チリはどのようにして暑くなったのか - 蘇州脱水ニンニク有限公司

食べ物は重要

何世紀にもわたる栽培と世界的な移動を経て、唐辛子の消費がなぜ地位と洗練をもたらすようになったのでしょうか?

左から、オレンジ色のハバネロとポブラノのチリをフィーチャーし、四川山椒とダークチョコレートを並べた静物画。クレジット...撮影: パトリシアヒール。プロップスタイリング by Leilin Lopez-Toledo

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リガヤ・ミーシャン著

写真提供：パトリシア・ヒール

レイリン・ロペス・トレドによるスタイリング

2007 年、煙よりも香りの高い神秘的な雲が、怪しげでおしゃれなロンドンのソーホー地区の小さな片隅に咲きました。人々は咳き込み、涙を流し始めた。消防隊が出動し、建物は避難され、道路は封鎖された。有毒ガスから身を守るために、圧縮空気タンクと肺デマンド弁を装備した消防士たちが、バイオテロ攻撃の可能性のある発生源を求めて近隣を3時間にわたり捜索した。最後に、彼らはタイ料理レストランに侵入し、焦げたチリの入った9ポンドの鍋を持って現れました。シェフはナム・プリク・パオ（ナム・プリック・パオ）を作っている最中に中断された。ナム・プリック・パオとは、調味料やディップとして使用したり、トーストに直接塗ったりできるジャム状の素朴な甘いチリペーストである。

チリは、トウガラシ属およびナス科の植物が実る果物であり、ナス科として一般に知られており、人体に炎症を引き起こすと考えられているため悪者扱いされることがよくあります。チリには何千もの種類があり、スモーキー、麝香、草のような、森のような、暗く陰気な、酸味のある明るい香りがあり、チョコレート、甘草、タバコ、レーズン、レモン、チェリー、ブラックベリーなど幅広い香りがあります。しかし、そのような風味のニュアンスは、チリを使った料理の歴史がなく、主にチリを拷問の道具、つまり激しく、懲罰的な、さらには精神を溶かす熱の手段として見なしている文化では失われることがあります。（すべての唐辛子がそれほど辛いわけではありませんし、誰もが同じように辛さを感じるわけでもありません。タイ料理の規範では、一般的に拍車唐辛子で作られるナムプリックパオは、風味が強いですがマイルドだと考えられています。）

考古学者らは、唐辛子が約9000年前に現在のメキシコで調理用に野生から収穫され、紀元前4100年までに食事に定期的に使用するために家畜化されたという証拠を発見した。しかし、これらの唐辛子は西半球固有のもので、後にアジアやアフリカにも受け入れられましたが、北米やヨーロッパの多くの地域、いわゆる西洋世界では長い間部外者として扱われてきました。それらは15世紀後半にヨーロッパに伝わり、そこで栽培されるようになったが、フランスの人類学者エスター・カッツが記録しているように、エリート層がキッチンにそれらを入れることを許した18世紀から19世紀以前の料理本にはその痕跡がほとんど見られない。

さらに言えば、アメリカ人がやって来るようになったのは近年のことだ。昨年アグロノミー誌に発表された研究によると、米国の一人当たりの消費量は1980年から2020年にかけて2倍以上に増加し、チリを日常的に食事に取り入れている人は非白人である可能性が高い（この国の人口動態の変化の表れ） 65 歳未満、および/または「食の探検家」と自認する人: 「一流」または「ユニークでグルメ、新しい、またはエキゾチックな」食材への興味と知識に誇りを持っている人。

典型的なアメリカのチリを食べる人のこの肖像画は、ピーマンがおそらく洗練された人々やカルト的な魅力の対象として切望されているものの、まだ完全には主流になっていないことを示唆しているかもしれません。しかし、ニールセンのデータによると、パンデミックの最初の年に米国でのホットソースの売上は24.6パーセント増加した。国の大部分でレストランが屋内での食事のために閉鎖されているため、多くのアメリカ人は自分の料理だけを頼りにしていました。彼らには「味への近道」が必要だった、とフライ・バイ・ジン社のジン・ガオさん（35歳）は言う。同社の看板商品は四川チリクリスプだ。乾燥チリと四川山椒（ザンショウの低木の実から採れる果実のスパイシーで歯ごたえのある調味料）である。属）—そして2020年にはそのサイズが10倍に成長しました。

