一枚肉を柔らかく美味しく仕上げる：低温調理の秘密

投稿者: ジゼル・グレイソン NPR 投稿日: 2023 年 5 月 29 日月曜日

編集者注: 『ヤギとソーダ』は通常、グローバル・サウスに関する物語を取り上げており、時にはそこでの生活が私たち全員にどのような教訓をもたらしているかについて考察します。 Weekly Dose of Wonder シリーズのこの記事では、アメリカ大陸にルーツを持ち、世界中に広がった、逆の軌跡をたどった料理テクニックに注目します。 燻製によって肉をじっくり調理する物語です。 スロークッキングの愛好家である上級編集者のジゼル・グレイソン氏は、結果は素晴らしいと語ります。 彼女のじっくり調理されたチキンを味わう機会に恵まれた人なら誰でも、110% 同意するでしょう。

ワシントン DC (NPR) —日曜の朝早く、ワシントン DC のスモークダット BBQ を歩いていると、ジョージ・ラヴィングとウェンデル・ヘッドリーが 15 ラックのセントルイス風リブに味付けをしていた。 彼らは、そのうちの30個と約160ポンドの豚尻（名前とは裏腹に肩からのもの）を燻製する予定だ。 燻製とは、肉を直接火の上に置かず、低温で長時間肉を調理することを意味します。私たち喫煙者の多くが好む「低温でゆっくりとした」調理です。

牛の胸の下の部分であるブリスケットを取りましょう。 「これは燻製の典型です。なぜなら、最も時間がかかるからです。燻製器に入れて、ただ調理するだけです」と、ブリスケットが彼の現在のお気に入りの部位であるラビング氏は言います。 しかし、高温ではありません。 「常に華氏 225 ～ 250 度程度に保ちたいと考えています。」と彼は指摘します。

低温でじっくり調理された美味しいブリスケットは、このページで説明するのが本当に難しいです。ジューシーで、口の中でとろけるような味わいで、牛肉のような味わいで、ほんの少し焦げ目があるだけでマイルドにスモーキーです。 しかし、豚尻やブリスケットなどの肉の部位がこの望ましい結果を得るまでに、なぜこれほど時間がかかるのでしょうか? マット・ハーティングスはワシントン DC のアメリカン大学で教鞭を執る化学者で、『Chemistry in Your Kitchen』という本を執筆しています。 肉は筋肉であり、アクチンとミオシンというタンパク質がすべての筋肉に含まれている、と彼は言います。 調理するとそれらが分解され、本質的にはコイル状の形状が解けます。 硬い肉にはコラーゲンと呼ばれるタンパク質も多く含まれています。

「筋肉内のコラーゲンの目的は、筋肉を緊張に耐えるようにすることです」とハーティングス氏は言う。 「コラーゲンを多く含むこれらの肉の切り身はすべて、タンパク質や常に動いている動物から得られたものですよね？牛の脚、鶏の脚、鶏のもも肉です。」 コラーゲンも基本的にはコイル状になっており、弱火で時間をかけて調理すると柔らかく解けます。 そうすると、コラーゲンは「ゼラチンに分解される。ゼラチンがジェロを作り、本当に硬くて噛みごたえのあるものから、ほろほろと崩れる柔らかさになる」とハーティングス氏は言う。

その柔らかな質感の鍵は、水分を保持することです。 肉を早く調理しすぎると、肉内部の自然な水分が蒸発してしまいます。 筋肉繊維が集まって、乾燥した歯ごたえのある切り口になります。

「つまり、超高温で調理することはできますが、味はそれほど良くありません」とハーティングス氏は言います。

ハーティングス氏もラビング氏も、この化学反応を急ぐことはできないと言っています。 ブリスケットに挑戦した人の多くが言うように、忍耐が鍵です。 「8～10時間で調理できるブリスケットも見たことがあります。14、16時間かかるものも見たことがあります」とラビング氏は言う。 「それは急がないことです。そしてそれが終わったら、それは終わりです。」

