Banh Xeo: ベトナムのビーガンターメリッククレープ

シェフのトゥイ・ファムの髪は、オレゴン州ポートランドのママ・ドゥットのメニューの新しいデザートであるウベ（紫芋）とイチゴで作られたグルテンフリーのひよこ豆ベースのケーキからインスピレーションを得た、見事なラベンダーの色合いです。 「私の料理はすべて、私の人生経験からインスピレーションを得ています」とファムさんは言う。

ヘアスタイリストからシェフに転身したこの女性は、2020年からベトナムのビーガン屋台料理を提供している。ファムさんの台頭は流星だった。彼女は2022年にジェームズ・ビアード賞の新進料理人賞の準決勝に残り、同年、ママ・ドゥットさんは初のビーガンになった。このビジネスがNetflixのStreet Food: USAシリーズで紹介される予定です。

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2歳でポートランドに移住したベトナム難民のファムさんは、シェフになることを目指していたわけではない。 実際、彼女はヘアスタイリストとして成功していました。 パンデミックが発生すると、サロンのサービスが閉鎖され、彼女の10年にわたるキャリアは停滞した。 時間が余ったので、彼女は料理への情熱を追求し、ビーガン豚バラ肉の作り方のビデオを見たり、多くのビーガン料理のレシピを試したりしました。

当時7歳の娘キンスリーさんは、サロンの顧客との関わりを続ける方法として、インスタグラムライブで彼女バージョンのビーガン豚バラ肉を作るようファムさんに勧めた。 しかし、ファム氏はビーガン豚バラ肉を販売するつもりはまったくなかった。 「フォロワーの何人かから買ってもいいかと尋ねられて初めて、生活のために売ることを思いつきました」と彼女は語った。 ファムさんの DM には注文が殺到し、彼女のビジネス、ママ ドゥット (彼女の家族が使用する英語とベトナム語で「ママ、餌を与えてください」を意味するフレーズ) にインスピレーションを与えました。

それからの数か月はめまぐるしい日々でした。 2020 年 4 月にファムさんが 40 歳になったとき、需要の高まりに対応するために最初の売店のキッチンに引っ越し、その後、さまざまな場所で 4 つのポップアップが開催されました。 その秋、ファムさんの友人であるファーメンター社のアーロン・アダムスさんが、ポートランド南東部にある古いデリのスペースをファムさんに提供し、11月初旬にオープンした。

「私が作る料理のほとんどは、母と一緒に料理した思い出や、母が食べていたものをもとにしています」とファムさんは語り、自分の料理には文化的背景が反映されていると説明した。 「私はアメリカに住むベトナム人の女の子で、私の食べ物は正真正銘の私、つまりベトナム系アメリカ人です。」

シェフのトゥイ・ファムは、オレゴン州ポートランドを拠点とするベトナム人ヘアスタイリストからシェフに転身した人物です (クレジット: Analy Lee)

ファムの母親の料理は、ベトナムの郷土料理をミックスしたものです。 彼女の母親はハノイからそれほど遠くないベトナム北部で生まれ育ちましたが、ベトナム戦争の直前に南のメコンデルタに移りました。 「私の食べ物と私のアイデンティティの大部分はアメリカとベトナムの間にまたがっていますが、ベトナム文化の中でも地域的なものでもあります」とファムさんは語った。

彼女のバインセオ（ベトナムのターメリッククレープ）のレシピは、メコンデルタ地域で人気の緑豆や、明らかに北部特有の千切りのグリーンマンゴーや巻くためのライスペーパーなどの材料をフィーチャーし、この地域のブレンドを体現しています。

ベトナムでは、バインセオは地域によって異なり、新鮮な地元の食材を使用しています。 ファムさんの母親によると、メコンデルタ版は「ベトナムの元祖バインセオ」で、豚バラ肉、エビ、緑豆、もやし、ハーブが入った大きくてサクサクしたターメリッククレープが特徴だという（彼女によると、ベトナム南西部の特定の地域のことだという）アヒルも使用します）。 ファムさんの母親によると、ベトナム中部では、クレープは小さくて厚く、ターメリックが入っていないもので、魚介類の盛り合わせが詰められ、砕いたパイナップルが入った発酵魚のディップソースが添えられることが多いという。 ベトナム北部バージョンではターメリックも登場し、具材はメコンデルタのスタイル（豚肉とエビ）に沿ったもので、タロイモが含まれることもよくあります。