同年4月、ニューヨーク・タイムズ紙は「隔離中の料理には調味料が必要だ」というタイトルの記事を掲載し、Fly by Jingを特集した。 Gao は半年分の在庫をほぼ一夜にして売り切りました。次の 4 か月間、同社はサプライチェーンの問題について交渉しながら、30,000 人以上の潜在顧客の待機リストを維持しました。苦痛と孤独の時代、食事が昔懐かしいものに戻ってしまったとき、その温かさに触れることはささやかな救いだった。脈拍のちらつき、顎を叩く音、生き返る呼び声だった。

技術的に言えば、熱さはフレーバーではなく感覚です（メンソールによってもたらされる清涼感と同様）。チリの凶暴性は、肉と髄に潜む化合物カプサイシンとその関連カプサイシノイドの存在に依存します。 1912 年以来、この濃度はスコヴィルスケールに従って測定されています。スコヴィルスケールはもともと、試験官が火傷の兆候を検出する前にチリの抽出物を希釈するのに必要な砂糖水の量に基づいていました。今日、科学者は高速液体クロマトグラフィーを使用しています。一般的な通念では、調理前に種を取り除くと熱が下がると考えられていますが、実際には種にはカプサイシンは含まれていません。彼らは髄の近くで化合物のコーティングを受ける可能性があるため、単なる連想による罪悪感にすぎません。

カプサイシンは、TRPV1 受容体を誘発します。この受容体は、華氏 104 度を超える温度を認識するように準備されています。この受容体は、過酷な夏の日とみなされる基準線ですが、歩道で卵を焼いたり、文字通り火傷をするほどの暑さではありません。（2016年、チリの中でも最も凶暴なゴーストペッパーを食べた男性の食道破裂の症例が報告されたが、医師らはこれがカプサイシンによる痛みではなく、むかつきや嘔吐によるものであると判断した）科学者たちはこの効果を「刺激」と表現していましたが、これはハバネロの多すぎ（100,000～892,700スコヴィル熱単位）によって引き起こされる震える発汗や、キャロライナ・リーパーの臨死体験を少し軽蔑する言葉のように思えます。催涙スプレーよりも強力な220万SHUに達することが知られており、地球上で最も辛いチリとしてギネス世界記録に認定されています。 1990 年以来、そのような物質に対する私たちの感受性は、あまり自嘲気味に「化学反応」と呼ばれるようになりました。

しかし、本質的に心のいたずら、偽りの火の叫びである経験を、どうやって適切に説明できるのでしょうか？それは熱の錯覚に過ぎないのに、それでも私たちは涙を流します。アメリカの風味科学者アリエル・ジョンソンは、カプサイシンを大量に摂取した後、「気分が高揚して横にならなければならなかった」と語る。（彼女の著書『Flavorama: The Unbridled Science of Flavor and How to Get It to Work for You』は来年出版される予定です。）祝福はその余波であり、エンドルフィンの洪水に似た奇妙な幸福感が始まることがあります。。おそらく、チリを食べることは、ある種のカタルシスであり、向こう側から抜け出すために、ハッピーエンドへの信頼を回復するために、自発的に苦しみを経験することです。

特に、チリを食べれば食べるほど、「痛みは減ります」とジョンソンさん（35）は言う。私たちの心は「これは痛みだ」と主張しなくなるので、実際の味により多くの注意を払うことができ、おそらく初めて、すべての味に気づくことができる。チリが料理にもたらす他の風味は、炎を背景に追いやります。

進化の観点から見ると、カプサイシンは武器であり、チリが捕食者を阻止できるようになります。英国の文化評論家スチュアート・ウォルトンは、『悪魔の晩餐』（2018年）の中で、トウガラシの方が辛いほど菌類に侵されにくいため、鮮度が長持ちする食品として私たちの祖先にとって魅力的だったのではないかと指摘している。（唐辛子にはビタミンが豊富であることが判明したことも役に立った。）そして、鳥はカプサイシンの影響を受けないため、鳥は平気で唐辛子を食べ、知らず知らずのうちに種子を広めることができ、唐辛子の生存だけでなくその増殖を支え、そして最終的には、彼らの世界征服。

