究極のバーベキューの作り方: アイルランドのピットマスターが専門家のバーベキューのアドバイスとレシピを共有します

スモーキン・ソウルのパット・コンウェイとジム・オブライエン。 写真: パトリック・ブラウン

直火で料理をするのは楽しい瞬間です。

ボルチモアのデデのようなミシュランの星を獲得したレストランから、グレンギャリフのファイア アンド フィーストのようなフード トラックに至るまで、食通は、炎をひとくちと低くゆっくりとした煙で処理された幼虫を飽きることができません。

8月末にダブリンで開催されるザ・ビッグ・グリルのようなフェスティバルは、私たちアイルランド人がいかに美味しいバーベキューを愛しているかを思い知らされます。

それでも、特定のヴィンテージを持っている人なら、なぜだろうと不思議に思うかもしれません。 子供の頃の私のバーベキューの思い出は、日が暮れ、雨が降り始めた中、母がまだ生のソーセージを心細そうに投げ回っていたことです。

この物語は、パット・コンウェイとジム・オブライエンが変えようと決意している物語です。

アイルランドで最も尊敬されるピットマスターであるこの二人は、独自のバーベキューと燻製器を作り、ウェックスフォード州クルーナーにある拠点からノーズ・トゥ・テールのバーベキューと燻製のコースを提供しています。

彼らのビジネスは 2016 年に始まり、それ以来、ここアイルランドとヨーロッパ全土の両方で、直火調理への拡大を望むレストランにとって頼りになる専門家となっています。

同じ町の家族経営の農場で育った二人は、偶然の出会いによって 2013 年に 20 年の空白を経て再会しました。

長年世界中を旅してきた二人は、火を使った料理に対するお互いの情熱に気づき、直火で調理した地元産の食品を販売する食品貿易ビジネスを始めることにしました。

テスコなどの企業とのブランド提携によりビジネスはどんどん成長し、最終的にはコースやオーダーメイドのバーベキュー、燻製器へと成長しました。

現在、彼らは国内市場と同じように、ダブリンのハン ダイなどのコンサルティング レストラン、コークのヌア アサドールなどのトレーダー、キラニーのタンゴ フードなどで働いています。

もちろん、この旅には困難がなかったわけではありません。

グリルとスモーカー

新型コロナウイルス感染症の影響で取引が停止され、その後急激に成長した自社事業の製造部門に商品を移すことになりました。

現在、同社は国内市場に 6 種類のグリルとスモーカーを提供しており、それぞれに永久製造保証が付いています。

これらのバーベキューの作成に関しては、ジムの大工としての経歴が活かされます。

「何かが正しくない場合は、もう一度やり直すだけです。それはとても簡単なことです」と彼は言います。 「私たちは、子供たちが大人になったときにそれを与えるためにこれらのバーベキューグリルを購入すると言いたいのです。一度当社の製品を手に入れたら、一生それを使用することになります。それが当社のお客様に対するコミットメントです。」

そして料理そのものにも。 彼らは週末にコースを運営しており、ピットマスター志望者がたき火、サンタマリアグリル、バーベキューで料理をします。

ゲストは、弱火で一日中調理された子羊アル アサドールを丸ごと見て、味わうことができます。

ソーセージからハンバーガー、肉を最大限に活用するための丸鶏の解体まで、パットとジムは伝統的なバーベキューを超えた知識を生徒たちに残そうと決意しています。

コンウェイ氏は、バーベキューの際に犯してしまう最大の間違いは、グリルで調理するところだと言います。

「ほぼすべての肉をオフセット調理できます。これは、直火を避けて調理することを意味します。なぜこれを行う必要があるのでしょうか?オフセット調理することで、肉を焦げず、タンパク質の乾燥を防ぐことができます」 。」

適切なキット

適切なキットを用意することは、グリルを超えたものになる、と男性たちは言います。

確かに適切なバーベキューが必要ですが、いくつかの追加ツールを使用すると、屋外での調理をできるだけスムーズに行うことができます。

長さ12インチのバーベキュートングを2セット推奨しています。

「これにより、火の直接の熱から身を守ることができ、費用も 16 ユーロを超えないようにする必要があります」とパット氏は言います。 「火かき棒、鉄製のバケツ、シャベルなどもあると便利です。これらはすべてすでに家にあるかもしれません。」

肉探査機は不可欠だとピットマスターは言う。 「中心温度を瞬時に読み取り、屋内外での調理に最適で、毎回製品の最高の状態を実現します。すべての鶏肉と豚肉は中心温度 75 °C に達する必要があることを忘れないでください。」

火で調理する場合、木材か木炭かという問題は置き換え可能であり、両方とも風味豊かな結果が得られる、と彼らは言います。

木材に関して言えば、風乾した木材を探すべきであり、コンウェイ氏によれば、それは窯で乾燥させたものよりもはるかに優れています。

木材を空気乾燥させると、火が長時間にわたってより均一な温度をもたらし、最終的な料理により多くの風味が加えられると彼は言います。

木炭に関しては、入手可能な最高品質のものを探すことが不可欠です。 「温暖な気候で産出される広葉樹木炭を使用してください。シラカシのような木炭は素晴らしいです。ハンノキやカバノキのような軽い広葉樹は非常に高温で急速に燃えてしまう可能性があり、長時間燃焼すると非常に不経済になる可能性があります。」

