泣けるほど甘いイタリアンオニオン

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玉ねぎ一皿を食べることが、人の食欲や夢を上回ることはあまりありませんが、頑固な玉ねぎを食べない人でも考えを変えるかもしれない、ジューシーでニッチなイタリアの品種が 1 つあります。

フランチェスコ・カラブロさんは毎週、トラックをカラブリア州からローマまで運転して、イタリア南端の崖の上の町、トロペア周辺の海岸沿いで育つ高級赤玉ねぎを販売しています。

彼のローマの顧客は、歯ごたえがあり、非常に甘く、繊細なこれらの球根に夢中です。 最も重要なのは、スライスしたときに通常の玉ねぎほど泣かないことです。

トロペアでは、タマネギは「カラブリアの赤い金」と呼ばれており、通常のタマネギよりも健康上の利点があると言われています。 それを裏付ける確実な科学はありませんが、地元の人々は、玉ねぎには老化防止から媚薬としての作用まで、幅広い健康上の利点があると主張しています。

「心臓病を避ける最善の方法は、血液循環を助けるために赤玉ねぎを唐辛子と一緒に食べ、ワインを飲むことだと心臓専門医は言います。それは何世紀にもわたって私たちの天然の抗生物質です」とカラブロ氏は言います。

伝統によれば、フェニキアの船員が 4,000 年前に赤玉ねぎを中央アジアからイタリアの「ブーツ」の「つま先」であるカラブリア州に輸入しました。 現在、保護地理的農産物（IGP）の地位にあるトロペア玉ねぎは、アマンテーアの町からトロペアの下のカーポ・ヴァチカーノ半島まで続くカラブリア海岸の60マイルの範囲で栽培されています。

しかし、なぜこれらの玉ねぎが特別でユニークなのでしょうか?

年間を通して気温が一定で、晴れた日が多く、海岸を見下ろす丘から吹く北の「トラモンターナ」風が吹く穏やかな沿岸気候が微気候を生み出します。 ティレニアのビーチの砂を含む肥沃な土壌は、自然の促進剤です。

「この特別な生息地と、赤玉ねぎに含まれる多量の水分のおかげで、スライスしたときに攻撃性が低くなり、人間の目にもあまり刺激を与えません」と、トロペアの赤玉ねぎ栽培者、ジョバンニ・スキアリティ氏は言う。数年前、エリア IGP ステータスを獲得したネットワークの創設者の一人でした。 「赤ちゃんのように涙を流すことはないでしょう。」

独特の血色感は、抗酸化物質が豊富な植物色素であるアントシアニンが豊富に含まれているためだと、トロペアでレストランを経営するミケーレ・プリエーゼ氏は説明する。 甘い風味は砂糖の量が多いためではなく、通常玉ねぎを鋭くするピルビン酸と硫黄化合物の化合物が少ないためです。

それらを素晴らしいものにしているのは、味だけではなく、地元料理での多用途性と、さまざまな調理方法と味見方法です。

トロペアの毎年春に町で開催されるレッドオニオン フェスティバルは、グルメの屋台や料理の実演でイタリア人が「玉ねぎの女王」と呼ぶものに敬意を表します。

トロペア玉ねぎは、畑から直接摘み取って生で食べるか、他の野菜と一緒に玉ねぎサラダとして食べます。 農家は今でも畑仕事をしながら赤玉ねぎを食べて昼食をとります。

「ランチにパスタを食べた直後にオニオンサラダを食べるのが大好きです。栄養価が高く、爽やかなので」とスキアリティさんは言います。

玉ねぎは、エクストラバージン オリーブ オイルを添えたブルスケッタに乗せたり、豆と一緒に食べたり、焼いたり揚げたりしてポテトと一緒にフリッタータ オムレツに入れても同様に美味しいです。この地域の典型的なイースター ランチ料理です。

「親戚や友人とシェアするためにレッドオニオンのフリッタータを準備しないなら、家にいないほうがいいよ」とカラブロさんは言う。

シポーレ ロッセは、「神々の海岸」に位置し、人里離れた入り江、きらめく青い海、粉のようなビーチに囲まれた、「ティレニア海の真珠」と呼ばれる町、トロペアのシンボルです。

赤玉ねぎは、迷路のような路地に並ぶ店の壁やスタンドにぶら下がっています。 壮大な宮殿が立ち並び、町から突き出た岩の上に教会が建っています。

トロペアのレッドオニオンは地元住民の DNA の一部であり、彼らの料理の伝統とアイデンティティの特徴であり、彼らに誇りを感じさせます。

それらは一日中いつでもさまざまな方法で食べられており、料理の準備においてニンニクのほぼ代わりとなっています。 キャラメリゼしたレッドオニオンやレッドオニオンケーキのほかに、レッドオニオンピザ、ジャム、アイスクリームもあります。