クローブやシナモンのような昔の憧れのスパイスとは異なり、チリは繁栄するために熱帯環境を必要としませんでした。彼らは略奪や管理が必要な場所に停泊していませんでした。その代わり、新しい家で簡単に育つため、富裕層だけが取り分けたり、高価な希少品として商人が独占したりすることはできませんでした。したがって、チリに地位が与えられることはありませんでした。むしろ、彼らは資本主義の価値体系を逃れていたのです。庶民の食べ物であるこれらは、アジアやアフリカの庶民に採用され、おそらく単に好きだったため食べていました。

追加の利点として、一部の文化ではチリの熱烈な特性が治療効果があると見なされていました。伝統的な中国医学は、汗を出して湿気を排出するのに役立つ熱を呼び起こす成分を長年提唱してきました。湿気は体内に溜まって血流を妨げ、痛みや倦怠感を引き起こします。そして、私たちは過去 2 年間、湿り気があり、ぼやけて魂が消耗する日々と停滞の時代以外に何を生きてきたでしょうか？チリは私たちの年齢のための処方箋になるでしょうか? 「文化とは何ですか？」とジョンソンは尋ねます。「周りの人々と共有する感覚的な経験ではないでしょうか？」

2月にニューヨークのイーストビレッジにオープンしたCHINTAN PANDYAのファストカジュアルレストラン「Rowdy Rooster」では、フライドチキンを5段階のスパイスレベルで提供しており、それぞれ前店よりも段階的にレベルが上がっている。最後から２番目の４番は大荒れだ。会話が途切れる。インド製のレモンライムソーダ、リムカをガブ飲みするのが必須です。比較すると、第 5 番はよりまろやかで、辛さを和らげる深くて土のようなフレーバーがあり、30 分も待つと口の中が燃え上がるように見えます。

パンディアさん（42歳）は、最初はレベル（激辛）、ローグ（激辛）、ロウディ（クレイジーホット）の3段階のスパイスレベルだけをメニューに載せた。しかし、残念なことに、彼の顧客の大多数はローグを注文することを主張しました。「ある男性は、『最低レベルで食事をしなければならないとしたら、自分のエゴが傷つく』と言いました」とパンディアさんは振り返る。そこで彼は、合理的だが大胆なオプションとしてレベルを組み立てるために、ラスカル (マイルド) とラフィアン (ミディアム) を追加しました。それは彼自身が選んだレベルでもあります。「4 か 5 を食べると、他のものを味わうのが難しくなります。」

できるだけ辛い食べ物を食べたいという男らしさ、そしてその欲求を満たすために、必ずしも味を気にすることなく、より辛いチリを品種改良したい（キャロライナ・リーパーは2012年に市場に参入した）という男性心理は、かなり最近の発展であり、部分的には次のような要因によって促進された。 YouTube 現象「Hot Ones」は 2015 年に初公開され、エピソードごとに数百万回の再生回数を獲得しました。この番組は有名人のインタビューとして構成されているが、本当の使命は、ゲストスターたちに、ますますトラウマになるようなホットソースをたっぷりかけた手羽先を食べさせることで、テストし、苦しめ、屈辱を与えることだ。エピソードのタイトルでは、その日の犠牲者は「スパイシーな手羽先を食べているときに舌発作を起こした」、「顔に火がついた」、「母親のために泣いた」、「命を恐れた」など、大喜びの笑い声が聞こえてくる。

ガオ氏は、遅ればせながらアメリカ人のチリ熱が高まったのは「グローバリゼーションの影響と、移民文化からくる食の熱気」のせいだと考えている。チリは 1621 年にバミューダからの英国船の好意でバージニアに上陸し、「レッドペッパー」とのみ識別されました。最終的に、それらは奴隷にされた人々から生まれた伝統であるバーベキューのレシピに行き着きました。メキシコのサルサは、第二次世界大戦後、メキシコ系ではないものの、アメリカのタコス店で見つけた種類のホットソースを再現したいと考えていたデビッド・ペースによって作られた、ペース・ピカンテ・ソースに近い形で全国のスーパーマーケットの棚に並びました。建築史家のメアリー・キャロリン・ホラーズ・ジョージが『Pearl Sets the Pace』（2020年）で語ったように、サンアントニオでは地元で収穫されたハラペーニョを使用している（さらには自ら栽培しようとしている）。 1965 年、支配的な物語に疑問を抱き、他の文化や料理への意識を拡大しようとするカウンターカルチャーの反乱のさなか、ペース氏は、アメリカ人がピカンテソースを特別な民族製品としてではなく、単なる調味料として見る準備ができていると判断しました。長い賭けが功を奏し、キャンベルスープは1995年にペースを10億ドル以上で買収した。

