食品と食べ物: グラヴァド・ラックスの時間です

「Gravad lax」とはスウェーデン語で「塩漬けサーモン」を意味します。 |マルク・フォッシュ

先日、市場でかわいい養殖サーモンを見つけました。 美しいピンクオレンジ色の果肉、肉厚でジューシーな風味、そして数多くの健康上の利点を備えているのは不思議ではありません。サーモンはとても人気のある魚です 。 また、非常に汎用性が高く、繊細な刺身として生で提供されるか、さまざまな香りで燻製されるか、塩で塩漬けされるか、優しくポーチされるか、ローストまたはフライされるかにかかわらず、ほとんどすべての調理方法に耐えます。この油の豊富な魚は、レストランで人気の選択肢です。しかし、自宅でも驚くような効果を得ることができます。

美しい見た目のサーモンの半分を使って、おいしいグラヴァッドラックスを作りました。「Gravad lax」はスウェーデン語で「塩漬けサーモン」を意味しますおそらく、漁師が獲物の一部を浜に埋めて保存していた昔に発明されたものと思われます。 おそらく砂に含まれる塩には保存期間を長くする防腐効果があったのでしょう。 1980 年代に大きな名声を博しましたが、1990 年代には寿司やサーヴィッシュに取って代わられ、時代遅れになりましたが、歓迎すべき復活の時期が来たと私は本当に思います。 サーモンをスライスして、グリーンサラダとキュウリのピクルスを添えました。軽いランチにぴったりでした。 サーモンの残りの半分は、大豆、ごま、唐辛子、生姜などのアジア風の味付けで蒸し、パパイヤと春雨のサラダを添えました。 比較的安くてとても美味しかったです！

私の見解では、風味と食感の点で、旬の野生サーモンに代わるものはありません。野生のサケの姿は、見るだけでも楽しいものです。 冒険に満ちた人生を送ってきました。 川を上ったり下ったり、海に出たり戻ったり、滝を飛び越えたり、美しいピンクがかった色と素晴らしい風味を生み出す小さなエビや他の甲殻類をむさぼり食ったりします。 残念ながら、最近では野生のサーモンを見つけるのは非常に困難ですが、養殖サーモンは非常に豊富にあり、比較的安価な代替品です。 風味はそれほど大きくありませんが、調理は非常に簡単です。 脂がのっているので、多少焼きすぎても魚の食感を損なわずに済みます。 サーモンは、新鮮なディルからジュニパーベリー、ピンクペッパー、オレンジ、カリフラワー、素朴なビーツまで、あらゆるもので味付けできます。

4～6人分

ボウルに塩、砂糖、コショウ、レモンの皮を入れて混ぜます。 鮭の切り身をキッチンペーパーで軽くたたいて水気を取り、身を手でなぞって小骨が残っているかどうかを確認します。残っている場合はピンセットを使って引き抜きます。 鮭の最初の切り身を皮側を下にして皿に置き、塩漬けを身全体に塗り込みます。 ジンを注ぎ、2番目のフィレを肉側を下にしてその上に置きます。 ラップで覆い、その上に小さな重りを置きます。 (数缶でも大丈夫です) 冷蔵庫に少なくとも12時間、最大24時間入れます。 放置すればするほど治っていきます。 魚のラップを解き、マリネ液をキッチンペーパーで払い落とします。 冷水で軽く洗い、キッチンペーパーで軽くたたいて乾燥させます。 フィレの皮面を下にして置き、ペストリーブラシを使ってディジョンマスタードをたっぷりと塗ります。 刻んだディルで全体を覆います。 皮を残して魚を長く薄くスライスすることも、皮を取り除いてまっすぐにスライスすることもできます。 スライスした魚を大きな大皿または個別の皿に盛り、小さなグリーンサラダ、プンパニッケルパン、レモンウェッジを添えます。

蒸しはサーモンを調理する素晴らしい健康的な方法です。 従来の鍋またはせいろを使用できます。 鍋に熱湯を5cmほど入れ、水に触れないように蒸し器をかぶせ、しっかりと蓋をします。

4人分

フードプロセッサーで、コリアンダーの葉と茎、ミントの葉、生姜、ニンニク、塩、唐辛子、ライムジュース、魚醤を混ぜ合わせます。 滑らかになるまでブレンドします。

浅い皿に鮭の切り身を置き、ソースの半分を注ぎます。 20分間マリネしたままにします。 蒸し器のスイッチを入れ、チンゲンサイを一番下の層に置きます。 マリネした鮭の切り身を蒸し器の上半分に置き、魚に火が通り、チンゲンサイが柔らかくなるまで6〜8分間煮ます。 鮭とチンゲンサイを蒸し器から取り出し、4つの皿に盛り付けます。 取っておいたソースをサーモンの上に注ぎ、パパイヤと春雨のサラダ、ライムのウェッジを添えてすぐに盛り付けます。

パパイヤと春雨のサラダ

麺を熱湯に数分間浸します。 水を切ってリフレッシュし、オリーブオイルを加えます。 パパイヤのスライス、ニンニク、ピーマン、もやし、赤唐辛子を加えます。 魚醤、ライムジュース、調味料で味付けします。 よく混ぜて、砕いたローストピーナッツコリアンダーの葉を飾ります。

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