮮やかな赤色です。

これらの唐辛子に慣れてきたら、または勇敢な人ならその前に、チポトレ（スモーキーな乾燥ハラペーニョ）やパシージャなど、他の唐辛子に手を広げ始めましょう。パシージャは、より苦いエッジがあるとジニッチは言います。 プレシラさんは、パシラは「独特の草のような風味と少しの酸味を伴って甘い」と書いている。

購入と保管

乾燥ピーマンは「非常に乾燥して脆くなる場合があり」、そのため作業が難しくなる、とジニッチ氏は言う。 店では、まだ展性のあるピーマン（アンチョなど、とにかく大きいもの）を見つけてください。 それはパッケージからも感じていただけるはずです。 色あせたものではなく、鮮やかな色のピーマンを探してください。

プレシラ氏は、管理が不十分な保管条件にさらされているバラの乾燥ピーマンではなく、包装済みの乾燥ピーマンを購入することを提案しています。

帰宅したら、特にパッケージを開けた後は、ピーマンが乾燥しないように密閉袋または容器に入れて保管してください。 涼しく、乾燥していて、暗い、一般的な食品庫の環境に置く必要があります。 適切に保管すれば、「永久に」保存できるとジニッチ氏は言う。

準備中

乾燥ピーマンをきれいにするべきか、そうでないのか？ イエス陣営にはプレシラがいる。 「長年の経験により、私は厳粛な認識に至りました。畑から陳列棚に至るまでの多くの段階で、乾燥ピーマンは小動物や昆虫による汚染にさらされているのです」と彼女は書き、率直に、市販のピーマンはすべて「」として扱っていると付け加えた。不衛生になる可能性があります。」 彼女は、大量の冷水ですすぎ、よく水を切り、自然乾燥させることを勧めています。 ジニッチは洗い流さない派に陥る。 シナモンスティックや月桂樹の葉を洗い流しますか？と彼女は尋ねます。

結論: ピーマンを見て、明らかに汚れていないか確認してください。 そうでない場合は、自分が最もやりやすいことをしてください。

プレゼンテーション用に付けたままにしたくない場合は、使用する前に乾燥ピーマンのヘタを折り取ってください。 レシピやお好みに応じて、種を振り落としたり、側面を切り開いて取り除くことができます。 たとえば、ジニッチはチポトレの種子が好きですが、グアヒージョやパシラは好きではありません。 彼女はチリ・デ・アルボルの種子も残します。

次のステップは、これもレシピによって異なりますが、ピーマンをトーストすることです。ただし、すべてのレシピでピーマンをトーストしても、何も台無しになるわけではありません。 リック・ベイレスとディーン・グローエン・ベイレスは、「トーストすることで、ほぼすべてのチリの風味が引き出され、強化される」と『Authentic Mexican: Regional Cooking From the Heart of Mexico』の中で書いている。

この鮮やかでスパイシーなチキンスープを使えば、緑になるのは簡単です

ジニッチさんによると、ピーマンを丸ごとでも細切りでも、お好みやレシピに応じて、低〜中程度のフライパンで片面15〜30秒ずつ焼きます。 小さいものはもっと早く進むかもしれません。 トーストしたコショウの香りと黒ずみが感じられます。 ただ焦がさないようにしてください。 スパイシーな吹き返しが発生する可能性があるため、ボンネットのベントをオンにしたり、窓を開けたりすることもお勧めします。

ピーマンをトーストしたかどうかに関係なく、一般的な準備は、ピーマンを温水または沸騰したお湯で最大 30 分ほど戻します。 もちろん、ピーマンをスープやシチュー、調理済みのサルサやソースなどに加える場​​合は、調理中に水分を戻すだけで大丈夫だとジニッチ氏は言う。 戻したコショウをフードプロセッサーまたはブレンダーでペーストにして（必要に応じて浸漬液の一部を使用します）、料理に組み込むことができます。

別のオプション: 乾燥コショウパウダー。 乾燥したピーマン（トーストしてもしなくても）をコーヒーグラインダーまたはスパイスミルで挽きます。 (柔軟で柔らかい場合は、まず 200 度のオーブンで 1 時間乾燥させることをお勧めします。) または、指または乳鉢と乳棒を使ってフレークに砕いてください。

個人的な経験からの警告: 私と同じように皮膚が敏感で、生のピーマンを扱うとヒリヒリする傾向がある場合は、乾燥したピーマンを扱うときにも同じことが起こる可能性があります。 それは私には思いつきませんでした—おっと！ 予防措置（強力な手洗い、手袋、その他の「トウガラシの手」の治療法）を講じる必要があると感じた場合は、そうしてください。

彼らと一緒に料理をする

乾燥ピーマン専用の料理を作らなくても、普段のレパートリーに加える方法はたくさんあります。 スープ、シチュー、チリソース、トマトソースにスムーズに溶け込むことができます。 肉や魚のマリネを補ったり、主役にしたりするために使用します。 または、お気に入りのブラウニーやその他のチョコレートデザートに混ぜてください。

ジニッチさんは、チリ・デ・アルボルをサラダのビネグレットに混ぜたり、赤唐辛子のフレークを砕くようにパスタやピザに砕いたりするのが好きです。

乾燥ピーマンを際立たせる料理をお探しなら、メキシコ料理の代名詞である濃厚で香り豊かな濃厚なソースやペーストであるモーレほど象徴的な料理は見つからないかもしれません。

乾燥ピーマンをベースにしたサルサも風味豊かで美味しく、多用途です。 以下にジニッチのアンチョのピクルスバージョンがありますが、彼女は揚げたグアヒージョからサルサマッチャも作り、マリネやフィッシュタコスに使用しています。

ジニッチさんは、なぜここでまだあまり普及していないのかわからないが、丸ごとのピーマンを戻して、好みの肉、チーズ、野菜を詰めることを推奨している。 彼女は、乾燥ピーマンを使ってできることには限界がないと考えています。 「本当に何にでも使えます」と彼女は言います。

以下に、アーカイブからレシピを紹介します。

アンチョチリのサルサ漬け 、 その上。 酸っぱくて酢のような、そして少しスパイシーなこのサルサは、ダイアナ・ケネディがジニッチを経由して作った、クセになる味です。 グリルした肉や野菜、チーズ、ベイクドポテトと一緒に食べたり、感謝祭の残りの七面鳥を使って素晴らしいトルタを作ったりしてください。

丸ごとローストビーツのモールソース添え。他の料理に使用できる余分なほくろがたくさんあります。

メキシカンスタイルの飲みながらチョコレート。この洗練された味わいの飲み物はスロークッカーで作られます。

クリーミーなリマ豆とアンチョチリペピタスペスト。ペストは他のさまざまな料理に使用できるものです。

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