1991年までに、サルサは米国でケチャップを上回ったが、大量生産された瓶は依然として愛想がよく、威圧的ではない傾向があった。今日、企業はより積極的な投資を求めている。ボルチモア北部に本社を置くスパイス生産業界の世界リーダーであるマコーミック・アンド・カンパニーは、フランクズ・レッドホット・ルイジアナ風ソース（シンシナティのスパイス商人とケイジャンペッパー農家が協力してカイエンペッパーを加えたもの）を買収した。 2017年にはチョルーラ（メキシコのハリスコ州で何世代にもわたって受け継がれてきたレシピで作られる、アルボルとピキンチリのホットソース）が登場しました。

しかしガオ氏は、アメリカは別のホットソースの甘さを和らげるおかげで暑さに耐えられるようになった、と示唆している。これは1983年に遡る。フイフォン・フーズ社のシラチャーは、赤唐辛子、酢、砂糖、ニンニクを混ぜ合わせたもので、赤唐辛子の色をしている。瀕死の太陽にさらされ、今では象徴的な緑色のノズルが付いたボトルで販売されています。製造者のデビッド・トラン氏は、カリフォルニアに本拠を置く自社の社名を、1978年にベトナムから乗客定員の2倍にあたる3,000人以上の難民を救出した荒廃した貨物船にちなんで命名した。ひっそりと宣伝もされずに発売されてから20年後、シラチャはよく知られた名前になり、ニューヨークのデビッド・チャンやロサンゼルスのロイ・チョイなどのアジア系アメリカ人シェフによって広められ、後者はキムチをトッピングしたホットドッグにソースをかけて食べた。伝統を称賛すると同時に誇示するアジア料理の生意気な新しい表現。

2019年までに、トラン氏のブランドであるシラチャーは、模倣品にもかかわらず、推定15億ドルのホットソース市場の10パーセント近くを占め、アーウィンデールにある彼の工場では1時間に1万2000本のボトルを生産していた。それにもかかわらず、2013年、ロンドンのナム・プリク・パオ事件を再現して、近隣住民が有毒ガスについて苦情を申し立てた。訴訟が起こされ、短期間の部分的な閉鎖につながったが、最終的には取り下げられた。それでも、この事件はチリに対する疑惑がまだ残っていることを明らかにした。戦いは完全に勝利したわけではない。

15 世紀後半にヨーロッパのチリを襲った不安への皮肉です。ヨーロッパ人は、ギリシャの歴史家ヘロドトスがアラブの商人が見知らぬ土地から集めたシナモンを運んできたと記した紀元前 5 世紀以降、少なくとも紀元前 5 世紀以来、スパイスを求めてきました。）巨大な鳥の巣から。大航海時代、最初のグローバル企業: スパイスは地図の彼方にある宝であり、侵略と支配への手段でした。クリストファー・コロンブスは 1492 年に大西洋を横断し、カリブ海 (彼にとっては西インド諸島) でチリを観察したとき、スパイスを探していました。植物学的差異を無視して、彼はチリが単なるコショウの一種ではなく、黒コショウ（無関係のパイパー・ニグラム）の立派なライバルであると判断し、「より豊富に」、おそらく希望的観測で「そしてより価値がある」と日記に書いた。。」

「チリ」はアステカ族のナワトル語からの借用だが、フランスの社会学者マグロンヌ・トゥーサン＝サマが『食の歴史』（1987年）で述べているように、この名前がヨーロッパで初めて定着したのはコロンブスの試みの結果である。マーケティングでは、「ピミエント」は、黒胡椒である「ピミエンタ」のより強力な「したがって文法的に男性的な」バージョンでした。伝えられるところによると、17世紀に黒胡椒貿易を支配するようになったオランダ人が、自国の製品の名前と特異性を守りたいと考えて、ナワトル語の「チリ」を宣伝した。