トロペーアのオステリア・デッラ・チポッラ・ロッサのオーナーであるプリエーゼ氏は、「それらは私たちの土地と料理の象徴であり、私たちに深く根付いているので、当然のことだと思っている。ローマ人がコロッセオに慣れ親しんでいるのと似ている」と言う。 - いくつかのテーブルを備えたフリル居酒屋。赤玉ねぎ珍味の「殿堂」です。

シェフであり、プリエーゼ氏の妻であり、ジョバンニ・スキアリッティ氏の遠い親戚であるロマーナ・スキアリティ氏は、農家の出身で、公式の生産地域外で栽培された本物のトロペーアのレッドオニオンと偽物のレッドオニオンを、一口食べただけで見分けることを学んで育ちました。

「彼女は訓練された味覚を持っていますが、だまされないようにするのは非常に難しいです。トロペアのオリジナルの赤玉ねぎは甘いだけでなく、心地よく繊細なハーブの風味があり、辛味も酸味もありません」とプリエーゼさんは言います。

色が重要です。茶色がかった紫色であれば、それは偽物です。 トロペアのレッドオニオンは、外側の皮と内側の色の縞模様の層の両方が明るいピンクがかった赤です。 タマネギの生産は、海から遠く離れた丘陵地帯を含むカラブリア州の広い地域のほぼ半分に拡大しているが、本物はIGP地域のタマネギだけであり、特に「トロペア周辺の歴史的な地域」で栽培されているタマネギであるとプーリエーゼ氏は強調する。

トロペア玉ねぎは 8 月に植えられ、1 月から 5 月の間に収穫されます。最初のおいしい球根 (「シポロッティ」と呼ばれます) は白く、成熟した細長い紫がかった赤玉ねぎよりも丸くなっています。 6月にたまたま新鮮な赤玉ねぎを食べたら、それは偽物である可能性が高い、と彼は警告する。

トロペアの赤玉ねぎは、旬を終えると天日乾燥させて三つ編みに結び、主に新鮮な赤玉ねぎが手元にない夏と秋にドレッシングやトッピングとして使用します。

シェフのスキアリティは、甘酸っぱいレッドオニオンのクリームやジャムを作り、レッドオニオンパウダーをまぶした職人製リコッタチーズを、オリーブオイルと酢に漬けた赤オニオンの瓶と並べて販売しています。

彼女は、マスタード風ピューレやジャムタルト、ブリオッシュなどのデザートにも赤玉ねぎを使用しています。

「生で食べるか、ローストするか、焼くか、焦げ目をつけるかなど、食べ方や調理方法によって風味が変わります」とプリエーゼさんは言います。

スキアリッティのジューシーな代表料理には、チポロッティ入りのスパゲットーニ (幅広のスパゲッティ) や豆と梨のチポロッティなどがあります。 彼女はまた、野菜やドライフルーツを詰めたレッドオニオンや、魚とタマネギの独創的な組み合わせも作ります。

一方、生産者のジョヴァンニ・スキアリティさんは、ハムやチーズの風味を高めるために乾燥赤玉ねぎフレークを使用しています。

かつて、地元の長老たちは、一日を乗り切るためのエネルギー補給になると信じられていた赤玉ねぎを朝食に食べていたこともありました。 典型的な農家の食事はパンと玉ねぎのパーネ・エ・シポーレでした。 昔も今も、とても質素な料理であるため、今日では貧困状態を表す略語として使われています。

時が経つにつれて、トロペアの料理はより洗練されました。 現在、家庭ではストックフィッシュ、子牛肉の煮込み、ラード入りカルツォーネパイに赤玉ねぎを加えています。 グラタン風にしてマグロを詰め、ラム串にしらすの上に赤玉ねぎのスライスを添えます。 赤玉ねぎのオムレツは唐辛子、ジャガイモ、ズッキーニで味付けされています。

カラブロさんは、半分に切ったシポロットのローストや、マグロ、レッドオニオン、ジャガイモのサラダなど、先祖のシンプルなレシピにこだわるのが好きだという。

そして、ただ食べるだけで美味しいというわけではありません。 地元住民の「タマネギの遺産」には、世代を超えて受け継がれてきた貴重な治療法が含まれています。

地元の人々は、風邪、咳、喉の痛みの場合、玉ねぎを半分に切り、夜に2個をベッドサイドのテーブルの鼻の近くに置き、睡眠中に治療効果のある香りを吸うことを推奨しています。 この方法は明らかに不眠症との戦いにも役立ちます。

また、スズメバチに刺された場合は、新鮮な玉ねぎのスライスで皮膚をこすると、炎症やかゆみを防ぐことができます。

両方試してみてはいかがでしょうか？

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