地域を問わず、バインセオは全国の屋台の定番です。 この料理の正確な起源は曖昧ですが、タイソン時代 (1771 ～ 1802 年) に中部ベトナムで発明されたということは広く受け入れられています。

Xèoとはベトナム語で「ジュウジュウ」という意味で、熱したフライパンに生地が当たるとジュウジュウという音が聞こえます。 「バインセオは、見る前に聞こえたり、匂いがしたりするんです」とファム氏は言う。 「ジュージューという音が聞こえ、ココナッツとターメリックの香り、そして餡の香ばしいうま味が感じられます。」 彼女は週末の朝起きて、母親が料理を作っていたキッチンへ鼻を追いかけたときのことを覚えています。 「楽しかった頃を思い出すためにバインセオを食べます。」

ファムさんは 2019 年にビーガンになったとき、お気に入りのベトナム料理のいくつかを「ビーガン」にしようとしました。 当初、ファムさんはビーガンのライフスタイルによって、自分にとって身近な食べ物の一部が食べられなくなるのではないかと心配していましたが、ベトナム料理を研究しているうちに、何世紀にもわたって失われていたビーガンの伝統を発見しました。 「これではベトナム人としてのアイデンティティがさらに薄れてしまうと思った」と彼女は語った。 「しかし、それはまったく逆で、その代わりに、自分のアイデンティティとベトナムのルーツへの理解にさらに近づくことができました。」

ファムさんの料理人としてのキャリアは急成長しており、この春にはポートランドに新しいママ・ドゥットの店舗がオープンし、バインセオやその他のベトナム風ビーガンメニューを提供する予定だ。 彼女は、ポートランドの食コミュニティ、特にビーガンの世界が地元のクリエイターをサポートするために団結していると説明しました。 「もしポートランドでこれをやっていなかったら、今のように成長できたかどうか分からない」とファムさんは語った。

「私はいつも人々に言います、私がこの人生を選んだのではなく、この人生が私を選んだのです」とファムは語った。

バインセオは、緑豆、マッシュルーム、カリカリのヒカマで作られた焼けるように黄金色のクレープです (クレジット: Thuy Pham)

バインセオ：ベトナムのターメリッククレープトゥイ・ファム著

8人分

このレシピの多くは事前に準備できます。 具材と生地は一晩冷蔵保存でき、つけだれは5日前まで作ることができます。

バッターの場合:米粉 2カップ トウモロコシ粉 1カップ みじん切りネギ（緑葉のみ）1カップ グラニュー糖 大さじ2 ターメリック小さじ1と1/2 グルタミン酸ナトリウム（MSG）小さじ1 海塩小さじ1 無糖ココナッツミルクン 12オンス缶 ココリコ（ココナッツ風味のソーダ）またはライトビール

詰め物について:割った緑豆（ムングダル） 1/2 カップ、すすぎ、1 ～ 12 時間浸す 揚げエシャロット 1 カップ（注を参照） 中性植物油 大さじ 1（グレープシード、ヒマワリ、キャノーラ、または植物油など） 中黄色玉ねぎ 1 個、薄切り 1/2刻んだシャロット カップ ニンニク 3 片、みじん切り キノコ各種（牡蠣、トランペット、キクラゲの混合が理想）450g（1 ポンド）、細かく刻む ビーガン魚醤 大さじ 3 挽きたての黒コショウ 小さじ 2 グルタミン酸ナトリウム (MSG) 小さじ 1 ) 緑豆もやし 225g (1/2ポンド) ヒカマの千切り

ディップソースの場合:グラニュー糖 1/4 カップ ニンニク 1/2 片、みじん切り 1/4 カップ ビーガン魚醤 ライムジュース 小さじ 1～2 サンバルオレキなどのホットチリガーリックペースト 適量

組み立てと提供について:バインセオ揚げ用の中性植物油 1/2 カップ（グレープシード、ヒマワリ、キャノーラ、植物油など）コス（ロメイン）レタス、ミント、小枝、コリアンダー、キュウリ、大葉の千切り（お好みで）ベトナム産コリアンダー（お好みで）