アメリカ大陸から持ち帰った種子は、すぐにスペインの修道院の庭園で実を結びました。それでも、ヨーロッパ人はチリに興味をそそられたかもしれないが、その効能を不快に思う人もいた。教皇の著書『植物の薬草、あるいは一般史』（1597年）の著者であるイギリスの薬草学者ジョン・ジェラードは、コショウの中に「肝臓やその他の内臓にとって敵であるという有害な性質」を発見した。一部の料理人は、ピーマンを乾燥させ、刻んで小麦粉と酵母と混合し、焼いて最後に砕くという複雑な方法でピーマンを飼いならせようとしたが、これはすべて、食事の際に「不便」とみなされた辛さを軽減することを期待していた。この地域のチリ専門家として君臨するイタリアの修道士フラ・グレゴリオ・ダ・レッジョの言葉を、ハンガリー人の歴史家オットー・ゲクサーが『お熱いのがお好き: 中世と現代の間のピリッとした味』（2019年）で引用した。

チリ耐性の注目すべき例外の1つはハンガリーで、そこでは16世紀に唐辛子が初めて登場した。書面による記録によるとスペインからの贈り物であるが、一部の歴史家は二次的な情報源を提案している：侵略したオスマン帝国自身がインドから唐辛子を採用したと考えられている、ポルトガルの探検家によってそこに導入されました。その標本は、アメリカ大陸から最初に採取された種子からスペインで栽培されたものの子孫でした。 18世紀、ハンガリー人はチリの独自ブレンドを作成し、チリの製造に使用されたパプリカ唐辛子にちなんで名付けられました。この調味料はこの春、サブスタックのニュースレターであるドラキュラ・デイリーがブラム・ストーカーの1897年の小説『ドラキュラ』全文を（2年連続で）少しずつ掲載し始めたとき、予想外の悪名を博した。この本は、若い弁護士のジョナサン・ハーカーが、新しい依頼人であるドラキュラ伯爵に会うために、トランシルヴァニアへ向かうところから始まります。「西を離れ、東に入った」と彼は日記に打ち明けています。パプリカたっぷりのシチューを食べた後、彼は「奇妙な夢」の眠れない夜に悩まされる。「パプリカのせいかもしれない。デカンタの水を全部飲み干したけど、まだ喉が渇いていたからだ。」

彼の混乱は一部の現代の読者を混乱させました。今日私たちが知っているパプリカは無害で甘いものです。ハッシュタグ #パプリカが Tumblr でトレンドになり始めたのは、このような無害なスパイスを前にうずくまった不運なイギリス人を嘲笑する人たちがいたからだ。しかし、この小説が書かれた当時には甘いパプリカは存在しなかった、と主張する人もいた。ハンガリーの植物育種家が交配によってチリを飼いならし、変性させ始めたのは 20 世紀初頭になってからです。実際、1859 年に導入されたチリの辛い部分の除去を促進する製粉技術により、無実のハーカーが遭遇する頃には、より甘いブレンドが広く入手できるようになっていました。（ハンガリー最古のパプリカ生産地域で作られた家宝のセゲディ178チリを使ったものなど、より熱狂的なバージョンが残っており、香辛料会社バーラップ・アンド・バレル社が米国で販売している）。

「ドラキュラ」はフィクションですが、歴史が介入します。世界のある地域で、何千年もの間、一人の人々に栄養を与えてきた植物が、今ではその暑さにもかかわらず、ではなくその暑さのせいで、多くの人が所有権を主張しています。チリの火災がかつてはテーブルの礼儀を侵害する不謹慎で不遜であるとして軽蔑されていたとしても、今ではその反応が常にそうであったことが明らかになりました：あなたは好奇心も勇気もタフさも十分ではありません。ただ暑さに耐えられないのです。

デジタル技術者：安藤麻衣子。写真アシスタント: カール・ライツ。小道具スタイリストのアシスタント: サム・ソールズベリー

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