乾燥チリの初心者ガイド

甘くてスパイシーでスモーキーな乾燥チリを使った料理のヒント。

乾燥チリは、手頃な価格で調理が簡単で、食料品店でも比較的簡単に見つけることができるため、使い方を知っていれば料理に風味を加えることができます。 メキシコ料理では、乾燥チリは多くの伝統的な料理の根幹となっており、新鮮なチリの扱い方は知っているかもしれませんが、スパイス売り場に向かい、乾燥チリが提供する素朴でスモーキーで甘く複雑な風味を探索し始めてください。 。 料理に適した種類の購入、調理、選択方法がわかれば、可能性は無限大です。

スーパーマーケットにはかなりの種類の乾燥チリが揃っていますが、メキシコやラテンアメリカの市場ではより幅広い品揃えのショップが対象です。 ダラスを拠点とするシェフであり、『The Mexican Home Kitchen』の著者であるメリー・マルティネス氏は、乾燥チリを購入する際には、それらが柔軟であることを確認する必要があると述べています。 硬かったり崩れやすい場合は、古いものである可能性があります。 乾燥チリを購入する際に知っておくと役立つもう 1 つのことは、一般的にチリが小さいほどスパイスがきくということです。

まず、多くの乾燥チリには固くて苦い茎と種子があり、取り除く必要があります。 種を取り除くには、果物ナイフまたはハサミで茎を切り取り、種を振り出します。 チリを縦半分に切り、ナイフの背で種をこそげ取ることもできます。 キッチン用手袋をお持ちの場合は、ぜひこの機会に使用してください。 乾燥唐辛子を扱うときは、顔、特に目に触れないように注意してください。

乾燥スパイスと同様に、乾燥チリはトーストしたり揚げたりすると料理に風味が加わります。 乾燥チリを少量の油で30秒間手早く揚げるか、オーブン（またはグリル）で香りが立つまで数分間トーストすることで、風味を引き出すことができます。

乾燥チリは、料理ではアドボとして知られるピューレ状にされることが多く、サルサ、マリネ、シチューなどに加えられます。 ただし、滑らかなピューレを作り、風味を最大限に引き出すために、最初に唐辛子の皮が柔らかくなるまで熱湯に浸す必要があります。

乾燥チリは通常、赤か黒の 2 つのカテゴリのいずれかに分類されます。 赤の乾燥チリは色が明るく、酸味が強いですが、スパイスのレベルは大きく異なります。 これらのチリは鶏肉、豚肉、魚と最もよく合います。 色の濃い乾燥チリは紫または黒で、食感はよりしっとりしており、レーズンのようなドライフルーツの風味があります。 乾燥赤唐辛子よりも辛さが少ない傾向があり、風味、色、甘味、またはスモーキーさのためによく使用されます。

チリには何百もの異なる種類があります。まずは、料理によく使われるいくつかのチリをご紹介します。

アンチョチリはポブラノペッパーの乾燥バージョンです。 ポブラノは熟す前に摘み取られるため、生で売られているときは緑色であることが多いですが、蔓につけたままにしておくと赤く甘くなります。 これらの赤ピーマンを乾燥させると、しわが寄った皮と濃いバーガンディ色を持つアンチョチリになります。 サルサやスープ、シチューによく使われます。 少しスモーキーで、かなりマイルドな辛さがあり、アドボとして肉をマリネするのに特に適しています。 チリムラトーはアンチョチリに近縁ですが、色が濃いです。 アンチョチリやパシーラチリとともにモーレ・ポブラーノを作るのに使用されます。

これらの小さな赤唐辛子には、素朴でスパイシーなパンチが詰まっています。 サルサによく使われますが、揚げたりトーストしたりすると熱がかなり強くなるので、料理に使用する量に注意してください。 名前はスペイン語で「木のチリ」を意味し、木質の茎を指します。 これらの唐辛子を購入するときは、最高の風味を得るために、ヘタが付いていることと、平らではなくふっくらしていることを確認してください。 これらの唐辛子は、他の乾燥唐辛子とは異なり、通常、調理前に種子を取り除きません。 自家製ホットソースやサルサを作るのに最適です。

チポトレチリはハラペーニョを燻製して乾燥させたものであることをご存知ですか？ 赤いのは、熟成過程の最後に収穫された新鮮なハラペーニョが赤いためです。 これらの乾燥チリはスモーキーさが特徴で、中程度の辛さです。 マリネや煮込み用の濃厚なピューレにされることが多いですが、フレッシュサルサを作るのにも使用できます。

これらの唐辛子は他の唐辛子よりも大きく、色は深紅で、皮は硬く、味は甘いです。 若干の酸味はありますが、かなりマイルドです。 甘さと辛さの完璧なバランスが絶妙で、メキシコでは非常に人気があります。 主張しすぎず、トマトと組み合わせられることが多いため、他のチリともよく合います。

スペイン語のレーズンにちなんで名付けられたこのほぼ真っ黒なチリは、中程度の辛さで、強烈な甘いドライフルーツの風味が特徴です。 チョコレートのような風味もあり、モーレだけでなく牛肉の煮込み料理にも最適です。

鳥チリとしても知られるこの小さなチリはとても辛いです。 フレッシュサルサによく使われたり、トマトの酸味と甘みで味付けされたり、ホットソースを作るのに使われたりします。 砕いて新鮮な果物に振りかけるのも見かけます。

気密容器に保管した場合、賞味期限は比較的短いですが、数か月以内に使い切るのが最適です。 チリがもろくなって香りがなくなったら、チリが古いことがわかります。