グローバルシェフ: パイを満たすタピオカの知恵

ナンシー・クルチェク・アレン

夏はパイの時間です。 6月のイチゴを皮切りに、パイになりたがっている果物が次々と、幸運なミシガン北部の人々の周りに群がります。私がフルーツパイに選んだ増粘剤はタピオカです。タピオカはフルーツのフレッシュな風味と色を引き立てます。小麦粉やコーンスターチなどの他の増粘剤は曇って見えにくくなる傾向があります。

タピオカとタピオカ粉は、キャッサバの根から作られ、キャッサバまたはユカとも呼ばれます。狩猟採集部族によって野生で収穫されたキャッサバは、長い間、安価な奴隷の食料と考えられており、文化的に目に見えないものとなっていました。生および未加工の場合、この多用途で弾力性のある塊茎、甘いキャッサバと苦いキャッサバの 2 種類には、害虫防御としてさまざまな量のシアン化物が含まれています。キャッサバを加工すると毒性が取り除かれます。

20世紀初頭、タピオカ（ジャワから輸入されたがブラジル固有のもの）はアメリカ人にとってなじみのないものでした。生産者はおそらく忙しい家庭料理人を魅了するために、それを「ミニッツタピオカ」と名付けました。 1923年の広告では、「南海の彼方、ボルネオと首狩り族を越えて、半裸の原住民の土地、熱帯のジャングル、藁と竹の小屋の村から。火山の斜面に沿って栽培され、18ヶ月熟成させたもの」と宣言されている。灼熱の太陽…これはミニッツタピオカに普通以上の魅力を与えてくれますよね？」

タピオカの用途はプリンやパイだけにとどまりません。また、コロッケ、パティ、ミートローフをまとめたり、スープ、シチュー、グレービーソースを濃くしたり、アイスクリームにクリーミーさを加えたりするのにも役立ちます。料理以外の工業用途も数多くあることは言うまでもありません。

キャッサバ塊茎はジャガイモと似ており、茹でたり、揚げたり、すりつぶしたり、ケーキやパン用の小麦粉に粉砕したりすることができます。茹でたユカ（キャッサバ）をニンニクと油で和えるかマッシュしたものは、プエルトリコ人のお気に入りです。西洋では、キャッサバはタピオカの形で最もよく知られています。タピオカ粉・澱粉、インスタントタピオカ顆粒、タピオカパールは、生のキャッサバをすりおろして加工した澱粉から作られています。キャッサバ粉は、皮をむき、粉砕し、乾燥させた丸ごとの塊茎から作られます。キャッサバとタピオカは、穀物やグルテンフリーのチップス、クラッカー、トルティーヤ、クレープ、パンケーキ、ラップ、小麦粉の代替品として急速に人気が高まっています。

タピオカパールは、小麦粉/でんぷんを浸して調理して食べられるようにし、それを小さな、大きな、または巨大なパールに成形して乾燥させることによって調製されます。タピオカパールはアジアの「タピオカティー」で人気です。タピオカパールは、真珠を割ってから再度調理し、乾燥させることによってインスタントタピオカにさらに加工されます。ミニッツタピオカのようなインスタントタピオカは、部分的に調理済みで顆粒状のパールです。タピオカ顆粒は、通常のシチューやインスタントポットのシチューを濃くするために使用できます。調理の初めに混ぜるだけ。

私の友人のビル・パーキンスは、この春食料品店の棚にミニッツ・タピオカがないことに気づき、私に注意を促しました。 2020年2月、バンコク・ポストは、タイ・タピオカ貿易協会会長の「…広範な干ばつにより、2020/2021作年度のタピオカ生産量は10～20パーセント減少すると予想される」と述べたと伝えた。干ばつと新型コロナウイルス感染症による人員不足により、タピオカの生産が遅れている。

私はビルに、次のパイのインスタントタピオカ顆粒の代わりにタピオカパール（アジア食料品店で入手可能）を使ってもよいと提案しました。ブレンダーまたは清潔なスパイスグラインダーでパールを砕くかバズって顆粒にし、同量の粉砕したパールタピオカをインスタントタイプのタピオカの代わりにします。

皆様の楽しいパイ作りをお祈りしております。

良質なフルーツパイのフィリングは硬めで、果汁が少し含まれています。一般的な経験則では、ジューシーなフルーツ 6 カップに対してインスタントタピオカ大さじ 4 杯を加えます。これは、フルーツ 1 カップあたりたっぷりの丸みを帯びた小さじ 1-1/2 杯に相当します。フルーツのジューシーさが低い場合は、パイ用のインスタントタピオカと同じように、1 カップあたり小さじ 1-1/2 杯の量を使用します。オーク粉砕パールタピオカ顆粒を使用します。

パールまたはクイッククックタピオカをブレンダーまたは清潔なスパイスグラインダーで粉末になるまで加工し、タピオカ粉を作ります。グレービーソースやスープを濃くしてシチューするには、普通のタピオカ粉を水と混ぜて薄いペーストを作り、熱い液体の中で泡立てます。タピオカ製品は密閉して最長1年間保存してください。

6 C. スライスしたフルーツまたはベリー

砂糖 1/2～1℃

2トン。新鮮なレモン汁

インスタントタピオカ 3～4T

ひとつまみの塩

無塩バター 2 T. みじん切り、お好みで

冷凍フルーツを使用する場合は、冷凍のまま計量し、解凍してから使用してください。フルーツを砂糖、レモン汁、タピオカ、スパイスまたはエキス、塩で和えます。 15分間休憩します。パイの殻に変わります。格子トップクラストを使用する場合は、タピオカなしのフィリングの1/4を予約してください。クラストにタピオカフルーツフィリングを詰め、その上に予約しておいたタピオカなしフィリングをトッピングします。トップクラストで覆う前に、フィリングの上にオプションのバターを散らします。

3 C. 皮を剥いてスライスしたイチゴ

3 C. トリミングされ、1 インチにカットされたルバーブ

砂糖 3/4～1℃

2トン。新鮮なレモン汁

インスタントタピオカ 3～4T

1/4トン。シナモン

ひとつまみの塩

無塩バター 2 T. みじん切り、お好みで

6℃の冷凍または生の種抜きタルトチェリー、約2-1/2ポンド

砂糖 3/4 ～ 1℃、お好みで増やしてください

2トン。新鮮なレモン汁

インスタントタピオカ 3～4T

1/8トン。アーモンドエキス

無塩バター 2 T. みじん切り、お好みで

9インチのブルーベリーパイの詰め物

摘み取ったブルーベリー山盛り 3 パイント、または 6 カップ

砂糖 1/2～1℃

2トン。新鮮なレモン汁

インスタントタピオカ 3～4T

1/4トン。シナモンまたはオールスパイス

無塩バター 2個（お好みでカット）

桃 3 ポンド、6 カップの皮をむき、種を取り、厚さ 1/4 インチにスライスする

1/2℃の黒砂糖

グラニュー糖 1/4～1/2℃

2トン。新鮮なレモン汁

インスタントタピオカ 3～4T

1/4トン。ナツメグ

塩をひとつまみ

無塩バター 2個（お好みでカット）

ナンシー・クルチェク・アレンは、25 年以上にわたりシェフ兼教育者として活動し、カリフォルニア、ニューヨーク市、ミシガンで専門クラスやレクリエーションクラスを教えてきました。彼女の料理の教科書は「Discovering Global Cuisines」と呼ばれています。

ナンシー・クルチェク・アレン

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