温度計を使えば、いつ終わったかを知ることができます。 しかし実際には、単に温度を測定するだけでなく、特定のテクスチャーが必要だとラビング氏は言います。 「筋繊維が分解されて柔らかくなるまで、フォークで切れるくらいまで調理してください。引き上げます。曲げると自然に折れる寸前です。」指の上で。」

薪を使って料理をするなら、ほとんど見えない煙で料理したいですよね。 ラヴィング氏もハーティングス氏もそう言う。 立ち上る白煙 – 良くありません。 これは、木材の燃焼が速すぎて、より大きな煙の粒子が発生し、肉にきついスモーキーな味を与えていることを意味している可能性があります。 ハーティングス氏によれば、低温での燃焼は、木材の分子、特にリグニンがより小さな粒子に分解され、あらゆる種類の複雑な味や香りが生まれることを意味するという。 「スパイシーでスモーキーなグアイアコールや、バニラのような味のバニリンのようなものです」と彼は言います。

木材、温度、忍耐を慎重に組み合わせて肉を自立させるのです。 実際、愛する人には「隠すことは何もない。ソースは脇に置く」がモットーです。

肉を完璧に調理するには、他の要素も関係します。こすること、樹皮の作成、スモークリング（燻製肉の表面直下のピンク色のリング、まったく別の化学の話のネタ）の実現です。

燻製自体は、何千年もの間、世界中で食品の保存のために使用されてきました。 そのいとこであるピットで調理する料理は、火の直上で肉をゆっくりとゆっくりと調理するもので、おそらくヨーロッパ人や奴隷にされたアフリカ人が北米に到着したときに見たアメリカ先住民の料理に深く根ざしていると考えられます。 「結局、奴隷にされたアフリカ人は、同じく奴隷にされた何千人ものアメリカ先住民から学んだのです」と、自称ソウルフード研究家で『Black Smoke: African Americans and the United States of Barbecue』の著者であるエイドリアン・ミラーは言う。 「その後、彼らはバーベキューを現在のものへと磨き始めました。」 同氏によると、19世紀までに、動物を丸ごと穴の中でゆっくり調理するというアイデアが広まり、最終的には世界中に広まったという。

「バーベキューがアメリカ大陸から西アフリカに伝わったのは、チリやトマトなど、アメリカ大陸の他の食材をすべて受け入れたからです」とミラー氏は言う。 そして今、YouTube チュートリアルの助けを借りて、アメリカのバーベキューが世界に広がっていくのを目の当たりにしたと彼は言います。 その好例として、彼は海外旅行中にオマーンのザ・ランド・スモークハウス（クリーブランドにちなんで名付けられた）を訪れた。そこでオーナーはオハイオ州で素晴らしいバーベキューを食べてそれを持ち帰ったと言い、牛肉をテキサス風に約14時間調理すると約束した。

そして、週末のバーベキューに向かうとき、肉を燻製にするのが好きな人のために、私たちの専門家トリオがリブをゆっくりと調理する方法を紹介します。彼らが使用するバインダー（肉に塗布されるソースの層です。こすりスティック）とそれらのこすり（調理前に適用されるスパイス混合物）。

愛情たっぷりのセントルイス風ポークリブ。結合剤: オリーブオイルですが、最初にリンゴ酢を振りかけます。 彼はラブのレシピを公開していない。「ほら、ほとんどのリブには同じものが入っているんだけど、私たちはリブと風味を出すために、いくつか追加のものを入れているんだ」と彼は言う。

ハーティングスとポークベイビーバック。彼のバインダーはオリーブオイルです。 彼のこすり物：パプリカ（気分に応じて「普通または燻製」）、少量のブラウンシュガー（生地を助けるため）、カイエンペッパー、オニオンパウダー、ガーリックパウダー、黒コショウ、クミン、ドライマスタード。 「私はかなり好みを変えます。時には中国の五香辛料を使いますし、時にはクローブやナツメグを使って甘くすることもあります。」

ミラーとポークスペアリブ。彼は原則としてバインダーを使わないが、時々「アップルアップルジュースをひと吹き」してからマッサージをすることもある。 「焦げないように砂糖は少なめに」とアドバイスする。

最終的には、週に一度の驚異の料理が得られるはずです。