エンパナーダはラテンアメリカ各地の文化を結びつける

「生地の匂いを嗅いでください」と私は生徒に言います。 小麦粉、塩、バター、卵黄、白ワインビネガー、冷水を混ぜて手で成形したボールを持ちます。 「指で生地を押し込むと生地がどのように跳ね返るか見てください」と私は実演します。 「引っ張って、伸ばして、崩れていないことに注目してください。この香り、食感、水分を覚えていれば、完璧なエンパナーダ生地の記憶が構築されるでしょう。」

学生たちはグループに分かれて、小麦粉をまぶした平らな表面で丸めたり円形にカットしたりする生地のボールを分割します。 次に、調理した牛ひき肉とスグリ、種抜きオリーブ、ゆで卵の 3 種類の具材のうち 1 つをすくいます。 ほうれん草と松の実のソテー。 または、シナモンと挽いたクローブで味付けした焼きリンゴのスライスを生地の上に乗せてから、折りたたんで密封し、天板にエンパナーダを並べます。

エンパナーダに卵液を刷毛で塗ってオーブンに入れるとき、私は母のサラと、6歳の頃からコミダ・クリオーラ（リマのクレオール料理）を器用に調理していた彼女の手の優しい動作を思い出します。 当時、1940年代のペルーでは、水道も電気もない長屋のアパートのキッチンで、彼女は祖母のローザが薪の火の上で油を入れた鍋でエンパナーダを揚げるのを手伝いました。

リマの植民地時代のクレオールやアフリカ系の屋台が、タマーレ、アルファホレス、ピカローネ、カウサ、アンティクーチョなどの他のコミダ・クリオーラと並んでエンパナーダを売り歩いていたように、私の祖母もエンパナーダを路上で販売していました。 彼女の勤務地はバリオス・アルトスの労働者階級地区にある息子の学校の外にあった。

それが私たち家族のエンパナーダ作りの伝統の始まりでした。 しかし、数年前にビーガンになってからは、母から教わったクレオール料理を食べるのをやめました。 そこで、私の文化的アイデンティティを維持するために、植物ベースの材料のみを使用してペルーのコミダ・クリオーラのレシピを開発し始めました。 そして、料理の本質はスパイス、唐辛子、そしてその起源物語から来ることを学びました。 動物性タンパク質からではありません。

今日は、幼い娘のリオと一緒にビーガンのエンパナーダ・シン・カルネを作ります。 生地には、小麦粉、野菜ショートニング、塩、白ワインビネガー（私の個人的な好み）、冷水を混ぜます。 詰め物には、タマネギとニンニクのアデレッソまたはソフリットのようなベースを植物ベースの牛ひき肉とカラントでソテーして味付けします。 彼女の小さな手で生地を丸く折り、エンパナーダに豆乳を塗るのを見るのはとても楽しいです。 最近、保育園の持ち寄り用にエンパナーダ・シン・カルネを焼きましたが（大好評でした！）、娘が家族のエンパナーダ作りの伝統を引き継いでくれると思うと胸が高まりました。

彼女が十分に大きくなったら、エンパナーダの起源について娘に話すつもりです。中世スペインの料理人がどのようにして素朴な生地の皿を使って風味豊かなシチューを提供したか、そしてこれらの皿は最終的に肉や魚を運ぶためにさまざまな形や大きさの食用の生地のラップになったということです。詰め物。 そして、エンパナーダをアメリカ大陸にもたらしたのは植民地時代の食道だったということです。 しかし、ペルーやラテンアメリカ全土では、ラテン系の人々が生地や詰め物に地元の食材を使用して、独自のエンパナーダを作ってきました。

ペルーでは、料理人は小麦粉生地のエンパナーダを焼いたり揚げたりして、クリーミーでスパイシーなプルドチキンシチューであるアジ・デ・ガリーナのようなクレオールの詰め物を詰めます。 ロモ・サルタード、牛肉、玉ねぎ、フライドポテト、トマトをアジ・アマリロの唐辛子と醤油で炒めたもの。 またはマンジャール ブランコ、アルファホーレのサンドイッチ クッキーをまとめるキャラメルミルク。 ボリビアでは、露天商が、ジューシーな肉とジャガイモのシチューの詰め物を詰めた、サルテーニャと呼ばれる甘くした小麦粉生地バージョンを焼きます。 チリやアルゼンチンでは、揚げたり焼いたりした小麦粉生地のエンパナーダには、ニンニク、塩、コショウ、クミン、オレガノで味付けした古典的な牛ひき肉の詰め物が入っています。

ドミニカ共和国のレシピでは、ユカ生地と牛ひき肉の詰め物が必要です。 一方、コスタリカでは、どこにでもあるプランテンが、豆、チーズ、カスタードを入れた甘い揚げ生地のベースとなります。 ベネズエラ、メキシコ、コロンビアでは、揚げたトウモロコシの生地で魚、豚肉、鶏肉、モグラ、唐辛子、トマトを包みます。 また、マンゴーやパイナップルなどの地元の果物が、粉砂糖をまぶしたデザートのエンパナーダに詰められることもあります。

ラテンアメリカ各地にエンパナーダの種類はありますが、どこにいてもエンパナーダはラテン系家族にとって故郷の思い出を呼び起こす風味豊かで甘い乗り物であるという共通点があります。 だからこそ、私はかつてボランティアのグループを率いて 100 個以上のエンパナーダを準備し、それを北カリフォルニアの山火事で家を失ったラテン系家族に寄付したのです。 私たちの手作りの焼きエンパナーダが、懐かしさ、温かさ、安らぎで栄養を与えてくれることを願っています。

エンパナーダは、私たちの先祖、土地、食べ物、植民地時代の遺産の物語を伝えるメッセンジャーです。 そして、小麦粉を地元の食材（キャッサバ、ユカ、プランテン、トウモロコシ）に置き換えれば、エンパナーダの植民地化が始まります。 食料を提供するだけでなく、世代を超えて家族と場所の感覚を結びつけます。 そしていつか、私は娘に、彼女が私たちの家族のエンパナーダの伝統の一部であることを伝えるつもりです。 そして、彼女がエンパナーダを作るたびに、彼女の祖母と曾祖母は一緒に生地を丸め、一緒にエンパナーダを折り、微笑みます。

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