北部スタイルの盛り付けの場合は、上記の付け合わせに加えて、以下を追加します。巻くためのライスペーパー（オプション）千切りのグリーンマンゴー（オプション）

方法

ステップ1まず、生地を作ります。 大きなミキシングボウルに、米粉、トウモロコシ粉、ネギ、砂糖、ターメリック、グルタミン酸ナトリウム、塩を混ぜ合わせます。2カップの冷水を注ぎ、混ざり合うまで混ぜます。 ココナッツミルクとココリコまたはビールをよく混ざるまでかき混ぜます。 蓋をして少なくとも1時間冷蔵庫で冷やします。

ステップ2詰め物を作ります。 浸した緑豆を水気を切って洗います。 小さな鍋に緑豆を入れ、緑豆の上部5cm（2インチ）上に水を加えます。 底が焦げないように時々かき混ぜながら中火〜弱火で煮ます。 緑豆が沸騰し始めたら、火を弱め、蓋をせずに緑豆が柔らかくなるまで約15〜20分間調理します（マッシュポテトの硬さを考えてください）。緑豆をボウルに移し、10℃ほど冷まします。少なくとも1時間。 緑豆が冷めたら、揚げたシャロットを加えてよく混ぜます。 緑豆ペーストはクレープを組み立てるために取っておきます。

ステップ3大きなテフロン加工のフライパンまたはよく味付けした鋳鉄フライパンに大さじ1の油を入れ、強火で加熱します。 玉ねぎ、シャロット、ニンニクを加え、タマネギとシャロットが半透明になり始めるまで30〜60秒炒めます。 キノコ、魚醤、コショウ、グルタミン酸ナトリウムを加え、柔らかく軽く茶色になるまで中火で4〜5分間炒めます。 マッシュルームの詰め物をボウルに移し、組み立てるために置いておきます。

ステップ4別の小さなボウルに、もやしと千切りにしたヒカマを混ぜます。 クレープの組み立てのために取っておきます。

ステップ5ディップソースを作ります。 砂糖とニンニクを中くらいのボウルに加えます。温水1/4カップを加え、かき混ぜて砂糖を溶かします。ナンプラー、ライムジュース、冷水1/2カップを加え、混ざり合うまで混ぜます。 お好みでチリガーリックペーストで味付けしてください。 （つけ汁は冷蔵で5日間保存可能です。）

ステップ6シートパンの上に冷却ラックを設置します。 焦げ付き防止の中型または鋳鉄製のフライパンに油大さじ1を入れ、中火でジュージューと音がするまで加熱します。 マッシュルームフィリングの1/4カップを加え、鍋の半分に均等に広げます。 1/2カップの生地を型の中央に注ぎ、素早く作業しながら円を描くように型を傾けて生地を均等に広げ、端を少し薄くします。 生地が固まり始めるまで約3分間調理します。 クレープの半分に、お好みの量の緑豆ペーストと、もやしとヒカマの混合物 1/4 カップを加えます。

ステップ7クレープがカリカリになり、端が金色になるまで、さらに 1 ～ 2 分焼きます。 クレープを型から冷却ラックの上にスライドさせ、半分に折り、餡を包みます。 めっきする前に 1 分間冷ましてください。 すべての生地と詰め物が使用されるまでこのプロセスを繰り返し、クレープごとに油を追加します。

提供するには:お皿にクレープ1枚を盛ります。 クレープの周りにコスレタス、ミント、コリアンダー、キュウリを並べ、ディップソースを添えます。 食べ方は、レタスの葉にクレープ、ハーブ、キュウリを詰めて、ディップソースと一緒にお召し上がりください。 お好みに応じて、パッケージの指示に従ってライスペーパーを柔らかくし、クレープ、ハーブ、千切りのマンゴー、キュウリを詰めます。

注記：揚げエシャロットはほとんどのアジアの市場で入手できます。 自宅で作る場合は、エシャロットを薄くスライスし、油で中火で濃い黄金色になるまで揚げます。

BBC.com の World's Table は、過去、現在、未来を通して、食に対する世界の考え方を変えることで「キッチンの天井を打ち破ります」。

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