何よりも、スモーキン・ソウルの背後にいる人たちは、すべてと同じように、高品質の製品と農産物を選ぶことが最高のバーベキューにつながるということを私たちに理解してもらいたいと考えています。

「地元で育てられた肉や野菜を選び、食卓でその恩恵を享受してください。2年後に捨てられるバーベキューではなく、一生楽しめるバーベキューに投資してください。」

パット・コンウェイとジム・オブライエンは、さまざまな方法で、私たちの料理のルーツに立ち返る運動を奨励し、何世代にもわたって私たちに栄養を与えてきた炎を利用し、アイルランドの土壌で栽培され育てられた食品を調理します。

彼らは、バーベキューについて学ぶのにアメリカの燻製師に頼る必要はなく、その知識はアイルランドの日当たりの良い南東部に位置するここにあるということを私たちに教えてくれています。

このレシピは、主流のホット/スパイシーなバーベキューウィングから完全に脱却したものです。

1食分

準備時間

調理時間

合計時間

コース

料理

材料

パルメザンチーズ 250g

チリフレーク 小さじ2

平葉パセリ 1カップ

バター 75g

蜂蜜 1/2カップ

手羽元 1kg

方法

手羽先を用意し、中心温度が85℃に達するまで180℃のバーベキューグリルで焼きます。この時点で肉は骨から離れる準備が整います。 これには 45 分かかる場合があります。 この時点では、手羽先はいかなる方法でも味付けまたはマリネされていません。 必要に応じて、翼を手に取り、炎の上で焼くこともできます。

希望の温度に達したら、バターと蜂蜜を除く残りの材料と一緒に大きなボウルに手羽先を入れ始めます。 手羽先をミックスに加えながら、ボウルの中身をかき混ぜ続けます。 追加される翼の新しいバッチが均一にコーティングされていることを確認してください。 すべての羽がボウルに収まり、ボウルの底に材料が残らなくなるまで、このプロセスを繰り返します。

バターとはちみつを加え、すべての翼が均等に覆われていることを確認し、すぐにお召し上がりください。

適切な供給源から入手できれば、ポークチョップはこの世界の本当の楽しみの 1 つとなります。 品質が良ければ、どんなステーキにも簡単に匹敵します。

1食分

調理時間

合計時間

コース

料理

材料

ポークチョップ 4枚

塩

パイナップルサルサ

パイナップル 1個（厚さ4 1/2インチのパイナップルスライス）

赤玉ねぎ 3/4カップ

コリアンダー 1/2カップ

ハラペーニョ 1/2カップ

エシャロット 1/2カップ

ライムジュース 1/4カップ

グリーンチリソース 小さじ2

（材料を好みに合わせて刻んでよく混ぜ、理想的には12時間放置して味を漬け込みます。これは冷蔵庫で48時間保存できます。）

方法

グリルに木炭の残り火を十分に入れて準備し、木材を追加します。 作業を始める前に、木材はうまく燃えていて、独自の残り火を作り始めている必要があります。

ポークチョップに塩をしてグリルに置き、必要に応じて何度もチョップを返します。 中心温度を60℃にしますが、肉の産地と鮮度を理解している場合にのみ行ってください。

この中心温度であれば、肉がピンク色になったり血が混じったりすることはなく、肉の旨みを最大限に引き出すことができます。

スモーキンソウルの歴史の中で最も意見の分かれるレシピのひとつ。 ジムと私は何年もかけて、さまざまなバージョンやバリエーションの BBQ ソースを試してきました。これは私たちの毎日のソースですが、数週間前に作ってみてください。熟成させるとさらにおいしくなります。

コース

料理

材料

ケチャップ 5kg (平均的な品質で十分です。酢の多いケチャップは使用しないでください)

ブラウンシュガー 4カップ

ウスターソース 1カップ

アメリカンマスタード 1/3カップ

リンゴジュース 2カップ

ガーリックパウダー 1/3カップ

リンゴ酢 1カップ

カイエンペッパー 大さじ1

塩 大さじ1

粗びき黒コショウ 大さじ2

パプリカ 大さじ1

クミン 大さじ1/2

コリアンダー 大さじ1/2

方法

大きな鍋ですべての材料を混ぜ合わせます。 非常にゆっくりと沸騰させます（遅いほど良いです）。 砂糖が底に沈もうとするため、鍋の底が焦げてソースが台無しになるため、鍋の中身を定期的にかき混ぜてください。

冷ました後、お好みの容器に移し、冷蔵庫で保管してください。 ケチャップには防腐剤が含まれているため、ソースは冷蔵保存すると半永久的に保存されます。 ソースがなじむまで時間をかけてください。したがって、大きな一致を作るということは、ソースが熟成する機会を得て、時間の経過とともにより良くなるということを意味します。

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