どの唐辛子をいつ?

乾燥唐辛子はシチューや重い料理に最適で、生の唐辛子はよりジッパー付きの南アジア料理に最適です。 私たちの料理人がホットな話題について討論します…

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唐辛子は交換可能ですか？ どの種類を使えばいいのか、いつ生、乾燥、パウダー、フレークを使えばいいのかわかりません。 エミリー、ロンドン E2 「問題は、メキシコには数百種類の唐辛子があり、選択肢がたくさんあるということです」とロンドンのカビタのオーナーシェフ、アドリアナ・カビタは言う。 そしてそれは、世界の他の地域（インド、タイ、スペインなど）で栽培されたものを考慮する前の話です。 これは創造性を発揮する十分な機会を提供しますが、エミリーが混乱するのも不思議ではありません。

さまざまな唐辛子は料理においてさまざまな役割を果たしますが、それは単に熱を与えるだけではありません。 唐辛子は、甘く、酸っぱく、フルーティーで、土のような、スモーキーな香りももたらします。 したがって、代替品に切り替える前に、そもそもなぜ唐辛子が存在するのかを理解する必要があります。 「料理を全体的に見て評価してください」とOTK（オットレンギ・テスト・キッチンのこと）の責任者であり、『Extra Good Things』の共著者であるヌール・ムラド氏は言う。 「シチューやスープの場合は、辛さにもよりますが、一般的にお好みの乾燥唐辛子を合わせてください」と彼女は付け加えた。 「たとえば、レシピにハバネロやスコッチボンネットが必要とされていて、『いやぁ』という場合は、結果に大きな影響がないと思われる場合は、カシミリやグアヒージョなどのマイルドな唐辛子を使ってください。 」

しかし、乾燥したものと生のものをいつ使用するべきでしょうか? ロンドンのビビのシェフ兼パトロンである自他共に認める唐辛子のチェット・シャルマさんは、いくつかのガイドラインを持っている：「伝統的な北インド料理、つまり濃厚なカレー、ダル、バターチキンについて考えてみると、それらはすべて乾燥赤唐辛子で作られています。しかし、南インド料理であれタイ料理であれ、より明るい味について考え始めると、新鮮な唐辛子から得られる活気に満ちた刺激的なものが欲しくなります。」

そして品種についてはどうですか？ シャルマさんの好みの生唐辛子は小さくてスパイシーなインド産青唐辛子（「フィンガーチリとして売られることもある」）だが、ムラドさんは「八百屋で『赤』と『緑』と書かれたもの」を炒め物や自家製ホットソース、サラダ用のピクルス。 カビタはハラペーニョとポブラノスをワカモレ、サルサ、ローストトマトソースに、そしてポブラノスの場合は詰め物（ミンチや野菜を添える）に好んでいます。 大きさも要因であることを覚えておく価値があります。「唐辛子が小さいほど、スパイシーになる傾向があります」とカビタ氏は言います。 タイ、バーズアイ、スコッチボンネットは最も人気のあるものの一つです。

乾燥させると唐辛子の風味が強くなります。 アンチョ、チポトレ、パシラ、グアヒージョはすべて、ペースト、こすりつけ、ソースによく合います。「アンチョはもっと素朴でタバコっぽいです」とムラドさんは言います。「でも、スモーキーかフルーティーなものが欲しいなら、カスカベルかチポトレを選びます。」 一方、カビタでは、マリネやドレッシングにパシーラ、チポトレ、アンチョの粉末を使用しています。 シャルマさんはまた、カシミール産赤唐辛子（「あまり熱を加えずに色と風味を与える」）、デギ（「わずかに辛いが、より丸みのある特徴を持つ」）、黄唐辛子（「非常に辛いが、より丸みのある特徴を持つ」）の3種類の粉末を保管している。スーパーフルーティー」）。 これらは、「カレーであろうと、オーブンで煮込んだものであろうと」、低温でゆっくりと調理されるものに使用する必要があります。

最後に、ムラドさんはチリフレークをソースやピザに振りかけるために取っておきますが、注意すべき点はあります。「どれくらい辛くなるか分からないので、最初は少なめから始めて、必要な場合にだけ追加してください。」 結局のところ、これは唐辛子を食べる競争ではありません。

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