ブナとは: 南アジアのキャラメル化技法

アニカ・シャオカット著

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南アジア料理レストランのメニューを見ているときに、ブナ チキンやブナ ラムと呼ばれる料理に気づいたことがあるかもしれません。 チキン マカニ (バター チキン) やビンダルー (通常は酢を使用する) とは異なり、これらの料理の名前は含まれる材料を指すのではなく、それらを作るために使用される特別な技術を指します。 ブーナは、パキスタン、バングラデシュ、インドのパンジャーブ州、ウッタルプラデーシュ州、ビハール州で一般的な調理プロセスであり、カラメル化とデグレージングの一定のサイクルによって形成される濃厚で風味豊かなソースが特徴です。

ヒンディー語とベンガル語の両方の用語であるブナは、大まかに翻訳すると、焙煎または揚げることを意味します。 プロセスは、「玉ねぎ、生姜、ニンニクのマサラベースを油で炒め、水分が完全に蒸発するまで絶えずかき混ぜること」から始まります。バンガロールを拠点とするポップアップショップ「ガスト バイ サンヒタ」を運営するサンヒタ ダスグプタ センサルマ氏は説明します。 このプロセスにより、脂肪が固形物から分離され、表面に浮き上がります。 この段階で、挽いたスパイスと香料を加えて徹底的に調理し、それらの風味を脂肪の中に放出します。 重要なのは、特にプロセスの最初の段階で、できるだけ水分を少なくすることです。そうすることで、料理のベースとなるマサラの風味が強まります。

「ここでのテクニックは、焦がさずに揚げることです」とダスグプタ センサルマ氏は言います。絶えずかき混ぜることでマサラが均一に揚げられ、風味と色の両方が濃縮されます。 伝統的に、マスタードオイルとギーは煙点が高く、焦げの可能性を和らげるため、ブナ料理に好まれる脂肪です。 ターメリック、コリアンダー、クミンなどのスパイスを使うと揚げたマサラが濃い黄色に見えますが、レッドチリパウダーを加えると美しい焦げたオレンジ色になります。 マサラベースの色が暗くなったら、焼きプロテインを少量の水とともに鍋に加え、必要に応じてデグレーズし、カラメル化プロセスを最初からやり直します。 かき混ぜとこすり取りが再開され、今度はタンパク質からジュースを取り除き、もう一度ディグレージングを行います。

最小限の液体でかき混ぜてこすることで、このラムハリームに豊かな風味が生まれます。

少量の水分を加えて調理するこのプロセスを何回繰り返すのでしょうか? まあ、それは実際に何を料理するかによって異なります。 硬い肉にはもう少し手間がかかります。 たとえば、ラムハリームでは、穀物や豆類を柔らかくして豊かでビロードのような食感にする重要なコラーゲンとジュースを抽出するプロセスを数回繰り返します。 魚介類は繊細な傾向があり、フライパンで焼き色がつくまで焼き、濃厚なブナソースで仕上げることがよくあります。

バングラデシュのウェディングチキンは、歴史も風味も豊かな料理で、ブナの調理プロセスを通じて独特の温かい香りと鮮やかな色が生まれます。 鶏肉を鍋に加える前に、カシミール産赤唐辛子パウダーを使用して、マサラを明るい赤みがかったオレンジ色にします。 子羊肉とは異なり、肉がフォークで柔らかくなり、甘美で香り高いグレービーソースが染み込むまで、ブナプロセスを数サイクル行うだけで済みます。

私の故郷チッタゴン市の子羊、ヤギ、牛肉で作られたカラブナと呼ばれる乾燥料理は、かき混ぜたりこすったりする休憩を最小限に抑えて、最初から最後までこの方法で調理されます。 「黒」を意味する「Kala」は、肉から放出される水分だけで釉薬を落とすカラメル化を繰り返すことで得られる独特の濃い茶色、ほとんど黒に近い色のことを指します。 タンパク質が完全に乾燥するまで、焦げ目をつけ、こすって、調理し続けますが、触ると崩れてしまい、その風味は強烈に肉のようなもので、クローブ、ナツメグ、クミン、メースのエッセンスで溢れています。

南アジア人もこの方法を使用して、独自の料理規範を超えた料理を準備します。 私の家では、スパゲッティボロネーゼはキーマスパゲッティの形をしており、子羊または鶏肉のひき肉をブナ調理し、鍋の艶を消すためにトマトソースを時々加えました。 絶えずかき混ぜることで、肉の各顆粒にクミン、コリアンダー、チリパウダーが染み込んだ伝統的なイタリアのボロネーゼよりもソースが滑らかになりました。 冒涜的かもしれませんが、私は古典的なボロネーゼもこの方法で作ります。 ソースがより強力で滑らかになるので（はるかに短い時間で！）、パスタのすべての糸を完璧にコーティングします。まさに私の好みです。